Технология домашнего йогурта

[Mountain Air]

А что такое топленое молоко?

=термически обработанное, но не заквашенное

Я там по ссылке выше видела топленое молоко, мне не понятно: оно густое или нет? Пенка есть, а какая консистенция оставшегося молока под ней?

Консистенция обычного молока. Никаких отличий кроме вкуса с обыкновенным кипяченым молоком.

Ага, прошлась опять по ссылке, и поняла, что молоко топят с целью получения каймака. У меня его конечно никто пить так не будет, да и сомневаюсь, что сам каймак пойдет на "ура"... , а вот ряженкой сегодня отлично все позавтракали. Постояв в холодильнике, она сейчас еще больше загустела

[Eman N. Azi-Nagro]

Сделала ряженку! Вчера поставила слоукукер на low и "забыла" там молоко(прим. 2 литра whole organic milk) на 5 часов. Как только молоко приобрело нежно-кремовый оттенок, выключила и оставила остывать до комнатной температуры, такой, чтоб "палец выдерживал"
В остывшее молоко добавила маленькую баночку ванильного йогурта активия+2 столовые ложки сметаны дейзи, предварительно смешав ингредиенты до однородной массы. Укутала слоукукер детским одеялом и оставила на ночь "кваситься".
А утром.....мое молоко превратилось в достаточно густую консистенцию ряженки, с приятным ароматом "как в детстве", кто помнит, ряженка из стеклянных бутылок(мое глубокое детство и почему то запомнился приятный свежий запах и вкус). насколько у меня муж спокойно относится к кисло-молочке, и то, не устоял и отчитался: " это самый удачный йогурт из всех приготовленных ранее, приятно пахнет и цвет красивый.." Детям разлила по чашкам и покрошила туда бананчика, даже сахар не потребовали(ряженка получилась совершенно не кислой, а наоборот масляной на вкус и цвет).
Буду теперь ряженкой баловаться - легко и просто ее делать, а уж как приятно ее есть!
Хочу поэкспериментировать с 2% молоком....интересно, сохранится ли такая же густая консистенция..?

Неа, с 2-х процентным будет существенно ЖИЖЕ.
Зачем вы полунатуральный продукт хочете окончательно испортить??
Вы б ещё тудась порошкового молока ухнули.

По сути вопроса.. всё делаю так же, только по первоходу квашу простым кефиром или йогуртом. Вроде если начать квасить при высокой температуре (около 40С), то будет покислее, если начать при более низкой (30-35С), то будет совсем некислая ряженка.

Сырое неготовое молоко даже бактериям есть сложно и трудно, поэтому важно либо довести до температуры близкой к кипению, либо прокипятить несколько часов (для ряженки), тогда оно заквасится.

[Mountain Air]

Сделала ряженку! Вчера поставила слоукукер на low и "забыла" там молоко(прим. 2 литра whole organic milk) на 5 часов. Как только молоко приобрело нежно-кремовый оттенок, выключила и оставила остывать до комнатной температуры, такой, чтоб "палец выдерживал"
В остывшее молоко добавила маленькую баночку ванильного йогурта активия+2 столовые ложки сметаны дейзи, предварительно смешав ингредиенты до однородной массы. Укутала слоукукер детским одеялом и оставила на ночь "кваситься".
А утром.....мое молоко превратилось в достаточно густую консистенцию ряженки, с приятным ароматом "как в детстве", кто помнит, ряженка из стеклянных бутылок(мое глубокое детство и почему то запомнился приятный свежий запах и вкус). насколько у меня муж спокойно относится к кисло-молочке, и то, не устоял и отчитался: " это самый удачный йогурт из всех приготовленных ранее, приятно пахнет и цвет красивый.." Детям разлила по чашкам и покрошила туда бананчика, даже сахар не потребовали(ряженка получилась совершенно не кислой, а наоборот масляной на вкус и цвет).
Буду теперь ряженкой баловаться - легко и просто ее делать, а уж как приятно ее есть!
Хочу поэкспериментировать с 2% молоком....интересно, сохранится ли такая же густая консистенция..?

По сути вопроса.. всё делаю так же, только по первоходу квашу простым кефиром или йогуртом. Вроде если начать квасить при высокой температуре (около 40С), то будет покислее, если начать при более низкой (30-35С), то будет совсем некислая ряженка.

Мне б еще термометр купить, не знаю нужен ли...есть где то такой, для приготовления конфет если сынуля не разобрал на составляющие
Я по 'бабушкиному" методу действовала: палец выдерживает температуру, значит пора квасить. Получилась ряженка ни разу не кислая.
Можно ж второй раз квасить этой же ряженкой?

