Приготовление вина в домашних условиях

[ГАВРИЛА]

Здорово!

А пиво никто не делает??

Пиво не делал, но задумал попробовать сотворить. Пока изучаю литературу.Узнал что пиво можно делать из пшеницы и очень обрадовался потому что ячмень у нас на ярмарке не продают. Если есть интерес делать пиво из уже готовых компонентов, то в Москве есть вот такая фирма: http://www.teddybeer.ru
Летом собираюсь специально посетить их магазин и закупиться.Думаю что у вас в Америке тоже есть что то подобное.

[ГАВРИЛА]

Когда в Costco появляется малина, мы делаем Малиновую настойку Рецепт:
МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.
Очищенную малину (желательно не мыть) засыпают в стеклянный баллон ( я малину еще разминаю слегка), добавляют
сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на
3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают
водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем
разливают в бутылки и укупоривают их пробками. Дать 1 мес постоять.
На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара.

Интересно, совсем не добавляете воды?А через 12-20 дней в 10 литровом бутыле происходит осветление и выпадение осадка? Полученное таким образом вино крепкое ? Сахар полностью выбраживается или вино сладковатое на вкус?

Выпить содержимое необходимо в течение 7-8 мес.
Очень вкусное вино

Уверяю Вас, малиновое вино выпьют гораздо раньше.

[ГАВРИЛА]

Саныч, спасибо.Я чуть познее "въеду" в расчёты.Мне очень интересно.Сегодня мне забили голову новой бухпрограммой с утра.

[Thunder]

Воды не добавляю, ягода сама по себе сочная + сахар, получается много жидкости и так.
После 20 дней все косточки и мякоть как бы спрессовываются и отделяются от жидкости. Вино по крепости получается градусов 15 Но поскольку там минимум воды ( если кто моет ягоды то чуть попадает) и нет водки, оно получается очень бархотистым ( не жидко-водянистым) и приятно-алкогольным На вкус сладковато, но как бы малиновая сладость...
Только обязательно нужен водный затвор, перчатка не подойдет...

[Sanych]

Наливка - это очень сладкий подбродивший сироп, сделаный как правило из ароматных фруктов. По вышеуказанному рецепту делала изумительную вишневую наливку моя бабушка.

Крепость наливки обычно в несколько градусов.
Похоже что большое количество сахара и не соответствующая "винному брожению" кислотность не позволяет дрожжам "разгуляться" до крепости вина.

Для наливки лучшие фрукты - вишня, терн и некоторые виды слив (типа "бутылочки"), ежевика. Ну и конечно малина

[ГАВРИЛА]

Рецептом пока назвать не могу потому что процесс идёт со 2 апреля, но от нечего делать в весеннее время решил попробовать. Выдали мне знакомые литров 8-9 варенья из вишни и сливы залил я их половиной воды.Постояло варенье с водой дня 4, забродило, отжал.Потом отжатое разбавил ещё раз таким же количеством воды сколько получилось сока, бросил в выжимку 100 гр чая лепестков Каркаде (для рубинового цвета), добавил 30 грамм лимонной кислоты(для кислотности). Снова отжал.Получилось где то 26 литров сока.Пока ему бурлить до Дня Победы.Потом планирую слить с осадка. Посмотрю, что с этого чуда получиться где нибудь к августу.

[ГАВРИЛА]

Продолжение следует... Следует?

Изучил я Вашу схему.В принципе, понятно, что коэфициент 0,6 в знаменателе это столько даёт 1 кг сахара дополнительно к объёму жидкости, отсюда и рачётная формула. Единственное что проблематично так это определять процентное соотношение сахара в виноматериале, наверное только сравнительно, из таблиц. Вообще то, слабые вина пока ещё у меня не получаются. Логика проста,если бурлит, значит нужно подсыпать немного сахара только не переборщить. Основной метод это тестирование на язык или внутненне вливание.

[Sanych]

ОК, как определять сахар.
1. Ареометром. Должен иметь шкалу примерно от 1.05 до 1.15 г/см3. Кажется ареометр для аккумулятора не прокатит ...
2. Если шприцом можно отмерить с точностью до 1% объема, то аптекарскими весами.
3. Выпариванием завесить кубик сока точными весами, дать высохнуть (выпарить) и взвесить остаток сухого вещества... Наверное муторно.

Плотность сока пересчитываем по таблице или соответствующим формулам:
http://wine.historic.ru/techn/st07.shtml
http://lib.web-malina.com/getbook.php?bid=52&page=13
http://vinum.narod.ru/wine7.htm
С поправками на температуру.

В конце концов ареометр можно сделать самому (длинный поплавок с бульбой и грузиком на конце) и отградуировать прямо в содержании сахара для 20 гр. цельсия. И ввести температурную поправку.

