Рецепты хлеба

texan · Post by **texan** » 05 Dec 2001 02:35

Не подскажет ли кто нибудь из уважаемых участников этой конференции рецепт приготовления русского хлеба в bread machine?

заранее благодарю,

texan

vlsi21 · Post by **vlsi21** » 05 Dec 2001 04:35

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by texan:
Не подскажет ли кто нибудь из уважаемых участников этой конференции рецепт приготовления русского хлеба в bread machine?

заранее благодарю,

texan<hr></blockquote>
Russian Black Bread (Borodinsky):
1.5 pound loaf

1 cup water
3 tablespoons(t.s.) dark molasses
2 t.s. margarine or butter
softened
1 and 1/4 cup bread flour
1 cup whole whead flour
1 cup rye flour
1 t.s. instant coffee granules
1 and 1/4 teaspoons salt
1/2 teaspoon fennel seed, crushed
2 and 1/4 teaspoons yeast

North · Post by **North** » 05 Dec 2001 05:48

Самый простой ржаной хлеб в хлебопечке выглядит так:

Берем фильтрованную, но не кипяченую воду, около стакана. Добавляем еще жидкости - чайной заварки, и еще уксусу яблочного пару ложек, так, чтобы общий обьем был чуть меньше полутра стаканов (По-английски будет "cup", то есть чашка - но на Руси отродясь мерой об'ема служил именно стакан). Заливаем все это в форму, а потом засыпаем туда же в виде горки два стакана муки ржаной обойной 2-ого сорта (продается в супермаркетах под названием "pumpernickel flour") и один стакан муки пшеничной хлебопекарной 1-ого сорта (тут это дело именуется обычно просто "flour", но с подзаголовком "better for bread". Если есть выбор между отбеленой и неотбеленой, берите, которая unbleached. Обязательно добавьте 1/3 стакана клейковины (см. следующий рецепт ниже насчет этого вещества).
Дальше в воду сыпется три столовых ложки сахара и полторы их же -- соли. В горке муки делается ямка, и в нее кладутся дрожжи в количестве 2 1/2 чайной ложки. Выпекается оно как whole wheat bread, то есть часов пять.

Далее начинается самое интересное. Дело в том, что количество воды зависит от кучи факторов и подбирается индивидуально. Если хлеб вышел сухой, с растрескавшейся корочкой сверху - то надо было лить больше, если верх провалился - то меньше. Следующая бyханка ставится с учетом опыта предыдыщих.

"Бородинский" хлеб - рецепт на полутрафунтовую буханку

Расчет - на полутрафунтовую буханку или на три с четвертью стакана муки.

В форму по порядку засупать/залить следующее:
Вода - 1 стакан (250 мл);
Заварка чайная - 1/4 стакана, можно добавить 1 ст. ложку яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды;
Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана;
Мука пшеничная, если есть - "беттер фор бреад" - 1 1/2 стакана;
Клейковина - 1/4 стакана;
Сухое молоко - 2 Ст. л.;
Масло растительное или сливочное- 1 Ст. л.;
Патока - 3 Ст. л.;
Соль - 1 1/2 чаиной ложки;
Семена кориандра - по 1 1/2 чайной ложки молотых и целых.
Дрожжи (сухие) - 2 чайнуе ложки.

Цыкл выпечки - как для цельнопшеничного (whole wheat) хлеба.

Примечания:
Вода лучше идет профильтрованная водопроводная. Кипяченая не годится. Муку имеет смысл просеять, я просто засыпаю ее с некоторой высоты и медленно (требует ловкости рук и соколиности глаза :-) ). Если нет хлебной белой муки, можно увеличить количество клейковины - до 1/2 чашки. Самое главное: муку надо насыпать в воду с одной и той же стороны формы, чтобы она легла под углом в виде едакой горочки. На вершине ее надо сделать ямку и в нее класть дрожжи. Все остальное идет в протибоположный угол формы. Дело в том, что дрожжи не должны касаться воды, соли или сахара, пока идет прогрев и ожидание. Особенно это важно, если хлеб ставится на ночь. Соль лучше брать крупную, а патоку - потемнее.

