Технология домашнего йогурта

Все, что вкусно.
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31589
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: Технология домашнего йогурта

Post by kyk »

Binom wrote:Но ряженка все равно не получилась (причины не помню, наверное заквасила не так).
Должна быть правильная температура (35-45С) и правильная закваска
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
Mountain Air
Уже с Приветом
Posts: 3365
Joined: 13 Oct 2007 18:21

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Mountain Air »

Binom wrote:
Mountain Air wrote:
nvvosk wrote:У меня однажды получилось очень хорошее топленое молоко в скороварке :) Больше я такой эксперимент не проводила, но надо бы попробовать.
Из топленого молока ряженка получается при заквашивании кефиром :)
Не пригорело? Ведь под большим давлением там пенка вроде бы пригорит к стенке кастрюли. Нет?
Я где то читала, что люди томили молоко в медленноварке, часиков эдак 6-7. У меня керамика, и не уверена, что молоко не подгорит в этом случае...Рискну скороваркой сперва :)
У меня в медленноварке не пригорело. Но ряженка все равно не получилась (причины не помню, наверное заквасила не так), вылила все :( . Для себя поняла, если хочется топленого молока, то можно в слоу-кукере, а если хочется ряженку, то проще в русском магазине.

В медленноварке(он же слоу-кукер?) у меня тоже не пригорело. Немного по краю керамической посуды "прижарилось" из-за того, что некоторое кол-во жидкости выпарилось, но у меня так же бывает и с мясом, внутри посудины или на дне ее нигде не пригорает, и горелого запаха нет.

А что такое топленое молоко? Т.е. его заквашивать не надо? Всегда считала, что топленое молоко должно быть с закваской, значит, ряженка :)
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31589
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: Технология домашнего йогурта

Post by kyk »

Mountain Air wrote:А что такое топленое молоко?
=термически обработанное, но не заквашенное

а ряженка = сначала топленное , затем заквашенное
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
Mountain Air
Уже с Приветом
Posts: 3365
Joined: 13 Oct 2007 18:21

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Mountain Air »

kyk wrote:
Mountain Air wrote:А что такое топленое молоко?
=термически обработанное, но не заквашенное
Я там по ссылке выше видела топленое молоко, мне не понятно: оно густое или нет? Пенка есть, а какая консистенция оставшегося молока под ней?
Lida
Уже с Приветом
Posts: 25019
Joined: 16 Aug 2000 09:01
Location: NJ, USA

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Lida »

Mountain Air wrote:
kyk wrote:
Mountain Air wrote:А что такое топленое молоко?
=термически обработанное, но не заквашенное
Я там по ссылке выше видела топленое молоко, мне не понятно: оно густое или нет? Пенка есть, а какая консистенция оставшегося молока под ней?
Консистенция обычного молока. :-) Никаких отличий кроме вкуса с обыкновенным кипяченым молоком.
У вас все получится!
Mountain Air
Уже с Приветом
Posts: 3365
Joined: 13 Oct 2007 18:21

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Mountain Air »

Lida wrote:
Mountain Air wrote:
kyk wrote:
Mountain Air wrote:А что такое топленое молоко?
=термически обработанное, но не заквашенное
Я там по ссылке выше видела топленое молоко, мне не понятно: оно густое или нет? Пенка есть, а какая консистенция оставшегося молока под ней?
Консистенция обычного молока. :-) Никаких отличий кроме вкуса с обыкновенным кипяченым молоком.
Ага, прошлась опять по ссылке, и поняла, что молоко топят с целью получения каймака. У меня его конечно никто пить так не будет, да и сомневаюсь, что сам каймак пойдет на "ура"... :no: , а вот ряженкой сегодня отлично все позавтракали. Постояв в холодильнике, она сейчас еще больше загустела :good:
User avatar
Eman N. Azi-Nagro
Уже с Приветом
Posts: 6425
Joined: 14 Apr 2005 17:08
Location: Масква...=>...Bahstin @HOME

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Eman N. Azi-Nagro »