Примерная таблица "плотность - %сахара":
1.064 - 14.0
1.065 - 14.3
1.066 - 14.6
1.067 - 14.8
1.068 - 15.1
1.069 - 15.4
1.070 - 15.6
1.071 - 15.9
1.072 - 16.2
1.073 - 16.4
1.074 - 16.7
1.075 - 17.0
1.076 - 17.2
1.077 - 17.5
1.078 - 17.8
1.079 - 18.0
1.080 - 18.3
1.081 - 18.6
1.082 - 18.8
1.083 - 19.1
1.084 - 19.4
1.085 - 19.6
1.086 - 19.9
1.087 - 20.2
1.088 - 20.4
1.089 - 20.7
1.090 - 21.0
1.091 - 21.2
1.092 - 21.5
1.093 - 21.8
1.094 - 22.0
1.095 - 22.3
1.096 - 22.6
1.097 - 22.8
1.098 - 23.1
1.099 - 23.4
1.100 - 23.6
1.101 - 23.9
1.102 - 24.2
1.103 - 24.4
1.104 - 24,7
1.105 - 25,0

[ГАВРИЛА]

Вот спасибо!Чтото я не догадался на счёт того чтобы сделать ареометр самому.Навсякий случай похожу по автомагазинам, посмотрю их ареометры.Век живи век учись!

[Sanych]

ГАВРИЛА, как там процесс брожения?

[ГАВРИЛА]

Только хотел написать, долго жить будешь! Вчера слил со второго осадка эксперементальный вариант вина из виноградного сока из двухлитровых тетрапаков и закваски от приморского винограда, который (закваска) уже перебродил до Нового года.В бутыли остановилось всякое брожение и на пробу сахара в вине уже почти не было. Судя по вкусу получилось довольно таки интересный результат.Я, правда, выпил всего пол кружки потому что одному как то не принято больше. Вино получилось не мутное, рубинового цвета не крепкое, полусладкое как раз для дам. Думаю что на День Победы буду разливать его в массы.Оставлять его на сохранение в бутылках нет смысла потому что скоро начало сезона и пойдут уже натуральные ягоды. После Дня Победы у меня по срокам слив с осадка вина на сливовом варенье и вишни.Пока оно ещё чуть чуть булькает,но сахара уже не просит брожение не увеличивается при его добавлении. От китайского винограда вообще откажусь. По всей вероятности к нам везут какие то столовые, не винные сорта винограда.Вкус получившегося вина мне не очень нравиться.Очень долго осветляется. Кстати,Саныч, занимался ли ты когда нибудь осветленим вина и стоит ли это делать до того как оно само осветлиться?

[Sanek]

За то у нас есть Приморский реликтовый виноград дикий и тот который растёт на грядках. Много его не съешь по причине кислого вкуса, но он не дорогой для производства вина.

То, что ты описываешь в приморье называется кишмиш, но к винограду не имеет никакого отношения. Приморский кишмиш это то самое дикое киви от которого ведут родословную его современные культурные сорта.

[Sanych]

Сам вино никогда не осветлял. Обычно виноградное должно осветляться само по окончании брожения, если все в порядке.
Как то раз брожение получилось слабым и затянутым. Долго не осветлялось. Вкус тоже получился паршивым, с привкусом уксуса. Видимо брожение пошло неправильным путем. Тут уж осветляй, не осветляй... вкус уже не поправишь.

Возможно некоторые фруктовые вина требуется осветлять. Слышал что вроде можно осветлять желатином и яичным белком. Но никогда не пробовал.

Вспомнил одну веселенькую историю. Как то приобрел водяной фильтр с активированым углем внутри и еще всякими фишками. На кран одевался. Пластиковая колба с наполнителем объемом в пару литров. С дуру решил пропустить вино через этот фильтр, посмотреть что будет Зафугасил туда литра полтора вина и ... все оно всосалось в наполнитель Нифига этот фильтр обратно не отдал Вина стало жалко, фильтр потом долго промывал...

В общем, на мой взгляд, долгий процесс осветления присущ либо некоторым фруктовым (не виноградным) винам, либо виноградное вино неправильно сбродилось (хреновый вкус и привкус уксуса). Так что если "китайский виноград" на самом деле действительно разновидность актинидии, то надо найти способ доведения сока до консистенции винного сусла, с нужным содержанием сахара и кислоты до начала брожения. Тогда возможно выйдет что нить хорошее. Бывает что в оригинальном виде сок не годится, а вот если смешать с совершенно другим соком - может получитсья очень даже вкусная штука Выше я писал про смесь белого муската и красного Саперави - вино получилось намного лучше чем напрямую из "исходников".

То, что ты описываешь в приморье называется кишмиш, но к винограду не имеет никакого отношения. Приморский кишмиш это то самое дикое киви от которого ведут родословную его современные культурные сорта.

Тогда это не кишмиш, а "кишмиш". Обычно кишмишными называют сорта винограда, которые не содержат косточек, имеют относительно плотную фактуру, в них мало кислоты при среднем содержании сахара.
Я так понял что речь идет о разновидностях актинидии.
Когда-то я мечтал развести ее у себя на Северном Кавказе Специально заказывал из Приморья... Тогда получил несколько саженцев, самолетом привозили. Правда закончилось все довольно печально. Лимонник сдох (видать не климатило), коломикту мне родная тетка по осени усердно перекопала со всем садом Решила "доброе" дело сделать и искоренила все начисто... Случайно остались живы только пара кустов аргуты - "мальчик" и "девочка". Но плодов так и не дождался, уехал в Штаты...

