Salmon

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 15 Sep 2006 22:54

Граждане - товарищи знатоки, кто подскажет, чо ето я не так делаю....
Как посолю лосось, он потом не нежно розово-оранжевый, а какой-то серый делается. По цвету - как вобла.
Солю как было велено - 2 части соли, 1 часть сахара. Под груз и в холодильник на ночь. На след. день он еже розовый... а как полежит в холод. неск. дней - серый и неаппетитный.
В чем тут колдовской секрет сохранения цвета? :pain1:

Svetat · Post by **Svetat** » 15 Sep 2006 23:27

Наверно недостаточное количество соли. Сколько соли на фунт или килограм кладете?

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 16 Sep 2006 12:15

В моем рецепте только соотношение - 2 ч. соли и 1 ч. сахара. Натереть лосось и под груз. Может правда попробовать етой смеси делать много? чтобы не просто нетереть, а засыпать такой смесью. Потому, что в принципе лосось должен быть не соленый, а совсем чуть-чуть малосольный.....

Svetat · Post by **Svetat** » 16 Sep 2006 13:36

Я нашла рецепт, по которому делала давным-давно, почитайте, может какие идеи возникнут.

1/3 ч. крупной кошерной соли
1/4 ч сахара
2 куска по 1,5 фунта лосося (сентральная часть)
цедра лимона, укроп и молотый керный перец.

зачистить от чешуи, сбрызнуть водой, натереть солью, на более толстые участки, соли больше, сбрызнуть водой еще раз. Вода, для того что бы раствор ушел глубже в рыбу. на мякоть рыбы положить цедру лимона, посыпать перцем и сверху положить укроп. Тоже сделать со вторым куском, накрыть вторым куском рыбы другую половину, сверху накрыть пленкой, поставить груз. Каждые 12 часов положено рыбу переворачивать втечении 48 часов, рыба дает сок. Потом рыбу выташить счистить соль и завернуть в фольгу. Можно есть. Она получается немного привяленная.

Svetat · Post by **Svetat** » 16 Sep 2006 13:38

Natasha11 wrote:В моем рецепте только соотношение - 2 ч. соли и 1 ч. сахара. Натереть лосось и под груз. Может правда попробовать етой смеси делать много? чтобы не просто нетереть, а засыпать такой смесью. Потому, что в принципе лосось должен быть не соленый, а совсем чуть-чуть малосольный.....

попробуй сбрызгивать водой, как в моем рецепте, что бы расствор ушел глубже в рыбу.

авокадо · Post by **авокадо** » 16 Sep 2006 14:06

ой, не надо перец, не надо...
поперчить, если надо, всегда успеете
и воду замените оливковым маслом
на нем все и замешаете
и груз тоже не надо, вполне достаточно кусок на кусок и, как правильно тут сказали, через 12 часов перевернуть
через 24 часа помыть, в фольгу и еще на 24 часа в холодильник просто полежать, чтоб равномерно разошлась соль
пока не есть :nono#:

это самые трудные часы

да, соль к сахару я кладу 2 к 1му как вы
из расчета 2 ст.ложки на кг
соль можно и не кошерную, а любую
я на морской делаю

Svetat · Post by **Svetat** » 16 Sep 2006 16:52

авокадо wrote:ой, не надо перец, не надо...
поперчить, если надо, всегда успеете

почему? его совсем немного, и получается очень даже ничего. :wink:

если перчить потом, другой вкус покучится.

авокадо wrote:соль можно и не кошерную, а любую
я на морской делаю

кошерная соль - крупная, в этом смысле имелось ввиду :hat:

авокадо · Post by **авокадо** » 16 Sep 2006 17:10

Svetat wrote:почему? его совсем немного, и получается очень даже ничего. если перчить потом, другой вкус покучится

потому что это чужой для рыбы, инородный вкус и запах
а семга, на мой взгляд, настолько вкусна сама, что столь вездесущий привкус черного перца ей вовсе ни к чему...
семге и цедра с укропом, по большому счету, не нужна :pain1:

но поскольку рыба не только что из реки - приходится упражняться...

Svetat wrote:крупная, в этом смысле имелось ввиду

ага, я понял... а я крупную назвал "морской"

у меня есть специальная банка с такой, и я с ней над семгой перед восхищенным семейством священнодействую

хотя разницы с обыкновенной мелкой поваренной я, как уже говорил, не вижу :wink:

GrigoriS · Post by **GrigoriS** » 17 Sep 2006 16:26

Natasha11 wrote:В моем рецепте только соотношение - 2 ч. соли и 1 ч. сахара. Натереть лосось и под груз. Может правда попробовать етой смеси делать много? чтобы не просто нетереть, а засыпать такой смесью. Потому, что в принципе лосось должен быть не соленый, а совсем чуть-чуть малосольный.....

Может, действительно смеси просто мало? у меня рецепт 2 ложки соли с горкой + 3 ложки сахара без горки, и это было на 2 фунта рыбы. При этом рыба оказывается покрыта довольно хорошо этой смесью, со стороны мякоти ее надо втирать в рыбу. Если рыбы 2 кусочка, советовали складывать мякоть к мякоти, шкуркой наружу. Гнет не нужен, и соль все равно какая. Никто цвет еще ни разу менять не посмел :mrgreen:

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 18 Sep 2006 12:08

Те есть сахара почти столько же, сколько и соли? Надо попробовать.

