Кто как стейк готовит?

[Yoksel]

Поделитесь вашими методиками приготовления стейка? В чем вымачивать, на чем жарить, как сделать medium - ну и так далее.

[Алхимик]

Поделитесь вашими методиками приготовления стейка? В чем вымачивать, на чем жарить, как сделать medium - ну и так далее.

Крупная соль, крупно помолотый черный перец, смазать хорошим оливковым малом. На гриль с горячими углями. Если капающий жир будет воспламеняться, закрывать крышкой. В зависимости от толщины стейка, 5-8 минут на сторону. С появлением опыта, меру готовности можно быдет определять по упругости мяса.
Речь идет о хороших стейках. Тех, которые не маринуют.

[Katrin Andreyeff]

Поделитесь вашими методиками приготовления стейка? В чем вымачивать, на чем жарить, как сделать medium - ну и так далее.

Стейки, запеченные с сыром.

Продукты:
600 г говяжьего филе
2 ст.л. масла
молотый черный перец, соль
100 г мягкого сыра с шампиньонами
2 ст.л. сливок

Калорийность: 360 ккал в одной порции
Время приготовления: 30 минут.

Разогреть духовку до 250 С. Филе разрезать на 4 куска одинаковой величины. Обдать куски холодной водой и просушить. Раскалить масло в сковороде, положить туда куски, огонь уменьшить. Пожарить с каждой стороны 3 минуты. Снять стейки со сковороды, приправить перцем и солью.
Сыр размять вилкой, смешать со сливками до получения однородного крема. Положить стейки на жаропрочную тарелку или противень и равномерно распределить по ним крем. Запекать на верхнем уровне духовки пока сыр не подрумянится.
Подавать с хрустящим белым хлебом и любым салатом.

[Shev]

Как я их делаю.

1. Мясо. Чтобы был хороший стейк надо "не жалеть заварки". Filet Mignon (или практически тоже самое - Tenderloin) конечно дороговато но того стоит. Следующие cuts по предпочтению идут Rib-Eye и Prime Rib. New York Steak я лично не люблю, но может получиться ничего. sirloin tri-tip это то ниже чего опускаться не стоит. В ресторанах делают еще porterhouse который мне нравится даже больше филе-миньона, но там где я беру мясо (USDA-choice by Costco) такого не бывает.

2. pre-production. Маринад конечно для хорошего мяса не нужен, но я предпочитаю его чуть-чуть приготовить к жарке таки образом. Обcыпаю смесью "Montreal Steak Seasoning". Если ее нет, то соль и черный перец, то смесь мне нравится гораздо больше, там еще есть как минимум чуть чуть чеснока и паприки. Потом нарезаю лук кольцами и прокладываю его между кусками мяса. Оставляю еще на час - полтора. Лук перед жаркой выкидываю.

3. Угли. Тут главное чтобы не было это мерзкого запаха от lighter fluid. Лучше всего конешно покупать mesquite но меня давит жаба и я покупаю обычный уголь из Костко. Так вот, надо на него полить чуть чуть этого керосина, подождать 2-3 минуты, и поджечь. Оно быстро потухнет, и тут начнется самый противный этап. КЕросина больше лить не надо а то будет вонять. Надо махать картонкой и дуть. Когда они станут равномерно пепельного цвета, можно жарить.

4. Жарка.
Я жарю medium-rare ближе к rare. По времени советов дать не могу, всегда жарю на глазок. Если удается пожарить переворачивая только один раз - получается лучше ). Я всегда жарю закрывая крышкой.

Enjoy

[Алхимик]

Как я их делаю.

1. New York Steak я лично не люблю, но может получиться ничего. ...... В ресторанах делают еще porterhouse который мне нравится даже больше филе-миньона, ......

А половина porterhouse это strip и есть. А вторая — филе А t-bone в Costco не бывает? Это в принципе porterhouse и есть, только там филе поменьше.
Я мясо предпочитаю брать у сельского мясника. К нему правда ехать далеко .

Маринад конечно для хорошего мяса не нужен, но я предпочитаю его чуть-чуть приготовить к жарке таки образом. Обcыпаю смесью "Montreal Steak Seasoning". Если ее нет, то соль и черный перец, то смесь мне нравится гораздо больше, там еще есть как минимум чуть чуть чеснока и паприки.

Вот здесь мое мнение сильно расходится с вашим. Я считаю, что кроме перца, соли и оливкового масла стейку ничего не надо. Все остальное только вредит.

Лучше всего конешно покупать mesquite но меня давит жаба и я покупаю обычный уголь из Костко.

И это правильно. Если хочется дымка, то лучше не покупать уголь с ароматом, а купить чопики, из того дерева, которое хочется (для говядины предпочитаю хикори), вымочить в воде и положить на угли перед готовкой.
Да, я жидкостью вообще не пользуюсь. Chimney Charcoal Starter рулит.

