Жиры vs. Углеводы. Fight.

[Eman N. Azi-Nagro]

"Лос-Анжелес Таймс", декабрь прошлого года:

a growing number of top nutritional scientists blame excessive carbohydrates — not fat — for America's ills. They say cutting carbohydrates is the key to reversing obesity, heart disease, Type 2 diabetes and hypertension.
"Fat is not the problem," says Dr. Walter Willett, chairman of the department of nutrition at the Harvard School of Public Health. "If Americans could eliminate sugary beverages, potatoes, white bread, pasta, white rice and sugary snacks, we would wipe out almost all the problems we have with weight and diabetes and other metabolic diseases."

http://www.latimes.com/health/la-he-car ... full.story

Комментарий к статье очень разумного и дотошного человека:
http://donmatesz.blogspot.com/2010/12/f ... html#links

[bulochka]

"If Americans could eliminate sugary beverages, potatoes, white bread, pasta, white rice and sugary snacks, we would wipe out almost all the problems we have with weight and diabetes and other metabolic diseases."

С этим нельзя не согласиться.

С другой стороны, хочу процитировать одного человека, который выражает непопулярную (но очень мне близкую) идею того, что дело не только в конкретной еде, но и в едоках.

So why have people gotten so fat over the last 30 years?

The faddists say, rather predictably, though with disturbingly little fellow feeling, that the current obesity epidemic is the result of the last fad; i.e., that we're fat because of the low fat craze and now need a high fat craze to undo this (any guesses what the next fad is going to claim?). Here's my question: do you really think the decisive factor was people wolfing down fat free (and don't forget sugar free) cookies with a feeling of impunity? Sure people did this, to an extent. But they certainly also had plenty of super sized fatburgers to wash it all down. At least, it doesn't seem that McDonalds (NYSE: MCD) and Krispy Kreme (NYSE: KKD) were particularly poor investments during this period.

Most diets today can be divided into two categories:

Pseudoscientific forbidden foods diets that pretend that you can go on being a glutton as long as you confine your gluttony to a particular class of foods while completely excluding others (no agreement on what these particular kinds of foods are, of course).

Diets that require you to be a full time calorie accountant.

The forbidden foods diets are patent nonsense. They contradict one another, go in and out of fashion every ten years, and never seem to gather any serious scientific support. You won't stick with one of these because not being able to eat whole categories of food is a real drag. At the outset, it might seem worth it to trade pasta for unlimited steaks (or vice versa), but it gets old fast. And it might even make you sick.

It's funny that these diets masquerade as scientific, because psychologically they rely on the most primitive magicism: magic potion foods that are good for you and can be gorged on with impunity, and cursed poison foods that corrupt with a mouthful (carbohydrates and fat are the two biggies, alternating roles).

They pretend that you don't have to do the hard work of fundamentally altering your habits. "It's not your fault," they say, "it's the food's fault! Just eat this other magic food instead..." It's so temptingly flattering and easy. Alas, it isn't true and doesn't work, and in the final analysis it isn't even flattering.

Кстати, мне даже любопытно, с каких пор идея того, что рафинированные углеводы вредны для здоровья, стала "запретной" и "новаторской"? Помнится, еще моя бабушка не советовала есть много риса и мучного, и я что-то я не замечала, чтобы medical establishment пропагандировало поедание сахара, белого риса или макарон. На днях смотрели "Любовь и голуби", понравилась цитата -

"— Соль – это белая смерть.
— Я думал, сахар – белая смерть.
— Сахар – сладкая смерть. Хлеб – вообще отрава. "

[notknown]

. . . На днях смотрели "Любовь и голуби", понравилась цитата -

"— Соль – это белая смерть.
— Я думал, сахар – белая смерть.
— Сахар – сладкая смерть. Хлеб – вообще отрава. "

Про "Любовь и голуби"


А про почему вроде старые концепты так и продалжают обсуждаться, я вот подумала что и пищевые технологие продолжают развиваться. Что сейчас называют "сладким" в разы слазще чем было в моем детстве, а "соленое" в разы соленее. Я не знаю как у Вас, но мы семьей в рестораны в принсипе не ходили, полуфабрикаты не покупали.

