О хлебной закваске

[Likenew]

У меня первый хлеб не очень получился. Он еще горячий. Но тесто получилось намного жиже, чем Миша писал, колобка не получилось. Мне на ходу пришлось запихнуть его в форму, похоже я его перемяла сильно. Оно вроде подошло, но в процессе выпечки слегка опустилось, и в итоге я имею очень плотный кирпич
Надо еще раз все перечитать и попробовать ориентируясь на форму.

А где можно нормальную форму для хлеба купить высокую? У меня все низкие.

[Likenew]

Я отобрала закваски для пробного хлеба, и жду.
А в оставшуюся закваску я опять добавила корма 1:1:1, и поставила в теплое место в 12:18, сейчас 2:41 закваска увеличилась в 2 раза, даже больше. Я как-то сразу не подумала, что может быть так все быстро. Что делать с етой закваской? Еще один хлеб затеять? Как мне ее убрать в холодильник? У нас в доме относительно тепло, на улице 76Ф. Как почитаешь, не клади, они живые, жалко :цры: Просто подкормить и убрать в холодильник? Ету Я могу сейчас покормить и убрать в холодильник?

Ну классная получилась. Поздравляю!
Я свою в таком виде убираю в холодильник. Пеку по выходным. Она неделю стоит в холодильнике, потом я её прямо из холодильника в опару на ночь - для белого 10г +100 воды и 100 муки (я остановился на паре рецептов белого и паре для черного и больше не экспериментирую - времени нет), для черного (использую 60%-ю) 40г прямо из холодильника, 60г воды и 100г муки. Тут же подкармливаю и опять в холодильник на неделю. И всё отлично работает. Раньше тоже освежал и 2 и 3 раза после холодильника но оказалось и так всё отлично.
Из черного я пеку простои ржаной (по Мишиному рецепту и Бородинский по Кириллову), За годы процесс отлажен до автоматизма, а от результата я по-прежнему балдею - ничего лучше не встречал (на мой вкус). Пробовал печь Рижский, Дарненский, Нарочанский, Северный - все хорошие, но как-то не моё...

А вы в чем печете? В форме, в чугунной кастрюле, на поддоне? Где можно посмотреть как правильно печь в духовке разными способами? Или ето сильно завязано на конкретный хлеб каждый раз?

[deliasmith]

Я отобрала закваски для пробного хлеба, и жду.
А в оставшуюся закваску я опять добавила корма 1:1:1, и поставила в теплое место в 12:18, сейчас 2:41 закваска увеличилась в 2 раза, даже больше. Я как-то сразу не подумала, что может быть так все быстро. Что делать с етой закваской? Еще один хлеб затеять? Как мне ее убрать в холодильник? У нас в доме относительно тепло, на улице 76Ф. Как почитаешь, не клади, они живые, жалко :цры: Просто подкормить и убрать в холодильник? Ету Я могу сейчас покормить и убрать в холодильник?

Ну классная получилась. Поздравляю!
Я свою в таком виде убираю в холодильник. Пеку по выходным. Она неделю стоит в холодильнике, потом я её прямо из холодильника в опару на ночь - для белого 10г +100 воды и 100 муки (я остановился на паре рецептов белого и паре для черного и больше не экспериментирую - времени нет), для черного (использую 60%-ю) 40г прямо из холодильника, 60г воды и 100г муки. Тут же подкармливаю и опять в холодильник на неделю. И всё отлично работает. Раньше тоже освежал и 2 и 3 раза после холодильника но оказалось и так всё отлично.
Из черного я пеку простои ржаной (по Мишиному рецепту и Бородинский по Кириллову), За годы процесс отлажен до автоматизма, а от результата я по-прежнему балдею - ничего лучше не встречал (на мой вкус). Пробовал печь Рижский, Дарненский, Нарочанский, Северный - все хорошие, но как-то не моё...

