Плов

[Monika]

если кому интерeсно вот саит с подробным описанием и картинками http://www.azerifood.com/ru/4/4.html - разных видов плова кот. готовили в Баку

Мой любимый - поджарка с каштанами и кислыми сливами

http://www.azerifood.com/ru/4/43.html

Ox, до чего же вкусно было!

[Алхимик]

Мне нравится страсть, с которой здесь обсуждают аутентичность плова, попутно называя гуляшом всё, что угодно, но только не Gulyásleves.

[WINDA]

Блюдо как блюдо. Тут его пилаф называют и указывают на происхождение, как греческое. Не иначе, как происки Саши Македонского .

И в китайских едальнях называют не иначе, как жаренный рис, готовится кстати в разы быстрее, тоже вкусно, в чем-то лучше плова, так как не такой тяжелый для желудка. Наверное оттого, что мясо там не превалирует и масла льют меньше.

Я вот чего не пойму, так это разницу в обычном и узгенском рисе. Ела "настоящий" плов с узгенским рисом и желтой морковкой. Рис был жестковат, а морковка безвкусна, нам, зайцам больше нравится оранжевая .

По ссылкам выше нашла историю этого риса, который оказывается был привезен китайцами (благо их нет на форуме, а то точно все передрались бы из вопроса принадлежности ).
http://stalic.livejournal.com/287551.html

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались они среди местного населения, сгинули в пучинах истории или вернулись обратно в Китай – неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных для устройства террас склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене.

[Australopitek]

During the years of the Soviet Union, the dish spread throughout the other Soviet republics, becoming a favorite in such diverse places as Russia, Ukraine, and GEORGIA.

skywalkerr,
Будьте осторожны, цитируя интернет. Идея, что пловы на Кавказе появились при Советском Союзе звучит странно.

Чего только не дала народу советская власть и лично Сталин! Даже плов, рецепт который некоторые антисоветчики приписывали древним украм!

Персия была прямо за углом, многиe территории кавказских республик принадлежали в разное время Персии и Турции. Еще Лев Толстой в "Казаках" поминает, что кавказские казаки готовили пилав, которому научились от местного населения.

+1! Персы дали очень много кавказским и прочим кухням, и плов, и бастурму, и прочие рахат-лукумы.

[Australopitek]

Блюдо как блюдо. Тут его пилаф называют и указывают на происхождение, как греческое. Не иначе, как происки Саши Македонского .

Ох уж этот Саша! Даже в Индию словечко занес, там его произносят как пилау.

[skywalkerr]

В узбекской кухни Сталик неплохо разбирается, но его рассказ о появлении риса на территории ферганской долины я бы не стал принимать за чистую монету. Узгенский рис популярен в ферганской долине. В русских семьях в Андижане, например, сходить на базар и купить рис для плова означало только одно - купить красный узгенский рис (девзиру). В других регионах Узбекистана тоже продают этот рис, но особой любви к нему не испытывают. В соседних республиках о рисе знают только эстеты и знающие. В Рунете рис стал известен благодаря рекламе коренного ферганца Сталика Ханкишиева. В общем рис как рис и ничего в нем особенного, как бы некоторые не пытались указать на уникальность риса и плова.

[Пакат]

Для плова, практически любой целый рис подходит, только не надо брать рис с привкусами, с жасмином, и т. п.
С водой поаккуратнее, на незнакомом рисе, легко переварить плов, лучше доливать кипяток, если рис берет много воды...

skywalkerr, я об этом уже писал...

[Binom]

В узбекской кухни Сталик неплохо разбирается, но его рассказ о появлении риса на территории ферганской долины я бы не стал принимать за чистую монету. Узгенский рис популярен в ферганской долине. В русских семьях в Андижане, например, сходить на базар и купить рис для плова означало только одно - купить красный узгенский рис (девзиру). В других регионах Узбекистана тоже продают этот рис, но особой любви к нему не испытывают. В соседних республиках о рисе знают только эстеты и знающие. В Рунете рис стал известен благодаря рекламе коренного ферганца Сталика Ханкишиева. В общем рис как рис и ничего в нем особенного, как бы некоторые не пытались указать на уникальность риса и плова.

В других регионах продавали (и сейчас наверное также) не настоящую девзиру, а подделку: обычный рис с толченым в пыль кирпичом, а не с красной пыльцой. Настоящую девзиру я покупала в Фергане в командировках. Такая же история с урючными косточками. Поскольку это самаркандский снэк, то только в Самарканде, и то если повезет, и то много лет назад, а не сейчас, можно было купить настоящие, а у нас в Ташкенте на Алайском и других базарах эти косточки были обсыпаны мелом, а не золой.

[skywalkerr]

дел

[WINDA]

skywalkerr писал(а):
В узбекской кухни Сталик неплохо разбирается, но его рассказ о появлении риса на территории ферганской долины я бы не стал принимать за чистую монету.