GrigoriS · Post by **GrigoriS** » 18 Sep 2006 16:29

Natasha11 wrote:Те есть сахара почти столько же, сколько и соли? Надо попробовать.

Ага, ну вот такой странный рецепт был - одно с горкой, другое без горки :mrgreen:

Я даже не знаю, сколько там чего, если на одинаковые ложки перемерить, запомнила так когда-то, да и все. Но это действительно малосольная рыбка получается, обычно когда я у друзей пробую, у них она гораздо более соленая, мы не едим сильно соленое.
Сначала я тоже под гнетом делала, а потом где-то услышала, что гнет не нужен, без него вроде рыбка более сочная получается. Стала делать без гнета, но честно говоря на вкус особой разницы не вижу. Может, конечно, и сочнее немного, но мне и с гнетом было вкусно. Так что с тех пор и делаю без гнета :wink:

Глюкva · Post by **Глюкva** » 19 Sep 2006 20:10

Я делаю без гнета и даю постоять при комнатной темп-ре часа 2-3. Всю рыбу этой смесью соли с сахаром (из расчета 2 к 1) покрою, как постоит 2-3 часа - сок выделится, им я ее оболью, в марлю, в фольгу и в хол-к на сутки. Ну а потом - налетай :food:

Розовенькая, малосольненькая :great:

DP · Post by DP » 19 Sep 2006 20:15

а я уже соленые кусочки в банку и маслом подсолнечным залью... тогда цвет не будет меняться долго - даже если когда не съешь всю и рыба испортится.

пани И · Post by **пани И** » 19 Sep 2006 22:34

А какую Вы рыбу берете? Я бы сказала, что дело именно в ней. Может, это лосось с ферм так себя ведет?
Все замечания интересны, но на цвет принципиально влиять не должны. Я использую те же пропорции, что и Вы, количество-на глаз. Иногда бывает маловато, тогда просто досаливаю. Но на цвет это ни разу не влияло. Перец, укроп, пресс тоже варьировала, но разница была только во вкусе.

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 20 Sep 2006 12:24

Вполне может быть. В след. раз постараюсь найти дикого лосося. Так я обычно покупаю, что под руку попадется.
Учту на след. раз.

Глюкva · Post by **Глюкva** » 20 Sep 2006 14:06

я солю всегда обычный магазинный лосось

Svetat · Post by **Svetat** » 20 Sep 2006 16:25

Natasha11 wrote:Вполне может быть. В след. раз постараюсь найти дикого лосося. Так я обычно покупаю, что под руку попадется.
Учту на след. раз.

можете брать любой лосось, не обязательно дикого. Но если захотите дикого, то учтите, что он тоньше выкормленного на ферме и время просола , можно уменьшить. У меня не меняли цвет ни какие лососи.

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 21 Sep 2006 02:01

А может весь секрет в том, чтобы сьедать сразу? Посолил и за пару дней умял? Наверное в етом дело. И малосольный лосось не предназначен для хранания. :food:

makuxa · Post by **makuxa** » 21 Sep 2006 02:38

Рыбу уже обсудили как солить, а не раскроете секреты засолки икры? Чтобы икринки не слипались и оставались целыми.

A. Fig Lee · Post by **A. Fig Lee** » 21 Sep 2006 02:47

сальмона солю токо солью, без грузов. в холодильнике. на следующий день - есть. за 2 недели цвет не меняет, но может подсохнуть.

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 21 Sep 2006 12:02

А сколько соли надо? И надо ли заливать маслом на след. день?

Глюкva · Post by **Глюкva** » 21 Sep 2006 13:54

Маслом никогда не заливаю - рыба и так жирная, соли беру - на одну тушку (спинку) - 2 стол ложки соли + 1 ст ложка сахара и покрываю этой смесью рыбу так чтобы розового мяса практически не видно было.

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 24 Sep 2006 04:51

А вот интересно, если по такому же рецепту посолить другую рыбу - сома или форель - то что выйдет? У меня в морозилке лежат спинки такие аппетитные, карпа.
Достану ка я их, а завтра засолю.

Svetat · Post by **Svetat** » 24 Sep 2006 15:07

Natasha11 wrote:А вот интересно, если по такому же рецепту посолить другую рыбу - сома или форель - то что выйдет? У меня в морозилке лежат спинки такие аппетитные, карпа.
Достану ка я их, а завтра засолю.

это речная рыба, в добавок много костей мелких. Если карпа солить, делать это надо в крепком растворе, несколько дней. Потом вымачивать и вялить. У речной рыбы гельминты прекрасно приживаются в теле человека :wink:

Svetat · Post by **Svetat** » 24 Sep 2006 15:13

Natasha11 wrote:А сколько соли надо? И надо ли заливать маслом на след. день?

Наташа, количество соли, это еще не самое главное, что я Вам пыталась сказать на примере моего рецепта, что сама рыба должна содержать определенное количество воды, для того что бы, соляной раствор равномерно проник в рыбу. Что происходит в Вашем случае, соляной раствор есть, но рыба не содержит достаточное количество влаги, за счет чего она не просаливается вся, а только верхний слой, и образуются бактерии, которые меняют цвет Вашей рыбы.