А вы в чем печете? В форме, в чугунной кастрюле, на поддоне? Где можно посмотреть как правильно печь в духовке разными способами? Или ето сильно завязано на конкретный хлеб каждый раз?

Если совсем по правилам, то надо плетеную корзинку для расстойки . А так кирпичик в форме для хлеба , типа Саратовского в чугунной кастрюле, и на поддоне можно . От желания. На ютюбе много роликов про выпечку.

[kyk]

А так кирпичик в форме для хлеба , типа Саратовского в чугунной кастрюле, и на поддоне можно . От желания. На ютюбе много роликов про выпечку.

фанатики

[Likenew]

Если совсем по правилам, то надо плетеную корзинку для расстойки . А так кирпичик в форме для хлеба , типа Саратовского в чугунной кастрюле, и на поддоне можно . От желания. На ютюбе много роликов про выпечку.

Так на ютюбе самое интересное и начинается, все по-разному
Я уже сколько пересмотрела, так общего знаменателя и не нашла. Как с закваской было, посмотрела , все по-разному, но основа одинаковая. С выпечкой начинается свистопляска, надо пар, не надо пар, крышку закрыть/открыть и т.д. И как ето можно применить к одному и тому же хлебу.

[kyk]

. С выпечкой начинается свистопляска, надо пар, не надо пар, крышку закрыть/открыть и т.д. И как ето можно применить к одному и тому же хлебу.

это ещё цветочки
Придётся вам дома русскую печь строить чтобы каравай и пироги печь и молоко топить. Рожь сеять. И погреб рыть для хранения солёных огурцов и квашенной капусты. И первач гнать. Опять же корова нужна

[Underwood]

Я отобрала закваски для пробного хлеба, и жду.
А в оставшуюся закваску я опять добавила корма 1:1:1, и поставила в теплое место в 12:18, сейчас 2:41 закваска увеличилась в 2 раза, даже больше. Я как-то сразу не подумала, что может быть так все быстро. Что делать с етой закваской? Еще один хлеб затеять? Как мне ее убрать в холодильник? У нас в доме относительно тепло, на улице 76Ф. Как почитаешь, не клади, они живые, жалко :цры: Просто подкормить и убрать в холодильник? Ету Я могу сейчас покормить и убрать в холодильник?

Ну классная получилась. Поздравляю!
Я свою в таком виде убираю в холодильник. Пеку по выходным. Она неделю стоит в холодильнике, потом я её прямо из холодильника в опару на ночь - для белого 10г +100 воды и 100 муки (я остановился на паре рецептов белого и паре для черного и больше не экспериментирую - времени нет), для черного (использую 60%-ю) 40г прямо из холодильника, 60г воды и 100г муки. Тут же подкармливаю и опять в холодильник на неделю. И всё отлично работает. Раньше тоже освежал и 2 и 3 раза после холодильника но оказалось и так всё отлично.
Из черного я пеку простои ржаной (по Мишиному рецепту и Бородинский по Кириллову), За годы процесс отлажен до автоматизма, а от результата я по-прежнему балдею - ничего лучше не встречал (на мой вкус). Пробовал печь Рижский, Дарненский, Нарочанский, Северный - все хорошие, но как-то не моё...

А вы в чем печете? В форме, в чугунной кастрюле, на поддоне? Где можно посмотреть как правильно печь в духовке разными способами? Или ето сильно завязано на конкретный хлеб каждый раз?

Черный чаще пеку в местных 9.5" формах:


Ржаной подовый на камне печь пробовал но результат получился не очень. Будет время хочу ещё разок попробовать.
У меня есть русская Л7 форма - наш кирпичик - прикольно, но местные получаются пониже и резать удобнее. Объем у них абсолютно одинаковый, так что рецепт тот же - что удобно.
Белый чаще всего пеку на камне без формы с паром. Иногда в чугунной кастрюле.
Зависит от печки тоже. Т.е. нужно пробовать, что лучше зайдет у вас...
Проще всего - ржаной в форме местной или русской - разницы нет.
А белый - на камне с паром.
Камень у меня вот этот:

Цена была $34 - не знаю что это за цена на ссылке...
уже больше года - полёт нормальный - я доволен.

