Голубцы

[Brillo Pad]

Хотелось бы найти очень хороший, вкусный и обязательно проверенный рецепт Голубцов, разной вариации.
Я их давно уже делала и не помню ни рецепта, ни то какие они получились.
thanks

[shokoladnitsaa]

Рецептов не имею, но как едок разбираюсь и не могу молчать о голубцах в русских магазинах Бостона.

Например, в р-не Брайтона в "Бабушке Дели" голубцы никакие. В р-не Оллстона в "Берёзке "- ниже всякой критики (руки ихним вендорам поотрывать) . А вот "Базаре возле кембридж стрит-весьма и весьма, но оч. мягкие и расползаются под вилкой.
Зато в р-не Бруклайна в "Базаре" на Бикон Стрит-высший класс!

[Varash]

Самое главное, на мой взгляд, выбрать правильную капусту. Большую, рыхлую, с зелеными листьями. С маленькими плотными белыми кочанами лучше не связываться - мороки больше. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Пока вода закипает, подготовить капусту.
1-й способ. Разобрать капусту на листья. Кидать в кипяток примерно на 2-3 минуты до полумягкости.
2-й способ. Ножом с острым длинным узким лезвием вырезать кочерыжку из кочана. Варить подольше.
Дать капусте немного охладиться, вырезать из каждого листа толстую жилку.
Начинка. Рис промыть, залить кипятком, держать примерно до остывания воды градусов до 40. Мясо для фарша - на выбор, обычно говяжий, свиной или смесь из двух. Горький лук и чеснок измельчить ( я делаю в маленьком ручном блендере). Вымесить с фаршем и рисом, солью и перцем. Соотношение мясо:рис примерно 4:1.
Свернуть голубцы, сложить в широкую кастрюлю (если собираетесь тушить на плите), или в гусятницу (для духовки).
Соус (заливка). Должен почти покрывать верхний слой голубцов. Я из лени обычно смешиваю маленькую баночку сметаны и томатной пасты с небольшим количеством воды. Если соуса мало, я добавляю немного воды прямо в кастрюлю. Добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист, укроп, соль. Можно по настроению в кастрюлю добавить нарезаный лук, тертую морковь. Могу кинуть чищенный картофель, если не хочу возиться с картофельным пюре. Тушить 1-1,5 часа на маленьком огне под крышкой (с момента закипания).
Рецепт не парадный, средний по времени и трудозатратам. Съедается хорошо русскими и американцами.

[Varash]

Упс. В FAQe еcть ссылка на Ранний тред.

http://forum.privet.com/viewtopic.php?p=336566#336566

[Dollface]

Ну у меня по памяти обычный рецепт из детства.
Фарш смешив. со слегка подваренным рисом. Капусту - вынуть кочерыжку, и слегка steam в кастрюле, чтоб помягчела, но не разваливалась. Разобрать на листья, толстые части - срезать.
Завернуть плотно фарш в листочки. Обжарить недолго в небольш. кол-ве олив.масла, чтоб схватились. Сложить в кастрюлю, мама иногда на дно крошит остатки капусты - чтоб не прилипло, немного воды, и сверху на голубцы кладет тонко порез. помидоры. Тушить до готовности мяса.

[Brillo Pad]

У нас голубцов в ресторанах нет.

[Orbitord]

Ну у меня по памяти обычный рецепт из детства.
Фарш смешив. со слегка подваренным рисом. Капусту - вынуть кочерыжку, и слегка стеам в кастрюле, чтоб помягчела, но не разваливалась. Разобрать на листья, толстые части - срезать.
Завернуть плотно фарш в листочки. Обжарить недолго в небольш. кол-ве олив.масла, чтоб схватились. Сложить в кастрюлю, мама иногда на дно крошит остатки капусты - чтоб не прилипло, немного воды, и сверху на голубцы кладет тонко порез. помидоры. Тушить до готовности мяса.

Я тоже почти так делаю, только детали отличаются.

1. Люблю маленькие голубцы, на два укуса. Маленькие всегда почему-то вкуснее.

2. В фарш всегда добавляю ложку сахара, и для вкуса, и для сочности.

3. На дно тоже сначала укладываю овощную подушку, но не только из капусты. Режу лук, помидоры, чеснок, травки, морковь.

4. Заливаю (если есть возможность) бульоном, не водой.

[SK]

А кто-то делает голубцы из napa cabbage? Как вы ее препарируете перед тем как завернуть начинку?

