Шведские рождественские булочки с шафраном

[Felicie]

Этот рецепт я уже помещала на старом форуме. Но он не "виден" в FAQ, поэтому я его дам опять. Это традиционная рождественская выпечка под названием Lussekatter. Изначально она приурочена к 13-у декабря - празднику Святой Люсии - и символизирует свет (поэтому и яркий жёлтый цвет шафрана). Но давно уже выпекается весь декабрь в преддверии Рождества. Едят их обычно в компании со шведским печеньем пряничного типа pepparkakor (очень похоже на американские gingersnaps, а также аналогичное печенье в прибалтийских странах). А запивают это горячим глинтвейном (шведский glögg).

Булочки эти очень вкусные. Не черезчур сладкие и как-то легко внутрь проходят. Поэтому есть опасность их съесть много. Мы их каждый год делаем. Я их пекла и в Штатах, с американскими ингридиентами, естественно, пересчитав количества и температуры, и они тоже хорошо удались. Есть их предпочтительно свежими, т.к. шафран имеет свойство быстро высушивать изделия. Что сразу не доели - запакуйте, и в морозильник. Потом можно вынимать по одной и на 30 секунд в микроволновку. Короче, я вам рекомендую этот рецепт попробовать. Мне кажется, эти булочки, с одной стороны, имеют привычный нам вкус, а с другой стороны, праздничны своим шафрановым ароматом.

Обозначение "дл" означет децелитр или 100 миллилитров. В русских рецептах используется стакан, в котором 2 1/2 децелитра. Можно пересчитывать на стаканы.

Шафрановые Булочки

200г масла
5 дл (децелитра) молока
50г дрожжей
1-2г шафрана (как по-моему, так чем больше шафрана, тем лучше)
2дл сахара
1/2 чайной л соли
2 яйца
17 дл муки (примерно)
изюм
молоко или яйцо для смазки

Растопить масло и добавить молоко. Охладить до температуры пальцев. Раскрошить дрожжи в миске и растворить в молочной смеси. (Я добавляю часть сахара из рецепта и оставляю пока смесь не начала пузыриться). Растолочь шафран в ступке с маленьким кусочком сахара (или купить уже готовый измельчённый шафран, что я обычно делаю). Добавить к смеси шафран, сахар, соль, слегка взбитые яйца, и бOльшую часть муки. Замесить тесто и добавить остальную часть муки, если нужно. (Я делаю тесто как можно мягче. Если оно чуть липнет к рукам после расстойки, то я набираю немножко муки в руки, когда формирую булочки). Дать тесту подняться около часа под полотенцем. (У меня выходит дольше, т.к. нет хорошего тёплого места в кухне). Разделить примерно на 30 частей (у меня иногда выходит 25). Сформировать "глаголоки", а именно, скатать из каждого кусочка длинный жгутик и начать каждый конец заворачивать спиралью к середине, но заворачивать в разные стороны (должна получится в результате такая восьмёрка или прописное "г", а не буква В - понимаете?). Воткнуть в серединку каждого колечка по изюминке - получится по 2 в каждую булочку. Дать расстояться 30 мин. Смазать яйцом или молоком. Выпекать при температуре 225 г Цельсия около 10-15 мин.

Приятного аппетита!

[Helen_NJ]

Так это ж типичные Hot Cross Buns... Только в какой-то завернутой форме и без креста.

[AllaPiter]

А разве Хот кросс не с корицей и мускатом????
***
А как по английски шафран, плиз...

И что такое децилитр??? Это в каких меряниях???

Да, а похоже это тесто на бриош?

[nvvosk]

И что такое децилитр??? Это в каких меряниях???

В метрических Неужели никогда не слышали слово "дециметр", например?

[kuz]

И что такое децилитр??? Это в каких меряниях???

В метрических Неужели никогда не слышали слово "дециметр", например?

в кулинарии причем любительской никогда не встречала. Интересно, почему масло в граммах, а сахар - в децилитрах, я еще понимаю с молоком.

[nvvosk]

И что такое децилитр??? Это в каких меряниях???

В метрических Неужели никогда не слышали слово "дециметр", например?

в кулинарии причем любительской никогда не встречала. Интересно, почему масло в граммах, а сахар - в децилитрах, я еще понимаю с молоком.

Я встречала - в европейских кулинарных книгах это используется часто
В децилитрах - потому что проще сахар отмерить стаканом, чем на весах

[kuz]

Я встречала - в европейских кулинарных книгах это используется часто
В децилитрах - потому что проще сахар отмерить стаканом, чем на весах :)

ааааа, Семен Семеныч. Теперь понятно. Здесь принято cups, а там dl
А шафран это saffron?

[nvvosk]

А шафран это saffron?

