Приготовление вина в домашних условиях

[ГАВРИЛА]

Есть ли виноделы среди нашего сообщества или хотя бы те кто хочет и желает этим заняться?

[aniretake]

Делала,пока винград был дармовой. Я как то давно здесь писала на эту тему, поишите.

[ГАВРИЛА]

Почитал я ваши сообщения, до виноделия не добрался.Вам явно, сейчас не до вина! Проблем выше крыши. Хотя помнится мне, что кто то осенью спрашивал, что делать с виноградом который вырос и его некуда девать. Я, например, купил виноград в середине февраля у китайцев.Они его подморозили и он потерял товарный вид. Цена была 10 рублей за килограм. На ваши деньги это где то 28 центов.Сегодня буду сливать с осадка.
Было бы желание а виноматериал отыщется.

[aniretake]

Было бы желание а виноматериал отыщется.

Винопоглошатели тоже!

[Albert_al]

Только надо дать постоять ему-сразу пить не рекомендуется, а вот когда постоит-приобретает янтарный оттенок, и сносит с одной чашки

[LB]

Я полтора года делаю дома вино.
Если вы решили этим занятся чтобы только определить куда-нибудь нетоварного вида виноград, то, скорее всего, лучше на этом и остановиться, особенно если виноград был не винного, а пищевого сорта.
Если же действительно хотите заняться воноделием, то советую начать с pre-processed wine kits, for example http://www.brewking.com/

Будут вопросы -- спрашивайте.

[Sanych]

Я бывший винодел. Занимался этим с 14 до почти 35, пока в Штаты не перебрался. Ну а теперь тоже не могу этим заняться, у нас в тропиках не растет виноград. Точнее, как сказал один знакомый "он не растет, он мучается". А так хотелось...

Итак, простейший способ, мы так делали вино из винограда Саперави. По вкусу - близко к Кьянти:

1. Сбор непосредственно самого винограда.

2. Первоначальное сбраживание. Тут 2 варианта, на диких природных дрожжах и на культурных. В первом случае виноград не мойте! Во втором можно мыть.
- Весь виноград кладем в эмалированую посуду (ванночка, выварка и т.п.), чисто вымытую, без задиров до голого металла. Никаких насекомых вокруг не допускайте Иначе может превратиться в уксус.
- Давим вместе с гребнями!!! Вы конечно помните Челентану в "Укрощении Строптивого", когда он босыми ногами давил Так вот, не делайте этого! Не стОит это делать и голыми руками. Причем не из соображений гигиены, а потому что руки или ноги (особенно ноги) потом будут жутко зудеть от разъедающего кожу сока. Впрочем, зависит от индивидуальной чуйствительности. Лучше всего чисто вымытые резиновые сапоги. Если количество винограда небольшое - в резиновых перчатках.
- Полученные передавленный с гребнями виноград (мезга) оставляем в посуде для брожения (эмалированые выварки, ведра, высокие ванночки, можно деревянные бочонки, но не из под солений-маринадов!) наполненными не более чем на 1/2-1/3, чистой салфеткой вытираем края от пятен сока (может повлиять на качество), и чистой простынкой или марлей закрываем посуду полностью и обвязываем. Если делаем с культурными дрожжами, то заранее разводим их в небольшом количестве сока и добавляем до марли.
- Мезга бродит несколько дней (4-7) при комнатной температуре. Однако каждый день открываем марлю, и деревянной (главное, не металлической) лопаткой или ложкой аккуратно и тщательно перемешиваем бродящую мезгу, следим чтобы не было рядом мошек типа дрозофилл (иначе кранты - уксус будет ), опять салфеткой вытираем края от пятен сока и накрываем-обвязываем...

3. Через упомянутые несколько дней отцеживаем от мезги перебродивший сок (сусло) в чистую посуду (удобно использовать что нить типа наволочки), и заливаем для дальнейшего брожения в большие стеклянные бутыли (2-3 литра и более) на 2/3-3/4 уровня. Вставляем пробку с отводной пластиковой/резиновой трубкой, которую вставляем в бутылку с водой. Вино будет бродить и пробулькивать через воду. Таким образом внутрь бутыли не будет попадать кислород. Некоторые цепляют воздушный шарик или перчатку и делают иголочкой маленькую дырочку. Сусло продолжает бродить до пары недель, затем брожение замедляется. Еще через пару недель муть оседает на дно и на просвет фонариком не должно быть заметно мути. Тогда можно аккуратно сливать сифоном в бутылки/баллоны для хранения, стараясь не потревожить осадок. Профессионалы обычно предварительно обрабатывают посуду сжигая внутри серные фитили. Это предохраняет вино от вторичного брожения. Однако можно обойтись и без этого.
Посуду вином наполняем до краев, чтобы оставалось как можно меньше воздуха между пробкой и вином.

