Как готовить бефстроганов?
-
- Уже с Приветом
- Posts: 576
- Joined: 31 Jan 2007 18:16
- Location: NY
Как готовить бефстроганов?
На днях купили в русском магазине готовый бефстроганов. Мяско было очень нежное, там же были добавленны грибочки и соус был какой то молочный, я не поняла, чем это все было заправленно - сливками или сметаной. Возникло желание приготовить такую штуку самой. Народ, поделитесь рецептом, пожалста!
-
- Уже с Приветом
- Posts: 1735
- Joined: 28 Dec 2006 00:35
- Location: Mosk. Obl. - Pasadena, CA - SFBA
Re: Как готовить бефстроганов?
ValerieVi wrote:На днях купили в русском магазине готовый бефстроганов. Мяско было очень нежное, там же были добавленны грибочки и соус был какой то молочный, я не поняла, чем это все было заправленно - сливками или сметаной. Возникло желание приготовить такую штуку самой. Народ, поделитесь рецептом, пожалста!
Вот мой самодельный рецепт, пусть народ поправит если что:
Мясо режешь длинными тоненькими полосочками, солишь и перчишь по вкусу. Дальше обжариваешь на большом огне до золотистой корочки, добавляешь слегка воды и оставляешь потушиться минут на 20 (на медленном огне). Когда вода выкипит, добавляешь грибы, лук и остальные ингридиенты на любителя. Опять слегка обжариваешь и добавляешь соус (я использую сметану со сливками в пропорции где-то 1:4). Оставляешь еше потушиться минут 10. Все. (Да, где-то за 1 минуту до конца готовки я добавляю мелко нарезанную зелень - но ето опять же на любителя).
-
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
Мясо перед готовкой хорошо положить в морозилку, но не для полного замержания в камень, а до того состояния когда оно еще не мороженое, но уже и не такое податливое. Так будет легче нарезать его поперек волокон на длинненькие кусочки. Я использую ножницы, не нож.
дальше - как у Рысенка: посолить, поперчить.
Жарить лучше на топленом масле, если нет, то просто на сливочном. Исторически (по классическому рецепту) обжарка производится только с одной стороны. То есть когда масло разогрелось, выкладываем кусочки мяса по поверхности сковородки. Проверяем: поджарилось - вливаем сметану. (Можно, естественно развести густую сметану сливками или молоком, но я не развожу). Когда влили, тут можно и помешать, убавить огонь и дать немного потушиться. На этом этапе - забрасываем грибы. НО: не сырые, а предварительно слегка отваренные в подсоленной воде (иначе они впитают ваш сметанный соус, будет сухо и придется доливать воду). Ну, и дальше уже понятно что и как.
дальше - как у Рысенка: посолить, поперчить.
Жарить лучше на топленом масле, если нет, то просто на сливочном. Исторически (по классическому рецепту) обжарка производится только с одной стороны. То есть когда масло разогрелось, выкладываем кусочки мяса по поверхности сковородки. Проверяем: поджарилось - вливаем сметану. (Можно, естественно развести густую сметану сливками или молоком, но я не развожу). Когда влили, тут можно и помешать, убавить огонь и дать немного потушиться. На этом этапе - забрасываем грибы. НО: не сырые, а предварительно слегка отваренные в подсоленной воде (иначе они впитают ваш сметанный соус, будет сухо и придется доливать воду). Ну, и дальше уже понятно что и как.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 955
- Joined: 02 Oct 2000 09:01
- Location: USA
я обычно обваливала мясо в муке и потом на сковородку, быстро обжаривала, добавляла лук, и понемногу бульон или воду аккуратно снимая все пригорелости и доводя соус до нужной кондиции. Добавляла лавровый лист, уменьшала огонь и тушила до готовности на маленьком огне. Без сметаны или сливок.
А если память мне не изменяет, по историческому рецепту, мясо еще и отбивалось
А если память мне не изменяет, по историческому рецепту, мясо еще и отбивалось
A woman is like a tea bag-you never know how strong she is until she gets into hot water (Eleanor Roosevelt)
-
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
-
- Уже с Приветом
- Posts: 955
- Joined: 02 Oct 2000 09:01
- Location: USA
там прошедшее время а если честно, то говядину мы вообше не едим...Fracas wrote:Svetat wrote:я обычно обваливала мясо в муке ...
Да, тоже неплохо, если карбогидратов не боитесь. А сливочное масло тем и хорошо что на нем "красиво" поджаривается без муки.
A woman is like a tea bag-you never know how strong she is until she gets into hot water (Eleanor Roosevelt)
-
- Уже с Приветом
- Posts: 576
- Joined: 31 Jan 2007 18:16
- Location: NY
-
- Уже с Приветом
- Posts: 270
- Joined: 09 Aug 2006 02:37
- Location: Atlanta
Можно еще нарезанное мясо вместо отбивания предварительно подержать (замариновать?) в кефире, батермилке, или в вине, тоже будет мягче.
Я готовлю бефстроганов так: в одной сковородке обжариваю мясо, а в другой делаю бешамель. Потом заливаю бешамелем мясо,накрываю крышкой и тушу все вместе еще некоторое время. И люблю лук вначале поджарить до золотистого цвета, не люблю сразу сырой класть, а то вкус получается как у вареного.
Я готовлю бефстроганов так: в одной сковородке обжариваю мясо, а в другой делаю бешамель. Потом заливаю бешамелем мясо,накрываю крышкой и тушу все вместе еще некоторое время. И люблю лук вначале поджарить до золотистого цвета, не люблю сразу сырой класть, а то вкус получается как у вареного.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
-
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
Chocolate wrote:...делаю бешамель. Потом заливаю бешамелем мясо,накрываю крышкой и тушу все вместе еще некоторое время. ...
И что, не подгорает?
Вообще-то говядина по-строгоновски, это всегда сметанный соус. И время готовки должно быть минимальным. В этом тоже секрет мягкости. Передержали - уже говядина будет не такой мягкой.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 270
- Joined: 09 Aug 2006 02:37
- Location: Atlanta
Fracas wrote:И что, не подгорает?
Нет, не подгорает . Мясо сок выделяет (жидкость которую впитало при мариновании), ну и помешать не мешает пару раз.
А мне вот интересно стало, а говядина наверное разная на вкус в разных штатах? Муж говорит, что разные породы коров, вот думаю, наверное и вкус мяса разный....
-
- Уже с Приветом
- Posts: 13574
- Joined: 25 Mar 2005 08:34
Fracas wrote: Я использую ножницы, не нож.
Здорово - про ножницы.
Фракас, я хотела спросить.
Моя бабушка (она довольно прилично готовила, много лет работала шефом) добавляла в беф-строганоф томатный соус. В пропорции 3 части сметаны на 1 часть томатного соуса. Было очень вкусно.
Это - против правил? Мне просто интересно.
Будьте реалистами, требуйте невозможного (с).
-
- Уже с Приветом
- Posts: 22960
- Joined: 19 Aug 2005 18:39
моника wrote:Fracas wrote: Я использую ножницы, не нож.
Здорово - про ножницы.
Фракас, я хотела спросить.
Моя бабушка (она довольно прилично готовила, много лет работала шефом) добавляла в беф-строганоф томатный соус. В пропорции 3 части сметаны на 1 часть томатного соуса. Было очень вкусно.
Это - против правил?
Я думаю что это не против правил, просто вариация, которую я в частности сам очень часто заказываю в итальянском ресторане "Sidney's" (по-моему это chain). Они делают беф-строганов именно так: добавляют в сметану томатный соус.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 13574
- Joined: 25 Mar 2005 08:34