Да, он

[Felicie]

И что такое децилитр??? Это в каких меряниях???

В метрических Неужели никогда не слышали слово "дециметр", например?

в кулинарии причем любительской никогда не встречала. Интересно, почему масло в граммах, а сахар - в децилитрах, я еще понимаю с молоком.

Я встречала - в европейских кулинарных книгах это используется часто
В децилитрах - потому что проще сахар отмерить стаканом, чем на весах

Да, всё верно. Это шведский рецепт. Вес они измеряют граммами, а объём децилитрами. У меня есть книга австрийской кулинарии, изданная в Австрии - там то же самое. Французская книга есть - там объёмы идут в миллилитрах. Наверно у них продаются прозрачные стаканы с миллимитровыми делениями.

Кстати, в американских прозрачных cup measures с делениями тоже, если заметили, есть обычно и метрические деления рядом с имперскими. Написано: 100 ml, 200 ml, etc.. Вот эти 100 ml и есть один децилитр. Так что отмерить очень просто на самом деле.

A 200 г. масла - это чуть меньше 2 sticks of butter. А американски пакетики с с прессованными дрожжами примерно 28 г, если не путаю. Так что взять можно 2 пакетика.

Не согласна, что булочки похожи на hot cross buns. В тех рецептах hot cross buns, что я видела, нет шафрана. Именно шафран является отличительной особенностью. Для тех, кто для себя ещё не открыл вкус шафрановой выпечки - я очень рекомендую. Это замечательно вкусно. Да, шафран - это saffron.

В бриошах больше яиц - это придаёт другую консистенцию тесту.

P.S. если будете печь, то форму булочкам рекомендую придать именно такую, как я написала, а не кругленькие. Идёт это очень быстро, особенно стараться сделать красивым не надо - они и так в духовке выправятся. А пропекаются они так лучше и выходят (почему-то ) вкуснее.

[выдра]

Кстати, в американских прозрачных cup measures с делениями тоже, если заметили, есть обычно и метрические деления рядом с имперскими. Написано: 100 ml, 200 ml, etc.. Вот эти 100 ml и есть один децилитр. Так что отмерить очень просто на самом деле.

выходит муки отмерять 1700 ml мерного стакана? А сколько же булочек получится из такого кол- ва муки?

[Felicie]

Кстати, в американских прозрачных cup measures с делениями тоже, если заметили, есть обычно и метрические деления рядом с имперскими. Написано: 100 ml, 200 ml, etc.. Вот эти 100 ml и есть один децилитр. Так что отмерить очень просто на самом деле.

выходит муки отмерять 1700 ml мерного стакана? А сколько же булочек получится из такого кол- ва муки?

Да. 1,7 литра - примерно 7 американских cups, чуть больше. Только у меня выходит обычно меньше, т.к. я тесто помягче стараюсь делать, чтоб они получались более воздушными. Если ещё чуть липкое, то OK. Я бы начала с 5-6 чашек и потом добавляла по надобности. Выходить должно 30 булочек, но у меня часто меньше получается. Это не так много - они быстро съедаются .

[Helen_NJ]

В тех рецептах hot cross buns, что я видела, нет шафрана.

Это были неправильные рецепты. Вот рецепт из старого каталога Penzey's:

Hot Cross Buns

1 cup milk
2 TB yeast
1/2 cup sugar
1/2 stick butter
1 tsp. saffron threads, broken into small bits
2 eggs
1/2 cup raisins
1/2 cup craisins (sweetened dried cranberries)
1/2 cup golden raisins (sultanas)
3-4 cup flour
1/4 tsp. salt
egg wash: 1 egg white whisked with 2 tsp. water

Icing:
1 1/2 cups powdered sugar
2 TB. butter
1 dash pure vanilla extract
2-4 TB. milk (just enough to make thick frosting)

In a small pan, melt butter with milk, sugar and saffron threads. When milk is bath water hot to the touch, add the yeast. Remove from heat, let stand about 5 minutes to cool and proof the yeast – it should start to look frothy. In a large bowl, lightly whisk the eggs. Add the milk and stir to blend. Add one cup flour and pinch salt, stir. Add both raisins, craisins, stir again. Add another cup of flour, stir. At this point, we start using our hands. The object is a tender dough that holds together – too much flour will make the rolls hard and tough. So add the third cup of flour a bit at a time, blending with your hands. After three cups, turn the dough out onto a table dusted with flour and start to gently knead the dough, adding the final cup of flour, as needed. The dough will go from sticky to tender as it is kneaded – about 10 minutes.

