О хлебной закваске

[Likenew]

Девушки, а в чем вы храните ети 25лб муки?
Я вот купила такое ведро < https://www.lowes.com/pd/United-Solutio ... 1000462837 >, но для других целей, интересно подойдет для муки, написано <food grade, BPA free>, для сухих подойдет? Жаль мокрого ничего нельзя в нем хранить точно, у меня такие ведра, только на 5 галлонов, для аквариума воду менять, они становятся скользскими от воды .

[Likenew]

Всё о хлебе лучше всего (имхо) описано у этого парня, закваска вообще пошагово:

хттпс://цруциде.ливейоурнал.цом/64673.хтмл

Я уже много лет пеку по его технологиям, никаких хлебопечек, покупной закваски и дрожжей, всё ручками и в духовке. Муку покупаю ту, что выше на картинке, органик 25лб, она просто отличного качества. Вообще, ржаной хлеб делается элементарно и никакой особой возни с ним нет, ну или не больше возни, чем с какой-нибудь шарлоткой.

С закваской тоже всё очень просто, чтобы ее создать, нужно дней 5, после этого для неё нужно макс. 2 минуты и даже не каждый день.

Вот, только что испекла ржаной кирпичик за 16 копеек, он теперь отдыхает:

Ой, какой красивый хлебушек , а покажите в разрезе?

[kpokodilla]

А уж потом перейдете на закваску

Уже поставила закваску, отступать некуда. Посмотрим,что получится

Не, ржаную надо

Я поставила ржаную, а какую надо?

На мой взгляд, ржаную и надо, хороший ржаной труднее купить, а его делают на закваске. Пшеничный тоже можно делать на ржаной закваске, но я не делала, только на дрожжах.
Муку я по большим банкам и контейнерам рассыпаю

[Maryplaya]

Ой, какой красивый хлебушек , а покажите в разрезе?

Спасибо, обязательно покажу, когда остынет - отрежу корочку и сфоткаю.

Я этот хлеб минимально модифицирую, смотря для кого делаю (я русским друзьям тоже пеку). Кто-то любит потемнее, у кого-то кислотность повышенная - им посветлее, себе делаю с ржаными отрубями.

Я даже Бородинский делала по рецепту этого парня, Cruside, получился просто кулинарный шедевр. Поэтому я его и советую, я могу сказать, что хлебопечению я научилась именно у него и сейчас взялась бы за любой хлеб, он очень хорошо объясняет все процессы, что, почему и как.

[kyk]

Ой, какой красивый хлебушек , а покажите в разрезе?

Спасибо, обязательно покажу, когда остынет - отрежу корочку и сфоткаю.

Такие фотки преступно постить здесь, только в личку. Имейте совесть

[Maryplaya]

Ой, какой красивый хлебушек , а покажите в разрезе?

Спасибо, обязательно покажу, когда остынет - отрежу корочку и сфоткаю.

Такие фотки преступно постить здесь, только в личку. Имейте совесть

Могу ещё шарлотку поставить (если её ещё не всю съели)

[Likenew]

Ой, какой красивый хлебушек , а покажите в разрезе?

Спасибо, обязательно покажу, когда остынет - отрежу корочку и сфоткаю.

Такие фотки преступно постить здесь, только в личку. Имейте совесть

Нет! Страна должна знать своих героев!
И рецепт хлебушка давайте сюда, пожалуйста

[Lizaveta]

Девушки, а в чем вы храните ети 25лб муки?
Я вот купила такое ведро < https://www.lowes.com/pd/United-Solutio ... 1000462837 >, но для других целей, интересно подойдет для муки, написано <food grade, BPA free>, для сухих подойдет? Жаль мокрого ничего нельзя в нем хранить точно, у меня такие ведра, только на 5 галлонов, для аквариума воду менять, они становятся скользскими от воды .

Я тоже задавалась таким вопросом, брала в Costco обычную муку в мешках по 25 фунтов. Так и не купила контейнер, Мне как раз советовали из Lowe’s 5 галлоновые, главное правильная крышка
Типа такой https://www.lowes.com/pd/Encore-Plastic ... d/50094688

[Likenew]

Девушки, а в чем вы храните ети 25лб муки?
Я вот купила такое ведро < https://www.lowes.com/pd/United-Solutio ... 1000462837 >, но для других целей, интересно подойдет для муки, написано <food grade, BPA free>, для сухих подойдет? Жаль мокрого ничего нельзя в нем хранить точно, у меня такие ведра, только на 5 галлонов, для аквариума воду менять, они становятся скользскими от воды .

