Кто как стейк готовит?

EMT · Post by **EMT** » 06 Jan 2004 07:20

Так как всё-таки распознать степень готовности? Никому это не надо? - ОК.

А пьюристы - пусть сами кушают свои стейки. Я - с французами. Стейк нужно жарить на сковороде в сливочном масле.

Beretta · Post by **Beretta** » 07 Jan 2004 08:36

А я, выбиваясь из толпы

, его broil. 5 минут тонкий (half inch) на одной стороне, 7-8 - inch толщиной - на обоих. И тоже, без соли и перца, в большинстве случаев(зависит от мяса).

saphire · Post by **saphire** » 07 Jan 2004 18:16

Beretta wrote:А я, выбиваясь из толпы , его broil. 5 минут тонкий (half inch) на одной стороне, 7-8 - inch толщиной - на обоих. И тоже, без соли и перца, в большинстве случаев(зависит от мяса).

И я с тобой в этой толпе.Хорошее мясо трудно испортить.

rouge · Post by **rouge** » 07 Jan 2004 19:00

EMT wrote:Так как всё-таки распознать степень готовности? Никому это не надо? - ОК.

А пьюристы - пусть сами кушают свои стейки. Я - с французами. Стейк нужно жарить на сковороде в сливочном масле.

Ну давайте же, давайте, научите скорее. Мы, кстати, полностью перешли на ваш рецепт приготовления стейка (спасибо, спасибо, спасибо!). Все гости неминуемо "в восхищении" и всегда, ВСЕГДА спрашивают "а как вы так приготовили". Будете в СФ, заходите в гости

EMT · Post by **EMT** » 08 Jan 2004 05:51

rouge wrote:
EMT wrote:Так как всё-таки распознать степень готовности? Никому это не надо? - ОК.

А пьюристы - пусть сами кушают свои стейки. Я - с французами. Стейк нужно жарить на сковороде в сливочном масле.

Ну давайте же, давайте, научите скорее. Мы, кстати, полностью перешли на ваш рецепт приготовления стейка (спасибо, спасибо, спасибо!). Все гости неминуемо "в восхищении" и всегда, ВСЕГДА спрашивают "а как вы так приготовили". Будете в СФ, заходите в гости

ОК. Учу.

Для того чтобы определить степень готовности стейка, Вам понадобится собственная ладонь.
1. Расслабьте ладонь, пальцы чуть согнуты. Теперь "потыкайте" указательным пальцем другой руки в подушечку (основание) большого пальца с внутренней стороны ладони. Такая же мягкость у стейка приготовленного до состояния "rare".
2. Теперь соедините кончик указательного пальца с кончиком большого (не напрягайте кисть). Вот Вам - то как чувствуется стейк в состоянии "medium-rare"
3. Кончик среднего с кончиком большого - "medium"
4. Кончик безымянного с кончиком большого - "well done".

Пользуйтесь! :wink:

(Так, например, учит своих учеников Жак Пепэн)

texan · Post by **texan** » 08 Jan 2004 06:09

Бедные французы... негде гриль приткнуть

Black_Cat · Post by **Black_Cat** » 08 Jan 2004 07:10

EMT wrote:ОК. Учу. :винк:

Для того чтобы определить степень готовности стейка, Вам понадобится собственная ладонь)

Хм.. Ето на самом деле занятно. Так вроде действительно похоже. :roll:

Надо будет попробовать на практике! :mrgreen:

Ratbert · Post by **Ratbert** » 08 Jan 2004 08:57

EMT wrote:ОК. Учу.

класс...Спасибо!

Цаца · Post by **Цаца** » 08 Jan 2004 13:30

EMT wrote:Так как всё-таки распознать степень готовности?

Ткнуть в него ножиком: потечет кровь - rare, потечет кровь с соком - medium rare, потечет сок - medium, ничего не потечет - well done.

lyu · Post by **lyu** » 08 Jan 2004 13:49

EMT wrote: (Так, например, учит своих учеников Жак Пепэн)

Я попыталась нарисовать мысленно сцену... Предполагается, что для проверки готовности стейка нужно тыкать пальцем и в горячий стэйк?