Once the dough has reached the tender almost not sticky phase, shape it into a ball. Place in a greased bowl (roll the ball so it is greased on top, too) and place in a warm place covered with a dish towel. We like an oven that was heated to 125 F, then turned off. Let the dough rise for about an hour, until roughly doubled. Punch the dough down, and knead into 16-24 small balls, depending on what size you like the rolls. Place the balls on buttered and lightly floured cookie sheets, and let stand 15-30 minutes until they have doubled again in size. Brush with egg wash and bake in a preheated 350 F oven until they are golden brown and firm to the touch – 13-17 minutes.

Let cool fully before icing. Mix together the icing ingredients. Place in a pastry bag or a zip lock bag with a nice hole cut off the corner. Chill the icing so it is really firm, then twist the top of the bag and squeeze crosses of frosting across the buns. Be careful not to warm up the icing too much with the heat of your hands, or it won’t hold a nice cross shape.



Рецепт на русском см. здесь. Я использовала rapid-rise yeast, с ними не нужно "proof" делать, но температура должна быть чуть повыше. Не полагаясь на случайность, я ее обычно меряю термометром.

[Снегурочка]

Девочки, я очень прошу прощения, но.... разъясните мне, плиз!!!

Шафран у нас , на выселках, видела только в ниточках (тычинка-пестик), как его в тесто???? Молоть? У меня ступка есть....

Затем. У нас нет мокрых дрожжей....
Сухие пойдут? И если пойдут то сколько??????

У меня есть cups, весы и мерный стакан с ml и с oz.... больше ничего нет.....

[Felicie]

Девочки, я очень прошу прощения, но.... разъясните мне, плиз!!!

Шафран у нас , на выселках, видела только в ниточках (тычинка-пестик), как его в тесто???? Молоть? У меня ступка есть....

Затем. У нас нет мокрых дрожжей....
Сухие пойдут? И если пойдут то сколько??????

У меня есть cups, весы и мерный стакан с ml и с oz.... больше ничего нет.....

В основном шафран и продаётся в тычинках (это только в иранских магазинах я его видела уже измельчённым). Если у Вас есть ступка, то положите туда кусочек сахара (у Вас продаётся сахар в кубиках?) и растолчите вместе с шафраном в порошок. Можно добавить туда каплю водки или коньяка. Но мне легче с сухими ингридиентами работать, без водки.

Вот я нашла таблицу перевода мокрых в сухие дрожжи.

http://www.goodcooking.com/conversions/yeastcon.htm

На 50г мокрых дрожжей в рецепте я бы взяла 2 1/2 столовых ложки сухих дрожжей. Делайте в той же последовательности, что в рецепте, но смешайте молочную смесь с сухими дрожжами вместо мокрых и точно также оставьте минут на 15 в тёплом месте, чтоб она вспенилась и дрожжи начали "работать".

Если у Вас есть мерный стакан с ml (миллилитрами), то вообще нет проблем. Я там уже наверху написала. Отметка в 100 ml на стакане - это и есть один децилитр в рецепте. (300 ml - это примерно 10 жидких унций (oz)). Отмерьте Вашим мерным стаканом 500 ml молока, 200 ml сахара. Муки нужно 1700 ml, но я начинаю с меньшего. (В моём мерном стакане помещается 500 ml).

Не знаю, как у Вас пакуют масло. Если на пакете отмерян вес, то возьмите чуть меньше 8 унций (oz). 8 oz - это 225 грамм, а в рецепт идёт 200. Если отмеряны столовые ложки (такие рисочки нарисованы вдоль брусочка на пакете), то возьмите 15 столовых ложек.

Температура 225 Цельсия - это примерно 425 по Фаренгейту.

Чайная ложка - то же самое.

Если есть ещё вопросы - задавайте.

[kuz]

Felicie, скажите, а 1-2 грама шафрана это сколько - щепотка или больше?

[Felicie]

Felicie, скажите, а 1-2 грама шафрана это сколько - щепотка или больше?

Ой, тут трудно что-то определённое сказать. Щепотка-щепотке рознь. Он очень лёгкий. А как у Вас его продают? У нас продаются пакетики по пол-грамма (с тычинками). А из США мне иногда привозят пробирки с измельчённым шафраном из иранских магазинов - по 4 грамма в пробирке.

В американских супермаркетах часто нужно шафран спросить у кассы. Он там тоже в маленьких пакетиках. Его там прячут, т.к. он дорогой, и в специях его нет. Насколько мне помнится, на американских пакетиках стоят тоже граммы. Вряд ли один пакетик больше грамма.

Ну а если у Вас большая ёмкость с шафраном и отмерять нужно ложками, то попробуйте начать с одной чайной ложки тычинок, и посмотрите.

[NataliaMH]

В американских супермаркетах часто нужно шафран спросить у кассы. Он там тоже в маленьких пакетиках. Его там прячут, т.к. он дорогой, и в специях его нет.