[Hamster]

"Лос-Анжелес Таймс", декабрь прошлого года:

a growing number of top nutritional scientists blame excessive carbohydrates — not fat — for America's ills. They say cutting carbohydrates is the key to reversing obesity, heart disease, Type 2 diabetes and hypertension.
"Fat is not the problem," says Dr. Walter Willett, chairman of the department of nutrition at the Harvard School of Public Health. "If Americans could eliminate sugary beverages, potatoes, white bread, pasta, white rice and sugary snacks, we would wipe out almost all the problems we have with weight and diabetes and other metabolic diseases."

Я не сомневаюсь, что, если американцы перестанут пить sugary beverages и есть white bread, и не скомпенсируют это сокращение калорий где-то в другом месте, то они не будут так толстеть. А если американцы полностью перестанут есть углеводы, то у нас не только исчезнут проблемы с ожирением, но начнутся проблемы с истощением, дистрофией и голодными смертями. Это настолько очевидно, что неясно, зачем об этом писать целую газетную статью.

Попробую еще раз растолковать вам вашу ошибку.
У нас в стране есть проблема номер 1: эпидемия ожирения. Ожирение в первую очередь вызвано избытком калорий в диете. Ожирение приводит к диабету и некоторым формам проблем с сердцем.

Почему люди толстеют? Это очень просто. Они толстеют по той же причине, по которой толстеют тигры и белые медведи в зоопарках, если их не ограничивать в еде. Люди биологически настроены запасать излишки энергии в жировой ткани на случай голода.

Единственные элементы современной диеты, которые ускоряют ожирение, это продукты с большой концентрацией простых сахаров (sugary beverages, соки, конфеты). Но не картошка, не макароны и не белый хлеб. Жироведы/аткинсоведы ОЧЕНЬ любят мешать конфеты и макароны в одну категорию. Это совершенно разные продукты с разной кривой инсулиновой реакции. По некоторым оценкам, говядина дает больше инсулиновой реакции на калорию, чем макароны.

Чтобы решить проблему номер 1, нужно, чтобы американцы меньше ели и больше двигались. Например, они могут есть меньше углеводов (потому что сейчас углеводы это в среднем 55% американской диеты, что по мировым меркам мало). Это не значит, что углеводы это плохо. Это всего лишь значит, что американцы слишком много едят.

Однако, жироведы/аткинсоведы любое упоминание о том, что "надо меньше есть (углеводов)", видят через призму своего восприятия как поддержку low-carb fad. Поэтому они берут это невинное заявление и интерпретируют как призыв полностью выкинуть из рациона углеводы и заменить их чем-то еще.

Во-первых, нет никаких причин считать, что замена углеводов жирами в соотношении 1:1 калория как-то поможет людям худеть. Чтобы похудеть, нужно меньше есть и больше двигаться, точка.

Во-вторых, жиры бывают разные. Американцы и так едят слишком много насыщенных жиров. Избыток насыщенных жиров по отношению к ненасыщенным приводит к проблеме номер 2 (атеросклерозу), который опять-таки ведет к проблемам с сердцем. (При условии, что вы не сидите на низкокалорийной диете. Если вы едите 1500 калорий в день, как в исследовании в той статье, организм сожжет все съеденное, ему будет без разницы, едите вы saturated fat или polyunsaturated, или даже конфеты. В результате LDL blood levels временно упадут. Но на диете в 1500 калорий вы всю жизнь не проживете.) Это было сто раз доказано и передоказано и отрицать это может только самый ярый аткинсовед. В диете первобытных людей, например, насыщенных жиров практически не было, были в основном ненасыщенные из рыбы и орехов. (Еще было много углеводов, опять-таки. До изобретения удочки, лука и сети больше половины, возможно, даже две трети калорий в диете первобытных африканцев приходило из растительной пищи, в основном фруктов.) Если американец выкинет из рациона спагетти и заменит на жирную говядину, проблемы с ожирением у него не исчезнут, но появятся проблемы с атеросклерозом.