Собственно вот Вам первый способ Если интересны другие способы/виды вина, дайте знать. Продолжение последует
Например, полусладкие вина, десертные, игристые, белое вино и т.д.

Удачи!

Да не превратится Ваше вино в уксус
Аминь

[Sanych]

Несколько замечаний по винограду из которого делают вино:

1. Будьте осторожны в использовании для вина виноград сортов Изабелла, Лидия, Сенека и подобных сортов с "изабельным" земляничным привкусом Это т.н. "гибриды прямых производителей", которые по некоторым сведениям при сбраживании образуют вредные канцерогены. Говорят что первым делом это бьет по нашему зрению. В советские времена это было причиной вырубки таких виноградников в бывшем СССР. Хотя честно говоря, об этом до сих пор много спорят.

2. Лучшие сорта должны быть с тонкой кожицей и сочной мякотью. Т.н. технические сорта. Плотные столовые и бессеменные сорта плохо подходят для вина. Первые плохо выжимаются и не накапливают достаточного количества сахара. Вторые - вроде как не имеют достаточного количества кислоты.

3. Не стОит использовать недозрелый виноград. Для легкого столового вина используют нормально созревший виноград (18..23% сахара в соке). Для десертных вин используют перезревший, накопивший большое количество сахара виноград. Иногда его даже чуть подвяливают прямо на кусте. Такой виноград накапливает до 35-38% сахара. Второй важный показатель - кислотность 7-12 г/л. Вышеуказанные столовые сорта с плотной мякотью обычно имеют 14-17% сахара при нормальной кислотности. А бессеменные - у них кислотность ниже 7 г/л.

4. Виноград - идеальный виноматериал именно из-за великолепного сочетания сахара и кислоты в соке. Однако в Европе издавна готовили чудесные фруктовые вина из множества ягод, только требуемые сочетания 20-25% сахара и 0.7-1.0% кислотности достигали добавкой сахара, разбавлением сока водой или же добавлением к суслу сока кислых фруктов-ягод. Из личного опыта, изумительное вино у меня получалось также и из малины. Мой друг до сих пор под впечатлением от такого малинового вина, которого он выдул за вечер около литра, а затем печально посмотрел на бутыль и с надеждой спросил: "А может у тебя еще осталось?"

5. 1% сахара в сусле дает при сбраживании примерно 0.6 градуса. Таким образом при натуральном сбраживании виноградного сусла с 20% сахара досуха (т.е. весь сахар в соке полностью переходит в алкоголь), получается вино крепостью примерно 12 градусов.

6. Натуральное сбраживание позволяет получить максимум до 13-14 градусов на "диких" дрожжах и до 15-16% на специальных винных культурах. При более высокой крепости дрожжи умирают. Десертные вина как правило "закреплены" спиртом или другим крепким алкоголем.

7. Если есть виноградник, то вино можно приготовить не только из ягод, но и из зеленых частей виноградного куста, когда летом проводят обломку-прищипку. Виноградные листья и усики тоже можно "расколоть" на сок, из которого делают потом вино. Ну а из листьев можно готовить долму - мировой закусон

[ГАВРИЛА]

