Научите готовить говядину

[linalm85]

Каждый раз,когда я делаю что-то из говядины (на сковороде или в духовке), она получается ужасно жесткая..Стейки на гриле у меня получаются замечательно (сочные, мягкие и т.д.)..А вот если что-то пожарить или в духовке сделать,то хоть плачь..Расскажите, пожалуйста, как вы готовите говядину (например, если просто пожарить кусочки или flank stake сделать в духовке)?

[Kasik]

Стейки на гриле ...пожарить кусочки.. Вы уверены, что готовите из того же самого мяса в обоих случаях ?

[Komissar]

купите Griddle by Cuisinart 5-in-1

Моей жене Дед Мороз принес. С тех пор проблема вкусных антрекотов и эскалопов решена.

[Uzito]

Sirloin steak (by Alton Brown)
Preheat oven on broiler setting. Make foil 'snake' out of aluminum foil to use to keep oven door slightly ajar so that broiler won't turn off if it gets too hot. Brush steak with oil and salt and pepper, to taste. Place a piece of foil on the bottom rack as a drip pan. Place another rack in the position above this and put the steak directly on this rack. Cook steak in this position for 5 minutes. Flip steak and cook for another 5 minutes. Move rack with steak to top position in oven, moving rack with foil and drippings just underneath, and cook for 3 minutes. Flip 1 last time and cook for another 3 minutes. Transfer steak to wire rack and rest for 3 to 5 minutes. The above times are for medium doneness. Adjust cooking times up or down as desired.

Добавлю еще, что хорошо бывает добавить столовую ложку сливочного масла сверху, пока стейк отдыхает.
Получается просто изумительно.

[bulochka]

Кстати, sirloin стейк также прекрасно получается посредством cast-iron pan method. Посолить-поперчить, на очень горячей сковороде (cast iron) в небольшом количестве масла (типа одна ложка растительного) подрумянить (sear) с обеих сторон, потом поставить сковороду в духовку на 400 градусов по Фаренгейту примерно на 8-10 минут для medium-rare (мясо должно быть розовым на разрезе). Идея та же самая, что и в рецепте от Алтона Брауна - корочка снаружи, medium-rare внутри, только поменьше брызганья и жара. Но для этого и мясо должно быть соответствующего качества (толстый кусок хорошего стейка, с приличным количеством жира).

Я как-то в последние годы перестала покупать просто говядину (типа недорогой chuck or sirloin roast) с целью пожарить. Покупаю либо стейк, либо что-то, что хорошо тушится или готовится в медленноварке. Кстати, как был у меня большой кусок филе-миньона, обрезки от которого я превратила в stir-fry. Насколько же быстрее и вкуснее получается stir-fry из хорошего мяса!

[Мусь]

_Говядина по-монгольски_
Режется говядина на длинные полосочки(лучше квадратные в разрезе ).
Кидается все это дело на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Обжариваем на сильном огне, иногда помешивая.
Когда появился "сок", то убавляем огонь и накрываем крышкой. Тушим. Мин 20.
Если сока не было - подливаем немного воды.
Снимаем крышку и снова включаем сильные огонь, чтобы выпарить всю влагу. А в это время берем большую луковицу, режем на 4 части, и поперек по 1 см в ширину.
Как только вода в мясе пропала - кидаем лук (руками разделить его на "полосочки"), + чуть оливкого масла, соль, молотый перчик по вкусу... Все это на сильном огне быстро обжаривается, перемешивается в течении 1 минуты. Чтобы лук только "схватился". Убираем сковороду с огня. посыпаем сверху кунжутом.

[Fracas]

Да уж. Наши деффки смотрят на Алтона Брауна. Надо ж!

[Ласточка]

. Кстати, как был у меня большой кусок филе-миньона, обрезки от которого я превратила в stir-fry. Насколько же быстрее и вкуснее получается stir-fry из хорошего мяса!

А какое мясо еще можно готовить что бы вкусно? Я чуже так же забила на говядину, не получается. Покупаю телятину. Поду куплю миньона, посмотрю, моя любят бефстроганов.