Felicie, вы возможно говорите о другом виде шафрана, что его надо спрашивать, но в специях везде можно найти шафран в небольших коробочках. Правда он испанский. И очень даже покупаем. Может у него не такой сильный аромат? Нужно ли меру увеличивать, если этот испанский шафран? Спасибо.

[Felicie]

В американских супермаркетах часто нужно шафран спросить у кассы. Он там тоже в маленьких пакетиках. Его там прячут, т.к. он дорогой, и в специях его нет.

Felicie, вы возможно говорите о другом виде шафрана, что его надо спрашивать, но в специях везде можно найти шафран в небольших коробочках. Правда он испанский. И очень даже покупаем. Может у него не такой сильный аромат? Нужно ли меру увеличивать, если этот испанский шафран? Спасибо.

NataliaMH, это тот же вид шафрана. Очевидно зависит от места, где человек живёт. В более "честных" районах он продаётся в супермаркетах в отделе специй. Там, где воруют, его стали держать в кассе. В супермаркетах в США я тоже видела и покупала только испанский шафран. Пока не обнаружила иранский в специализированных магазинах. На мой вкус, иранский лучше испанского. К тому же он дешевле (наверно из-за того, что его там в больших количествах продают). Но для рецепта подойдёт любой. В Швеции тоже продаётся испанский шафран, и именно с ним пекут.

В России тоже раньше широко использовался шафран для сладкой выпечки, судя по старым рецептам. А потом как-то исчезла эта традиция, наверно слишком дорого стало.

P.S. Кстати, в коробочках я его не видела, только в пакетиках (вернее, видела только в восточных магазинах, но не супермаркетах - он там расфасован в маленькие прозрачные пластиковые коробочки). Очевидно, везде по разному, я не должна обобщать.

[Снегурочка]

Фелисия, спасибо большое за разъяснения!
Кубиками сахара я не видела, но бум толочь с песком!

[Josephina]

P.S. если будете печь, то форму булочкам рекомендую придать именно такую, как я написала, а не кругленькие. Идёт это очень быстро, особенно стараться сделать красивым не надо - они и так в духовке выправятся. А пропекаются они так лучше и выходят (почему-то ) вкуснее.

Felicie, пожалуйста, скажите, где можно такие булочки купить? У меня не хватит терпеня их печь. Я с утра о них мечтаю, заехала в наш "ПанэраБрэд", но там таких не было

[Felicie]

Josephina, это шведские булочки. Может они продаются в районах, где ещё сохранились традиции шведских иммигрантов. Я их лично в США не видела.

(Их легко сделать самому Сложных моментов там нет. Попробуйте ).

[Josephina]

Josephina, это шведские булочки. Может они продаются в районах, где ещё сохранились традиции шведских иммигрантов. Я их лично в США не видела.

(Их легко сделать самому Сложных моментов там нет. Попробуйте ).

Попробую , но у меня вряд ли получится так вкусно, как у вас на картинке

[LapkaL]

Шафран можно купить в Trader Joe's. Испанский в маленьком стеклянном бутыльке, вес 1 гр. СтоИт рядом со специями, и стОит намного дешевле, чем в других магазинах. На мой взгляд, даже 1 гр шафрана это очень много. Шафран также кладут в куличи (лучше делать спиртовой настой), я обычно на пару куличей беру 6-7 волосинок, аромат у настоящего шафрана очень сильный, и этого более чем достаточно.

[Felicie]

На мой взгляд, даже 1 гр шафрана это очень много.

Если положить меньше одного грамма шафрана, то это будут просто другие булочки, не Lussekatter. Меньше грамма на такое количество муки не идёт по определению. Отличительня черта этого изделия - это именно сильный аромат шафрана и интенсивный жёлтый цвет. Для тех, кто любит более приглушённый оттенок шафрана, лучше спечь что-то другое (например, куличи ).

[LapkaL]

Растолочь шафран в ступке с маленьким кусочком сахара (или купить уже готовый измельчённый шафран, что я обычно делаю).

Не факт, что в истолченном виде вы купите настоящий шафран. Вполне возможно, что это будет или подделка, или имеретинский шафран (в простонародии бархатцы).

http://www.cooking.ru/interceate_exchan ... 59505.html

Имеретинский шафран тоже широко применяется в кулинарии, и по нормам его надо больше, чем настоящего. Настоящий шафран (тычинки крокуса) ) используют в очень малых дозах. У меня есть рецепт курицы по-тайски, там всего лишь две тычинки на одну курицу, и аромат получается просто умопомрачительный. Ну а вроссыпуху идет сырье не лучшего качества, так что может и 2 грамм будет мало .