Ну вот, а я уж думал что я один .
Я живу во Владивостоке.У нас, как бы, 2 сорта винограда. Один сорт это тот, который растёт в Приморье, а другой это тот который привозят китайцы из Поднебесной.Сравнивать их с сортом Изабелла для меня трудно по той причине о которой говаривал Жванецкий:"давайте спорить о вкусе устриц с теми кто их ел".Я Изабелу не пробовал.За то у нас есть Приморский реликтовый виноград дикий и тот который растёт на грядках. Много его не съешь по причине кислого вкуса, но он не дорогой для производства вина. Прелесть его в том что на ягодах просто обилие дрожжей, но сахаристость его очень слабая и высокая кислотность.Когда ставишь его под шпунт на брожение, то без сахара и воды не обойтись.Причём такое ощущение, что в бутыли поселился какой то прожорливый дъявол. Он сжирает где то сахара из расчёта 300 гр на литр сока разбавленного водой ( на половину) может наверное и больше, ноя ещё не пробовал.
Китайский виноград я использовал в этом году чисто из-за того чтобы зимой не сидеть без дела.Какой сорт они выращивают угадать трудно.Они согласны на любой лишь бы его покупали.
Вобщем, занялся я виноделием где то года 2 назад.В начале были пробные небольшие партии.Теперь раздобыл 20 литровые бутыли и в этот сезон хочу поставить где то 170 литров. Как ни страно всё вино расходится.Сколько бы его ни приготовил. Слава Богу что для моих опытов у меня есть отдельное тёплое помещение.
Прочитав ваш рассказ я конечно же очень обрадывался и нашёл очень много поучительных для себя моментов.
Скажите пожалуйста,Саныч, а вы воду или сахар в сок и сусло добавляете? Не приходилось ли вам повторно заливать выжимки водой для извлечения остатков сахара и сока?Об этом много пишут не разъясняя и тем не менее,извините, за диалетанский вопрос, но "гребни" это то к чему крепится ягода?А саму ветку к которой крепятся гребни с ягодой вы удаляете из грозди?
У меня до первого слива с осадка сусло стоит 35-40 дней .Причём даже на 40й день оно не осветляется.Дальше я боюсь держать потому что был у меня опыт, когда вино бродило, бродило месяца 3, а потом всплыл осадок .То что осталось после процеживания нельзя было назвать даже уксусом.Это была просто бурда.Поэтому после "сорокодневки" мутное от дрожжей ,после слива с осадка вино, но в котором уже нет на вкус сахара, я ставлю до выпадения второго осадка.Он выпадает где то через 1-2 месяца. В этот период сахара уже не добавляю по причине возможного начала повторного брожения.Если вино получается слишком сухим после осветления, то добавляю на 23литровую бутыль где то 0,5-0,7 кг сахара.
Я не думаю что у вас там не из чего делать вино. Говорят что вино можно делать из киви и бананов.Скорее всего у вас нет или времени, или места, или необходимого оборудования.Вы не поверите, но 23 литровые бутыли у нас сейчас не производятся и это ужасный дефицит, винтовой пресс это вообще предел моих мечтаний.

[Sanych]

Ну вот, а я уж думал что я один .

"Ты не один!..."(с)

Сравнивать их с сортом Изабелла для меня трудно по той причине о которой говаривал Жванецкий:"давайте спорить о вкусе устриц с теми кто их ел".Я Изабелу не пробовал.

Я не учел, sorry Аналогичный привкус могут иметь также сорта Лидия, Сенека, Русский Конкорд, если это о чем-то говорит. Происхождение этих сортов - американское. Они довольно устойчивы к внешним условиям. Кожица толстая, косточки плохо отлипают от мякоти, и характерный "земляничный" привкус и запах.

За то у нас есть Приморский реликтовый виноград дикий и тот который растёт на грядках. Много его не съешь по причине кислого вкуса, но он не дорогой для производства вина. Прелесть его в том что на ягодах просто обилие дрожжей, но сахаристость его очень слабая и высокая кислотность.

Понятно. Главное в моем понимании, подогнать кислотность и количество сахара в сусле с помощью воды и сахара непосредственно. Если соотношение далеко от оптимального, это сильно влияет на качество вина.

Когда ставишь его под шпунт на брожение, то без сахара и воды не обойтись.

Судя по описанию - так и должно быть. Тут уже действуют правила фруктового вина.

Он сжирает где то сахара из расчёта 300 гр на литр сока разбавленного водой ( на половину) может наверное и больше, ноя ещё не пробовал.

ОК, мои мысли об укрощении этого "дьявола". Сначала надо подогнать кислотность. А для начала надо бы ее измерить. Как - не знаю Но на ум приходит пара способов: химический (например бумажки с цветной градуировкой pH, и сравнить с реальным виноградным соком или вином, по сумбурным сведениям показатель pH сусла должен быть между 2.6 и 3.5), либо пожевать ягоды и прикинуть, насколько они кислые и сладкие по сравнению с известными фруктами. Например если по привкусу близки к дикой яблоне, ежевике или смородине, то можно найти в Инете информацию о содержании кислоты и сахара в этих фруктах.

Дальше, кислоту "дьявола" можено уменьшить:
1. Разбавить водой до нужной концентрации кислоты
2. Химический способ: известковать (т.н. "мраморный порошок", нейтрализующий излишнюю кислоту
3. Разбавить соком фруктов с очень низкой кислотностью (типа ирги).

Если воды надо добавить слишком много (скажем, на литр сока литр и более воды), то второй и третий способы будут лучше.

