V1nny wrote:Коротко опишу, как делал плов, можете злобно критиковать.
Злобно критиковать не буду, но скажу.
Никаких кэрри!
Цвет узбекского плова определяется в первую очередь луком и морковью, т.е. чем сильнее обжарены лук и морковка при приготовлении зирвака, тем темнее плов.
Расскажу как я делаю плов. Это не рецепт, скорее общие принципы, возможны вариации на вкус готовящего и едоков.
Мясо. Баранья нога без костей из Костко подходит идеально. Расчет идет примерно один килограмм мяса на один килограмм риса.
Рис. После многочисленных экспериментов остановился на самом простом Blue Ribbon. Белый рис, округлые не длинные зерна. Он лучше впитывает воду и разваривается несколько быстрее чем длиннозерный. Вообще, один из самых важных моментов в приготовлении узбекского плова - это научиться чувствовать рис. В готовом плове он не должен быть твердым (сырым), и в то же время не разваренным в кашу.
Масло. Вообще то оригинальный рецепт требует бараний курдюк. Но поскольку его тут не купить, а также в целях удержания уровня холестерина в мыслимых пределах без помощи ударных доз водки, используем растительное масло. У узбеков следующим в списке предпочтений после курдюка идет рафинированное хлопковое масло, но его тоже не купишь, поэтому можно использовать оливковое или арахисовое. Вообще, надо стараться выбирать масло с наибольшей температурой кипения.
Специи. Зира (кумин) в зернах или молотый и барбарис (можно заменить сушеной клюквой).
В качестве казана хорошо работает вот это:
Calphalon Commercial Hard-Anodized 7-Quart Chef's Casserole with Lid
Теперь сам процесс.
Мясо нарезаем кубиками примерно по 4-5 см, можно срезать лишний жир если есть желание. На килограмм мяса 4-5 крупных луковиц, нарезаем кольцами. 6-7 морковок - режем или шинкуем соломкой. Узбеки традиционно используют желтую морковь, но оранжевая тоже хорошо.
В казан наливаем масло примерно на полпальца и разогреваем его на максимальном огне как можно сильнее. В раскаленное масло закладываем нарезанное мясо и обжариваем несколько минут чтобы оно поменяло цвет. Следом добавляем лук, обжариваем до мягкости, потом морковь, обжариваем постоянно перемешивая. Все это делается на максимальном огне. Это тот самый момент, который определяет цвет плова. Если хотим потемнее (ферганский), то жарим подольше, светлый (хорезмский) меньше, ташкентский плов примерно посередине - в готовом виде рис будет иметь светло желтый цвет.
Когда нужная степень обжарки достигнута, добавляем воду (кипяток!) чтобы покрыть все мясо и варим до тех пор, пока мясо не будет почти готово, т.е. уже не красное, но еще слегка жестковато. В это время добавляется соль и специи (зира и барбарис) - примерно половина от общего количества. После того как добавили воду и специи можно отвлечься и накатить по первой.
Пока варится зирвак, промываем рис до чистой воды и оставляем его в воде. Готовим еще один чайник кипятка к тому моменту, когда будем добавлять рис. Когда зирвак готов, немного убавляем огонь, сливаем воду с риса и раскладываем его поверх мяса ровным слоем. Ни в коем случае не перемешиваем! Сверху осторожно добавляем кипяток примерно на два пальца над рисом. Воду лучше лить поверх поварешки, чтобы оне на размывала рис. Добавляем остаток соли и специй, увеличиваем огонь, чтобы вода кипела. Теперь нужно дождаться момента, когда с поверхности риса исчезнет слой воды, можно черенком ложки сделать несколько отверстий в рисе до дна казана, чтобы вода быстрее выкипала. Когда вода исчезла, быстро собираем рис горкой, накрываем его тарелкой и закрываем казан крышкой. Убавляем огонь на самый минимум и оставляем стоять на 30-40 минут.
Тем временем, готовится салат к плову. Помидоры и лук нарезаем, смешиваем и даем постоять, чтобы пустили сок. Накатаываем еще по одной.
Когда плов готов, открываем казан и аккуратно перемешиваем содержимое. Как вариант, можно сначала отложить в сторону куски мяса, перемешать рис и положить мясо сверху. Выкладываем в большое плоское блюдо (ляган) и садимся за стол. Все!
Uzbek-Plov.jpg
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
Хотя раньше готовила.