[Underwood]

Если совсем по правилам, то надо плетеную корзинку для расстойки . А так кирпичик в форме для хлеба , типа Саратовского в чугунной кастрюле, и на поддоне можно . От желания. На ютюбе много роликов про выпечку.

Так на ютюбе самое интересное и начинается, все по-разному
Я уже сколько пересмотрела, так общего знаменателя и не нашла. Как с закваской было, посмотрела , все по-разному, но основа одинаковая. С выпечкой начинается свистопляска, надо пар, не надо пар, крышку закрыть/открыть и т.д. И как ето можно применить к одному и тому же хлебу.

На самом деле все просто - те что подовые можно либо просто на камне и поставить емкость куда подпузырить кипятку для пара в начале процесса. Либо в чугунной посудине с крышкой типа Dutch oven и тогда первые 15 минут под крышкой и потом остаток времени без.
А в форме все просто - никаких дополнительных движений - только немножко подольше - около часа.
А да, еще температура - первые 15 минут 450F а остаток - 360-380.
И камень и чугун нужно предварительно разогревать минут 20-40 (зависит).

[deliasmith]

Если совсем по правилам, то надо плетеную корзинку для расстойки . А так кирпичик в форме для хлеба , типа Саратовского в чугунной кастрюле, и на поддоне можно . От желания. На ютюбе много роликов про выпечку.

Так на ютюбе самое интересное и начинается, все по-разному
Я уже сколько пересмотрела, так общего знаменателя и не нашла. Как с закваской было, посмотрела , все по-разному, но основа одинаковая. С выпечкой начинается свистопляска, надо пар, не надо пар, крышку закрыть/открыть и т.д. И как ето можно применить к одному и тому же хлебу.

Попробуйте раз так , раз так , как понравится , так и делайте , пар нужен для хрустящей корочки , особенно для французского багета.
Есть хорошие книги "Beard on bread" , например , там очень подробно расписано и про формы, и про процедуры , и про температуры.

[Likenew]

Ето же сколько будет первых блинов комом , но учиться надо.
Я разрезала свой хлеб, он был низкий, но пористый. Похоже я его в неправильную форму запихнула, у меня есть 8 1/2"х4 1/2", я подумала, что маленькая будет, и взяла какую-то самую большую, вот он и разползся.
Но по вкусу как=то не впечатлил, совсем пресный, нет глубокого запаха. Мне каецца в Киеве украинский по другому рецепту делали. Я когда делала дрожжевой из ржаной муки, добавляла молассис и какой-то сухой порошок, то по запаху напоминал. Будем искать

Мой собак как-то подозрительно выпрашивал етот хлеб, с чего-бы такая заинтересованность? Сын сказал, что запах шоколад напоминает

[kpokodilla]

Если совсем по правилам, то надо плетеную корзинку для расстойки . А так кирпичик в форме для хлеба , типа Саратовского в чугунной кастрюле, и на поддоне можно . От желания. На ютюбе много роликов про выпечку.

Так на ютюбе самое интересное и начинается, все по-разному
Я уже сколько пересмотрела, так общего знаменателя и не нашла. Как с закваской было, посмотрела , все по-разному, но основа одинаковая. С выпечкой начинается свистопляска, надо пар, не надо пар, крышку закрыть/открыть и т.д. И как ето можно применить к одному и тому же хлебу.

Посмотрите эту даму - , хорошо объясняет и показывает. Я пекла по этому видео, хорошо получилось. И как раз сейчас она предлагает какой-то марафон за денежку, 800 рублей за 8 дней - https://www.youtube.com/user/lana6lana/community , в ссылке прокрутить немного вниз.

