О хлебной закваске

Все, что вкусно.
User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6496
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: О хлебной закваске

Post by Бирюлькина »

Underwood wrote: 28 Mar 2021 18:48 А я последнее время все больше по Бородинскому.
Вот такой субботний замес.
Ляпота какая! :great:
Underwood, а Вы класс Кириллова рекомендуете? (я разные отзывы слышала :-) )
И еще по формам хотела спросить. Большая - это Л7, наверное? А маленькие?
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Бирюлькина wrote: 01 Apr 2021 20:12
Underwood wrote: 28 Mar 2021 18:48 А я последнее время все больше по Бородинскому.
Вот такой субботний замес.
Ляпота какая! :great:
Underwood, а Вы класс Кириллова рекомендуете? (я разные отзывы слышала :-) )
И еще по формам хотела спросить. Большая - это Л7, наверное? А маленькие?
Их много разных. У меня немного меньше Л7, написано Кукмара 500г, буханка черного весит граммов 600 - https://market.yandex.ru/catalog--posud ... rs-first=0
очень хорошая форма
User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6496
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: О хлебной закваске

Post by Бирюлькина »

Спасибо!
User avatar
Komissar
Уже с Приветом
Posts: 65198
Joined: 12 Jul 2002 16:38
Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2

Re: О хлебной закваске

Post by Komissar »

Бирюлькина wrote: 02 Apr 2021 23:27 Спасибо!
Биря, сто лет тебя не видел! Радужные носочки поменяла! (сносились?)

Как там дела на винном фронте? Когда же АМА, наконец, разрешит по 2 бутылки красного в день?
User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6496
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: О хлебной закваске

Post by Бирюлькина »

Komissar wrote: 03 Apr 2021 00:42 Биря, сто лет тебя не видел! Радужные носочки поменяла! (сносились?)
Радужная перспектива иссякла :D
Komissar wrote: 03 Apr 2021 00:42 Как там дела на винном фронте? Когда же АМА, наконец, разрешит по 2 бутылки красного в день?
На винном фронте поменялось поле битвы :mrgreen:
wine route covid.jpg
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

А вот и бейгелы подоспели на закваске
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 9623
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: О хлебной закваске

Post by Frecken Bock »

Ну красавцы! Вы уже отточили свое мастерство
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Frecken Bock wrote: 11 Apr 2021 01:56 Ну красавцы! Вы уже отточили свое мастерство
Спасибо :shy:
TanyaC
Уже с Приветом
Posts: 959
Joined: 12 Jul 2002 19:33
Location: Canada, Edmonton

Re: О хлебной закваске

Post by TanyaC »

Underwood wrote: 02 Jan 2021 02:09
Penelope wrote: 02 Jan 2021 01:19
Underwood wrote: 30 Dec 2020 06:17

Счастья мне не будет, потому как в сказки я уже не верю а на заборе ещё и не то написано :D .
Если вы не вкурсе, то они тут подкручивают определения типа "Non-GMO" как хотят и если что, говорят - а это не считается генной модификацией, и все - путь свободен.
Насколько я знаю не осталось тут НЕ-модифицированной пшеницы. А фарш назад как известно не провернуть - типа давно это было, заиграли уже.
Рожь похоже не трогали - её ваще не хватает и она по большей части импортная. Она ведь только для виски и нужна здесь.
Поэтому я уж останусь при своём мнении по поводу того, что и где мне покупать с вашего разрешения :fr:
Но других я не призываю - каждый куёт своё счастье сам - и как я говорил выше - если проблем нет, то можно и не заморачиваться.
Не подскажете где вы покупаете вашу французскую белую муку или итальянскую. Как итальянская в хлебном печении?
Итальянскую я покупал в Wegmans и в каком-то ещё местном магазе и на Амазоне - 3-4 разных пробовал включая Einkorn. Они все нормальные. Для пиццы тип 00 получаются классные багеты. Einkorn грубоввтая и желтоватая.
А французскую здесь:
https://www.lepicerie.com/pastry-ingred ... d-organic/
Я беру у них Т55 (побелее) и Т65 (погрубее) - обе хороши для хлеба - чаще смешиваю их.
What do you think about this? How can I check if it really GMO free?
Thank you!


http://www.strathconastonegroundorganic ... 0nutrition.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

TanyaC wrote: 12 Apr 2021 16:52

What do you think about this? How can I check if it really GMO free?
Thank you!


http://www.strathconastonegroundorganic ... 0nutrition.
Думаю, в это можно только верить. Или не верить :)
User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 4812
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: О хлебной закваске

Post by lexell »

Хочу приготовить хлеб на закваске в домашних условиях. И столкнулся с проблемой отсутствия ферментированного ржаного (можно другие) солода. В поисках нашел замечательной блог о хлебе в котором автор пишет следующее.
Где купить ржаной ферментированный солод в США, Канаде, Израиле и других странах? Этот вопрос является одним из самых задаваемых у меня на Youtube канале. Я просто не мог остаться в стороне от желаний русско-язычных хлебопеков, живущих за границей и не имеющих возможности испечь бородинский хлеб! Эта статья о том как приготовить ферментированный солод самостоятельно. Нашли ферментированный ржанй солод в США? Может этот продукт под особым названием используется в пекарнях?


Что такое ржаной ферментированный солод?
Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры проращивания зерна 16-20°C до 90°C в течение около 12 дней.
При проращивании зерна активируются а-милазные ферментные комплексы, которые в состоянии осахарить проросшее зерно в процессе его начальной ферментации при температуре 65°C. Белки влажного зерна, при воздействии соответствующих температур и воды (гидролиз) преобразуются в аминокислоты. Дальнейшая сушка при 80-90°C приводит к активации реакции Майяра - химической реакции сахаридов и кислот при сравнительно низких температурах с образованием огромного количества летучих ароматических веществ меланоидинов и окрашиванию солода в темный цвет. Этот процесс не имеет ничего общего с обжаркой и с сушкой при температурах более 100°C
Где купить ржаной ферментированный солод в Америке, Канаде и Израиле?
В перечисленных выше странах ферменентированный солод не используется в хлебопечении, а значит купить его в них просто невозможно. Возможно, я ошибаюсь и буду благодарен за любую полезную информацию, способную помочь хлебопекам любителям из перечисленных стран приобрести ферментированный солод.
Предприимчивые иностранцы предлагают наивным русскоязычным коллегам купить Crystal Rye Malt под видом замены ржаного ферментированного солода. Давайте разберемся, является ли такая замена равнозначной!

https://brotgost.blogspot.com/2019/06/r ... mment-form

Return to “Кулинария”