и откуда на самом деле рис там появился? Сам по себе рос?
а в Азербайджане и Греции рис тоже сам по себе растет? Или там плов такая же национальная еда, как в России колумбовская картошка, а индийский чай - национальный напиток ?

Все эти споры с вырыванием волос у друг друга и притязаниями на происхождение еды только еще раз доказывают бессмысленность национальных распрей и выпячивание своих превосходств друг перед другом, детский сад да и только.

[skywalkerr]

Может из Индии привезли по шелковому пути. А может из других регионов Узбекистана? Спор откуда и кто привез рис и первых приготовил рис бессмысленный.

[WINDA]

Может из Индии привезли по шелковому пути. А может из других регионов Узбекистана? Спор откуда и кто привез рис и первых приготовил рис бессмысленный.

а любые споры бессмысленны. Надо только вовремя это осознать и остановиться

[Marya47]

Всем привет...
Очень трудно найти здесь подходящий рис, чтобы приготовить узбекский плов.
Я перебровала разные сорта риса для плова и даже Uncle Ben's Rice(многие используют его для плова).Но у него нет вкуса и "сытости" и вкус у него как искуственный.
Когда готовишь плов из правильного риса,и конечно готовить по всем правилам,то такой плов хочется кушать и кушать...
И вот, в иранском магазине я спросила у продавца, какой он мне рис может предложить для плова.
Когда я показала ему вот этот рис Basmati Rice - Calrose
http://sadaf.com/store/product292.html
он мне сказал,что этот рис для плова не подойдет и будет каша.Он мне предложил купить Basmati Rice - Aged.
Но потом я вспомнила ,что иранцы готовят плов из басмати-рис тонкий
и конечно Calrose рис они не используют для своего плова.
Но я купила Calrose и приготовила плов...И в этот раз плов получился более менее похожим по вкусу,как на родине:))
Рис "сытный" и нет запаха, как у многих рисов,купленных здесь.
Но нужно правильно приготовить плов,чтобы рисинки Calrose были целые и не разваренные.
Итак,по моему опыту,Calrose рис вполне можно и нужно использовать для узбекского плова за неимением правильного риса для узб.плова в Америке.
Не путайте Basmati Rice Calrose(круглый рис) с Basmati Rice - Aged (это тонкий рис).

[Пакат]

Marya47, ещё раз повторю "Для плова, практически любой целый рис подходит"...
Готовил из многих, давно в Канаде, всегда получался хороший плов, поэтому, когда друзья просят приготовить им плов, говорю, что надо купить, но никогда не уточняю сорт риса, говорю целый рис, не сечка, хотя и сечку можно вкусно приготовить...
Рис, прошу тщательно промыть, до чистой воды и замочить, как минимум за 2-3 часа до готовки, можно дольше, скажем на ночь.
В воду прошу добавить зарчаву (turmeric), примерно чайную ложку на 1 кг риса. Здесь в Америке, хорошие, чистые сорта риса, не надо их перебирать, откалиброванные по размерам и моются намного быстрее чем в Ташкенте. Просто там рис часто был прямо с рисорушки, перебирать надо было обязательно, очищая от камней, грязи и сечки. А первая вода, вообще была как молоко...
Кстати из Uncle Ben's Rice, очень неплохой плов получается, никакого привкуса и искусственности не замечал...

[Marya47]

Пакат, ну я в Ваших кулинарных способностях не сомневаюсь, хотя и не пробовала Ваше кулинарное искусство...

Я женщина восточная, и обожаю готовить, и помню,как готовила моя бабушка старинные блюда...кроме плова, есть много старинных рецептов других блюд.Ну вы это должны знать,если вы из Средней Азии.
Настоящий родной плов это плов, приготовленный на родине из правильного риса, желтой моркови и т.д.Даже вода и воздух имеет значение, как в старинной притче про плов.
Даже специи для плова имеют значение, откуда он привезен.
Даже у нас там не все могут готовить настоящий плов, лепешки и другие блюда.
Не у всех руки "сладкие" , говорят старые люди.Я уважаю тех,кто умеет вкусно готовить
потому что не всем дан этот талант.
Но я высказала свое мнение насчет выбора риса.А там уже каждый сам решит,какой рис использовать.

[Пакат]

Marya47, тут, как то готовя плов, зачерпнул горсть черного барбариса, хотел высыпать в зирвак...
А меня спрашивают, что это такое?
"Настоящий родной плов это плов, приготовленный на как родине из правильного риса, желтой моркови и т.д.
Даже вода и воздух имеет значение, как в старинной притче про плов."
И конечно, мухи попадающие в казан... У нас ностальгия, вот и добавляем сушеных мух...