[Brillo Pad]

Самое главное, на мой взгляд, выбрать правильную капусту. Большую, рыхлую, с зелеными листьями. С маленькими плотными белыми кочанами лучше не связываться - мороки больше. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Пока вода закипает, подготовить капусту.
1-й способ. Разобрать капусту на листья. Кидать в кипяток примерно на 2-3 минуты до полумягкости.
2-й способ. Ножом с острым длинным узким лезвием вырезать кочерыжку из кочана. Варить подольше.
Дать капусте немного охладиться, вырезать из каждого листа толстую жилку.
Начинка. Рис промыть, залить кипятком, держать примерно до остывания воды градусов до 40. Мясо для фарша - на выбор, обычно говяжий, свиной или смесь из двух. Горький лук и чеснок измельчить ( я делаю в маленьком ручном блендере). Вымесить с фаршем и рисом, солью и перцем. Соотношение мясо:рис примерно 4:1.
Свернуть голубцы, сложить в широкую кастрюлю (если собираетесь тушить на плите), или в гусятницу (для духовки).
Соус (заливка). Должен почти покрывать верхний слой голубцов. Я из лени обычно смешиваю маленькую баночку сметаны и томатной пасты с небольшим количеством воды. Если соуса мало, я добавляю немного воды прямо в кастрюлю. Добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист, укроп, соль. Можно по настроению в кастрюлю добавить нарезаный лук, тертую морковь. Могу кинуть чищенный картофель, если не хочу возиться с картофельным пюре. Тушить 1-1,5 часа на маленьком огне под крышкой (с момента закипания).
Рецепт не парадный, средний по времени и трудозатратам. Съедается хорошо русскими и американцами.

Спасибо.
А скажите пожалуйста, можно ли между слоями голубцов когда в гyсятницу складывать, класть лист parchment paper? Чтобы потом было легче их вытаскивать не повреждая? Я эту бумагу часто использую в готовке.

[Brillo Pad]

И кстати, можно ли для соуса вместо томатной пасты залить Голубцы chopped или strained tomatoes? Типа таких(я из них делаю вкусные соусы для пасты и использую для Борща)

[Orbitord]

... можно ли ..?

Нет, это запрещено законом и всеми международными конвенциями.

[Brillo Pad]

... можно ли ..?

Нет, это запрещено законом и всеми международными конвенциями. :цразы:

Да ладно вам. Мне интересно какой вкус у голубцов плучается если вместо том. пасты залить помидорами.

[Dollface]

Самое главное, на мой взгляд, выбрать правильную капусту. Большую, рыхлую, с зелеными листьями. С маленькими плотными белыми кочанами лучше не связываться - мороки больше. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Пока вода закипает, подготовить капусту.
1-й способ. Разобрать капусту на листья. Кидать в кипяток примерно на 2-3 минуты до полумягкости.
2-й способ. Ножом с острым длинным узким лезвием вырезать кочерыжку из кочана. Варить подольше.
Дать капусте немного охладиться, вырезать из каждого листа толстую жилку.
Начинка. Рис промыть, залить кипятком, держать примерно до остывания воды градусов до 40. Мясо для фарша - на выбор, обычно говяжий, свиной или смесь из двух. Горький лук и чеснок измельчить ( я делаю в маленьком ручном блендере). Вымесить с фаршем и рисом, солью и перцем. Соотношение мясо:рис примерно 4:1.
Свернуть голубцы, сложить в широкую кастрюлю (если собираетесь тушить на плите), или в гусятницу (для духовки).
Соус (заливка). Должен почти покрывать верхний слой голубцов. Я из лени обычно смешиваю маленькую баночку сметаны и томатной пасты с небольшим количеством воды. Если соуса мало, я добавляю немного воды прямо в кастрюлю. Добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист, укроп, соль. Можно по настроению в кастрюлю добавить нарезаный лук, тертую морковь. Могу кинуть чищенный картофель, если не хочу возиться с картофельным пюре. Тушить 1-1,5 часа на маленьком огне под крышкой (с момента закипания).
Рецепт не парадный, средний по времени и трудозатратам. Съедается хорошо русскими и американцами.

Спасибо.
А скажите пожалуйста, можно ли между слоями голубцов когда в гyсятницу складывать, класть лист parchment paper? Чтобы потом было легче их вытаскивать не повреждая? Я эту бумагу часто использую в готовке.

А по идее можно их в такую прямоуг. типа casserole dish, и запечь в духовке. Тогда они одним слоем будут лежать. Меньше шансов развалиться.

[Lizaveta]

Ничем не прокладываю, не обжариваю, никогда ничего не разваливается.
Заливаю соусом из том.пасты, 2-3 ложки сметаны, вместо воды беру отвар, оставшийся от варки капусты. Не забыть немного подсолить.