Патока - "Molasses". Продается в том же отделе, где и кленовый сироп к блинам, обычно на самой неприметной полке. Выглядит как квасное сусло и по запаху напоминает его же.

Клейковина - "gluten" или "wheat gluten". Бывает в картонных коробках, но я беру в отделе bulk foods, там же где и муку. Выглядит как мука, с несколько желтоватым оттенком и стоит в несколько раз дороже.

Ржаной хлеб:
Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.

Сам хлеб:
Полтора стакана пшеничной муки
Полтора стакана ржаной муки
1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь [img:7d1b660311]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7d1b660311]
1 стакан воды
0,25 стакана чайной заварки
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сухого молока
1,5 чайные ложки соли
1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей
Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.

Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый).
Заварка придает хлебу свежесть горного утра.

Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает:
Прогрев - 20 мин
1-ый замес - 13 мин
Отдых - 50 мин
2-ой замес - 12 мин
1-ый подъем - 20 мин
Формовка - 4 сек
2-ой подъем - 15 мин
Формовка - 4 сек
3-ий подъем - 40 мин
Выпечка - 50 мин
Остывание - 20 мин

При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления ЗАКВАСКИ. Берут 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1,0 - 1,5 литра воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения. Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают полстакана простокваши

texan · Post by **texan** » 05 Dec 2001 16:39

Большое спасибо, попробую все рецепты.

texan

plissken · Post by **plissken** » 06 Dec 2001 04:39

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by North:
Самый простой ржаной хлеб в хлебопечке выглядит так:
О<hr></blockquote>

А нельзя ли что-то подобное изобразить в обыкновенной духовке, у кого есть опыт?
И еще, какой хлеб в результате получается, такой же безобразный, как магазинный или очень даже ничего???

//Snake

vlsi21 · Post by **vlsi21** » 06 Dec 2001 07:08

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Snake Plissken:


И еще, какой хлеб в результате получается, такой же безобразный, как магазинный или очень даже ничего???

//Snake<hr></blockquote>
В зависимости от опыта, но горячий, вкусный и ароматный. А магазинный он какой, напомните, пожалуйста, а то забыл, после покупки хлебо-печки хлеб не покупаю... [img:7674022263]images/smiles/icon_wink.gif[/img:7674022263]

plissken · Post by **plissken** » 06 Dec 2001 16:38

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by North:


Выпекать хлеб по этим рецептам можно и без хлебопечки, <hr></blockquote>

North, огромное спасибо! Ура профессионалам! Буду пытаться повторить...

/Snake

North · Post by **North** » 06 Dec 2001 21:51

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Snake Plissken:


А нельзя ли что-то подобное изобразить в обыкновенной духовке, у кого есть опыт?

//Snake<hr></blockquote>

Выпекать хлеб по этим рецептам можно и без хлебопечки, просто замесить из всех
компонентов тесто, дать подняться, сформировать буханки, дать им подойти и печь при средней температуре.

Хлеб готовят двумя способами: опарным и безопарным. При опарном способе замешивают опару, т.е. на 1 кг муки берут 300 мл воды или сыворотки с температурой 30 - 32 С и 20 г прессованных дрожжей и ставят для
брожения. Через 2 часа добавляют еще 1 кг муки и замешивают тесто.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу. Бродит тесто два с половиной - три с половиной часа. Расход дрожжей при втором методе
увеличивается в 2,5 - 3 раза.

При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления ЗАКВАСКИ. Берут 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1,0 - 1,5 литра воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения. Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают полстакана простокваши.

ХЛЕБ РЖАНОЙ. (в духовке)

Сначала готовим закваску. Для приготовления закваски муку просеять, высыпать в кастрюлю, добавить теплую (30 С) воду, в которой предварительно развести дрожжи. Получившуюся массу размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. В разогретую до 30 - 32 С воду всыпать 1/2 - 1/3 часть просеянной муки, добавить приготовленную закваску и тщательно перемешать. Накрыть опару чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на три - три с половиной часа. Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2 - 3 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема посуды. Добавить остальную муку, соль, замесить тесто и поставить в теплое место на один - полтара часа.