[kyk]

Посмотрите эту даму -....сейчас она предлагает какой-то марафон за денежку, 800 рублей за 8 дней - https://www.youtube.com/user/lana6lana/community , в ссылке прокрутить немного вниз.

cадисты. Такие картинки - ел бы хлеб килограммами, с картошкой на сале - , из последних сил держусь

[Likenew]

Спасибо всем за мое хлебное образование

Я вчера еще раз испекла хлеб, у Миши он называется "житний" < https://crucide.livejournal.com/128897.html >, единственно, что я добавила, ето <dry malt> половину столовой ложки, все остальное по рецепту. Получился очень вкусный хлеб, строго напоминающий киевский "украинский". Он подходил хорошо, вырос в 2 раза, посадила в духовку, когда он вырос в 1.5 раза после пересадки в форму, но хлеб в духовке больше не поднялся, даже кажется немого осел. Т.е., чего-то я не понимаю с етой пересадкой. Может надо его выстаивать на пергаменте, а потом как есть класть в форму с пергаментом без "обминки", как можно сформовать кирпичик без обминания. Только тогда могут быть дыры в хлебе, которые я не люблю тоже

В общем думаю я, надо посмотреть как печь такой хлеб в хлебопечке, а то скока делов, вытащить все из духовки , а потом плакать, глядя на етот хлеб. Кто-нибудь знает приблизительно длительность замеса и выстаивания для ржаного хлеба для хлебопечки, и режим выпечки - <whole grain>?? У меня вроде программируемая печка, надо поизучать, как программу создать.

Кстати, мой первый хлеб на следующий день приобрел вкус, стал намного вкуснее, душистее, немного липковатым как я помню. Т.е., дать постоять даже после остывания надо обязательно. Посмотрю как его использовать на квас. Если бы ети хлеба выросли хоть немного больше была бы удача.

[kpokodilla]

Спасибо всем за мое хлебное образование

Я вчера еще раз испекла хлеб, у Миши он называется "житний" < https://crucide.livejournal.com/128897.html >, единственно, что я добавила, ето <dry malt> половину столовой ложки, все остальное по рецепту. Получился очень вкусный хлеб, строго напоминающий киевский "украинский". Он подходил хорошо, вырос в 2 раза, посадила в духовку, когда он вырос в 1.5 раза после пересадки в форму, но хлеб в духовке больше не поднялся, даже кажется немого осел. Т.е., чего-то я не понимаю с етой пересадкой. Может надо его выстаивать на пергаменте, а потом как есть класть в форму с пергаментом без "обминки", как можно сформовать кирпичик без обминания. Только тогда могут быть дыры в хлебе, которые я не люблю тоже

В общем думаю я, надо посмотреть как печь такой хлеб в хлебопечке, а то скока делов, вытащить все из духовки , а потом плакать, глядя на етот хлеб. Кто-нибудь знает приблизительно длительность замеса и выстаивания для ржаного хлеба для хлебопечки, и режим выпечки - <whole grain>?? У меня вроде программируемая печка, надо поизучать, как программу создать.

Кстати, мой первый хлеб на следующий день приобрел вкус, стал намного вкуснее, душистее, немного липковатым как я помню. Т.е., дать постоять даже после остывания надо обязательно. Посмотрю как его использовать на квас. Если бы ети хлеба выросли хоть немного больше была бы удача.

В духовке чисто ржаной хлеб не поднимается, у меня, по крайней мере.
Да, любой хлеб сразу резать нельзя, ржаной только после полного остывания, многие говорят, вообще только часов через 8.