Я тоже задавалась таким вопросом, брала в Costco обычную муку в мешках по 25 фунтов. Так и не купила контейнер, Мне как раз советовали из Lowe’s 5 галлоновые, главное правильная крышка
Типа такой https://www.lowes.com/pd/Encore-Plastic ... d/50094688

Да, и на 2 и на 5 галлонов есть крышки, только их подбирать в магазине надо сразу с ведром, не всякая крышка плотно закрывает. Т.е., в етих ведрах на которых написано <food grade BPA free> можно муку хранить? Интересно 25 фунтов влезет в 2 галлона?

[Lizaveta]

Девушки, а в чем вы храните ети 25лб муки?
Я вот купила такое ведро < https://www.lowes.com/pd/United-Solutio ... 1000462837 >, но для других целей, интересно подойдет для муки, написано <food grade, BPA free>, для сухих подойдет? Жаль мокрого ничего нельзя в нем хранить точно, у меня такие ведра, только на 5 галлонов, для аквариума воду менять, они становятся скользскими от воды .

Я тоже задавалась таким вопросом, брала в Costco обычную муку в мешках по 25 фунтов. Так и не купила контейнер, Мне как раз советовали из Lowe’s 5 галлоновые, главное правильная крышка
Типа такой https://www.lowes.com/pd/Encore-Plastic ... d/50094688

Да, и на 2 и на 5 галлонов есть крышки, только их подбирать в магазине надо сразу с ведром, не всякая крышка плотно закрывает. Т.е., в етих ведрах на которых написано <food grade BPA free> можно муку хранить? Интересно 25 фунтов влезет в 2 галлона?

Нет конечно, в 2 галлона не влезет. Муку хранить можно.

[Likenew]

Нет конечно, в 2 галлона не влезет. Муку хранить можно.

Спасиб, надо купить большое ведро для муки, занесли в список

[Maryplaya]

Ой, какой красивый хлебушек , а покажите в разрезе?

Спасибо, обязательно покажу, когда остынет - отрежу корочку и сфоткаю.

Такие фотки преступно постить здесь, только в личку. Имейте совесть

Нет! Страна должна знать своих героев!
И рецепт хлебушка давайте сюда, пожалуйста

Рецепт хлеба простой.
Когда вы создадите вашу закваску, у вас будет такая баночка с 45г свежей закваски.

Вы берёте из неё 40г, добавляете 110г чуть тёплой воды и 160г ржаной муки, перемешиваете и ставите в теплое место на 5-6 часов. Я, например, ставлю в микроволновку - там тепло (около 38°С и не дует) и я делаю это поздно вечером и оставляю на ночь. За это время объём закваски увеличится где-то в 3 раза.

Потом берёте эту закваску, 285г чуть теплой воды, 335г муки и 10г соли. Муку в пределах 335г можете комбинировать, как вам нравится. Я, например, беру 220г пшеничной, 100г ржаной и 15г ржаных отрубей. Хорошо замешиваете и снова ставите в теплое место на 90 минут.

Через 90 минут включаете духовку на 500F, и в это время перекладывание тесто в форму. У меня тесто подходит в пластиковой чаше, на стенки которой я пшикаю оливковым маслом, поэтому форму я не смазываю, а просто перекладываю в неё тесто. Мокрой рукой или лопаткой делаете ровную поверхность. Тесто уже в форме должно расстаиваться при комнатной температуре минут 40-45. Когда на поверхности теста видны пузыри воздуха - это знак, что ему пора в печку.

Печь 10 минут на 500F, потом убавить до 400F и печь 45 минут. Минут за 5 до конца сбрызнуть сверху водой - чтобы была блестящая корочка.

Потом вынуть из формы и дать отдохнуть и остыть под салфеткой.

Если используете антипригарную форму (для вышеописанных пропорций нужна форма 1lb) - не мойте её в посудомойке, агрессивное средство для посуды сожрёт поверхность и хлеб будет пригорать, поэтому мыть только руками, мягкой губкой. Да там и мыть особо нечего.