Готовое тесто разделить на куски нужной величины, придать им шарообразную форму, уложить на лист, смазать растительным маслом и оставить для расстойки минут на 40. Чтобы определить окончание расстойки, нужно слегка надавить на
поверхность теста. Если углубление исчезнет в течение нескольких секунд, то тесто можно ставить в духовку (печь).

Выпекать хлеб массой один - полтора кг при температуре 230 - 240 С 60 - 65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем.

При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя корка не подгорала. Вода при кипячении образуе пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30 - 80 минут в зависимости от
формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар будет удаляться и качество хлеба ухудшится.

Горячие буханки нельзя класть одна на другую, чтобы они не изменяли форму. Готовый хлеб охлаждают при обычной комнатной температуре.

Digital Bug · Post by **Digital Bug** » 08 Dec 2001 07:35

http://www.hleb.net/

Sanych · Post by **Sanych** » 09 Dec 2001 05:59

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Snake Plissken:
А нельзя ли что-то подобное изобразить в обыкновенной духовке, у кого есть опыт?
И еще, какой хлеб в результате получается, такой же безобразный, как магазинный или очень даже ничего???

//Snake<hr></blockquote>

Как то лень было ехать в магазин, жена уехала на 3 недели,... решил детям для опыта в духовке сделать. С Инета стянул элементарнейший рецепт:

вода - 2 cups
молоко - 1/4 cups
масло растительное (кукурузное) - 1/2 cups
соль - 2 tsp
сахар - 1 tsp
дрожжи (порошком, в Sam's брал) - 2 tbsp

В блендере все это смешиваем и наливаем в миску с 6 cups (1 1/2 Quarts) муки. Самой обыкновенной. Дальше замешиваю миксером и все это в формочку или в сковородку. Ставлю без премудростей в ненагретую духовку, а через один-полтора часа включаю ее на 350F и через 30 мин. вытаскиваю.

Как вариация - часть муки берется с отрубями.

... С тех пор дети другого хлеба не признают [img:be258e4461]images/smiles/icon_sad.gif[/img:be258e4461] И жена уже вернулась, а с хлебом - ТОЛЬКО К ПАПЕ и НИКАКИХ МАГАЗИНОВ! [img:be258e4461]images/smiles/icon_razz.gif[/img:be258e4461] Это по поводу качества [img:be258e4461]images/smiles/icon_wink.gif[/img:be258e4461]

MaxG · Post by **MaxG** » 11 Dec 2001 08:37

У всех всё как то сложно да и еще в духовке.Человек то спрашивает как сделать русский хлеб в bread makere.Короче даю проверенный годами рецепт который работает и по сей день.
12 oz воды (теплой) 4 cups муки
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка дрожжей
1 столовая ложка растительного масла(желательно подсолнечного)
Время приготовления: 3 часа 40 минут
Вот и всё.

nyq · Post by **nyq** » 16 Dec 2001 18:34

Кстати, а кто какой аппарат посоветует?

vlsi21 · Post by **vlsi21** » 17 Dec 2001 00:36

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by nyq:
Кстати, а кто какой аппарат посоветует?<hr></blockquote>

Sunbeam 5833 в WallMart можно купить за около 45. Вполне приличный аппарат и не дорого.

http://www.sunbeam.com/products/product.asp?pid=3

Mikhail_L · Post by **Mikhail_L** » 11 Jan 2002 09:14

а где в Чикаго можно "pumpernickel flour" найти, в каких супермаркетах?
В Доминиксе и Джуэле вроде смотрели, может плохо смотрели конечно...

ILF · Post by **ILF** » 17 Nov 2002 14:33

[quote:772a66e404="North"]<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Snake Plissken:


А нельзя ли что-то подобное изобразить в обыкновенной духовке, у кого есть опыт?

//Snake<hr></blockquote>

Выпекать хлеб массой один - полтора кг при температуре 230 - 240 С 60 - 65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем.

При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя корка не подгорала. Вода при кипячении образуе пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30 - 80 минут в зависимости от
формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар будет удаляться и качество хлеба ухудшится.