[Lisa]

Спасибо всем за мое хлебное образование

Я вчера еще раз испекла хлеб, у Миши он называется "житний" < https://crucide.livejournal.com/128897.html >, единственно, что я добавила, ето <dry malt> половину столовой ложки, все остальное по рецепту. Получился очень вкусный хлеб, строго напоминающий киевский "украинский". Он подходил хорошо, вырос в 2 раза, посадила в духовку, когда он вырос в 1.5 раза после пересадки в форму, но хлеб в духовке больше не поднялся, даже кажется немого осел. Т.е., чего-то я не понимаю с етой пересадкой. Может надо его выстаивать на пергаменте, а потом как есть класть в форму с пергаментом без "обминки", как можно сформовать кирпичик без обминания. Только тогда могут быть дыры в хлебе, которые я не люблю тоже

В ржаной муке нет глютена, поэтому его обязательно надо расстаивать уже в форме, в которой будете печь и не трогать его после расстойки. В духовке он больше не поднимется. В вашем рецепте тоже это написано, последняя расстойка в форме.
Кирпичик лучше печь в высокой узкой форме, иначе ему некуда будет подниматься и он останется плоским и твердым. Ищите по словам Bread pan или pullman loaf pan.
Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
https://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-h ... oruyu-ruku

[Likenew]

Спасибо всем за мое хлебное образование :лове:

Я вчера еще раз испекла хлеб, у Миши он называется "житний" < https://crucide.livejournal.com/128897.html >, единственно, что я добавила, ето <dry malt> половину столовой ложки, все остальное по рецепту. Получился очень вкусный хлеб, строго напоминающий киевский "украинский". Он подходил хорошо, вырос в 2 раза, посадила в духовку, когда он вырос в 1.5 раза после пересадки в форму, но хлеб в духовке больше не поднялся, даже кажется немого осел. Т.е., чего-то я не понимаю с етой пересадкой. Может надо его выстаивать на пергаменте, а потом как есть класть в форму с пергаментом без "обминки", как можно сформовать кирпичик без обминания. Только тогда могут быть дыры в хлебе, которые я не люблю тоже :паин1:

В ржаной муке нет глютена, поэтому его обязательно надо расстаивать уже в форме, в которой будете печь и не трогать его после расстойки. В духовке он больше не поднимется. В вашем рецепте тоже это написано, последняя расстойка в форме.
Кирпичик лучше печь в высокой узкой форме, иначе ему некуда будет подниматься и он останется плоским и твердым. Ищите по словам Бреад пан или пуллман лоаф пан.
Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Да я выстаивала хлеб в форме как и было написано, и он поднялся в 1.5 раза, но и все. На картинке видно - низкий, а у Миши - шикарный

[Lisa]

Спасибо всем за мое хлебное образование :лове:

Я вчера еще раз испекла хлеб, у Миши он называется "житний" < https://crucide.livejournal.com/128897.html >, единственно, что я добавила, ето <dry malt> половину столовой ложки, все остальное по рецепту. Получился очень вкусный хлеб, строго напоминающий киевский "украинский". Он подходил хорошо, вырос в 2 раза, посадила в духовку, когда он вырос в 1.5 раза после пересадки в форму, но хлеб в духовке больше не поднялся, даже кажется немого осел. Т.е., чего-то я не понимаю с етой пересадкой. Может надо его выстаивать на пергаменте, а потом как есть класть в форму с пергаментом без "обминки", как можно сформовать кирпичик без обминания. Только тогда могут быть дыры в хлебе, которые я не люблю тоже :паин1:

В ржаной муке нет глютена, поэтому его обязательно надо расстаивать уже в форме, в которой будете печь и не трогать его после расстойки. В духовке он больше не поднимется. В вашем рецепте тоже это написано, последняя расстойка в форме.
Кирпичик лучше печь в высокой узкой форме, иначе ему некуда будет подниматься и он останется плоским и твердым. Ищите по словам Бреад пан или пуллман лоаф пан.
Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Да я выстаивала хлеб в форме как и было написано, и он поднялся в 1.5 раза, но и все. На картинке видно - низкий, а у Миши - шикарный

Если на картинке это уже поднявшийся в полтора раза, то у вас, похоже, слишком большая для него форма, для такого количества видимо надо форму в два раза меньше.