В-третьих, проблема номер 3, любая пища, кроме глюкозы и крахмала, дает нагрузку на печень. Белок в добавку еще дает неслабую нагрузку на почки. К счастью, у печени и почек есть определенный запас резервных клеток, поэтому о том, что бестолковая диета вам их посадила, вы не узнаете до 60-70 лет. Здесь у нас полная аналогия с курением. В 30 лет вы можете выкуривать по пачке в день и не видеть никаких проблем со своим здоровьем. А в 60 лет неожиданно оказывается, что этим курением вы заработали 50% шанс умереть от рака легких. Уппс...

И очень важно следить за логикой агитаторов-аткинсоведов, потому что они все время жонглируют этими проблемами. Рекомендации USDA есть меньше жира (чтобы не было атеросклероза) - "дискредитированы, потому что не предотвращают ожирение!" Рекомендации latimes меньше есть (углеводов), чтобы худеть - "жир это не проблема, значит, аткинс безопасен для здоровья!" Научные статьи, которые показывают явный вред высокобелковой диеты для людей с частично посаженными почками - "но ведь от аткинса худеешь, значит, вы не умрете от диабета!"

[Hamster]

спорщики такие спорщики!
10% от потребности в энергии у них равно тому, что клетчатка практически не усваивается!
и никакого противоречия!

Понимаете, дело в том, что dietary fiber это не только клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) человеческим организмом вообще не усваивается. В английском языке dietary fiber в себя включает также некоторые виды крахмала, которые не разлагаются до конца энзимами в желудке и выживают до кишечника. Вот те действительно съедаются бактериями и дают что-то типа 2 калорий на грамм. Но изначальное заявление было не о них, было о том, что целлюлоза в овощах (которой там действительно много) будет разлагаться бактериями и превращать овощи в жир. Это совершенно неверно. Бактерии будут превращать овощи, грубо говоря, из 80% carb / 20% protein в 75% carb / 20% protein / 5% fat.

[Hamster]

Совершенно верно.
Но помимо клейковины (глютена) в зёрнах ещё полно всяческих антинутриентов, фитиковая кислота, лектины и прочего всякого гадкого, там люди наверху написали.
Мы же не грызуны, у нас в животе это дело не обезвреживается совсем.

Если вы так боитесь зерновых (что, по-моему, совершенно неосновательно, ваши предки, скорее всего, давно адаптировались к любым нежелательным протеинам в зерне, которых там по любому кот наплакал, если только вы не австралийский абориген и не индеец по происхождению), вы можете вместо зерновых успешно кушать фрукты. Это называется paleolithic diet. Но, вообще говоря, плюсы от медленного расщепления крахмала в зерновых, по сравнению с простыми сахарами в фруктах, обычно перевешивают минусы от мифических антинутриентов в пшенице.

Была масса прецендентов, когда люди ГОДАМИ ели только мясо и жир, буквально, процент жира был от 75 до 85% от калорий.
Никаких болезней, как вами озвученных, так и других, у них не было.

Конечно, болезни не сразу проявляются, это занимает какое-то время. От этого диета не становится полезнее. Сравните : "Была масса прецедентов , когда люди ГОДАМИ пили водку, по полбутылки в день, никаких болезней, как вами озвученных, так и других, у них не было." Вы можете пить водку по полбутылки в день год, или пять, или даже десять, и у вас не будет никаких явных болячек ... но рано или поздно это аукнется.

[Eman N. Azi-Nagro]

Была масса прецендентов, когда люди ГОДАМИ ели только мясо и жир, буквально, процент жира был от 75 до 85% от калорий.
Никаких болезней, как вами озвученных, так и других, у них не было.