[/quote:772a66e404]
А как, наоборот, сделать так, чтобы корочка держалась подольше. Испек на днях хлебушек, получилось хорошо, корочка хрустящая...Детишки налетели, только давай.Но через пару часиков помягчал хлебушек и эффект уже не тот...Помню в детстве, когда посылали за хлебом, по дороге домой все углы у буханки обгрызал (корочка была- мням...), а ведь наверняка, от окончания выпечки и до продажи проходило больше , чем 2 часа...Как сохранить корочку подольше? Сухари не предлагать

Svetat · Post by **Svetat** » 17 Nov 2002 18:52

[quote:9028ed6bab="ILF"]А как, наоборот, сделать так, чтобы корочка держалась подольше. Испек на днях хлебушек, получилось хорошо, корочка хрустящая...Детишки налетели, только давай.Но через пару часиков помягчал хлебушек и эффект уже не тот...Помню в детстве, когда посылали за хлебом, по дороге домой все углы у буханки обгрызал (корочка была- мням...), а ведь наверняка, от окончания выпечки и до продажи проходило больше , чем 2 часа...Как сохранить корочку подольше? Сухари не предлагать

[/quote:9028ed6bab]

есть хлебопечки, у которых есть дополнительный режим сделать хрустящую корочку. У меня конвекционная хлебопечка, хрустящая корочка на хлебе держится долго.

ILF · Post by **ILF** » 18 Nov 2002 07:13

[quote:c1e9b942e0="Svetat"][quote:c1e9b942e0="ILF"]А как, наоборот, сделать так, чтобы корочка держалась подольше. Испек на днях хлебушек, получилось хорошо, корочка хрустящая...Детишки налетели, только давай.Но через пару часиков помягчал хлебушек и эффект уже не тот...Помню в детстве, когда посылали за хлебом, по дороге домой все углы у буханки обгрызал (корочка была- мням...), а ведь наверняка, от окончания выпечки и до продажи проходило больше , чем 2 часа...Как сохранить корочку подольше? Сухари не предлагать

[/quote:c1e9b942e0]

есть хлебопечки, у которых есть дополнительный режим сделать хрустящую корочку. У меня конвекционная хлебопечка, хрустящая корочка на хлебе держится долго.[/quote:c1e9b942e0]

А если просто духовка? :cry:

lyu · Post by **lyu** » 18 Nov 2002 16:47

[quote:f31d14a021="Sanych"]
С Инета стянул элементарнейший рецепт:
[/quote:f31d14a021]

Вчера попробовала Ваш рецепт. Получилось очень вкусно, даже несмотря на то, что у меня есть несколько уточняющих вопросов. Хлеб по вкусу очень похож на белый кирпичик, каким я его помню. Корочка - просто объеденье!

Вопросы. Какой консистенции у Вас получается тесто? У меня получилось довольно густое. Я даже побоялась месить его миксером. Вымесила руками, но даже после получаса вымешивания оно продолжало прилипать к ладоням. После того, как оно простояло в холодной духовке пол часа, оно совершенно не поднялось. Так и должно быть? Вынула и завернула в толстое полотенце. К концу полутора часов оно поднялось в полтора раза. Пекла на 350F почти час и всё равно внутри остались не до конца пропечёные места. Может быть у меня слишком толстый слой теста был? Мой хлебец вырос в 2 раза по отношению к объёму теста, получился 20 см на 15 см и 8 см в высоту. Какого цвета должна быть корочка сверху? Заранее спасибо.

Tama · Post by **Tama** » 18 Nov 2002 20:03

Так-так. Про конвенкционные хлебопечки я уже слышала. Хотелось бы знать, насколько они лучше.
Я вот сейчас ищу хлебопечку. Пока предварительно остановилась на Breadman Ultimate. Кто что может скажет-подскажет в связи с этим?

Хохол · Post by **Хохол** » 20 Nov 2002 19:56

[quote:421668c488]Я вот сейчас ищу хлебопечку. Пока предварительно остановилась на Бреадман Ултимате. Кто что может скажет-подскажет в связи с этим?[/quote:421668c488]

Привет.
Давно не заглядывал.Но вот вчера просматривал топики и.......