[Mountain Air]

Мне нравится "крестьянский" метод:

Говядину мелко порезать и обжарить на сильно-раскаленной сковороде (можно в небольшом кол-ве масла) буквально 2 мин до золотистой корочки, затем добавить много лука, посолить-поперчить и накрыв крышкой поставить на самый маленький огонь. Забыть про мясо на 1ч:15мин-1ч:25мин. Специи добавлять в конце по вашему желанию. Все.
Получается сочная и нежная говядина

[linalm85]

Спасибо всем за советы.. мне кажется моя проблема в том,что когда я на сковороде жарю, то я недостаточно хорошо разогреваю сковороду..т.е. в итоге говядина у меня немножечко румянится,а потом выделает сок и в нем фактически "варится"...

[vintage1703]

А я люблю мясо "по-капитански" делать, с сыром и луком. В духовке только всё это запекать надо.

[bulochka]

. Кстати, как был у меня большой кусок филе-миньона, обрезки от которого я превратила в stir-fry. Насколько же быстрее и вкуснее получается stir-fry из хорошего мяса!

А какое мясо еще можно готовить что бы вкусно? Я чуже так же забила на говядину, не получается. Покупаю телятину. Поду куплю миньона, посмотрю, моя любят бефстроганов.

Хотела добавить насчет разных видов говядины. Я тут читала очередную журнальную заметку о стейках, там напоминают, что филе миньон - это весьма постное мясо, жира в нем мало, поэтому стейк профессиональные повара из него готовят редко. Для бефстроганова филе миньон очень неплох оказался, а вот для стейка мне больше всего нравится sirloin strip steak.

[Doll]

для стейков хороши NY strip или дельмоника

[bulochka]

для стейков хороши NY strip или дельмоника

Кстати, если верить интернет-ресурсам, NY strip и дельмонико - это другие имена sirloin strip steak. Так что у нас с Вами вкусы сходятся, только в наших местах NY strip продают под именем sirloin strip steak.

[Doll]

Что читаю

Strip steak is really the tender large piece of a T-Bone (the even more tender small piece on the other side of the bone is the tenderloin or filet mignon.

Sirloin steaks are less expensive and tougher than a strip steak. Flavor is not usually as good either, though it's not a bad piece of meat.

[bulochka]

Что читаю

Strip steak is really the tender large piece of a T-Bone (the even more tender small piece on the other side of the bone is the tenderloin or filet mignon.

Sirloin steaks are less expensive and tougher than a strip steak. Flavor is not usually as good either, though it's not a bad piece of meat.

А вот другой вариант.

Sirloin steak Notes: The sirloin is near the rump, so the meat's a bit tougher than cuts from the loin or the rib. There are several different sirloin steak cuts, named for shape of the hip bone that's left in them. Going from fore to aft, there's the tender but bony pin bone sirloin, which is right next to the Porterhouse on the carcass, the flat bone sirloin, the round bone sirloin, and finally the wedge bone sirloin, which is closest to the rump and therefore least tender. A boneless sirloin steak is sometimes called a rump steak = butt steak.

Tenderloin steak

top loin = strip loin Equivalents: One whole top loin = two half top loins = 10 - 15 pounds. Notes: These are usually cut into top loin steaks, but a whole or half top loin is also a good candidate for roast beef. Substitutes: tenderloin roast OR rib-eye roast OR rib roast OR top sirloin butt roast OR tri-tip roast

top loin steak = strip steak = New York steak = New York sirloin steak = Kansas City steak = contrefilet = strip loin steak = New York strip steak = Kansas City strip steak = hotel steak = hotel cut strip steak = ambassador steak = club sirloin steak = strip sirloin steak Notes: Think of these as Porterhouse or T-bone steaks that have been stripped of the choice tenderloin portion. They're flavorful and fairly expensive cuts.

Так что по-видимому главное - это не покупать для стейка мясо, маркированное как sirloin steak (здоровые такие куски, относительно недорогие). А любые варианты strip steak годятся.

