Как приготовить суши в домашних условиях. В картинках.

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 20 Dec 2005 00:15

Руководство по приготовлению суши в домашних условиях.

Под японским руководством полностью пересняли альбом "Суши".
Кто не видел предыдущую версию, не много потерял. :wink:

Теперь больше внимания уделено каждому шагу приготовления, включая варку риса. Подробная инструкция в картинках как сделать нигири и роллы в домашних условиях. Материала отснято очень много, но пока в альбом вошли только базовые виды суши.

Вперед за сушками >>

juliakk · Post by **juliakk** » 20 Dec 2005 15:37

как по заказу! Катрин спасибо! Сегодня собиралась в магазин за всеми ингридиентами для суши. Буду делать в первый раз!

rGlory · Post by **rGlory** » 20 Dec 2005 22:22

Katrin Andreyeff :appl:

Вот только не могу в округе найти магазин, в котором продают sushi grade рыбу :sadcry:

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 22 Dec 2005 00:50

juliakk - как успехи? Получилось что-нибудь?

rGlory - лучше конечно найти аутентичный японский магазинчик. Меня навели знакомые азиаты. Попробуй что ли в желтых страницах поискать. Я бы не стала использовать рыбу для суши из обычного американского grocery store.

rGlory · Post by **rGlory** » 22 Dec 2005 15:01

Katrin Andreyeff wrote:rGlory - лучше конечно найти аутентичный японский магазинчик. Меня навели знакомые азиаты. Попробуй что ли в желтых страницах поискать. Я бы не стала использовать рыбу для суши из обычного американского grocery store.

Да я пытался, не очень получается. Нашел большой китайский магазин в Филе - когда спросил у них такую рыбу - удивились, и послали в ихний отдел, который сам суши делает. Они мне продали кусочек, но туда не очень удобно ездить. Нашел корейский магазин по дороге домой, но там продают только замороженную такого качества. Я и не использую сырую рыбу из обычного магазина, просто покупаю копченую. В принципе тоже вкусно, но хочется чтобы по настоящему... :food:

GrigoriS · Post by **GrigoriS** » 22 Dec 2005 16:59

У нас знакомые покупают рыбу в оптовом магазине, откуда рестораны берут. Может, и у Вас есть такой? А настоящие суши еще и с жареным угрем бывают, его проще купить, он уже готовый продается. Мой младший за сушку с угрем все отдаст :lol:

И с креветками вареными тоже классно. В Японии еще часто с омлетом делают, но это они еще свою нищету не забыли. О, еще с красной икрой можно.

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 22 Dec 2005 19:53

rGlory wrote:Я и не использую сырую рыбу из обычного магазина, просто покупаю копченую. В принципе тоже вкусно, но хочется чтобы по настоящему...

Я поняла, просто на всякий случай упомянула. А то был случай со знакомыми, все им объяснили - где, чего, почем рыбу брать (и это в огромном Хьюстоне, где куча аутентичных магазинчиков на выбор). В результате они делали нигири с Сэмсовым лососем.

Потом жаловались, что вкус не такой, как у нас в гостях привыкли.

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 22 Dec 2005 19:55

GrigoriS wrote:О, еще с красной икрой можно.

Можно-можно, гункан-суши называются. Прошу не торопить события, пока выложены базовые виды, остальное на подходе.

genka8 · Post by **genka8** » 22 Dec 2005 21:14

Катрин, зная, как Вы фотографируете, я сначала поел ланч, и только потом кликнул на линк:)
Вопрос по делу: откуда берется ни разу не мороженая рыба? У нее ведь "первая свежесть" очень ограничена и тунца морозят прамо в море на корабле.

Fracas · Post by **Fracas** » 22 Dec 2005 21:23

genka8 wrote:...Вопрос по делу: откуда берется ни разу не мороженая рыба? У нее ведь "первая свежесть" очень ограничена и тунца морозят прамо в море на корабле.

Есть особые способы. Иногда продукцию охлаждают, но не замораживают. Иногда помогают вакуумные упаковки, но продукцию тоже охлаждают. А иногда используют так называемую быструю заморозку, это не то же самое что в камере холодильника. Если заморозить помидор в холодильнике, а потом разморозить - будет жижа, непригодный продукт (повреждаются мембраны в клетках), они можно сказать "взрываются", как взрывается банка кока-колы или простой воды если оставить ее в морозилке. При быстрой заморозке все как свежее: это можно наблюдать в случае с крабовыми ногами: сверху лед, но если сломать - внутри холодное, но не промороженное мясо.