Пытаюсь теперь начать с местными фруктами, может тоже чего начну делать. Хотя бы ром гнать
С подначки ГАВРИЛ'ы уже посадил пару деревьев манго, гранат, апельсин, лайм... По границе участка с соседом растут бананы, но у нас дом только год, и в прошлом году харрикейн погубил урожай бананов на корню. Сосед сказал: "Хочешь - ухаживай за ними, нет - я их нафиг изведу". Может в этом году своих бананчиков отведаем
Знакомые еще вот настаивают на посадке папайи.
Так что может через годик-другой начнем гнать ром из папайи, манговую наливку, ликер там банановый

Короче говоря, успехов в виноделии и с Днем Победы

[ГАВРИЛА]

То, что ты описываешь в приморье называется кишмиш, но к винограду не имеет никакого отношения. Приморский кишмиш это то самое дикое киви от которого ведут родословную его современные культурные сорта.

Что такое "кишмиш" (актинидия)я прекрасно знаю, но это не виноград. Кишмиш - это толстая длинная лиана.Плоды напоминают по виду зелёную мелкую сливу в период раннего созревания ,косточки у него мелкие чёрные, как у фейхуа,по вкусу практически одинаковы со вкусом киви.Огородниками кишмиш обычно не возделывается, потому что долго ждать урожая и собирается эта ягода в тайге чаще варварским способом, когда рубят деревья что бы собрать ягоды на макушке.Китайцы везут к нам на рынки то же виноград из южных районов Китая . Приморский виноград, повторяю это точно виноград! Только косточки занимают в ягоде больше места, кисть и ягоды не такие крупные, фиолетово-черного цвета.Произрастает так же и в тайге, но мне как то не приходилось его пробовать, а может быть и пробовал, но не спрашивал когда покупал.Ягоды кисловатые на вкус, много не съешь.Впрочем, это я говорю об неукрывном винограде.Если виноград укрывать на зиму, то вырастает и белый виноград и виноград с ягодами большего размера, но это уже нужно специально этим заниматься.Я под домом посадил в этом году неукрывной виноград, так для баловства.Продавец обещал, что лиана достигает до 30 м и забот никаких не требует.
Знаешь,Саныч, я тут немного почитал литературы и наткнулся на такое вещество как ТАНИН.Утверждают, что при его добавлении вино приобретает вкус дубовой бочки и осветляется.У нас оно почему то по рецептам в аптеках отпускается, хотя в интернете свободно высылается по России.В его состав входят дубильные вещества.А то что с китайским виноградом получилось, так это всё из-за того что я захотел сделать чисто белое вино .Когда раньше смешивал белый и чёрный китайский виноград, то результат был гораздо лучше.Вино было прозрачным и вкусным.Но опять же в феврале не так уж и хотелось что либо искать, что бы смешивать ягоды.А может быть я поторопился его снять со второго осадка. Я помню, что то вино из смеси двух ягод я долго держал на втором осадке месяца 3, не сливая до полного осветления оно даже слегка бродило.Потом уже на форуме меня напугали "молочно-кислым брожением" и я его слил.Нормальное получилось вино можно было так сильно и не мандражировать.
Саныч, для рома из папаи и манго вообще то перегонный аппарат потребуется.Там у вас с этим проблем нет?
Я тоже привозил в Тверскую область лимонник и то же он не прижился.Для лимонника нужна проточная вода.Он растёт на склонах, сопок где текут ручьи.Хотя есть уже сорта лимонника для Подмосковья.

[Sanych]

Кажется здесь не должно быть проблем с перегонными аппаратами или дистилляторами. Как то тут уже давали ссылку на такой аппарат в продаже.
Вот прямой инструктаж для самогонщиков:
http://www.moonshine-still.com

Кстати, если не в курсе, выражение "moon-shine" в английском - это "самогонка"

Интересная инфа оттуда:

A case in point. In the US, the government allows an individual to produce wine or beer for personal consumption by using a fermentation process to produce an alcoholic beverage.

It is also perfectly legal in the U.S. for that same individual to build or buy and to use a distillation apparatus for either personal or commercial use.

Nevertheless, the government makes it illegal for the individual to refine the legally produced beer or wine with that apparatus and, in the process, produce another perfectly legal beverage for their own consumption!

Впрочем, помнится, еще по молодости, будучи в стройотряде во времена "сухого закона" имени "пятнистого", для перегонки бражки использовал просто подручные средства: эмалированая 20-л выварка, на дно наливаем бражку и кладем кирпич в качестве подставки для посуды (бражка не должна покрываеть кирпич).
Так вот, на кирпич ставим стеклянную банку 0.8 л. (самогоноприемник), накрываем выварку крышкой петелькой вниз. На петельке нитка, свисающая к горловине банки. Конусное углубление крышки поливаем водой и сверху ставим алюминиевый тазик с холодной водой из колодца Аналог змеевика с холодильником... Усе Включаем газ, и процесс пошел. Холодную воду в тазике периодически заменяем по мере нагрева...

Впрочем, это уже к вину не имеет отношения