[Maryplaya]

Вот, отрезала корочку. Корочка золотистая и хрустящая, а внутри нежный мякиш:

[Maryplaya]

Нет конечно, в 2 галлона не влезет. Муку хранить можно.

Спасиб, надо купить большое ведро для муки, занесли в список

Я думаю, стоит сначала подумать, где это ведро у вас будет стоять и как удобно будет доставать из него муку. Если оно не поместится в pantry, то где его тогда держать? У меня в pantry стоят вот такие контейнеры, а остальное так и держу в том бумажном пакете, просто закрываю его плотно и всё.

[Underwood]

По поводу белого хлеба на закваске - раньше несколько лет вел 2 закваски - ржаную и пшеничную. Потом попробовал рецепт французской булки но на ржаной закваске - опара - 10г ржаной закваски и по 100г пшеничной муки и воды. С холодным брожением затем тесто с холодной расстойкой - и все отлично - даже не намека на кислинку. Теперь веду только ржаную закваску 60% - очень удобно - и пеку 2 черных и 2 белых в неделю.

Кстати по поводу белого хлеба - не обсуждался здесь вопрос о съедобности американской пшеничной муки? Я давненько не заходил....
Ржаную использую выше указанную с Амазона, а пшеничную заказываю из Франции.

[Maryplaya]

Я пшеничную беру или российскую в русском магазине или у амишей. У них же ржаные и овсяные отруби отличного качества.

[deliasmith]

Кстати по поводу белого хлеба - не обсуждался здесь вопрос о съедобности американской пшеничной муки?

Задумалась . А какие критерии ? Чисто интересно. Нравится - не нравится? Я , например, беру обычную в любом магазине , пеку хлеб , булочки , торты , пельмени- вареники , лапшу , ничего , всем нравится . Даже не задумывалась , что надо откуда-то выписывать . Действительно надо? Может я чего не знаю?
Прямо разительная разница?

[Underwood]

Кстати по поводу белого хлеба - не обсуждался здесь вопрос о съедобности американской пшеничной муки?

Задумалась . А какие критерии ? Чисто интересно. Нравится - не нравится? Я , например, беру обычную в любом магазине , пеку хлеб , булочки , торты , пельмени- вареники , лапшу , ничего , всем нравится . Даже не задумывалась , что надо откуда-то выписывать . Действительно надо? Может я чего не знаю?
Прямо разительная разница?

Нет, это не о том что нравится.
К вкусу претензий нет.
История моего познания длинная а результат в двух словах такой - сдается мне (и не только мне), что американская пшеница непригодна к употреблению в пищу. Но это чисто ИМХО. Конспиративная теория если хотите.
Аргументы следующие:
Пшеница в Америке была генно модифицирована в 50х - 60х. Будучи в командировках в штатах мид-веста увидел эту пшеницу - это уродец - она ж ростом по колено! С огромными колосьями.
К примеру, у неё глютена во много раз больше чем у нормальной. И опять же по моему сугубому мнению эта пшеница является одним из ключевых факторов огромного роста всех этих глютен-фри проблем, аутоиммунных заболеваний и проблемы ожирения в Америке.
Я по себе сужу - если съесть что-либо из американсокой пшеницы вес моментально растёт. Всё тоже самое из европейской муки - вес не прибавляется...
Многие люди с глютеновой непереносимостью или диабетом обходящие мучное стороной в Европе уплетают итальянские пиццы и французские булки за милую душу без последствий.
Но это очень развесистая тема для тех кто интересуется.

[Likenew]

Вот, отрезала корочку. Корочка золотистая и хрустящая, а внутри нежный мякиш:

Ой, какая вы умница!
И хлеб на срез "настоящий", тот. Я сколько смотрю люди показывают, а моя визуальная память говорит нет, слишком много больших дырочек, не тот. Я помню похожий хлеб у бабушки в селе продавался, кирпичик черный. В городе такого не было. Мне нравился украинский ржаной, но у меня была изжога от него, а от такого кирпичика все было в норме. Попробую сделать. Только у меня нет отрудей ржаных, жаль.

[kyk]

Нету сил эти картинки смотреть

[Likenew]

Нет конечно, в 2 галлона не влезет. Муку хранить можно.

Спасиб, надо купить большое ведро для муки, занесли в список

Я думаю, стоит сначала подумать, где это ведро у вас будет стоять и как удобно будет доставать из него муку. Если оно не поместится в пантры, то где его тогда держать? У меня в пантры стоят вот такие контейнеры, а остальное так и держу в том бумажном пакете, просто закрываю его плотно и всё.