Конечно, болезни не сразу проявляются, это занимает какое-то время. От этого диета не становится полезнее. Сравните : "Была масса прецедентов , когда люди ГОДАМИ пили водку, по полбутылки в день, никаких болезней, как вами озвученных, так и других, у них не было." Вы можете пить водку по полбутылки в день год, или пять, или даже десять, и у вас не будет никаких явных болячек ... но рано или поздно это аукнется.

Гыгыг... не думал я, что кто-то сможет перещеголять булочку, которая поставила кока-колу и сливочное масло в один ряд продуктов по вредности!
Но вы её превзошли! Полбутылки водки в день - это то же самое что есть жирное мясо! Конгениально!

... вы не можете не понимать, что человек - это не лампочка, которая сразу ломается-перегорает. В наше время неявные ухудшения здоровья и будущие болезни можно отследить задолго до их появления. Элементарный липидный профиль крови, кровяное давление, сахарок в крови, маркеры воспаления, инсулинорезистентность, состояние зубов (зеркало всего организма) и костей, функции печени и почек - всё это УЛУЧШАЕТСЯ на высокожирных диетах. Чего никак нельзя сказать об организме, в который вливают полбутылки водки в год.

Вы понимаете разницу?? В первом случае люди становяться всё более ЗДОРОВЫМИ, во втором всё более БОЛЬНЫМИ.

Повторюсь опять, в отличие от вас я не уподобляю углеводы водке, табаку (или героину). Здоровому человек правильно получать некое кол-во калорий из углеводов. Но моё мнение, что углеводы, как и белок, должны быть ограничены, если вы хотите вести долгую и здоровую жизнь. А вот жир, по идее, может восполнить все остальные калории и его процент может быть высок.

[Tanya2]

Почему - то всё о крайностях спорите. Конечно, формулу меньше есть и больше двигаться никто не отменял. И если кто-то, как, например уважаемая нами Булочка, может держать себя на низкокалорийной диете с ограниченным жиром, то и хорошо. Но на американском населении ( да и не только американском) провели вполне хороший эксперимент. Если массово пропагандировать не есть жира и есть зерновые, то в среднем человек начинает есть калорий больше. Это не касается людей, которые задумываются о еде, а именно массово. По нескольким причинам.
Во первых, обезжиренные продукты менее вкусные, по этому туда кладут больше сахара. Во вторых, Чувство насыщения приходит позже и быстрее уходит. Животный жир помогает регулировать аппетит. Вот и получается, что вместо одного маленького цельного ёгурта съедаются два переслащенных обезжиренных. И раза в два больше калорий, а "средний" человек при этом думает, что ест здоровую пищу. У меня была давно коллега-американка. Толстая. Всё жаловалась, что ест исключительно здоровую еду, а не худеет. Я в буфет не хожу, но однажды попала с ней вместе. И увидела, как она наворачивает тарелку макарон с томатным соусом. Всё правильно - ни капли жира. И это человек с высшим образованием. Раз государство сказало - полезно, значит полезно. Попыталась ей объяснить, что ещё моя бабушка знала, что от макарон толстеют - так она сказала, что это всё наша отсталая медицина...
При такой диете появляется усталость и апатия. И всё труднее идти в спорт зал и всё больше хочется кушать. Вот и получили эпидемию ожирения, со всеми проблемами.
Я в наший семье не ограничиваю ни потребление жира - молочные продукты все цельные ( кроме молока , которое дочь пьёт просто иногда (2%), она не любит пить цельное, да и как-то обезжиренные сливки это нонсенс), масло нормальное и т д, ни сладкого. Но это не значит, что мы едим масло килограммами и конфеты коробками. Ни то ни другое никто почти не ест. Я вот иногда съедаю пол конфетки - больше не получается, слишком сладко. Но в пюре картофельное наливаю цельное молоко, в кофе лью нормальне сливки, греческий ёгурт - цельный и творог домашний делаю из цельного молока. В результате мы едим сколько хотим, но, как оказалось, по калориям довольно умеренно.

[bulochka]

Гыгыг... не думал я, что кто-то сможет перещеголять булочку, которая поставила кока-колу и сливочное масло в один ряд продуктов по вредности!

