Чортовы грибы-шампиньоны

[Komissar]

На родине мне всегда как-то особенно вкусно удавалось пожарить грибы - и лесные, и магазинные шампиньоны. Все нахваливали пожарку.

Но с американскими шампиньонами как-то не сложилось. Они вроде и воды пускают немного, но и характерного вкуса советских жареных грибочков у меня не получается.

Поделитесь, как правильно жарить омериканские магазинные шампиньоны.

[Uzito]

Грибы в магазине нарезаные покупаете?

Добавлю:
Покупаю грибы целиковые, перед готовкой мою, сушу бумажными полотенцами, режу яйцерезкой, жарю порционно на чугуниевой сковородке на свином жире (или топленом сливочном масле) на high heat. Никаких non-stick сковородок, если хотите нормальное обжаривание.

[Illusion]

На nonstick все нормально обжаривается (у меня hard anodized сковородки). Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности, посолить, поперчить свежемолотым перцем если любите. Я жарю creamini и, когда завозят в костко, лисички. На растительном масле делаю, так как на сливочном не всем у нас в семье можно. Иногда с жареной картошкой смешиваю-тоже вкууусно.

[Uzito]

Ключевое слове - на масле. Некоторые пытаются жарить на non-stick без масла.
Толстая чугуниевая сковородка хороша тем, что ее температура не падает при добавлении на нее продукта, как случается на анодированом алюминии милиметровой толщины.

[Illusion]

Грибы без масла-это деньги на ветер. Сковородки у меня Circulon Commercial-они довольно добротные, конечно же, не миллиметровой толщины. Не чугун, но тяжеленькие и температуру держат хорошо.

Вспомнила еще, что в конце жарки иногда добавляю сухой укроп из TJoe's. Но это уже вариации на любителя.

[Oleg Co]

Чей-то мне кажется что non-stick и hard anodized это две разные вещи. Не прилипающие - это тефлон. Анодирование - это обработка поверхности алюминия, которая его делает черной и твердой. Недавно обзавелся анодированой calphalon commercial. Так она наоборот stick-enhanced, но толстая.

[Komissar]

Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности

Румяности не получается. Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.

[TaTi]

Масло не пробовали налить на сковородку?
С portabello такой же печальный опыт?

[Komissar]

Масло не пробовали налить на сковородку?
С portabello такой же печальный опыт?

Масло всегда налито и раскалено до укладки грибов на сковороду, а портабелло я пока не мучил, тренируюсь на шампиньонах.

[Illusion]

Чей-то мне кажется что non-stick и hard anodized это две разные вещи. Не прилипающие - это тефлон. Анодирование - это обработка поверхности алюминия, которая его делает черной и твердой. Недавно обзавелся анодированой calphalon commercial. Так она наоборот stick-enhanced, но толстая.

Это меня тоже заинтересовало, вот что нашла: According to experts, this type of interior surface resists sticking to an extent, but it isn't truly nonstick. A hard-anodized interior does, however, brown foods well. Наверняка на упаковке посуды была какая-нибудь маркетинговая фраза про "неприлипание"-так мне и запомнилось. Но зато решение для Комиссара сыскалось: попробовать чугун или hard anodized для румяных грибочков.

[Amirko]

наверное грибов слишком много. Попробуйте на малом кол-ве.

[nvvosk]

Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности

Румяности не получается. Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.

Добавьте сметанки и потушите в ней
Я вообще никогда грибы без сметаны не делаю В местные шампиньонистые я еще и чесночка с луком добавляю (в лисички чеснок не нужен )
Т.е. - обжарила лук, потом туда покрошила грибы, обжарила, чтобы вода начала выходить - потом туда сметану, крышкой накрыть и тушить

[Orbitord]

.. режу яйцерезкой, ...

А я люблю разрезать на 4 части.

[Orbitord]

Ключевое слове - на масле. Некоторые пытаются жарить на нон-стицк без масла.
...

Это такой секрет есть. Настоящие (дикие) грибы, но в принципе и магазинные, начинать жарить на среднем огне без масла. В магазинных не так много воды, а в диких много. Начинаешь жарить, появляется много сока-воды. Мешаешь, выпариваешь. И вот когда вода испарилась, тогда добавляешь масло и уже дожариваешь в масле.

[Orbitord]

Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности

Румяности не получается. Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.

Для румяности нужно класть грибы на раскаленную сковородку. И не "с горкой", а одним слоем. Тогда и вода не успеет появиться.

[Larissa]

Проблема в том, на чем эти грибы выращиваются. Чтобы получить вкус, нужно чтобы грибы росли на гниющих деревьях, а не на земле и прочем мусоре. Посмотрите картинки https://www.google.com/search?q=how+to+ ... ms+on+farm
Я выращиваю shiitake на дубовых бревнах и собираю опята, которые растут на пнях. Еще один раз в upstate NY нашли подосиновики в дремучем лесу. Вот это грибы. Остальное туфта.

[Orbitord]

Я в последнее время часто покупаю "Эноки" в китайском магазине. Просто бросаю охапку в бульон отрезав корневище. Получается по виду как суп с лапшой, они приятно похрустывают на зубах. Не кипячу. Бульон вскипел, забрасываю, выключаю, накрываю крышкой, даю настояться. В бульон добавляю немного соевого соуса для цвета и немного рисового уксуса для кислинки.

[Mirandolina]

Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности

Румяности не получается. Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.

