Рис для плова

[Privet]

Я использую индийский рис басмати (basmati). Мы покупаем тот, который в мешках - Indian Heritage. Нам нравиться его вкус, но я не уверен, что это лучший выюор для плова. Он длинный и легко ломается. Например, здесь есть картинка и в описании особо отмечается, что этот рис требует нежных рук. В рисоварке такой рис приготовить, возможно, не фокус, а, вот, как такое изобразить в плове. Оскорбительно, но у жены этот рис получается лучше. Малейшая техническая заминка и плов... превращается в кашу или в шавлю, кому так больше нравится. Ещё этот рис поражает уникальной способностью поглощать воду. Если класть на килограмм мяса килограмм риса, как в некоторых рецептах, то мяса в плове найти будет трудно, да и посуда для плова понадобится не маленькая.
Мой друг из Ташкента предпочитает более округлый рис. Он считает его более традиционным и, наверное, более вкусным.
Лично я о рисе знаю мало. Про знаменитую девзиру только читал и слышал историю от первого лица, как из неё однажды пришлось долго вымывать кирпичную пыль. Чем этот рис так хорошь для плова? Цветом, вкусом, формой (способностью к её сохранению) ? Разумеется, вопрос к тем, кто пробовал и может сравнить.
Кто-нибудь может порекомендовать из того, что можно купить в Америке? В азиатских магазиной одного только басмати иногда лежит не меньше десяти видов.

[Dweller]

я беру в Fred meyer short-grain rice или medium-gran rice, в отделе азиатских продуктов

[nvvosk]

Я использую индийский рис басмати (basmati). Мы покупаем тот, который в мешках - Indian Heritage. Нам нравиться его вкус, но я не уверен, что это лучший выюор для плова. Он длинный и легко ломается. Например, здесь есть картинка и в описании особо отмечается, что этот рис требует нежных рук. В рисоварке такой рис приготовить, возможно, не фокус, а, вот, как такое изобразить в плове. Оскорбительно, но у жены этот рис получается лучше. Малейшая техническая заминка и плов... превращается в кашу или в шавлю, кому так больше нравится. Ещё этот рис поражает уникальной способностью поглощать воду. Если класть на килограмм мяса килограмм риса, как в некоторых рецептах, то мяса в плове найти будет трудно, да и посуда для плова понадобится не маленькая.
Мой друг из Ташкента предпочитает более округлый рис. Он считает его более традиционным и, наверное, более вкусным.
Лично я о рисе знаю мало. Про знаменитую девзиру только читал и слышал историю от первого лица, как из неё однажды пришлось долго вымывать кирпичную пыль. Чем этот рис так хорошь для плова? Цветом, вкусом, формой (способностью к её сохранению) ? Разумеется, вопрос к тем, кто пробовал и может сравнить.
Кто-нибудь может порекомендовать из того, что можно купить в Америке? В азиатских магазиной одного только басмати иногда лежит не меньше десяти видов.

Вот этот люблю (и для рисоварки и для плова) :



Еще люблю делать плов с Pearl rice (у нас я только La Preferida) находила - картинку не нашла

[Privet]

Dweller, nvvosk, а чем конкретным Вам нравится тот рис, который покупаете? У него есть какие-то качества, которых нет у других? Например, у нашего нам нравится приятный вкус и мягкость.

[DropAndDrag]

про вкус риса я очень затрудняюсь что-то сказать по-моему белый рис одинаков на вкус или почти одинаков.
вот другие - те да, те уж сильно другие.