Кстати, насчет масла - предлагаю "угадайку" - сколько сливочного масла в день едят в стране с самым высоким уровнем потребления масла на душу населения?

[bulochka]

Во первых, обезжиренные продукты менее вкусные, по этому туда кладут больше сахара. Во вторых, Чувство насыщения приходит позже и быстрее уходит. Животный жир помогает регулировать аппетит. Вот и получается, что вместо одного маленького цельного ёгурта съедаются два переслащенных обезжиренных.

Я в наший семье не ограничиваю ни потребление жира - молочные продукты все цельные ( кроме молока , которое дочь пьёт просто иногда (2%), она не любит пить цельное, да и как-то обезжиренные сливки это нонсенс), масло нормальное и т д, ни сладкого. Но это не значит, что мы едим масло килограммами и конфеты коробками. Ни то ни другое никто почти не ест. Я вот иногда съедаю пол конфетки - больше не получается, слишком сладко. Но в пюре картофельное наливаю цельное молоко, в кофе лью нормальне сливки, греческий ёгурт - цельный и творог домашний делаю из цельного молока. В результате мы едим сколько хотим, но, как оказалось, по калориям довольно умеренно.

Мы тоже пьем цельное молоко и делаем домашний йогурт и творог из цельного молока. Так что с этим я абсолютно не спорю. Картофельное пюре, правда, я делаю очень редко и без молока.

Мой подход очень простой - не нужно целенаправленно стремиться к повышению уровня жира в диете и нужно хотя бы примерно следить за общим балансом съеденного. Если я съела бутерброд с triple cream brie и чашку цельномолочного йогурта, то не буду в этот день есть сливочное масло - моего рациона на все эти калории не хватит.

У меня принципы очень простые - "everything in moderation" и "variety is the key". Ну и не есть больше, чем можно "сжечь".

[Tanya2]

Мой подход очень простой - не нужно целенаправленно стремиться к повышению уровня жира в диете и нужно хотя бы примерно следить за общим балансом съеденного. Если я съела бутерброд с triple cream brie и чашку цельномолочного йогурта, то не буду в этот день есть сливочное масло - моего рациона на все эти калории не хватит.

у да. Не будете потому, что специально ограничите или потому, что не захочется? У меня как-то, как оказалось, когда я после дискуссий здесь проследила, сколько чего мы едим, что калорийность распределяется 33-33-34% белки-жиры-углеводы ( приблизительно, с вариациями в ту или другую сторону) без специальных ограничений. Т е мы практически не едим ничего, не пригoтoвленного дома, но едим то, что хочется и сколько хочется.

[Clothilda]

After joining Mayo, Dr. Murray decided to research the long-term effects of this “hidden” celiac disease. To do so, he needed to identify people who lived for decades with undiagnosed gluten intolerance. As it turns out, just up the road in Minneapolis lay a gold mine of information: A collection of blood samples taken from Air Force recruits in the early 1950s amid concern about streptococcus outbreaks in barracks.

Well-preserved blood samples dating back that far are extremely rare. These had been stored for decades in a researcher’s walk-in freezer in Cleveland. The freezer’s condenser leaked, and the rubber-corked glass test tubes “Were hermetically sealed in an iceberg,” Dr. Murray says. Eventually, the samples were donated to the University of Minnesota and shipped there in a frozen-pizza delivery truck.

Dr. Murray’s team tested the 50-year-old blood for gluten antibodies, assuming that 1 percent would be positive — the same as today’s rate of celiac disease. But the number of positive results was far smaller, indicating that celiac disease was extremely rare among those young airmen. Surprised, the researchers compared those results with two recently collected sets from Olmsted County, Minn. One blood-sample set matched the birth years of the airmen. Those elderly men were four times likelier to have celiac disease than their contemporaries tested 50 years earlier. The second set matched the ages of the airmen at the time their blood was drawn. Today’s young men were 4.5 times likelier to have celiac disease than the 1950s recruits.