[Eman N. Azi-Nagro]

Мне б еще термометр купить, не знаю нужен ли...есть где то такой, для приготовления конфет если сынуля не разобрал на составляющие
Я по 'бабушкиному" методу действовала: палец выдерживает температуру, значит пора квасить. Получилась ряженка ни разу не кислая.
Можно ж второй раз квасить этой же ряженкой?

Если всё получается по старинке, пальцем, то можно и без других девайсов.
Квасить можно и нужно сколько хочешь, зачем платить деньги за то, что уже есть?
А закваска - процесс двухступенчатый, если начнёте слишком горячо, то будет в конце кисленько, а если нет, то нет, хотя конечно и от индивидуальной микрофлоры многое зависит.

[Lida]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

[Mountain Air]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

[kyk]

если начать при более низкой (30-35С), то будет совсем некислая ряженка..

если квасить именно йогуртными бактериями, то такая тмпература слишком низкая, оно может частично и сквасится, но смысл? Уж лучше поднять до 40С (или чуть выше), а кислоту и густоту регулировать временем квашения.

А вот для кефира стартовая температура около 30С - в самый раз

[Binom]

такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Вы так вкусно об этом пишите, что мне аж захотелось снова попытаться сделать ряженку. Осталось только узнать, какой бренд молока Вы использовали, может быть это тоже на вкус повияло.

[Mountain Air]

такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Вы так вкусно об этом пишите, что мне аж захотелось снова попытаться сделать ряженку. Осталось только узнать, какой бренд молока Вы использовали, может быть это тоже на вкус повияло.

Мы теперь покупаем вот это молоко: http://www.kalonasupernatural.com/our-p ... hole-milk/ дорого, но оно того стоит; его и так приятно пить(в отличии от других органических), но я рискнула и не пожалела- всю бутыль зашугасила в слоукукер(1.89L). Может из обычного молока тоже неплохо получится(надо опробовать )?

Удачной вам ряженки

[Eman N. Azi-Nagro]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Не знаю, как там с йогуртницами, а в слоукукере йогурт из обезжиренного молока - жидче, чем из нормального.

[Lida]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

[Eman N. Azi-Nagro]

Раз уж разговор зашёл о пользе, то, конечно же, полезнее - это заквашивать натуральный продукт, то есть свежее молоко от правильных коров с выпаса, а не бодяжить сушёным порошком обезжиренное псевдомолоко от фабричных голштинских коров. Зачем тогда вообще огород городить - сходите в сельпо и купите пару тюбиков обезжиренного промышленного гогурта с ягодками.

... чем хороша медленоварка - это эффективностью и объёмом готового продукта: я обычно сразу делаю галлон ряженки.
Прогрел несколько часов, добавил культуру, вечером одеялком укутал - утром галлон ряженки - профит!
Кстати, утром температура обычно выше 30 градусов, глиняный обливной горшок температуру замечательно держит.

[Binom]

такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Вы так вкусно об этом пишите, что мне аж захотелось снова попытаться сделать ряженку. Осталось только узнать, какой бренд молока Вы использовали, может быть это тоже на вкус повияло.

Мы теперь покупаем вот это молоко: http://www.kalonasupernatural.com/our-p ... hole-milk/ дорого, но оно того стоит; его и так приятно пить(в отличии от других органических), но я рискнула и не пожалела- всю бутыль зашугасила в слоукукер(1.89L). Может из обычного молока тоже неплохо получится(надо опробовать )?

Удачной вам ряженки

Спасибо. Проверила, у нас этот бренд тоже продают. В некоторых холфудах, и еще в Sunflower. Мы иногда шопались в этом магазине (он назывался Newflower, но та же самая сеть), но год назад его почему-то закрыли. Но сейчас благодаря Вам я обнаружила еще один, относительно недалеко от меня и на той же плазе, где скоро откроют ТрейдерДжо.

Кстати, неудивительно, что ряженка получилась вкусная – молоко то с крим-топом.

[Lida]

Раз уж разговор зашёл о пользе, то, конечно же, полезнее - это заквашивать натуральный продукт, то есть свежее молоко от правильных коров с выпаса, а не бодяжить сушёным порошком обезжиренное псевдомолоко от фабричных голштинских коров. Зачем тогда вообще огород городить - сходите в сельпо и купите пару тюбиков обезжиренного промышленного гогурта с ягодками.

... чем хороша медленоварка - это эффективностью и объёмом готового продукта: я обычно сразу делаю галлон ряженки.
Прогрел несколько часов, добавил культуру, вечером одеялком укутал - утром галлон ряженки - профит!
Кстати, утром температура обычно выше 30 градусов, глиняный обливной горшок температуру замечательно держит.