по поводу ломкости риса - да вроде бы он не ломается, если его не трогать да и не надо рис перемешивать в плове. после того как рис засыплю (я его все-таки немного замачиваю в горячей воде, когда начинаю варить плов) и аккуратно разровняю, то я заливаю кипящую воду через ложку, чтобы рис не разбегался от места наливания воды. если оставшуюся воду посмотреть, то легонько от края "отмять", а потом замять ложкой назад. Кстати, если я воды перелью, то поднимаю рис с краев в центр. делаю это смещением риса выпуклой частью ложки, а не зачерпываю краем ложки.
для меня вопрос о годности риса для плова решается приготовлением простого гарнира. наливаю воды 2 к 1 (как с гречкой) и просто варю, постепенно уменьшая температуру и не давая рису сильно кипеть. рис, как и гречка, впитывает воду и готов. если получается рисинка к рисинке и не склеивается, то все в порядке. мне кажется за границей практически любой рис хорошо. к примеру в советском союзе было трудно найти рис, чтобы спокойно отварить. А уж до чего народ только не доходил предварительной обжарки риса "до прозрачного состояния", промывания риса до бесконечности, бросания в "сильно"кипящую воду, не помешиванием риса (интересно как его не помешать, если бросить в кипящую воду )
если рис варится хорошо (не разваривается, не склеивается, не получается частично сварен, частично не сварен и частично переварен), то проблем с рисом в плове тем более не будет, так как там есть масло и жир. (именно большим кол-вом масла удавалось добиваться приемлемой кондиции советского риса в плове.)
тут я тоже использую басматик и для плова, и просто сварить для гарнира. сначала покупал где попало - один раз даже купил в Косто мешок. в итоге покупаю в Винко за бакс с копейками на развес. еще Жасмин тоже длинный рис попробовал из Винко, но получилось немного похуже. сын любит более клейкий рис, типа китайского, корейского, тайского. Поэтому покупаем менее длинный (pearl что-ли). Во Фред Майере тоже кое-что покупаю (мясо, если надо немного или того чего нету в Костко, например T-bone, хлеб, тортец там есть вкусный (типа тонкая песочная основа, ягоды (клубника, малина и наверное куча blueberry) сверху и прослойка крема), а щас еще мороженное кокосово-ананасовое , но рис даже и не знаю где.
Кстати! Сегодня был в библиотеке и попался под руку Consumer reports. Так вот из тех которых знаю Косто впереди, потом Винко и почти сразу Фред Маерс. вот это меня очень удивило. В Винко местами такую фигню продают ...
Да, что мы о рисе? Я сегодня начал сезон молодого картофана. Прикупил на рынке, содрал шкуру и сварил Ну какой рис может выстоять против картофана

[*Lora]

У нас в Крыму татары, приехавшие из Узбекистана, всегда брали для плова округлый рис. Dweller правильно сказал по поводу short-grain rice или medium-gran rice. Я тоже такой покупала одно время.

Но потом я начала готовить ризотто, используя рис Arborio (он во многих супермаркетах продается, в частности, в Trader Joe's). И нам настолько понравился его вкус, что я теперь и плов с ним готовлю, и кладу в разные другие блюда, типа в тефтели. Конечно, он не рассыпчатый, как басмати, но сочный, не сухой получается. И главное, гораздо вкуснее. Но это, конечно, IMO.

Так как в TJ его стали продавать в пачках по 1 фунту, а не по 2, как раньше, и получается дороговато, я подписалась на регулярную доставку на амазоне вот этого арборио:

Roland Superfino Arborio Rice From Italy, 2 lb. 3 oz. Package (Pack of 5)

Там минимальную частоту можно указать "каждые 6 месяцев", так что слишком много не будет

[kiwi777]

....
Но потом я начала готовить ризотто, используя рис Arborio (он во многих супермаркетах продается, в частности, в Trader Joe's). .....

я к тому же пришла, получается рассыпчатым в плове.

[nvvosk]

Dweller, nvvosk, а чем конкретным Вам нравится тот рис, который покупаете? У него есть какие-то качества, которых нет у других? Например, у нашего нам нравится приятный вкус и мягкость.

Верхний - у него приятный аромат (он не просто так называется Jasmine) и его практически невозможно испортить - во время варки не ломается, зернышко к зернышку. Он и дороговат по сравнению с другими, но я эксперименты закончила - только его беру
Pearl rice - он обычно слегка sticky (не так, как для суши) - и мне нравится его форма и размер - он не длинный, а крупно-округлый В плове он не разваривается, хорошо форму держит и мне его легкая липучесть нравится

[nvvosk]

Вот ссылка про Jasmine rice:

http://www.wisegeek.com/what-is-jasmine-rice.htm

long grained, aromatic rice as well. It is frequently served with Thai and Chinese dishes, as the subtle, nutty flavor and rich aroma are very pleasing to the palate.

Jasmine rice is often compared to Indian Basmati rice, another long grained rice variety. However, Basmati is aged before being sold, and has a different although equally delicious flavor. Both rice varieties tend to be less sticky than other forms of rice, though, and when cooked properly will form fluffy, light piles of slightly chewy, nutty, well-formed grains. Many cooks use the two kinds of rice interchangeably, although most agree that Thai food should be eaten with jasmine rice, if possible.

[Mountain Air]

Вот ссылка про Jasmine rice:

У нас все любят этот рис, а еще порекомендовала бы sweet brown rice из WF, но его нужно пару часиков замачивать в воде до приготовления, он очень ароматный!