Добавьте сметанки и потушите в ней
Я вообще никогда грибы без сметаны не делаю В местные шампиньонистые я еще и чесночка с луком добавляю (в лисички чеснок не нужен )
Т.е. - обжарила лук, потом туда покрошила грибы, обжарила, чтобы вода начала выходить - потом туда сметану, крышкой накрыть и тушить

А я никогда не делаю со сметаной. Грибы масло впитывают, как губка, у меня его грамм 200 уходит. Там и без сметаны калорий куча, а с ней так вообще зашкалит. Но главное то, что мне нравится, чтобы они были с хрустящей корочкой. А какая со сметаной может получиться корочка?

[BlueOrchid]

грибы целиковые, .

[BlueOrchid]

[quote="Komissar" Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.[/quote]
Komissar, а вы попрубуйте сделать маaaaленькую порцию. Если вы все грибы сразу моете, они очень быстро вбирают воду и становятся слишком водянистые.

[nvvosk]

Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности

Румяности не получается. Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.

Добавьте сметанки и потушите в ней
Я вообще никогда грибы без сметаны не делаю В местные шампиньонистые я еще и чесночка с луком добавляю (в лисички чеснок не нужен )
Т.е. - обжарила лук, потом туда покрошила грибы, обжарила, чтобы вода начала выходить - потом туда сметану, крышкой накрыть и тушить

А я никогда не делаю со сметаной. Грибы масло впитывают, как губка, у меня его грамм 200 уходит. Там и без сметаны калорий куча, а с ней так вообще зашкалит. Но главное то, что мне нравится, чтобы они были с хрустящей корочкой. А какая со сметаной может получиться корочка?

Я масла много не кладу Зачем? И так жидкости навалом, не пригорают
А грибы с корочкой я не люблю В сметанке они вкуснее

[Айва]

Я в последнее время часто покупаю "Эноки" в китайском магазине. Просто бросаю охапку в бульон отрезав корневище. Получается по виду как суп с лапшой, они приятно похрустывают на зубах. Не кипячу. Бульон вскипел, забрасываю, выключаю, накрываю крышкой, даю настояться. В бульон добавляю немного соевого соуса для цвета и немного рисового уксуса для кислинки.

А oyster грибы вы у них не пробовали? Толстенькие ножки и почти без шляпки. Вот их жарить-сплошное удовольствие! Никакой жидкости не выделяют, жарятся до золотистой корочки и на вкус- "прямо как грибы"!

[Orbitord]

...А я никогда не делаю со сметаной. Грибы масло впитывают, как губка, у меня его грамм 200 уходит. Там и без сметаны калорий куча, а с ней так вообще зашкалит. Но главное то, что мне нравится, чтобы они были с хрустящей корочкой. А какая со сметаной может получиться корочка?

Вот как раз я и говорю что сначала жарить можно без масла, пока не выпарилась вода. А потом, когда подсохло уже масло добавлять. Тогда масла уходит не много, и грибы его не впитывают.
Еще можно перед жаркой грибы поварить минуту-две. Достать, слегка отжать, и потом уже жарить в масле.
А еще если хотите золотистую корочку, то перед жаркой слегка обваляйте грибы в муке или крахмале, и жарьте на очень горячей сковородке в масле, следя чтобы не подгорели - мешайте почаще. Легче всего обвалять в пластиковом пакете - бросить туда грибы, ложку муки и потрясти. Потом высыпать в друшлаг, отряхнуть лишнюю муку и на сковородку.

[Mirandolina]

Дать выпарится воде и обжарить грибы до румяности

Румяности не получается. Когда вода вся упарится, грибы уже скукожены и почерневшие.

Добавьте сметанки и потушите в ней
Я вообще никогда грибы без сметаны не делаю В местные шампиньонистые я еще и чесночка с луком добавляю (в лисички чеснок не нужен )
Т.е. - обжарила лук, потом туда покрошила грибы, обжарила, чтобы вода начала выходить - потом туда сметану, крышкой накрыть и тушить

А я никогда не делаю со сметаной. Грибы масло впитывают, как губка, у меня его грамм 200 уходит. Там и без сметаны калорий куча, а с ней так вообще зашкалит. Но главное то, что мне нравится, чтобы они были с хрустящей корочкой. А какая со сметаной может получиться корочка?

Я масла много не кладу Зачем? И так жидкости навалом, не пригорают
А грибы с корочкой я не люблю В сметанке они вкуснее

А я все люблю с корочкой, с хорошо прожареной, чтобы хрустело. И грибы, и мясо, и картошечку и свежий хлеб. Правда, из всего перечисленного чаще ем мясо, остальное 2-3 раза в год от силы.

[Mirandolina]

...А я никогда не делаю со сметаной. Грибы масло впитывают, как губка, у меня его грамм 200 уходит. Там и без сметаны калорий куча, а с ней так вообще зашкалит. Но главное то, что мне нравится, чтобы они были с хрустящей корочкой. А какая со сметаной может получиться корочка?

Вот как раз я и говорю что сначала жарить можно без масла, пока не выпарилась вода. А потом, когда подсохло уже масло добавлять. Тогда масла уходит не много, и грибы его не впитывают.
Еще можно перед жаркой грибы поварить минуту-две. Достать, слегка отжать, и потом уже жарить в масле.
А еще если хотите золотистую корочку, то перед жаркой слегка обваляйте грибы в муке или крахмале, и жарьте на очень горячей сковородке в масле, следя чтобы не подгорели - мешайте почаще. Легче всего обвалять в пластиковом пакете - бросить туда грибы, ложку муки и потрясти. Потом высыпать в друшлаг, отряхнуть лишнюю муку и на сковородку.

Не-не-не , в муке я не хочу, мне будет не вкусно, мне нужна своя корочка, родная грибная, а не мучная.
А вот жарить без масла, пока не выпарится жидкость, так я обязательно попробую.