[Billy-goat]

Marya47, тут, как то готовя плов, зачерпнул горсть черного барбариса, хотел высыпать в зирвак...
А меня спрашивают, что это такое?
"Настоящий родной плов это плов, приготовленный на как родине из правильного риса, желтой моркови и т.д.
Даже вода и воздух имеет значение, как в старинной притче про плов."
И конечно, мухи попадающие в казан... У нас ностальгия, вот и добавляем сушеных мух...

Где берёте-то? Органик? Whole Food?

[Astronom1]

Много раз слышал, что "настоящий" плов только из хлопкового масла и желтой моркови. ИМХО, этот выбор в Узбекистане был часто из необходимости и продиктован доступностью и ценами на эти продукты. Я знаю, что в этих вопросах переубедить никого невозможно. " Привычка свыше нам дана...".
Но начинающим советую не заморачиваться. Хотя для чистоты эксперимента всегда можно купить хлопкового масла. К примеру, у нас в Калифорнии оно есть в магазинах [Smart&Final], правда, только в больших емкостях - если купить, будет надолго.

[Marya47]

Пакат, Вы советуете замачивать рис на ночь....не вводите людей в заблуждение.
Рис обычно замачивают, пока готовится зирвак, чтобы рис равномерно был приготовлен.
Но рис можно и не замачивать(зависит от сорта риса ), но тащетельно перед этим промыть водой несколько раз.
В Средней Азии на базарах продавцы риса( не перекупщики риса),
при продаже, дают совет покупателю о количестве воды и масла для каждого сорта риса.
И вообще, Пакат, не этично вписываются Ваши слова относительно "мухи попадающие в казан" в тему о плове и о еде.
Вы наверное не имеете представления о качестве и санитарии приготовления еды в ресторанах в Канаде или США или в др.
Вести с Вами разговор больше нет желания и времени.
Всего хорошего всем присутствующим в этой теме.

[ZSM-5]

Пакат, Вы советуете замачивать рис на ночь....не вводите людей в заблуждение.

Да, согласен... по-моему, моя мама замачивает не больше, чем на час.

[Astronom1]

Пакат, Вы советуете замачивать рис на ночь....не вводите людей в заблуждение. :умник1: :ноно#:
Рис обычно замачивают, пока готовится зирвак, чтобы рис равномерно был приготовлен.
Но рис можно и не замачивать(зависит от сорта риса ), но тащетельно перед этим промыть водой несколько раз.
В Средней Азии на базарах продавцы риса( не перекупщики риса),
при продаже, дают совет покупателю о количестве воды и масла для каждого сорта риса.
И вообще, Пакат, не этично вписываются Ваши слова относительно "мухи попадающие в казан" в тему о плове и о еде.
Вы наверное не имеете представления о качестве и санитарии приготовления еды в ресторанах в Канаде или США или в др.
Вести с Вами разговор больше нет желания и времени.
Всего хорошего всем присутствующим в этой теме.

К счастью, большинству присутствующих известно, что смайлик после каких-то слов означает: шучу.
Хорошего вам настроения, Marya47!

[skywalkerr]

Marya47.
Вы же сами писали, что рис бывает разным. И на ваш вкус вам нравится плов из риса, который использовали у вас на Родине. Как уже писали в теме, в Андижане или в Маргилане, например, плов готовят из девзиры. За качественную девзиру люди платили немалые деньги. Жителям других регионов Узбекистана этот рис может показаться немного жестким.
Какой рис лучше для плова? Тот который используют в ферганской долине или тот, который используют, например, в Хорезме? Для плова по-фергански лучше девзира, плова по-хорезмски – рис лазарь (или какой они там рис используют), а для плова по-американски – рис Басмати.
И Астроном правильное сделал замечание относительно наших превычек и хлопкового масла в плове.

О замачивание риса. Некоторые сорта риса впитывают воду быстрее других сортов. Я, например, замачиваю Басмати на 3-4 часа для того, что бы рис меньше впитывал жира из бульона. Как я писал ранее, замачивать рис вовсе необязательно.

[Алхимик]

>К счастью, большинству присутствующих известно, что смайлик после каких-то слов означает: шучу.
С другой стороны, есть и те, кто понимает, что издёвка, даже и приправленная смайликом, так и остаётся издёвкой.

[Astronom1]

>К счастью, большинству присутствующих известно, что смайлик после каких-то слов означает: шучу.
С другой стороны, есть и те, кто понимает, что издёвка, даже и приправленная смайликом, так и остаётся издёвкой.

Ну положим, что те, кто был на форуме так долго, как Алхимик, знают Паката как одного из самых активных членов Кулинарного топика, всегда готового помочь, если вы просили совета. Поэтому нет оснований подозревать его в намерении поиздеваться.

[Алхимик]

Ну так и я не издеваюсь про рис с жасмином .