[Prince]

Я не знаю какие вы вырезки покупаете, но для стейка я почти всегда покупаю Риб ай.
Сейчас уже снег растаял и я их только на гриле готовлю, а зимой на чугунной сковороде сильно раскаленной вначале и без масла вообше, а просто кидала на раскаленную сковороду, с двух сторон по минут 3-5, зависит от толшины стейка. И главное не переготовить, а то говядина переготовленная может стать твердой.
Я люблю с кровью, medium rare или почти rare, готовлю такие стейки в каждые мои выходные, когда на работу не нужно, как сегодня. Приготовила стейки на гриле.
Вкусно получилось, поела их с Фитучини Альфредо со спаржой а ла денте, и маленьким саладом, и бутылкой Мерло. Мерло до сих пор пью. Сейвчас уже будет трудно на диеты всякие садится, когда я могу постоянно грилить во дворе. Я вкусно готовлю и люблю покушать вкусненько.

[Prince]

Кстати, давно хочу перестать кушать красное мясо, но никак не получается. Так вкусненько и какой запах когда грилю. Что делать??? Говорят что ред мит вреден для здоровья и сердца.

[Uzito]

Говорят что ред мит вреден для здоровья и сердца.

Вранье безбожное.

Read meat does not cause cancer, does not cause stroke, does not cause heart attacks.

Кто вам скажет обратное, плюньте ему в лицо за распространие вегетерианской пропаганды.

[Хомяк]

Я не знаю какие вы вырезки покупаете, но для стейка я почти всегда покупаю Риб ай.

Ага, или porterhouse.

[bulochka]

Я не знаю какие вы вырезки покупаете, но для стейка я почти всегда покупаю Риб ай.

Ага, или porterhouse.

Мне почему-то и ribeye, и porterhouse нравятся чуть меньше, чем strip. Но в общем все три варианта хороши.

[Ласточка]

Кстати, давно хочу перестать кушать красное мясо, но никак не получается. Так вкусненько и какой запах когда грилю. Что делать??? Говорят что ред мит вреден для здоровья и сердца.

Если бы было так, то человечество бы не развилось до такого состояния.

[bulochka]

Кстати, давно хочу перестать кушать красное мясо, но никак не получается. Так вкусненько и какой запах когда грилю. Что делать??? Говорят что ред мит вреден для здоровья и сердца.

Если бы было так, то человечество бы не развилось до такого состояния.

Ну как сказать. Красное мясо, действительно, связано с повышенным риском рака, но ведь рак - это болезнь возрастная. То есть пока люди не жили долго, раковые заболевания играли очень небольшую роль в смертности.

Я, кстати, вполне доверяю исследованиям о том, что красное мясо повышает риск рака - их довольно много, примерно с одними и теми же результатами. А cured meats - типа копченостей - так еще больше. Но при этом никогда не ставила целью перестать их есть.

[Tanya2]

Ну как сказать. Красное мясо, действительно, связано с повышенным риском рака, но ведь рак - это болезнь возрастная. То есть пока люди не жили долго, раковые заболевания играли очень небольшую роль в смертности.

Булочка, а имеется в виду красное мясо вообще или красное мясо жареное на гриле или раскалённой сковородке? Т к акролеиновые повреждения в ДНК именно от недогоревшего на огне жира, а если тушить в духовке или в кастрюле, я так понимаю, то как бы и нет. Хотя кому оно тогда нужно?

[bulochka]

Ну как сказать. Красное мясо, действительно, связано с повышенным риском рака, но ведь рак - это болезнь возрастная. То есть пока люди не жили долго, раковые заболевания играли очень небольшую роль в смертности.

Булочка, а имеется в виду красное мясо вообще или красное мясо жареное на гриле или раскалённой сковородке? Т к акролеиновые повреждения в ДНК именно от недогоревшего на огне жира, а если тушить в духовке или в кастрюле, я так понимаю, то как бы и нет. Хотя кому оно тогда нужно?

Там много разных факторов - например, есть теория, что гемоглобин в красном мясе вызывает аберрантный рост клеток кишечника. Но в целом кто знает - вот сейчас посмотрела - уже появились новые исследования, в которых риск не подтверждается (хотя есть много и таких, где он подтвержден). Так что я думаю, что всего понемножку - и мяса с гриля, и колбасы - есть можно. По крайней мере с точки зрения "фигуры" кусок мяса с гриля и салат лучше, чем многие другие варианты ужина.