Mountain Air wrote:Сделала ряженку! Вчера поставила слоукукер на low и "забыла" там молоко(прим. 2 литра whole organic milk) на 5 часов. Как только молоко приобрело нежно-кремовый оттенок, выключила и оставила остывать до комнатной температуры, такой, чтоб "палец выдерживал"
В остывшее молоко добавила маленькую баночку ванильного йогурта активия+2 столовые ложки сметаны дейзи, предварительно смешав ингредиенты до однородной массы. Укутала слоукукер детским одеялом и оставила на ночь "кваситься".
А утром.....мое молоко превратилось в достаточно густую консистенцию ряженки, с приятным ароматом "как в детстве", кто помнит, ряженка из стеклянных бутылок(мое глубокое детство и почему то запомнился приятный свежий запах и вкус). насколько у меня муж спокойно относится к кисло-молочке, и то, не устоял и отчитался: " это самый удачный йогурт из всех приготовленных ранее, приятно пахнет и цвет красивый.." Детям разлила по чашкам и покрошила туда бананчика, даже сахар не потребовали(ряженка получилась совершенно не кислой, а наоборот масляной на вкус и цвет).
Буду теперь ряженкой баловаться :great: - легко и просто ее делать, а уж как приятно ее есть! :food:
Хочу поэкспериментировать с 2% молоком....интересно, сохранится ли такая же густая консистенция..?
Неа, с 2-х процентным будет существенно ЖИЖЕ.
Зачем вы полунатуральный продукт хочете окончательно испортить??
Вы б ещё тудась порошкового молока ухнули.

По сути вопроса.. всё делаю так же, только по первоходу квашу простым кефиром или йогуртом. Вроде если начать квасить при высокой температуре (около 40С), то будет покислее, если начать при более низкой (30-35С), то будет совсем некислая ряженка.

Сырое неготовое молоко даже бактериям есть сложно и трудно, поэтому важно либо довести до температуры близкой к кипению, либо прокипятить несколько часов (для ряженки), тогда оно заквасится.
A balanced diet is a cookie in each hand - Miss Piggy
Mountain Air
Уже с Приветом
Posts: 3365
Joined: 13 Oct 2007 18:21

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Mountain Air »

Eman N. Azi-Nagro wrote:
Mountain Air wrote:Сделала ряженку! Вчера поставила слоукукер на low и "забыла" там молоко(прим. 2 литра whole organic milk) на 5 часов. Как только молоко приобрело нежно-кремовый оттенок, выключила и оставила остывать до комнатной температуры, такой, чтоб "палец выдерживал"
В остывшее молоко добавила маленькую баночку ванильного йогурта активия+2 столовые ложки сметаны дейзи, предварительно смешав ингредиенты до однородной массы. Укутала слоукукер детским одеялом и оставила на ночь "кваситься".
А утром.....мое молоко превратилось в достаточно густую консистенцию ряженки, с приятным ароматом "как в детстве", кто помнит, ряженка из стеклянных бутылок(мое глубокое детство и почему то запомнился приятный свежий запах и вкус). насколько у меня муж спокойно относится к кисло-молочке, и то, не устоял и отчитался: " это самый удачный йогурт из всех приготовленных ранее, приятно пахнет и цвет красивый.." Детям разлила по чашкам и покрошила туда бананчика, даже сахар не потребовали(ряженка получилась совершенно не кислой, а наоборот масляной на вкус и цвет).
Буду теперь ряженкой баловаться :great: - легко и просто ее делать, а уж как приятно ее есть! :food:
Хочу поэкспериментировать с 2% молоком....интересно, сохранится ли такая же густая консистенция..?
По сути вопроса.. всё делаю так же, только по первоходу квашу простым кефиром или йогуртом. Вроде если начать квасить при высокой температуре (около 40С), то будет покислее, если начать при более низкой (30-35С), то будет совсем некислая ряженка.
Мне б еще термометр купить, не знаю нужен ли...есть где то такой, для приготовления конфет если сынуля не разобрал на составляющие :-)
Я по 'бабушкиному" методу действовала: палец выдерживает температуру, значит пора квасить. Получилась ряженка ни разу не кислая.
Можно ж второй раз квасить этой же ряженкой?
User avatar
Eman N. Azi-Nagro
Уже с Приветом
Posts: 6425
Joined: 14 Apr 2005 17:08
Location: Масква...=>...Bahstin @HOME