[Binom]

Мой друг из Ташкента предпочитает более округлый рис. Он считает его более традиционным и, наверное, более вкусным.
Лично я о рисе знаю мало. Про знаменитую девзиру только читал и слышал историю от первого лица, как из неё однажды пришлось долго вымывать кирпичную пыль. Чем этот рис так хорошь для плова? Цветом, вкусом, формой (способностью к её сохранению) ? Разумеется, вопрос к тем, кто пробовал и может сравнить.
Кто-нибудь может порекомендовать из того, что можно купить в Америке? В азиатских магазиной одного только басмати иногда лежит не меньше десяти видов.

Девзира, конечно, самый крутой для плова, и очень дорогой. Но нужен был глаз да глаз, когда его покупаешь (он розоватый за счет пыльцы (когда пыльца смывается он светло-бежевый), а умельцы подмешивали кирпичную пыль к простому рису и выдавали его за девзиру. Так же как и в соленые коточки они подмешивали мел, в то время как правильно приготовленые косточки покрыты белой золой. Мне однажды, когда я обнаружила мел вместо золы на этих косточках, один такой умник-продавец сказал, что по-узбекски мел это «зооля»). Девзира отличается от белого риса – требует больше воды, но опасно переложить. К ней надо приноровиться. Вообще рис весь разный, даже одного сорта. Потому узбеки обычно покупали рис мешками. Не только потому что едят его практически каждый день (плов, шавля, машхурда и пр.). Но и именно потому что он разный. Обычно первый блин комом плов из данного мешка не самый удачный, при последующих учитываются особенности этого и именно этого риса. И да, узбеки предпочитают рис круглый (длинный рис там называли корейским почему-то), и морковь не оранжевую, а желтую, и нарезают ее (когда для дома – для себя, а не для продажи на базаре русским, которым надо чтобы красиво было) очень крупно, в мизинец толщиной. Я потому иногда (даже чаще), когда лениво резать, покупаю мешок беби-керотс в Коско и выковыриваю оттуда морковинки одинакового размера, и порой не самые мелкие.

Из здешних рисов мне больше подошел жасмин (с ним плов у меня красивее).

1 кг мяса на 1 кг риса, это не мало. Когда плов вкусный, то мяса не кажется мало. Классические пропорции (у Махмудова): по 1 кг мяса, риса, лука и моркови, 1,5 л воды и 300 мл масла. Я для себя снизила масло до 240, а лука кладу пару средних луковиц, не больше, если много лука, то у меня плов получается более клейким, не таким рассыпчатым. И обязательно кладу замоченый нохат (стакан примерно, за счет этого кладется меньше риса). И кишмиш. Если нет этих двух в наличии, даже плов не стану варить.

А вообще, если Вы всерьез занялись узбекской кухней, то Вам сюда (в свое время это были мои настольные книги, жаль не получилось их сюда привезти).

Махмудов Карим. Пловы на любой вкус

Махмудов Карим. Узбекские блюда

[Ana123]

я использую 4 вида риса в зависимости от блюда.
basmati- для откидного плова с сухофруктами . рис варится в большом количестве подсоленной воды,сливается вода когда рис еще не полностью готов и остается томиться в масле до готовности. сухофрукты готовятся отдельно.
круглый рис- medium grain - для узбекского плова с морковкой
Arborio -для риссото
жасмин - простой рис как гарнир к основному блюду

[tourist]

Использую Blue Ribbon Golden Rice (Parboiled) из Costco. Дешево, требует немного воды, быстро и почти никогда не разваривается и не склеивается. Плов будет удачным даже у начинающего плововеда.
http://www.amrice.com/3-1.cfm?bID=22
http://www.costco.com/Browse/Product.as ... &topnav=bd

[Binom]

Мне тоже Parboiled рис понравился (и варится быстро и вкусный), все собираюсь из него плов попробовать сварить. Но он не совсем дешевый, наверное потому что я его в ХФ, а не в Коско брала, а коскина цена очень даже ничего. На сайте он только Long grain, а мне бы хотелось покруглее, но может в самом Коско больше выбор.

[*Lora]

Dweller, nvvosk, а чем конкретным Вам нравится тот рис, который покупаете? У него есть какие-то качества, которых нет у других? Например, у нашего нам нравится приятный вкус и мягкость.

Pearl rice - он обычно слегка sticky (не так, как для суши) - и мне нравится его форма и размер - он не длинный, а крупно-округлый В плове он не разваривается, хорошо форму держит и мне его легкая липучесть нравится

Заказала на амазоне Pearl rice, попробую из него плов сделать. Выглядит правильно.