Сорри, но по изготовлению йогуртов вы moderated. Технологию изучите зачем сухое молоко добавляется, а потом уже в спор вступайте. Сухое молоко добавляеют и в йогурты, приготовленные на жирном молоке.Хороший йогурт будет плотным, таким что ложка стоит когда охлаждается.

Ряженка это, кстати, НЕ йогурт.

[Sephora]

Технологию изучите зачем сухое молоко добавляется, а потом уже . .

Осталось выяснить технологию изготовления промышленного сухого молока и прочая
milk protein. Добавлять и употреблять внутрь точно не захочется.

[Айва]

Докладываю свои результаты. Сделала йогурт впервые в жизни. Вылила в медленноварку пол-галлона цельного орг. молока, поставила на HIGH. Когда молоко стало горячим, чуть остудила (согласно инфе в этом топике, должно быть не горячее 107*F), потом вмешала 4 oz баночку Eating Right Vanilla Light yogurt. В это время нагрела дуговку, газ выключила. Укутала керамическую посудину медленноварки в детское тёплое одеялко и поставила на ночь в тёплую духовку.
Утром (ровно 12 часов спустя) получился йогурт, точно такой же консистенции, как был в добавленной баночке (ложка не стоит, но плотный). Единственны недостаток- хотелось бы покислее. В след. раз поэкспериментирую с другим брендом йогурта. Вышеназванный выбрала из-за состава активныx культур: в стоящих по соседству с ним др. йогуртах не было то одной, то другой. Буду искать дальше.
P.S. Можно ли купить сухое молоко в общедоступных прод. магах?

[Lida]

Технологию изучите зачем сухое молоко добавляется, а потом уже . .

Осталось выяснить технологию изготовления промышленного сухого молока и прочая
milk protein. Добавлять и употреблять внутрь точно не захочется.

Ложками есть не стоит даже сливочное масло
А всего лишь 2 ложки сухого молока на полгалона обычного огромную разницу играют в приготовление йогурта ...

[Lida]

Народ, а зачем вы сладкий ванильный йогурт добавляете в виде закваски?

Я заквашиваю первую партию вот этим несладким plain йогуртом
http://www.browncowfarm.com/

[Айва]

Lida, а где можно купить сухое молоко? Я никогда до сих пор не интересовалась, может, мимо хожу и не вижу...

[Lida]

Lida, а где можно купить сухое молоко? Я никогда до сих пор не интересовалась, может, мимо хожу и не вижу...

В любом магазине. Обычно рядом с отделом выпечки. Но пачки уж слишком огромные в суперах продаются. Я купила в Whole Foods маленькую пачку органического сухого - и мне ее еще надолго хватит.

[Айва]

Народ, а зачем вы сладкий ванильный йогурт добавляете в виде закваски?

Я делала для ребёнка, она такой любит.

[bulochka]

А я наоборот всегда покупаю самую большую пачку сухого молока, какую могу найти (либо в BJs, либо в Aldi). Я делаю порядка 3-4 кварт йогурта в неделю, и в каждую добавляю треть стакана сухого молока. Получается густой йогурт (к тому же из цельного молока, что тоже способствует загущению). И в рецепте бородинского хлеба, который когда-то давали тут в кулинарии, тоже используется сухое молоко.

Да, процесс изготовления сухого молока у меня ужаса не вызывает. Ну испаряют воду, отделают жир в сеператоре, потом распыляют конденсированное молоко и сушат. Ничего особо страшного.

[Eman N. Azi-Nagro]

Сорри, но по изготовлению йогуртов вы moderated. Технологию изучите зачем сухое молоко добавляется, а потом уже в спор вступайте. Сухое молоко добавляеют и в йогурты, приготовленные на жирном молоке.Хороший йогурт будет плотным, таким что ложка стоит когда охлаждается.

Ряженка это, кстати, НЕ йогурт.

Предупреждаю, не надо так дико грубить и наезжать. Хамству у нас не место.
И если что, то у меня ложка в ряженке стоит даже без охлаждения.

Изучать фабричные методы производства пищевых продуктов аля "Сникерс" - это вы уж сами как-нибудь.
Мне лично хватает изучения фабричных методов производства животных и растений.

[Sephora]

А всего лишь 2 ложки сухого молока на полгалона обычного огромную разницу играют в приготовление йогурта ...

Разница точно будет: "Ёгурт компромайзд". Обычной бабушке такое не снилось.

[Lida]

Предупреждаю, не надо так дико грубить и наезжать. Хамству у нас не место.
Изучать фабричные методы производства пищевых продуктов аля "Сникерс" - это вы уж сами как-нибудь.

А выделенное нужно расценивать как комплимент .... Ну-ну ...