Короче в это время работал мой "Breadman Plus" TR800C.
Подошло время выпекания и я ловлю себя на мысли,совсем не ощущаю
привычного [b:421668c488]обалденного[/b:421668c488] запаха.Он всегда напоминает мне пироги моей бабушки.Захожу на кухню и о ужас!

Похоже что после 10-15 мин.от начала выпекания,мой (брэдмэйкер) :cry:

Умер! Как я не старался включить снова,

бесполезно.При тщательном осмотре понял :umnik1:

Сгорел нагревающий элемент :pain1:

Все было строго по инструкции :nono#:

Но увы не повезло,может птому что Made in China :pain1:

Хотя сделан оччень добротно.Проработал с 8 сентября,2-3 раза в неделю.
И я был очень доволен,даже тесто для пиццы делал великолепно. Единственное замечание и даже не к машине.Порой сложно подобрать колличество жидкости для удачного замеса,когда делаешь хлеб с разными добавками.Правда это уже с опытом приходит или не приходит :mrgreen:

И немаловажно еще,на интернете по адресу www.breadman.com эта машина стоит $99, мне удалось на SALE взять за $49.99 ,может поэтому и сгорела :pain1:

Сегодня звонил в Service Department. Нет проблем! Заменят без проблем,гарантия 1 год,но пока туда и сюда

Займет почти месяц :roll:

Желаю Вам более удачливой покупки.

creative · Post by **creative** » 30 Jun 2003 14:40

У нас ближайший European Deli или что-то в этом роде в полутора часах езды на машине, а сносного качества хлеб в местных супермаркетах можно купить только за $2.29-2.99 белый и $3.99 нечто вроде бородинского, но с кучей разных примесей. Словом, это не по карману на каждый день. Поэтому стали изучать разные книги по хлебопечению. Результаты не заставили себя ждать. Никакой хлебопечки у нас нет: обычная духовка вполне годится для этого дела. Корочка получается если оставить хлеб медленно остывать на решетке в самой духовке по окончании процесса выпечки. Особенно это критично для белого хлеба: чем медленнее он остывает на решетке, тем хрепче получается корочка. Хранить хлеб умные книжки советуют в бумажных пакетах (опять же в целях сохранения корочки).

Kena · Post by **Kena** » 06 Jul 2003 19:17

так все таки какая модель годами проверенная и делает хлеб со вкусной корочкой?
теперь точно куплю, раз все так этот хлеб хвалят.и что правда похож на наш русский?

2-3 раза в неделю хлеб из магазина по 3$ -дороговато.
будем печь.

кошмарик · Post by **кошмарик** » 12 Jul 2003 09:44

Kena wrote:так все таки какая модель годами проверенная и делает хлеб со вкусной корочкой?
теперь точно куплю, раз все так этот хлеб хвалят.и что правда похож на наш русский?
2-3 раза в неделю хлеб из магазина по 3$ -дороговато.
будем печь.

Любая корочки станет гораздо вкуснее если после выпечки хлеб накрыть полотенцем минут на 20.

aspirantka · Post by **aspirantka** » 22 Jul 2003 19:47

А кто-нибудь печет сам булочки, плюшки,бублики, рогалики, багели? Как-то хлеб из хлебопечки уже поднадоел, хочется чего-то эдакого.... Может, можно сделать тесто в хлебопечке, а потом выпекать так... Может, поделитесь рецептом теста?

Katyusha · Post by **Katyusha** » 22 Jul 2003 21:24

aspirantka wrote:А кто-нибудь печет сам булочки, плюшки,бублики, рогалики, багели? Как-то хлеб из хлебопечки уже поднадоел, хочется чего-то эдакого.... Может, можно сделать тесто в хлебопечке, а потом выпекать так... Может, поделитесь рецептом теста?

Конечно можно! В книжках с рецептами для хлебопечек много рецептов теста для всяких плюшек. Я вот хотела попробовать беигелз как-нибудь сделать. У мен есть где-то рецепт Асьяго Беиглз....

Привет