Затем надо определить концентрацию сахара. Легче всего ареометром, плотность сока будет тем больше, чем больше сахара. Таблицу можно найти. В конце концов можно шприцом взять кубик сока и взвесить на точных весах. Ну и добавить обычный сахар до нужной концентрации, скажем 16..20%. Можно добавлять в 2-3 этапа, скажем первую порцию добавим в мезгу, а вторую - когда перельем под шпунт.

Вобщем, занялся я виноделием где то года 2 назад.В начале были пробные небольшие партии.Теперь раздобыл 20 литровые бутыли и в этот сезон хочу поставить где то 170 литров.

, знаю, те же проблемы были: добыча стеклянной посуды большого объема. Лучшими были бутыли из под кислоты.

Как ни страно всё вино расходится.Сколько бы его ни приготовил.

Я тоже заметил такую закономерность Можно вообще-то прикапывать вино, чтобы сразу на глаза не попадалось. Я так закапывал вино на пару лет, когда братец в армию уходил. Когда пришел - выкопали. Вот это была весчь!!! Вино было типа десертного, просветлилось и приобрело цвет чая, легкий грибной аромат как у мадеры

Скажите пожалуйста,Саныч, а вы воду или сахар в сок и сусло добавляете?

В виноградное вино никогда. Потому что виноград винный и по определению готов для брожения в натуральном виде. Однако на малиновое вино я разбавлял сусло водой и сахаром согласно книжке какого-то немецкого автора. Я думаю мы можем найти такую таблицу в Инете. Я еще дома гляну, я сюда кажется привозил библии по виноделию.

Не приходилось ли вам повторно заливать выжимки водой для извлечения остатков сахара и сока?

Да, делали. Называется "второй сорт" или "вино для гостей"
Если это очень экстрактивный виноград, либо если делаете вино по белому способу, то мезгу можно использвать второй раз залив ее кипяченой водой объемом примерно 1/3 от выжатого сока/сусла.
Если сбраживаете сначала на мезге (это и есть "красный" способ), то после 3-х дней брожения сливаете сусло под шпунт, а в мезгу льете кипяченую воду комнатной температуры, 30-40% от объема выжатого сока. Сбраживаете 2-3 дня, затем отцеживаете, добавляете сахар примерно 100г/л и ставите под шпунт. Но "для гостей" оно и есть "для гостей"

Об этом много пишут не разъясняя и тем не менее,извините, за диалетанский вопрос, но "гребни" это то к чему крепится ягода?

Да. То есть кисть винограда как она есть, как продают на рынке/в магазине.

А саму ветку к которой крепятся гребни с ягодой вы удаляете из грозди?

В смысле кусок лозы? Обычно виноград срезается кистью, без лозы.

ОК, итак давайте разделим "красный" способ и "белый". Первый - это как было описано выше. "Белый" - это когда давят и сразу отцеживают сок/сусло под шпунт. Первый обычно применяют для красных сортов, а второй - для белых (это как раз белое столовое вино).
Обычно в обоих случаях давят целые грозди, но стараются предварительно отобрать подгнившие места.
Если есть время, для красного вина можно отделить ягоды от грозди до того как давить, качество вина улучшиться.
Кстати у меня тут сосед, который зимой живет во Флориде, а летом - в Нью Гемпшире. Так вот там на "севере" у него виноградник, и он делает вино. У него море всяких приспособ, включая... машинку для отделения ягод винограда от гребней!

У меня до первого слива с осадка сусло стоит 35-40 дней .Причём даже на 40й день оно не осветляется.

Бывает. Если стоИт на свету - это может задерживать осветление. Лучше пусть бродит в темноте.

Дальше я боюсь держать потому что был у меня опыт, когда вино бродило, бродило месяца 3, а потом всплыл осадок.

Подозреваю что соотношение кислоты/сахара было хреновым, и брожение пошло неправильным способом. Или "проквакал" дрозофилл, когда открывал вино для перемешивания/добавления сахара.
Кстати это нередко случается со "вторым сортом".

после слива с осадка вино, но в котором уже нет на вкус сахара, я ставлю до выпадения второго осадка.

Вино и положено после приготовления несколько раз переливать с осадка. Сначала осаждается муть: мертвые дрожжи и нерастворимые частицы. Если вино красное, то при просвете фонариком не должно быть "тумана".
Затем уже начинаются органические процессы, и осаждаются другие вещи, а вино меняет цвет, оставаясь прозрачным.

