Я как-то читала как печь хлеб со смесью муки, там сначала замешивали пшеничную для рзвития клейковины, а потом добавляли ржаную, говоря, что ржаная не любит долгого замеса.Underwood wrote: ↑01 Jan 2021 22:54 Вот это и был мой вопрос по рецептам где тесто бродит 3 часа в миске а потом перекладывается в форму для расстойки на полтора часа.
Я спрашивал у Кириллова зачем такие манипуляции и не проще ли после замеса сразу в форму на 4 часа, потому как у меня он обычно хорошо поднимался в миске а после переноса в форму обминался и уже так хорошо не поднимался потом. Он попытался подвести какую-то теорию по поводу дегазации и улучшения вкуса но закончил тем, что типа делай так как лучше работает.
А потом я сравнил его рецепт - и у него по-другому, хотя оба ссылаются на ГОСТ, но у Кириллова замес разбит на 2 этапа и перед формой он опять добавляет муку и тогда это новое брожение и тесто опять поднимается.
Короче я перешёл на Кирилловский рецепт и проблем с подъёмом больше нет.
Кстати, я заменил в рецепте пшеничную на ржаную - т.е. у меня 100% ржаной бородинский - и все поднимается отлично - это к вопросу, что должна быть пшеничная мука в составе - не должна.
По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.
А по поводу добавления муки, так ето и есть новое брожение. По идее с тестом как с закваской, когда она поднялась в 2 раза, то ето ее пик, мы видим пузырьки воздуха на поверхности, обмяли, воздух выпустили, больше нечему подниматься, только за счет увеличения остатков воздуха при нагреве, т.е., сильно мять нельзя.
Может быть важна не только рецептура, но и технология изготовления. Не верится мне, что каждый кусок теста на булку хлеба оставляли для подьема, а потом перекладыли. Думается была выбрана температура, при которой хлеб в форме поднимается медленно без образования больший пузырей воздуха, когда тесто более жидкое. В Киеве украинский - подовый, т.е., там тесто плотное, чтобы не потекло. В общем интересно было бы узнать, как пекли такие хлеба в пекарнях.
Кстати о муке. Мука с амазона более мелкого помола, и тесто при одинаковом количестве муки и воды получается более плотным.
.
. Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < 
>