[Varash]

Можно в Pyrex стеклянный противень одним слоем, только надо будет фольгой прикрыть, от разбрызгивания и подгорания. А гусятницы у меня с крышками, так проще.
Восковая бумага вроде только для выпечки, нет? Производителем не предусмотрено долгое нахождение в кипящей жидкости, восковой слой может развариться и оставить привкус. Можно, конечно, проэкспериментировать, поварить ее часа два в сахарной или соленой ( для повышения температуры кипения) воде, достать и попробовать на вкус:). Можно переложить капустными листьями. У меня голубцы не развариваются и так.
Помидоры пойдут любые. Можно просто свежие порезаные. Можно спассеровать лук с морковью. Обдать свежие помидоры кипятком, снять кожицу, порезать или протереть через сито. В общем, зависит от времени, которое можно потратить на готовку.

[Mirandolina]

Ничем не прокладываю, не обжариваю, никогда ничего не разваливается.
Заливаю соусом из том.пасты, 2-3 ложки сметаны, вместо воды беру отвар, оставшийся от варки капусты. Не забыть немного подсолить.

А я, когда хочется чтобы было вкусно и не лень, тоже обжариваю. Но не для того, чтобы схватились, а для вкуса. Обжаренные однозначно вкуснее.
И да, вместо воды я тоже использую отвар от капусты.
Сметану кладу уже в готовые, в тарелку.

[Alaska]

Я в фарш добавляю мелко нарезанный поджаренный лук. 50/50 сырого и поджаренного.
Голубцы получаются "ярче" на вкус.
А в котлетный фарш - немного кетчупа.

[Оранжевый Верблюд]

Капусту - вынуть кочерыжку, и слегка steam в кастрюле, чтоб помягчела, но не разваливалась.

Кочерыжку не вырезать, капусту положить в глубокую посуду, налить на дно немного воды, прикрыть (не плотно) и поставить в микроволновку минут на 10 (кочан средних размеров). Посуда, конечно, должна быть пригодна для микроволновки. Достать, остудить и легко разобрать на листья.

[Brillo Pad]

Восковая бумага вроде только для выпечки, нет? Производителем не предусмотрено долгое нахождение в кипящей жидкости, восковой слой может развариться и оставить привкус.

Parchement paper это пергаментная бумага, а не восковая. Восковая здесь называется Wax Paper, это та же Пергаментная бумага пропитанная парафином и её нельзя в духовку, иначе будет много дыма.
A Parchment Paper хорошо в духовке использовать, я и рыбу запекаю в них, и под крылишки куринные стелю их т.к. курица вообще не прилипает к ней, а с фольгой прилипает, и с Parchment не нужно никакое масло, и так ничего не будет прилипать.

[Brillo Pad]

А Рис обязателен? Я помю только с мясом делала, 50/50 свинины и говядины. И какой рис? Я чаще пользуюсь меня Basmati/Jasmin и Arborio. И вообще, можно ли заменить рис допустим Butternut Squash?

[Оранжевый Верблюд]

А Рис обязателен? Я помю только с мясом делала, 50/50 свинины и говядины. И какой рис? Я чаще пользуюсь меня Basmati/Jasmin и Arborio. И вообще, можно ли заменить рис допустим Butternut Squash?

да можно заменить чем угодно, но тогда это будут не голубцы, а cabbage wraps.

[Brillo Pad]

Не по теме, кто-ибудь может мне в личку написать линк того сайта куда ушли все партизаны?
thanks

[Lida]

Ну у меня по памяти обычный рецепт из детства.
Фарш смешив. со слегка подваренным рисом. Капусту - вынуть кочерыжку, и слегка стеам в кастрюле, чтоб помягчела, но не разваливалась. Разобрать на листья, толстые части - срезать.
Завернуть плотно фарш в листочки. Обжарить недолго в небольш. кол-ве олив.масла, чтоб схватились. Сложить в кастрюлю, мама иногда на дно крошит остатки капусты - чтоб не прилипло, немного воды, и сверху на голубцы кладет тонко порез. помидоры. Тушить до готовности мяса.

Я тоже почти так делаю, только детали отличаются.

1. Люблю маленькие голубцы, на два укуса. Маленькие всегда почему-то вкуснее.

2. В фарш всегда добавляю ложку сахара, и для вкуса, и для сочности.

3. На дно тоже сначала укладываю овощную подушку, но не только из капусты. Режу лук, помидоры, чеснок, травки, морковь.

4. Заливаю (если есть возможность) бульоном, не водой.

Еще хорошо пресс поставить сверху . Тогда голубчики выходят плотными и вообщем-то обжаривать их предварительно совсем не нужно.

[Dollface]

Не по теме, кто-ибудь может мне в личку написать линк того сайта куда ушли все партизаны?
thanks

Насмешили. Найдете желающих быть забаненными - флаг вам в руки.

[Orbitord]

... вообщем-то обжаривать их предварительно совсем не нужно.

Конечно не нужно. Но мы ведь говорим о том что вкусно. Мне обжаренные кажутся вкуснее, да и красивее.