Он выпадает где то через 1-2 месяца. В этот период сахара уже не добавляю по причине возможного начала повторного брожения.

Вполне нормально. Хотя если сбродилось до 12-13 градусов, больше оно бродить не будет. Как вариант - можно "закрепить" добавив немного спирта или "пастеризацией" бутылок в горячей воде (типично для полусладких вин).

Если вино получается слишком сухим после осветления, то добавляю на 23литровую бутыль где то 0,5-0,7 кг сахара.

Это как раз полусладкое.
Можно еще до осветления (на стадии когда на поверхности сусла пятнышки 2-4 см из мелких пузырьков) добавлять порциями по 30-50 г/л. Оно начинает дальше подбраживаться. И как только достигнет 12-13 градусов, дрожжи умирают, а остаток сахара остается и придает полусладкий вкус.

Я не думаю что у вас там не из чего делать вино. Говорят что вино можно делать из киви и бананов.Скорее всего у вас нет или времени, или места, или необходимого оборудования.

Ммм... видимо так. Хотя как раз бананы не подходят - слишком сладкие и сок не выдавишь, а киви у нас не растут Но есть т.н. "мускадин" - местный родственник винограда с большими ягодами.

Вы не поверите, но 23 литровые бутыли у нас сейчас не производятся и это ужасный дефицит, винтовой пресс это вообще предел моих мечтаний.

Верю Это всегда было проблемой - найти подходящую тару для брожения. Мы с отцом всегда чуть не дрались (каждый делал вино своим способом...)
А как с 10-л баллонами?
Винтовые прессы я только встречал в Прибалтике. Тогда еще советской

Ну, как говорится, да не превратится Ваше вино в уксус! ...

[ГАВРИЛА]

Я полтора года делаю дома вино.
Если вы решили этим занятся чтобы только определить куда-нибудь нетоварного вида виноград, то, скорее всего, лучше на этом и остановиться, особенно если виноград был не винного, а пищевого сорта.
Если же действительно хотите заняться воноделием, то советую начать с pre-processed wine kits, for example http://www.brewking.com/

Будут вопросы -- спрашивайте.

Я с Вами не согласен.Если нет из чего делать вино, то можно попробовать его делать из табуретки.Отрицательный результат тоже опыт.
Я вот попробовал, из-за отсутвия винограда зимой, делать вино из виноградного сока который в тетрапаках. Логика моя была такова.2 литра сока стоит 45 руб.($1,6) я покупаю виноград на ярмарке по 30 руб за кг.Зачем же мучиться, если на упаковке написано"Консервантов нет"? Но это и был как раз такой случай, когда не получилось. Всё таки, если ягоды прошли термическую обработку, то что то в них теряется.Я поставил вино на закваске с уже сбродившего винограда.Вино бродит, но очень слабо.Крепкость небольшая и ощущается сахар.Вобшем сок соком и остаётся.Может быть закваска слабая нужно сделать винные дрожжи из изюма.А может быть уже не мудрить вовсе попробовать всё это на вкус.Если не понравится, то вылить.Сейчас у меня идёт эксперимент с вареньем опять же по тем же причинам. А вы какое вино делаете и из чего?

[ГАВРИЛА]

Не приходилось ли вам повторно заливать выжимки водой для извлечения остатков сахара и сока?

Да, делали. Называется "второй сорт" или "вино для гостей"
Если это очень экстрактивный виноград, либо если делаете вино по белому способу, то мезгу можно использвать второй раз залив ее кипяченой водой объемом примерно 1/3 от выжатого сока/сусла.
Если сбраживаете сначала на мезге (это и есть "красный" способ), то после 3-х дней брожения сливаете сусло под шпунт, а в мезгу льете кипяченую воду комнатной температуры, 30-40% от объема выжатого сока. Сбраживаете 2-3 дня, затем отцеживаете, добавляете сахар примерно 100г/л и ставите под шпунт. Но "для гостей" оно и есть "для гостей"

Благодарен за разъяснение. У меня пока использовался "красный метод"с примесью "белого".В измельчённый виноград, я добавляю воды на половину и 100 гр.сахара на литр.После сбраживания, через 3 дня отжимаю сок в бутыль и оставляю её с заткнутой ватной пробкой.Затем в выжимки добавляю воду что бы получился такой же объём как в бутыли. всё это оставляю на 3-4 дня для того чтобы вода вытянула из жмыха остатки сока и сахара.Затем отжимаю и первый сок смешиваю со вторым.Добавляю половинное от расчёта количество сахара и ставлю на брожение на 10 дней.Потом добавляю вторую половину и ставлю на 40 дней. Моя ошибка в том что я добавляю много воды.Вино получается не насыщенное виноградным вкусом.В этом году нужно обязательно добавлять меньше воды.

