свой хлеб при порезке крошится

[Bakhtiola]

Ну вот и я наконец-то одолела настоящий ржаной хлеб на закваске.
Хвастаюсь

[*Lora]

Ну вот и я наконец-то одолела настоящий ржаной хлеб на закваске.
Хвастаюсь

Очень аппетитно и вкусно выглядит!!! А рецепт можно?

Я приблизительно такой же (по крайней мере на вид) пеку, по рецепту Pain de Campagne из книжки Rustic European Breads from Your Bread Machine. Мне страшно нравится. Я всегда любила не черный, а серый хлеб. И наконец нашла подходящий рецепт. Кстати, там в тесте не только вода, но и plain yogurt. А вообще, книжка очень неплохая. Я и ciabatta хлеб по ней пеку и др. Единственное, что я по-другому делаю -- это выпекаю хлеб обычно в чугунке (типа La Creuset), предварительно нагретом до ~500F.

[Bakhtiola]

*Lora,и еще получилось Очень Вкусно))
Я не знаю,вроде как видела тут описание процесса закваски?
Но рецепт такой
На одну булку хлеба(примерно 700-800г)
400 г. спелой ржаной закваски
200 г. ржаной муки
600 г. пшеничной муки
1 ст.л соли 460 мл. воды
Замесить мягкое тесто, не мешайте в ХП,дать отдохнуть минут 15
Сформировать форму и поставить на расстойку на2-3 часа.Тесто должно увеличится в несколько раз.
Булка печется около 50 минут.10 минут на 250* и 40 при 200*(градусах)

[*Lora]

*Lora,и еще получилось Очень Вкусно))
Я не знаю,вроде как видела тут описание процесса закваски?
Но рецепт такой
На одну булку хлеба(примерно 700-800г)
400 г. спелой ржаной закваски
200 г. ржаной муки
600 г. пшеничной муки
1 ст.л соли 460 мл. воды
Замесить мягкое тесто, не мешайте в ХП,дать отдохнуть минут 15
Сформировать форму и поставить на расстойку на2-3 часа.Тесто должно увеличится в несколько раз.
Булка печется около 50 минут.10 минут на 250* и 40 при 200*(градусах)

Спасибо большое, в следующий раз попробую по вашему рецепту испечь. Закваска у меня есть и ржаная, и пшеничная. В холодильнике храню.

[Bakhtiola]

*Lora,пожалуйста))
Я еще один рецептик опробовала получилось вкуснотень,а самое вкусное,это корочка,я еще такой нигде и никогда не пробовала.

[*Lora]

*Lora,пожалуйста))
Я еще один рецептик опробовала получилось вкуснотень,а самое вкусное,это корочка,я еще такой нигде и никогда не пробовала.

Ой, а можно и этот рецептик тоже, я корочку страшно люблю.

Завтра, наконец, испеку по вашему предыдущему рецепту, замоталась как-то и больше недели хлеб вообще не пекла.

[Bakhtiola]

*Lora,конечно))))
автор рецептов Аннушка...пользуюсь только ее ресурсами.
320 гр. готовой ржаной закваски
160 гр ржаной муки
325 гр. пшеничной муки
200 гр. воды
16 гр. соли( это где-то 3/4 ст. ложки)
можно любую зерновую смесь
К муке добавить закваску, воду, соль. Дать тесту 20-30 минут отдохнуть. Сформировать хлеб и поставить его подходить, Объём должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть заранее на 250°. Выпекать 15 минут, потом сбавить температуру на 190-200° и выпустить пар из духовки, и печь хлеб ещё 40 минут. Остудить на решётке.

[*Lora]

*Lora,пожалуйста))
Я еще один рецептик опробовала получилось вкуснотень,а самое вкусное,это корочка,я еще такой нигде и никогда не пробовала.

Ой, а можно и этот рецептик тоже, я корочку страшно люблю.

Завтра, наконец, испеку по вашему предыдущему рецепту, замоталась как-то и больше недели хлеб вообще не пекла.

Испекла в субботу хлеб, такой вкусный серый получился. Заодно нашла форум с рецептами Аннушки, полезная вещь. Спасибо еще раз.

В следующий раз теперь этот, который с корочкой опробую.

[Bakhtiola]

Лора,пожалуйста))

[Karlson_Karlson]

А закваску как делаете? Расскажите пожалуйста.

[Eugene10]

пеку хлеб в хлебопечке, все хорошо, но хлеб при порезке крошится. Нелзя пользовать на сандвичи. Подскажите, уважаемые, что можно добавить чтобы не крошился?

Все время пеку и честно говоря не разу не получался такой чтоб крошился хотя даже не задумывался про это. Использую самый первый рецепт с книги что шла с хлебопечкой и муку любую какую купил пробовал от самой дешовой с фредмайера в здоровых пакетах до какой то дорогой специальной для хлеба. Рецепт запомнил уже наизусть: мука-3 cup, oil, sugar по 1.5 table spoon, salt -1.5 tea spoon, дрожи - 1 tea spoon, вода - 1 1/4 cup.

[*Lora]

А закваску как делаете? Расскажите пожалуйста.

Я делала приблизительно так, как вот тут написано. У меня две: ржаная и пшеничная. Но только в этом блоге советуют

50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
. . .
Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его [...], а на следующий день можно будет печь хлеб.

Я же держу в холодильнике довольно большое количество (2-3 чашки), а когда пеку хлеб, беру для теста 0.5-1 чашку, в зависимости от рецепта, но не за сутки, а перед замесом. (Даю немного постоять, чтобы не ледяная была.) Остаток подкармливаю: добавляю около чашки муки и воды, чтобы густота, как на у теста на оладьи получилась, все тщательно перемешиваю, держу снаружи несколько часов, а потом опять прячу в холодильник.

Для хранения закваски пользуюсь стеклянными контейнерами, e.g. Pyrex, объем 1 кварта (4 чашки) или чуть больше.

[Karlson_Karlson]

Спасибо большое

[novitssv]

[quote="Bakhtiola]На одну булку хлеба(примерно 700-800г)
400 г. спелой ржаной закваски
200 г. ржаной муки
600 г. пшеничной муки
[/quote]

так в сумме получается 1200 грам...как из этого получится буханка 700 - 800 грам?
чем отличается спелая ржаная от ржаной?