Julia Child recipes

[Valentina]

Никто не пробовал? После просмотра фильма захотелось сделать Beef Bourguignon: http://simplyrecipes.com/recipes/beef_bourguignon/. Только вот не поняла что с беконом делать, и какую посуду взять.

[LapkaL]

Бекон сначала бланшируется в воде, потом поджаривается на сковородке. Само блюдо готовится в casserole, это кастрюлька (или форма) из керамики или жаропрочного стекла, потом в этой же посуде блюдо подается на стол.

[Алхимик]

Я вместо бекона как правило беру сало (Salt Pork), так как бланшируют бекон только для того, чтобы убрать вкус копчёности. Во Франции, кстати, бекон для готовки не копчёный. А готовлю в казанке (Dutch Oven). А ещё, для мяса по бургундски я говядину мариную в вине с веточкой тимьяна.

[Valentina]

А вы дословно следуете рецепту, или какие-то изменения вносите? Я не профессионал в готовке.

[LapkaL]

А вы дословно следуете рецепту, или какие-то изменения вносите? Я не профессионал в готовке.

Тогда лучше следуйте рецепту.

[Mapycbka]

А вы дословно следуете рецепту, или какие-то изменения вносите? Я не профессионал в готовке.

Рецепт уже "adapted from Julia Child's approach" так что смело адаптируйте дальше. Хотя зависит от вашего опыта.

Я бы не стала использовать бэкон вообще, а так же не стала бы смешивать муку с маслом для загущения соуса.
Я бы обваляла кусочки мяса в муке, и обжаривала бы мясо не на смеси оливкового с вытопленным из бэкона жиром, а просто не нормальном растительном: хоть подсолнечное, хоть рапсовое, хоть виноградных косточек.

Я так всегда поготавливаю мясо для жаркого.

[LapkaL]

А вы дословно следуете рецепту, или какие-то изменения вносите? Я не профессионал в готовке.

Рецепт уже "adapted from Julia Child's approach" так что смело адаптируйте дальше. Хотя зависит от вашего опыта.

Я бы не стала использовать бэкон вообще, а так же не стала бы смешивать муку с маслом для загущения соуса.
Я бы обваляла кусочки мяса в муке, и обжаривала бы мясо не на смеси оливкового с вытопленным из бэкона жиром, а просто не нормальном растительном: хоть подсолнечное, хоть рапсовое, хоть виноградных косточек.

Я так всегда поготавливаю мясо для жаркого.

Можно еще дальше пойти, и вообше ничего не жарить, а просто сложить в кастрюлю составляюpщие и тушить. Я так кстати делала. Неплохо получается, но не совсем по-французски.

[SpGonzales]

Почему не по французски? Вот Патриция Велс в Bistro Cooking даёт рецепт провансальского тушёного мяса:
1-й день -- всё складываем в кассероль (по её мнению, кстати, это эмалированный чугунок).
2-й день -- тушим 3-4 часа, даём остыть, убираем в холодильник.
3-й день -- снимаем с поверхности жир, разогреваем, подаём с лапшой.

[Valentina]

Вот эти пряности я мало использовала, можно как-то проще?
1 medium herb bouquet (tie 8 parsley sprigs, 1 large bay leaf, 1 tsp dried thyme, 2 whole cloves or allspice berries, and 3 large cloves of smashed garlic together wrapped and tied in cheesecloth)

[Penelope]

Вот эти пряности я мало использовала, можно как-то проще?
1 medium herb bouquet (tie 8 parsley sprigs, 1 large bay leaf, 1 tsp dried thyme, 2 whole cloves or allspice berries, and 3 large cloves of smashed garlic together wrapped and tied in cheesecloth)

Что тут не использовалось? Из мало используемого могу предположить, что thyme и allspice, остальные составляющие обычно есть у каждой хозяйки.
Думаю можно положить лишь соль и перец и результат будет такой же прекрасный, как и с этими "экзотическими" специями".
А рецептик мне понравился, попробую на днях. Думаю можно еще проще это сделать - загрузив все в слоукукер.