А саму ветку к которой крепятся гребни с ягодой вы удаляете из грозди?

В смысле кусок лозы? Обычно виноград срезается кистью, без лозы.
ОК, итак давайте разделим "красный" способ и "белый". Первый - это как было описано выше. "Белый" - это когда давят и сразу отцеживают сок/сусло под шпунт. Первый обычно применяют для красных сортов, а второй - для белых (это как раз белое столовое вино).
Обычно в обоих случаях давят целые грозди, но стараются предварительно отобрать подгнившие места.
Если есть время, для красного вина можно отделить ягоды от грозди до того как давить, качество вина улучшиться.
Кстати у меня тут сосед, который зимой живет во Флориде, а летом - в Нью Гемпшире. Так вот там на "севере" у него виноградник, и он делает вино. У него море всяких приспособ, включая... машинку для отделения ягод винограда от гребней!

Я вручную всегда отделяю виноград от гребней кистей.Утомительно, но пока я себе не могу представить как бы я давил виноград целыми гроздьями.
У вас классный сосед ! Я видел такую машину на этом сайте http://www.vinodelie.com

А как с 10-л баллонами?
Винтовые прессы я только встречал в Прибалтике. Тогда еще советской

Я сейчас заказал через ленинградскую фирму винтовой пресс.Должен прийти аж из Италии. 10 литровые балоны я не использую. Стеклянных их нет, а пластмассовые как то не одобряю.Всё таки, вино это активная среда.

Ну, как говорится, да не превратится Ваше вино в уксус! ...

Спасибо.

[Колхозник]

Здорово!

А пиво никто не делает??

[Sanych]

Здорово!

А пиво никто не делает??

Хорошее пиво люблю, но никогда в жизни не делал. Когда-то давно случайно попал на пивзавод в Чехии, в Кутной Горе. Наша знакомая оказалась супругой Главного Пивовара того завода (т.е. Главный Инженер), мало того, у них квартира была прямо на территории заводика Вот он нам и показал все тАинства приготовления хорошего пива, а после полутора часовой прогулки по всему заводу, мы зашли в Лагер, где нацедили большущую кружку свежего лагерного пива (нефильтрованое)...

Но с вином все таки больше воспоминаний.

Если нет из чего делать вино, то можно попробовать его делать из табуретки.Отрицательный результат тоже опыт.

Только отобранная табуретка должна быть сочной и содержать нужное количество кислоты
А так - действительно многие фрукты можно использовать для этого.

вино из виноградного сока который в тетрапаках

Я помню что на поверку в тетрапаках оказывался не сок, а скорее напиток Но это было лет 6-7 назад. По идее из натурального сока можно культурными дрожжами получить вино. Однако сок при упаковке могут "закрепить" сульфитами или еще чем, тогда дрожжи могут не выдержать борьбы с этой химией.

Может быть закваска слабая нужно сделать винные дрожжи из изюма

Мне кажется сейчас можно найти культуру винных дрожжей, скажем заказать где нибудь, или найти какой нить магазинчик

Сейчас у меня идёт эксперимент с вареньем опять же по тем же причинам

Варенье лучше просто сбродить и затем перегнать как бражку. Собственно, почему "как"? По моему с ним слишком много возни по получению более-менее качественного сусла, и мало толку Хотя... все может быть.

Я сейчас заказал через ленинградскую фирму винтовой пресс.Должен прийти аж из Италии.

Ух ты!

10 литровые балоны я не использую. Стеклянных их нет, а пластмассовые как то не одобряю.Всё таки, вино это активная среда.

Я имел ввиду как раз стеклянные. В пластике не пробовал. Еще пользуют фарфоровую посуду и деревянную. Но последняя должна быть предназначена только для вина.

Очередной рецепт - натуральное десертное и полусладкое вино.