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 22 Dec 2005 21:34

А водоросли разве не сухие ? Т.е. как бы вяленные и готовые к употреблению.

и второй вопрос - ножик для рыбы вроде должен быть специальным - тонким и слегка загнутым - или это все от сноровки зависит?

Fracas · Post by **Fracas** » 22 Dec 2005 21:48

SergeyM800 wrote:А водоросли разве не сухие ? Т.е. как бы вяленные и готовые к употреблению.

и второй вопрос - ножик для рыбы вроде должен быть специальным - тонким и слегка загнутым - или это все от сноровки зависит?

Знакомый японец - суши-шеф из японского ресторана как-то "втирал" что и нож должен быть особый, и рыбу правильно резать нужно долго учиться (якобы если неправильно разрежешь, то повредишь волокна не так как надо и у рыбы будет рыбный запах, а его быть не должно). Но я думаю что при том количестве соевого соуса в котором большинство неяпонцев просто "купают" свои суши прежде чем положить их в рот, ни нож ни нарезка значения уже не имеют

Zuk · Post by **Zuk** » 22 Dec 2005 21:52

я видела рыбу на суши ( называлась сашими-квалити ) в мелких рыбных, которых тут много.
Стоила - раза в 2-2.5 дороже такой же, но без этой надписи.

Мы все равно не рискнули. Страшно как то..

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 22 Dec 2005 22:04

genka8 wrote:Катрин, зная, как Вы фотографируете, я сначала поел ланч, и только потом кликнул на линк:)
Вопрос по делу: откуда берется ни разу не мороженая рыба? У нее ведь "первая свежесть" очень ограничена и тунца морозят прамо в море на корабле.

genka8 - спасибки! :radio%:

Рыба "не мороженая" в привычном понимании, а подвергнутая процессу flash freezing. Fracas ниже хорошо описал. Это стандарты FDA, без такой заморозки в рыбе могут остаться паразиты.

The best temperature is -40 with a -10 core temperature in less than 5 hours. If you take two pieces of fish and clank them together after freezing, they should sound like striking two pieces of glass together.

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 22 Dec 2005 22:14

SergeyM800 wrote:А водоросли разве не сухие ? Т.е. как бы вяленные и готовые к употреблению.

и второй вопрос - ножик для рыбы вроде должен быть специальным - тонким и слегка загнутым - или это все от сноровки зависит?

Водоросли не только сухие, но еще и поджаренные (на пачке указывется roasted).

Нож лучше конечно использовать специальный, называется sashimi knife - выглядит как длинное, прямоугольное лезвие длинной 30 см. Но если сильно не выпендриваться, и обычный острый-острый нож подойдет (обязательно поточить перед нарезкой).
Самые крутые японские ножи делаются тем же способом, что и японские мечи, у основания выгравировывается имя мастера. Про загнутость ничего не слышала.

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 22 Dec 2005 22:21

А как же тогда сухие водоросли скручивать ? Или их размачивают предврительно ?

Katrin Andreyeff · Post by **Katrin Andreyeff** » 22 Dec 2005 22:37

Сергей, вы же на водоросль рис кладете. Он липкий, влажный, водоросль очень быстро из него влагу забирает и становится мягкой.

rGlory · Post by **rGlory** » 23 Dec 2005 00:20

Katrin Andreyeff wrote:Самые крутые японские ножи делаются тем же способом, что и японские мечи, у основания выгравировывается имя мастера.

Я как-то документальный фильм смотрел, про точильные камни в Японии. Хороший камень стоит как хороший дом. Потом показали лучший точильный камень в Японии, там мастер им лезвие рубанка точил. После этого снимал стружку с дерева в 5 микрон. Да, хороший нож и точильный камень я пока не тяну :oops:

wireless · Post by **wireless** » 23 Dec 2005 00:38

genka8 wrote:Вопрос по делу: откуда берется ни разу не мороженая рыба? У нее ведь "первая свежесть" очень ограничена и тунца морозят прамо в море на корабле.