[EMT]

Мясо покупаю в частной семейной лавке (магазине), которая снабжает все стейк-хаусы города. Мясо там никогда не бывает замороженным.
Любимые cuts - ribeye и prime rib.
Филе миньон не люблю (слишком постно), а значит обладает более низкими вкусовыми качествами.

Стейк жарю только на сковороде в смеси оливкового масла со сливочным маслом. Иногда - только в сливочном. (Сначала на быстром огне с двух сторон 2-3 минуты, потом - довожу 5-8 минут в духовке при 360-400 градусах). Любимая степень готовности - medium. Солю только после приготовления (когда выходы мясных волокон запаяны во время жарки). Иначе соль вытянет влагу из мяса и оно будет более жестким.
Специй имею очень много и варьирую вкус стейка по желанию. Но лучше всего - никаких специй, кроме черного или белого перца (freshly ground).

Любому говяжьему стейку предпочту lamb chops (lamb, mutton in general).

[Алхимик]

Солю только после приготовления (когда выходы мясных волокон запаяны во время жарки). Иначе соль вытянет влагу из мяса и оно будет более жестким.

Теоритически это так, но если солить крупной солью (чтобы каждый кристалик было видно) и прямо перед тем, как готовить, то практически разницы небудет.

[Квазимода]

соглашусь с шефом. я точно так же его готовлю! мммм, пальчили оближешь!

[VladDod]

Стеик жарю только в электрическом агрегате ... блин, не знаю как называется, типа вафельницы увеличенных размеров ... который его слегка сжимает и греет сразу и снизу и сверху одинаково. 3-4 минуты для медиум. Никакими другими способамы так ску-у-усно не получается.

[Aurum]

Стейк жарю на раскаленной сковороде, масло оливковое рафинированное, никаких приправ., минута на каждой стороне и потом доводить на медленном огне минут пять.

[katrulya]

Я мясо предпочитаю брать у сельского мясника. К нему правда ехать далеко .

Алхимик, миленький...расскажите где есть мясник...
извините за офф

[Алхимик]

Я мясо предпочитаю брать у сельского мясника. К нему правда ехать далеко .

Алхимик, миленький...расскажите где есть мясник...
извините за офф

По 59-му на юг до Ричмонда, выход на 36-й (если не ошибыюсь), направо. На авеню М снова направо, через двести метров, справа — мясник. Зовут Ковасевич, Теодор.
В краску прям вогнали .

[IA72]

Я мясо предпочитаю брать у сельского мясника. К нему правда ехать далеко .

Алхимик, миленький...расскажите где есть мясник...
извините за офф

По 59-му на юг до Ричмонда, выход на 36-й (если не ошибыюсь), направо. На авеню М снова направо, через двести метров, справа — мясник. Зовут Ковасевич, Теодор.
В краску прям вогнали .

Ничего не понял - 59 c Ричмонд Авеню не пересекается. Или до того места, где Ричмонд начинается чуть повыше 59? Там, где 59 сливается с 527? Авеню М - это Montrose? Но Montrose бульвар, не авеню. Короче, давайте ссылку на место в mappoint.com

[Lightick]

Поделитесь вашими методиками приготовления стейка? В чем вымачивать, на чем жарить, как сделать medium - ну и так далее.

Крупная соль, крупно помолотый черный перец, смазать хорошим оливковым малом. На гриль с горячими углями. Если капающий жир будет воспламеняться, закрывать крышкой. В зависимости от толщины стейка, 5-8 минут на сторону. С появлением опыта, меру готовности можно быдет определять по упругости мяса.
Речь идет о хороших стейках. Тех, которые не маринуют.

Прально! Мариновать стейк - извращение! Я люблю риб-ай и только на углях мескит. И еще правило. от стейка лучше не отходить и не считать минуты, а переворачивать почаще. Этим стейк не испортишь.

[Алхимик]

По 59-му на юг до Ричмонда, выход на 36-й (если не ошибыюсь), направо. На авеню М снова направо, через двести метров, справа — мясник. Зовут Ковасевич, Теодор.
В краску прям вогнали .

Ничего не понял - 59 c Ричмонд Авеню не пересекается. Или до того места, где Ричмонд начинается чуть повыше 59? Там, где 59 сливается с 527? Авеню М - это Montrose? Но Montrose бульвар, не авеню. Короче, давайте ссылку на место в mappoint.com [/quote]
Закралась ошибка. Не Ричмонд (не авеню, а тот который Richmond, TX), а Розенберг (тоже TX). Но про 36 я был прав .
http://mappoint.msn.com/(gqf5hl451lfja455uwc13f34)/map.aspx?L=USA&C=29.55297%2c-95.81636&A=7.16667&P=|29.55297%2c-95.81636|1|Avenue+M%2c+Rosenberg%2c+TX+77471|L1|
Только на карте кнопка стоит с левой стороны от 36, а Ковасевич — справа.