Сначала немного математики: бум добавлять сахар. Обычный нормальный виноград при созревании накапливает 18..28% сахара. В нашем случае - чем больше, тем лучше. Для десертного вина виноград держится на кустах до последнего, пока не перезреет или не наступит угроза заморозков.
Исходим из того что в десертном вине должно быть около 10% сахара при крепости около 14 градусов. Для полусладкого - 5..6% сахара. Исходное количество сахара должно быть (14/0.6)+10%= около 33%.
Замеряем сахар в соке и вычисляем количество сахара, необходимое для производства вина.
Скажем для сока с 25% сахара нужно будет добавить 8% для десертного вина, или 80 г/л сусла.
Для сока с 20% сахара - 13% или 130 г. на литр сусла. Остановимся на этом варианте.
Сахар будем вносить тремя порциями, примерно 40%, 40% и 20%.
Итак:
1. Сбраживаем на мезге по "красному" способу в течение 5-6 дней (как указано выше).
2. Переливаем под шпунт (примерно на 3/4 объема) и растворяем в небольшом количестве сусла (можно с подогревом) первую порцию, скажем 50 г/л из 130.
3. Еще через 4 дня осторожно приоткрываем шпунт и сифоном отбираем небольшое количество сусла для растворения второй порции - 50 г/л. Сироп сифоном же вливаем обратно. Стараемся сохранить среду углекислого газа в верхней части сосуда.
4. Еще через 4 дня так же аккуратно добавляем третью порцию сахара - 30 г/л.
5. Через 3-4 недели сифоном переливаем с осадка в такую же чистую посуду и опять ставим шпунт. На этот раз посуда заполнена почти до верху
6. Оставляем дображивать на 3-5 недель и затем проверяем что оно добродило: на поверхности исчезает легкая "пенка" пузырьков и при просвете фонариком не должно быть "тумана". Вино из красного винограда должно быть чистого рубинового цвета и прозрачным на просвет.
7. Разливаем по бутылкам, заполняя под самое горлышко. Воздуха должно остаться как можно меньше. Хранить обязательно в темном месте.

Если такое вино оставить на пару лет в подвальчике, то там образуется довольно твердый осадок и вино из рубинового приобретает цвет чая, становится более светлым. Его так же можно перелить еще раз. Оно имеет легкий грибной запах и приобретает очень хороший вкус.

Полусладкое, не мудрствуя лукаво, получается пропуском пункта 4, то есть не добавляем сахар в последний раз.

Но самое изумительное десертное вино получалось, когда делая белое и красное вина одновременно, на втором этапе (с мезги под шпунт) я смешивал 20-30% белого сусла мускатного винограда с 70-80% красного (Саперави). Что интересно, оба "чистых" вина по вкусовым ощущениям выглядели довольно бледно на фоне смешанного



Продолжение следует... Следует?

[Thunder]

Когда в Costco появляется малина, мы делаем Малиновую настойку Рецепт:
МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.
Очищенную малину (желательно не мыть) засыпают в стеклянный баллон ( я малину еще разминаю слегка), добавляют
сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на
3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают
водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем
разливают в бутылки и укупоривают их пробками. Дать 1 мес постоять.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара.

Выпить содержимое необходимо в течение 7-8 мес.

Очень вкусное вино

[ГАВРИЛА]

Здорово!

А пиво никто не делает??

Пиво не делал, но задумал попробовать сотворить. Пока изучаю литературу.Узнал что пиво можно делать из пшеницы и очень обрадовался потому что ячмень у нас на ярмарке не продают. Если есть интерес делать пиво из уже готовых компонентов, то в Москве есть вот такая фирма: http://www.teddybeer.ru
Летом собираюсь специально посетить их магазин и закупиться.Думаю что у вас в Америке тоже есть что то подобное.

[ГАВРИЛА]

Когда в Costco появляется малина, мы делаем Малиновую настойку Рецепт:
МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.
Очищенную малину (желательно не мыть) засыпают в стеклянный баллон ( я малину еще разминаю слегка), добавляют
сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на
3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают
водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем
разливают в бутылки и укупоривают их пробками. Дать 1 мес постоять.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара.

Интересно, совсем не добавляете воды?А через 12-20 дней в 10 литровом бутыле происходит осветление и выпадение осадка? Полученное таким образом вино крепкое ? Сахар полностью выбраживается или вино сладковатое на вкус?

Выпить содержимое необходимо в течение 7-8 мес.
Очень вкусное вино

Уверяю Вас, малиновое вино выпьют гораздо раньше.

[ГАВРИЛА]

Саныч, спасибо.Я чуть познее "въеду" в расчёты.Мне очень интересно.Сегодня мне забили голову новой бухпрограммой с утра.