[Likenew]

Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Лиса, спасибо, я почитала по вашей ссылке, получается надо сразу после замеса не в миске ставить на расстойку, а сразу в форму заклавывать, ждать подьема 2.5-3часа и выпекать. Но в моем случае хлеб расстаивался до увеличения в 2 раза, потом его перекладывали в форму и еще ждать около часа пока поднимется в 1.5 раза. Интересно, никакая химия хлеба не потеряется, если убрать последнее обминание для формовки и еще одно выжидание? Всяко по первому варианту меньше хлопот, хотя время приблизительно то же.

[Likenew]

Спасибо всем за мое хлебное образование :лове:

Я вчера еще раз испекла хлеб, у Миши он называется "житний" < https://crucide.livejournal.com/128897.html >, единственно, что я добавила, ето <dry malt> половину столовой ложки, все остальное по рецепту. Получился очень вкусный хлеб, строго напоминающий киевский "украинский". Он подходил хорошо, вырос в 2 раза, посадила в духовку, когда он вырос в 1.5 раза после пересадки в форму, но хлеб в духовке больше не поднялся, даже кажется немого осел. Т.е., чего-то я не понимаю с етой пересадкой. Может надо его выстаивать на пергаменте, а потом как есть класть в форму с пергаментом без "обминки", как можно сформовать кирпичик без обминания. Только тогда могут быть дыры в хлебе, которые я не люблю тоже :паин1:

В ржаной муке нет глютена, поэтому его обязательно надо расстаивать уже в форме, в которой будете печь и не трогать его после расстойки. В духовке он больше не поднимется. В вашем рецепте тоже это написано, последняя расстойка в форме.
Кирпичик лучше печь в высокой узкой форме, иначе ему некуда будет подниматься и он останется плоским и твердым. Ищите по словам Бреад пан или пуллман лоаф пан.
Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Да я выстаивала хлеб в форме как и было написано, и он поднялся в 1.5 раза, но и все. На картинке видно - низкий, а у Миши - шикарный :паин1:

Если на картинке это уже поднявшийся в полтора раза, то у вас, похоже, слишком большая для него форма, для такого количества видимо надо форму в два раза меньше.

Не знаю, там теста около 900 г, форма 4.5" на 8.5". Чего-то я не понимаю как правильно.
Надо еще раз попробовать без пересадки на следующей неделе, очень уж мне вкус понравился. Мне бородинский не очень нравится, сильно пряный и сладкий на мой вкус, а етот самое то.

[deliasmith]

Не знаю , сейчас может быть уже появились новые технологии , чтобы ржаной хлеб хорошо поднимался , но во всех пекарских книгах написано , что без добавки пшеничной муки ржаной хлеб не поднимется и надо добавлять минимум 30% .

[Lisa]

Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Лиса, спасибо, я почитала по вашей ссылке, получается надо сразу после замеса не в миске ставить на расстойку, а сразу в форму заклавывать, ждать подьема 2.5-3часа и выпекать. Но в моем случае хлеб расстаивался до увеличения в 2 раза, потом его перекладывали в форму и еще ждать около часа пока поднимется в 1.5 раза. Интересно, никакая химия хлеба не потеряется, если убрать последнее обминание для формовки и еще одно выжидание? Всяко по первому варианту меньше хлопот, хотя время приблизительно то же.

Да, я так делаю. Если вы любите кислинку в хлебе, то в этом рецепте можно часть воды заменить на кефир.

[kpokodilla]

Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Лиса, спасибо, я почитала по вашей ссылке, получается надо сразу после замеса не в миске ставить на расстойку, а сразу в форму заклавывать, ждать подьема 2.5-3часа и выпекать. Но в моем случае хлеб расстаивался до увеличения в 2 раза, потом его перекладывали в форму и еще ждать около часа пока поднимется в 1.5 раза. Интересно, никакая химия хлеба не потеряется, если убрать последнее обминание для формовки и еще одно выжидание? Всяко по первому варианту меньше хлопот, хотя время приблизительно то же.