[IA72]

Закралась ошибка. Не Ричмонд (не авеню, а тот который Richmond, TX), а Розенберг (тоже TX). Но про 36 я был прав .
http://mappoint.msn.com/(gqf5hl451lfja455uwc13f34)/map.aspx?L=USA&C=29.55297%2c-95.81636&A=7.16667&P=|29.55297%2c-95.81636|1|Avenue+M%2c+Rosenberg%2c+TX+77471|L1|
Только на карте кнопка стоит с левой стороны от 36, а Ковасевич — справа.

Понятно. И впрямь далеко А что там еще есть, кроме стейков,и почем?
Что бы уж не ехать на разведку

[Caliente]

Мои две копейки:

1) Берете мясо - не жалейте денег - выберите темно-розовый и желательно aged кусочек с прожилками жирочка - должен выглядеть как мрамор, вот так:
http://www.peterluger.com/ourmeats.html

2) Натираете его крупной KOSHER (!) солью с обеих сторон

3) Бросаете на расколенную чугунную сковородку с рифленым дном (выглядит как поверхность гриля) без всякого масла

4) С длительностью жарки - надо экспериментировать, т.к. я жарю давно и готовность вижу на глаз (время не засекая), тем более мой муж любит "blody as hell", а я - medium-well

5) НИКОГДА не ешьте steak сразу как только снимите его со сковородки. Поставьте его в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы все соки равномерно распределились по мясу.

Всякие соусы добавляйте во время еды, но не до жарки.
Приятного ап(п)етита! (не помню одна или две "п" в слове )

[Алхимик]

А что там еще есть, кроме стейков,и почем?
Что бы уж не ехать на разведку

Там есть говядина, свинина и курятина. Разное. Довольно дешево.

[DenisN]

Почитал я ваши рецепты. действительно ли хватает 5 - 8 минут на сторону для сырой говядины? Я никогда стейк не делал, обычно шашлычок из свинины. Но у меня на нее уходит минут 40 на углях.

[saphire]

Мясо покупаю в частной семейной лавке (магазине), которая снабжает все стейк-хаусы города. Мясо там никогда не бывает замороженным.
Любимые cuts - ribeye и prime rib.
Филе миньон не люблю (слишком постно), а значит обладает более низкими вкусовыми качествами.

Стейк жарю только на сковороде в смеси оливкового масла со сливочным маслом. Иногда - только в сливочном. (Сначала на быстром огне с двух сторон 2-3 минуты, потом - довожу 5-8 минут в духовке при 360-400 градусах). Любимая степень готовности - medium. Солю только после приготовления (когда выходы мясных волокон запаяны во время жарки). Иначе соль вытянет влагу из мяса и оно будет более жестким.
Специй имею очень много и варьирую вкус стейка по желанию. Но лучше всего - никаких специй, кроме черного или белого перца (freshly ground).

Любому говяжьему стейку предпочту lamb chops (lamb, mutton in general).

......................................................................................................Абсолютно согласна с этим поваром..Хорошее мясо, никогда не солю и не перчу.Ставлю специи отдельно.В духовке не довожу(ленюсь), просто закрываю крышкой сковородку(она глубокая) и выдерживаю 5 -7 минут.Мясо сочное с корочкой. А баранину готовлю совсем по другому.Отдельная статья.

[EMT]

...С появлением опыта, меру готовности можно быдет определять по упругости мяса.
...

Научить что ли ?
Для этого даже мяса не потребуется. Ну, почти.

[CharlieD]

Я люблю не много посолить, крупной солью а затем на грил.

[DimaDC]

У меня один знакомый делает стэйк следующим образом: выдерживает в соевом моусе минут 15, потом в Convection Oven. Получается просто обалденно!

[saphire]

У меня один знакомый делает стэйк следующим образом: выдерживает в соевом моусе минут 15, потом в Convection Oven. Получается просто обалденно!

Стейк можно бросить на гриль и он тоже получится обалденным)))Когда мясо хорошее, его трудно испортить

[texan]

Несколько хитростей в использовании гриля. Пьюристы считают, что мясо должно жариться на углях, а не на газу, и я разделяю эту точку зрения. В угли гриля можно добавить щепки мескитового дерева, для аромата. Угли должны тлеть так, чтобы на высоте мяса (решетки) можно было держать ладонь около четырех секунд (four second rule)...

Мясо можно поперчить, но ни в коем случае не солить. Вообще, если мясо хорошее, то ИМХО даже и перчить его не следует, по крайней мере до того, как оно поджарится. При жарке стейк переворачивается один раз.