[Thunder]

Воды не добавляю, ягода сама по себе сочная + сахар, получается много жидкости и так.
После 20 дней все косточки и мякоть как бы спрессовываются и отделяются от жидкости. Вино по крепости получается градусов 15 Но поскольку там минимум воды ( если кто моет ягоды то чуть попадает) и нет водки, оно получается очень бархотистым ( не жидко-водянистым) и приятно-алкогольным На вкус сладковато, но как бы малиновая сладость...
Только обязательно нужен водный затвор, перчатка не подойдет...

[Sanych]

Наливка - это очень сладкий подбродивший сироп, сделаный как правило из ароматных фруктов. По вышеуказанному рецепту делала изумительную вишневую наливку моя бабушка.

Крепость наливки обычно в несколько градусов.
Похоже что большое количество сахара и не соответствующая "винному брожению" кислотность не позволяет дрожжам "разгуляться" до крепости вина.

Для наливки лучшие фрукты - вишня, терн и некоторые виды слив (типа "бутылочки"), ежевика. Ну и конечно малина

[ГАВРИЛА]

Рецептом пока назвать не могу потому что процесс идёт со 2 апреля, но от нечего делать в весеннее время решил попробовать. Выдали мне знакомые литров 8-9 варенья из вишни и сливы залил я их половиной воды.Постояло варенье с водой дня 4, забродило, отжал.Потом отжатое разбавил ещё раз таким же количеством воды сколько получилось сока, бросил в выжимку 100 гр чая лепестков Каркаде (для рубинового цвета), добавил 30 грамм лимонной кислоты(для кислотности). Снова отжал.Получилось где то 26 литров сока.Пока ему бурлить до Дня Победы.Потом планирую слить с осадка. Посмотрю, что с этого чуда получиться где нибудь к августу.

[ГАВРИЛА]

Продолжение следует... Следует?

Изучил я Вашу схему.В принципе, понятно, что коэфициент 0,6 в знаменателе это столько даёт 1 кг сахара дополнительно к объёму жидкости, отсюда и рачётная формула. Единственное что проблематично так это определять процентное соотношение сахара в виноматериале, наверное только сравнительно, из таблиц. Вообще то, слабые вина пока ещё у меня не получаются. Логика проста,если бурлит, значит нужно подсыпать немного сахара только не переборщить. Основной метод это тестирование на язык или внутненне вливание.

[Sanych]

ОК, как определять сахар.
1. Ареометром. Должен иметь шкалу примерно от 1.05 до 1.15 г/см3. Кажется ареометр для аккумулятора не прокатит ...
2. Если шприцом можно отмерить с точностью до 1% объема, то аптекарскими весами.
3. Выпариванием завесить кубик сока точными весами, дать высохнуть (выпарить) и взвесить остаток сухого вещества... Наверное муторно.

Плотность сока пересчитываем по таблице или соответствующим формулам:
http://wine.historic.ru/techn/st07.shtml
http://lib.web-malina.com/getbook.php?bid=52&page=13
http://vinum.narod.ru/wine7.htm
С поправками на температуру.

В конце концов ареометр можно сделать самому (длинный поплавок с бульбой и грузиком на конце) и отградуировать прямо в содержании сахара для 20 гр. цельсия. И ввести температурную поправку.

Примерная таблица "плотность - %сахара":
1.064 - 14.0
1.065 - 14.3
1.066 - 14.6
1.067 - 14.8
1.068 - 15.1
1.069 - 15.4
1.070 - 15.6
1.071 - 15.9
1.072 - 16.2
1.073 - 16.4
1.074 - 16.7
1.075 - 17.0
1.076 - 17.2
1.077 - 17.5
1.078 - 17.8
1.079 - 18.0
1.080 - 18.3
1.081 - 18.6
1.082 - 18.8
1.083 - 19.1
1.084 - 19.4
1.085 - 19.6
1.086 - 19.9
1.087 - 20.2
1.088 - 20.4
1.089 - 20.7
1.090 - 21.0
1.091 - 21.2
1.092 - 21.5
1.093 - 21.8
1.094 - 22.0
1.095 - 22.3
1.096 - 22.6
1.097 - 22.8
1.098 - 23.1
1.099 - 23.4
1.100 - 23.6
1.101 - 23.9
1.102 - 24.2
1.103 - 24.4
1.104 - 24,7
1.105 - 25,0

[ГАВРИЛА]

Вот спасибо!Чтото я не догадался на счёт того чтобы сделать ареометр самому.Навсякий случай похожу по автомагазинам, посмотрю их ареометры.Век живи век учись!

[Sanych]

ГАВРИЛА, как там процесс брожения?