В нашей чикагской сабурбии есть японский супермаркет где затариваются все местные японцы и любители ихней еды. Так вот, пару раз в год туда привозят немороженную громадную рыбину ( по моему тунец) и распродают за бешенные бабки - как правило об этом потом статья в местной газетке.
Кстати, извиняюсь за off topic, а селедка под шубой подходит под разряд "суши"

Дым · Post by **Дым** » 23 Dec 2005 02:31

Вот, наткнулся - для суши:
http://catalinaop.com/sushifish.htm
Никуда ездить не надо, ни искать

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 23 Dec 2005 16:37

Katrin, cпасибо :gen1:

, теперь все мои страхи позади.
Книгу (две

) я купил еще год или больше назад.
Но все настраивался, ваш превосходный сайт-инструкция зажёг во мне огонек нетерпения, после Нового Года буду пробовать. Часть инградиентов и приспособ уже есть.
Осталось решить проблему с ножом (точила из Ikea правда есть) , с рыбой пока не понятки - попробую купить живую Телапию (она у нас в "китайском" 88 store плавает), мы ее в фольге делаем. Там рыбы много, как ее морозят не знаю, продавцы там не бельмеса по-английски, как у них про суши спрашивать не знаю... :pain1:

И еще вопрос, сдается мне что рыба в сушах, что делается в магазинах (Whole Food, к примеру) как-то обработанна - как бы припущенная что ли...
чуток уксусом, то ли как-то паром. Может я и неправ, но как-то слабо верится, что FDA разрешает продавать "сырую" рыбу в готовых изделиях.

GrigoriS · Post by **GrigoriS** » 23 Dec 2005 20:02

Katrin Andreyeff wrote:
GrigoriS wrote:О, еще с красной икрой можно.

Можно-можно, гункан-суши называются. Прошу не торопить события, пока выложены базовые виды, остальное на подходе.

Извиняюсь, что вперед заскочила :lol:

Просто вспомнила стандартные наборы суши в суши-лавочках в Японии, там всегда была сушка с икрой. А вот rolls там второй сорт, здесь они гораздо более популярны, может быть из-за дороговизны нормальных сушей. Эх, где эти сушки... :lol:

Сергей, рыба вроде сырая в местных сушах, по крайней мере на вкус похожа на японскую, насколько я вкус помню :wink:

Рис вот только не похож :mrgreen:

Еще дополнение - внутри рисового колобка - в серединке его - должно быть немного васаби (здесь мне ни разу такие суши пока не попадались). И васаби не по желанию добавляется в соевый соус, а обязательно - потому что убивает микроорганизмы, которые могли остаться в рыбе (по крайней мере в это верят японцы :wink:

) Именно поэтому любую попавшуюся рыбу я бы не брала.
Обычно как рыбные лавочки делают - в 4 утра покупают рыбу на рыбном рынке, размораживают (бывает что и только что пойманную покупают, но цена такой рыбы в 2-3 раза больше, естественно) и в этот же день продают, что осталось к вечеру - уценяют, а что и после этого осталось - выбрасывают, на второй день эту размороженную рыбу не оставляют. Лучше все-таки попробовать китайцев допросить, какой жизненный путь проплыла их рыба до прилавка :lol:

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 23 Dec 2005 20:33

Я вот тоже побаиваюсь, лучше то что плавает в фольгу и в печку.
А то что было разморежена (приморожена :wink:

) и расталенная в суши или в Whole Food - там вроде проверяют на соответсвие FDA норм.

GrigoriS · Post by **GrigoriS** » 23 Dec 2005 21:55

Ага, будем надеяться, что проверяют. Там главное, чтобы эта рыба была правильно заморожена, потом сегодня разморожена и сьедена :wink:

Хотя паслись наши люди по вечерам под суши-сашими лавочками, паслись, и на утро доедали, было дело :mrgreen:

Но там хоть была уверенность, что эту рыбу только сегодня утром с рынка привезли...Кстати, японское пиво под суши - самое то :wink:

Я думаю, в штатах на побережье легче найти правильную рыбу, а вот в нашей глубинке...Еще всегда на сушах кроме тунца и всего остального была какая-то белая рыба, мякоть ее похожа на тунца, но вот название я забыла, может быть, автор темы знает?

DenisM · Post by **DenisM** » 23 Dec 2005 23:03

SergeyM800 wrote:... попробую купить живую Телапию (она у нас в "китайском" 88 store плавает), мы ее в фольге делаем. ...

У них Тилапия по-моему фермерская, я бы не стал рисковать. В нашем 99 ranch есть sashimi grade тунец, yellowtail и лосось (мясо и икра), вполне съедобные в сыром виде.