EMT · Post by **EMT** » 08 Jan 2004 14:57

lyu wrote:
EMT wrote: (Так, например, учит своих учеников Жак Пепэн)

Я попыталась нарисовать мысленно сцену... Предполагается, что для проверки готовности стейка нужно тыкать пальцем и в горячий стэйк?

Да. Но обжечься не получится, потому что:
1. Прикосновения "точечны", кратки раз-два-три и всё ясно.
2. Верхняя часть стейка не достаточно горяча чтобы обжечься

Yoksel · Post by **Yoksel** » 08 Jan 2004 21:45

ЕМТ, вы как-то в этом или другом топике говорили про необходимость правильной сковороды. Как отличить правильную?

lyu · Post by **lyu** » 08 Jan 2004 23:44

EMT wrote:Да. Но обжечься не получится, потому что:
1. Прикосновения "точечны", кратки раз-два-три и всё ясно.
2. Верхняя часть стейка не достаточно горяча чтобы обжечься

Интересно. Надо будет проверить на практике

У меня ещё один вопрос есть, по поводу ribeye, который Вы назвали в числе любимых. У меня сложилось впечатление, что этот тип стейка должен содержать какое-то количество жировых прожилок. Правда же? На мой вкус этот стейк очень жирный. Как определить правильное количество жира? Я ещё не пробовала жарить на сковороде, но мне казалось, что если я буду это делать, то масло не понадобится - жир для жарки выделится из стейка и его предостаточно в самом постном из рибаев. Неужели всё-таки нужно? Или только сковороду смазать?

Другой вопрос к тем, готовил стейки на гриле. Мне кажется, что я следую неправильным инструкциям. Загорается ли у вас жир во время приготовления? Если да, то как вы с этим боретесь? Брызгание и частое переворачивание конечно помогает, но всё же я недовольна результатом. Или так и должно быть?

EMT · Post by **EMT** » 09 Jan 2004 02:01

Yoksel wrote:ЕМТ, вы как-то в этом или другом топике говорили про необходимость правильной сковороды. Как отличить правильную?

Что-то не помню. Это точно был я? :lol:

Хотя, конечно, собственное мнение на этот счёт имеется. :wink:

EMT · Post by **EMT** » 09 Jan 2004 02:10

lyu wrote:...У меня ещё один вопрос есть, по поводу ribeye, который Вы назвали в числе любимых. У меня сложилось впечатление, что этот тип стейка должен содержать какое-то количество жировых прожилок. Правда же? На мой вкус этот стейк очень жирный. Как определить правильное количество жира? Я ещё не пробовала жарить на сковороде, но мне казалось, что если я буду это делать, то масло не понадобится - жир для жарки выделится из стейка и его предостаточно в самом постном из рибаев. Неужели всё-таки нужно? Или только сковороду смазать?
...

Да, жир там есть. Но это - кому что по вкусу. Сливочное масло я всё-равно добавляю. Оно придаёт особую нежность и вкус. Особенно если его добавить уже под конец готовки. Или разделить на 2 части - немного в начале, и немного в конце. А жир я потом просто оставляю на тарелке. Но его наличие на стейке позволяет мясу быть особенно сочным. По этому же принципу, например, готовят постные филе миньон, обернув их по периметру беконом.

rouge · Post by **rouge** » 09 Jan 2004 20:37

EMT wrote:ОК. Учу.
...................................
Пользуйтесь!
(Так, например, учит своих учеников Жак Пепэн)

Ой как здорово. Спасибо. Ну что ж, будем тренироваться.... с легкой руки мсье

Yoksel · Post by **Yoksel** » 12 Jan 2004 01:13

EMT wrote:
Yoksel wrote:ЕМТ, вы как-то в этом или другом топике говорили про необходимость правильной сковороды. Как отличить правильную?

Что-то не помню. Это точно был я?
Хотя, конечно, собственное мнение на этот счёт имеется.

Хм...

Будем считать, что Вы... Делитесь!
На самом деле кто-то говорил про сковородки с толстым дном... вроде бы...