В разных рецептах по-разному. Обычно я сразу кладу в форму, но недавно делала по этому рецепту - , все очень хорошо поднялось

Не знаю , сейчас может быть уже появились новые технологии , чтобы ржаной хлеб хорошо поднимался , но во всех пекарских книгах написано , что без добавки пшеничной муки ржаной хлеб не поднимется и надо добавлять минимум 30% .

Он поднимается без всяких новых технологий

[Maryplaya]

В ржаной муке нет глютена, поэтому его обязательно надо расстаивать уже в форме, в которой будете печь и не трогать его после расстойки. В духовке он больше не поднимется. В вашем рецепте тоже это написано, последняя расстойка в форме.
Кирпичик лучше печь в высокой узкой форме, иначе ему некуда будет подниматься и он останется плоским и твердым.

[Underwood]

Мой идеальный ржаной кирпичик вот здесь, и в этом блоге много полезных советов по работе с ржаной мукой
хттпс://шшш.хлебомоли.ру/блог/ржаноы-хл ... корую-руку

Лиса, спасибо, я почитала по вашей ссылке, получается надо сразу после замеса не в миске ставить на расстойку, а сразу в форму заклавывать, ждать подьема 2.5-3часа и выпекать. Но в моем случае хлеб расстаивался до увеличения в 2 раза, потом его перекладывали в форму и еще ждать около часа пока поднимется в 1.5 раза. Интересно, никакая химия хлеба не потеряется, если убрать последнее обминание для формовки и еще одно выжидание? Всяко по первому варианту меньше хлопот, хотя время приблизительно то же.

Вот это и был мой вопрос по рецептам где тесто бродит 3 часа в миске а потом перекладывается в форму для расстойки на полтора часа.
Я спрашивал у Кириллова зачем такие манипуляции и не проще ли после замеса сразу в форму на 4 часа, потому как у меня он обычно хорошо поднимался в миске а после переноса в форму обминался и уже так хорошо не поднимался потом. Он попытался подвести какую-то теорию по поводу дегазации и улучшения вкуса но закончил тем, что типа делай так как лучше работает.
А потом я сравнил его рецепт - и у него по-другому, хотя оба ссылаются на ГОСТ, но у Кириллова замес разбит на 2 этапа и перед формой он опять добавляет муку и тогда это новое брожение и тесто опять поднимается.
Короче я перешёл на Кирилловский рецепт и проблем с подъёмом больше нет.
Кстати, я заменил в рецепте пшеничную на ржаную - т.е. у меня 100% ржаной бородинский - и все поднимается отлично - это к вопросу, что должна быть пшеничная мука в составе - не должна.
По поводу кислинки - не нужно никаких йогуртов - просто увеличить время расстойки. Я люблю по-кислее и всегда расстаиваю 3-4 часа вместо 1.

[Penelope]

Счастья мне не будет, потому как в сказки я уже не верю а на заборе ещё и не то написано .
Если вы не вкурсе, то они тут подкручивают определения типа "Non-GMO" как хотят и если что, говорят - а это не считается генной модификацией, и все - путь свободен.
Насколько я знаю не осталось тут НЕ-модифицированной пшеницы. А фарш назад как известно не провернуть - типа давно это было, заиграли уже.
Рожь похоже не трогали - её ваще не хватает и она по большей части импортная. Она ведь только для виски и нужна здесь.
Поэтому я уж останусь при своём мнении по поводу того, что и где мне покупать с вашего разрешения
Но других я не призываю - каждый куёт своё счастье сам - и как я говорил выше - если проблем нет, то можно и не заморачиваться.

Не подскажете где вы покупаете вашу французскую белую муку или итальянскую. Как итальянская в хлебном печении?