...The observed rising trend in coeliac disease is parallel to that seen in type 1 diabetes in Finland (Figure 2).

Such a rapid change in disease frequencies cannot be attributed to genetic changes in the population but rather to environmental factors. ...

Я, конечно, не биолог, но непонятно, учитывали ли они разные популяции в первом исследовании. 50 лет назад в Air Force все таки шли здоровые мужики и процент эмигрантов был небольшой среди населения. И речь идет о разнице в несколько процентов.

Второе исследование они проводили среди финнов, у которых не сильно меняется этнический состав. Но они исследовали их на диабет, непонятно почему они перенесли результаты на celiac.

[bulochka]

Я, конечно, не биолог, но непонятно, учитывали ли они разные популяции в первом исследовании. 50 лет назад в Air Force все таки шли здоровые мужики и процент эмигрантов был небольшой среди населения. И речь идет о разнице в несколько процентов.

Насчет изменения в генетическом составе популяции - очень интересная мысль, вполне позможно, что что-то тут есть. Что касается разницы в частоте болезни, то речь идет о разнице в 4,5 раза.

Второе исследование они проводили среди финнов, у которых не сильно меняется этнический состав. Но они исследовали их на диабет, непонятно почему они перенесли результаты на celiac.

Нет, в финском исследовании изучали именно целиакию.

The total prevalence of coeliac disease was determined in two population-based samples representing the Finnish adult population in 1978–80 and 2000–01 and comprising 8000 and 8028 individuals, respectively. Both clinically–diagnosed coeliac disease patients and previously unrecognized cases identified by serum endomysial antibodies were taken into account.

А уже в обсуждении результатов авторы провели параллель между увеличением частоты заболеваний диабетом первого типа (аутоимунная болезнь) и целиакией (заболевание, связанное с реакцией иммунной системы на глютен). Кстати, хорошо известно, что предрасположенность к целиакии и к другим аутоиммунным заболеваниям (например, гипотироидизму) часто встречаются в одних и тех же семьях.

[bulochka]

Мой подход очень простой - не нужно целенаправленно стремиться к повышению уровня жира в диете и нужно хотя бы примерно следить за общим балансом съеденного. Если я съела бутерброд с triple cream brie и чашку цельномолочного йогурта, то не буду в этот день есть сливочное масло - моего рациона на все эти калории не хватит.

Ну да. Не будете потому, что специально ограничите или потому, что не захочется? У меня как-то, как оказалось, когда я после дискуссий здесь проследила, сколько чего мы едим, что калорийность распределяется 33-33-34% белки-жиры-углеводы ( приблизительно, с вариациями в ту или другую сторону) без специальных ограничений. Т е мы практически не едим ничего, не пригoтoвленного дома, но едим то, что хочется и сколько хочется.

У меня тоже примерно такое же распределение белков-жиров-углеводов.

Насчет сознательных ограничений или "просто не хочется" - я бы сказала, что это комбинация обоих факторов. По отношению к высококалорийным продуктам я стараюсь придерживаться принципа - есть их только в том случае, если это по-настоящему вкусно. Например, с моей точки зрения хорошо приготовленные (не переваренные) овощи вкусны и без масла (сливочного или оливкового), поэтому я сознательно не добавляю к ним никакого жира. Зато могу съесть кусок сыра или мяса. Точно так же я бОльшую часть времени не пью фруктовые соки и не ем макароны - это оставляет "больше места" на вкусные фрукты или овсяную кашу. То есть для меня выбор вполне сознательный, поскольку в моем рационе (при сидячем образе жизни) количество калорий "не резиновое", и я никогда не замечала, чтобы добавление ложки масла в кашу на завтрак позволяло бы мне чувствовать себя менее голодной во время ужина.

[tolikmolik]

Сливочное масло очень аддиктив, особенно если без ничего. Я, например, открою пачку, откушу уголок, глядишь, уже всю пачку сгрыз, а ведь вначале обещал себе только маленький кусочек. И так каждый день.