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Eman N. Azi-Nagro »

Mountain Air wrote:Мне б еще термометр купить, не знаю нужен ли...есть где то такой, для приготовления конфет если сынуля не разобрал на составляющие :-)
Я по 'бабушкиному" методу действовала: палец выдерживает температуру, значит пора квасить. Получилась ряженка ни разу не кислая.
Можно ж второй раз квасить этой же ряженкой?
Если всё получается по старинке, пальцем, то можно и без других девайсов.
Квасить можно и нужно сколько хочешь, зачем платить деньги за то, что уже есть?
А закваска - процесс двухступенчатый, если начнёте слишком горячо, то будет в конце кисленько, а если нет, то нет, хотя конечно и от индивидуальной микрофлоры многое зависит.
:crazy:
A balanced diet is a cookie in each hand - Miss Piggy
Lida
Уже с Приветом
Posts: 25019
Joined: 16 Aug 2000 09:01
Location: NJ, USA

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Lida »

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.
У вас все получится!
Mountain Air
Уже с Приветом
Posts: 3365
Joined: 13 Oct 2007 18:21

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Mountain Air »

Lida wrote:Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.
У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было :pain1:
Теперь - только ряженка :umnik1: :)
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31589
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: Технология домашнего йогурта

Post by kyk »

Eman N. Azi-Nagro wrote:если начать при более низкой (30-35С), то будет совсем некислая ряженка..
если квасить именно йогуртными бактериями, то такая тмпература слишком низкая, оно может частично и сквасится, но смысл? Уж лучше поднять до 40С (или чуть выше), а кислоту и густоту регулировать временем квашения.

А вот для кефира стартовая температура около 30С - в самый раз
Last edited by kyk on 19 Jan 2012 01:08, edited 1 time in total.
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
Binom
Уже с Приветом
Posts: 3924
Joined: 06 Jul 2009 01:09
Location: TAS → DFW

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Binom »

Mountain Air wrote:такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было :pain1:
Теперь - только ряженка :umnik1: :)
Вы так вкусно об этом пишите, что мне аж захотелось снова попытаться сделать ряженку. Осталось только узнать, какой бренд молока Вы использовали, может быть это тоже на вкус повияло.
Mountain Air
Уже с Приветом
Posts: 3365
Joined: 13 Oct 2007 18:21

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Mountain Air »

Binom wrote:
Mountain Air wrote:такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было :pain1:
Теперь - только ряженка :umnik1: :)
Вы так вкусно об этом пишите, что мне аж захотелось снова попытаться сделать ряженку. Осталось только узнать, какой бренд молока Вы использовали, может быть это тоже на вкус повияло.
:shy: :)

Мы теперь покупаем вот это молоко: http://www.kalonasupernatural.com/our-p ... hole-milk/ дорого, но оно того стоит; его и так приятно пить(в отличии от других органических), но я рискнула и не пожалела- всю бутыль зашугасила в слоукукер(1.89L). Может из обычного молока тоже неплохо получится(надо опробовать :umnik1: )?

Удачной вам ряженки :)
User avatar
Eman N. Azi-Nagro
Уже с Приветом
Posts: 6425
Joined: 14 Apr 2005 17:08
Location: Масква...=>...Bahstin @HOME

Re: Технология домашнего йогурта

Post by Eman N. Azi-Nagro »

Mountain Air wrote:
Lida wrote:Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.
У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было :pain1:
Теперь - только ряженка :umnik1: :)
Не знаю, как там с йогуртницами, а в слоукукере йогурт из обезжиренного молока - жидче, чем из нормального.
A balanced diet is a cookie in each hand - Miss Piggy

Return to “Кулинария”