У меня есть вторая пантри, где я храню аварийный запас собачьей еды и кухонную технику редко пользуемую. Там нижняя полка очень высокая. Я думаю там можно на пол поставить высокое ведро. Я как раз заказала контейнеры, но там самые большие 6л, и я их заказывала для риса . Но я все равно буду отсыпать муку в контейнер поменьше, который будет где-то на кухне. У меня очередной организационный приступ на кухне < >

[tatiana N.]

Давайте поговорим о хлебной закваске. Я хочу созреть для выпечки хлеба на закваске, но просмотрев материалы, мне кажется, что ето сильно хлопотное дело. Сколько времени у вас занимает начать ету закваску и поддерживать процесс? Я видела на амазоне какой-то стартер, стоит ли покупать как путь упрощения жизни, хорошее ли качество? Посоветуйте ваши любимые источники по закваске. Мне нужен какой-то хлеб из цельной муки. Спасибо.

я ничего не скажу о закваске.
зачем надо печь хлеб дома?
мне дите уже дырку в голове сделал как он хочет дома хлеб печь
зачем надо?

Я хлеб не покупаю вообще. Я пеку раз в неделю цельнозерновой, в хлебопечке. Вот у меня заканчивается баночка дрожжей, думаю, а может на закваску переметнуться, все полезней.

Поделитесь рецептом.

[tatiana N.]

Давайте поговорим о хлебной закваске. Я хочу созреть для выпечки хлеба на закваске, но просмотрев материалы, мне кажется, что ето сильно хлопотное дело. Сколько времени у вас занимает начать ету закваску и поддерживать процесс? Я видела на амазоне какой-то стартер, стоит ли покупать как путь упрощения жизни, хорошее ли качество? Посоветуйте ваши любимые источники по закваске. Мне нужен какой-то хлеб из цельной муки. Спасибо.

я ничего не скажу о закваске.
зачем надо печь хлеб дома?
мне дите уже дырку в голове сделал как он хочет дома хлеб печь
зачем надо?

Это касается не только хлеба из subway, а почти всех хлебов в Америке. Хлеб в Америке это скорее хлебный продукт а не хлеб в нашем понимании.
https://www.google.ca/amp/s/amp.theguar ... -not-bread

[Likenew]

Поделитесь рецептом.

Whole wheat seeded bread
Ingredients for 2 lb:
water 13 fl oz
vegetable oil 1 tbsp
lemon juice 1 tbsp
whole wheat bread flour 17 oz
unbleached white bread flour 3.5 oz
powdered milk 5 tsp
salt 2 tsp
sugar 2 tsp
poppy seeds 3 tsp
sesame seeds 3 tsp
active dry yeast 1 tsp

automatic dispenser:
pumpkin seeds 3 tsp
sunflower seeds 3 tsp

Закладывать в ведеркo согласно вашему руководству, выпекать в <wholewheat program>, где-то около 5 часов занимает у меня.

[Maryplaya]

Нет, это не о том что нравится.
История моя длинная а результат такой - сдается мне (и не только мне), что американская пшеница непригодна к употреблению в пищу. Но это чисто ИМХО. Конспиративная теория если хотите.
Аргументы следующие:
Пшеница в Америке была генно модифицирована в 50х - 60х. Будучи в командировках в штатах мид-весте увидел эту пшеницу - это уродец - она ж ростом по колено! С огромными колосьями.
К примеру, неё глютена во много раз больше чем у нормальной. И опять же по моему сугубому мнению эта пшеница является одним из ключевых факторов огромного роста всех этих глютен-фри проблем, аутоимьюнных заболеваний и проблемы ожирения в Америке.
Я по себе сужу - если съесть что-либо из американсокой пшеницы вес моментально растёт. Всё тоже самое из европейской муки - вес не прибавляется...
Но это очень большая тема для тех кто интересуется.

Вот, кстати, да. У меня такое подозрение было уже давно, что вся эта американская мука, из которой сначала удалены все полезные элементы, потом она отбелена, а потом она, типа, enhanced - что это и не мука уже, а её подобие. Мне интересно, насколько чистая в этом смысле мука у амишей. Вот кукурузу я у них покупаю - она точно не ГМО, а мука - как тут проверить?