[Mapycbka]

Вот эти пряности я мало использовала, можно как-то проще?
1 medium herb bouquet (tie 8 parsley sprigs, 1 large bay leaf, 1 tsp dried thyme, 2 whole cloves or allspice berries, and 3 large cloves of smashed garlic together wrapped and tied in cheesecloth)

Не думаю, что после нескольких часов от 8 веточек петрушки будет хоть какой-то эффект. У петрушки слишком нежный аромат, я её стараюсь в свежем виде использовать. Ещё тимьян я, вообще, использую очень редко, так что пропустила бы точно. Но это возможно ухудшит вкус.

Всё остальное я бы использовала, не задумываясь. Только вчера далала заготовку на солянку/буйябез и положила в шарик именно эти прянности: лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Ну и как же без чеснока - но это уж моё, я чеснок в диких количествах использую!

[Valentina]

Всё остальное я бы использовала, не задумываясь. Только вчера далала заготовку на солянку/буйябез и положила в шарик именно эти прянности: лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Ну и как же без чеснока - но это уж моё, я чеснок в диких количествах использую!

Спасибо за доступный перевод! Я только учусь готовить, так что для меня все эти пряности в новинку.

[Алхимик]

>Из мало используемого могу предположить, что thyme и allspice
Ну ладно тимьян, но вот душистый перец-то вроде должен быть у каждого кулинара.

[Mapycbka]

>Из мало используемого могу предположить, что thyme и allspice
Ну ладно тимьян, но вот душистый перец-то вроде должен быть у каждого кулинара.

Для меня душистый перец - главная прянность, если готовить рыбу "по-русски" (обычно под маринадом) или варить уху.
Насколько я знаю, это была основная (если не единственная) прянность, которую добавляли по ГОСТу при изготовлении селёдки/кильки/салаки "пряного посола" и в рыбные консервы.

[Алхимик]

Вот и я удивляюсь, что-же в нём такого экзотического?

[Valentina]

Нахожусь в заключительной части рецепта, не поняла что тут делать-то?

6 When the stew meat has cooked sufficiently, remove all solids from the sauce (except the beef) by draining through a colander set over a saucepan. Return the beef to the casserole.
Press juices out of the residue into the cooking liquid, then remove any visible fat and boil down the liquid to 3 cups.
Off heat, whisk in the beurre manié, then simmer for 2 minutes as the sauce thickens lightly.
Correct seasoning and pour over the meat, folding in the onions and mushrooms. To serve, bring to a simmer, basting meat and vegetables with the sauce for several minutes until hot throughout.

[Алхимик]

1. Всё что осталось в сите подавить большой ложкой чтобы вадавленный сок добавить к соусу. Снять с поверхности соуса жир и уварить соус до объёма 709.77 мл.
2. Поправить соус на соль и специи и залить им мясо аккуратно перемешивая его с луком и грибами.

[Valentina]

Спасибо!!! Получилось очень вкусно! Только не скоро я решусь на подобный подвиг, долгая процедура, плюс достало у лука отрезать корешки.

[Karlson_Karlson]

На самом то деле ихний Биф Бургинион ни чуть не лучше нашенгского жаркого. Любой дурак (французский дурак) может приготовить Биф бургинион когда под руками свежашие, прекраснейшие, продукты, мясо там 20 сортов, вина разные. А вот пусть ентие самы Французы попробовали сделать вкусное жаркое из сине-зелёного советского говяжего мяса с приправой из уксуса, который почему то называли вином. А ведь делали, а французы ну точно не смогли б.

Ну это я так, к слову пришлось.

Но если будете делать его, Бифа этого, я бы порекомендовал использовать то вино которое вы любите пить, а не просто то что по рецепту.

[Sigurd]

На самом то деле ихний Биф Бургинион ни чуть не лучше нашенгского жаркого. Любой дурак (французский дурак) может приготовить Биф бургинион когда под руками свежашие, прекраснейшие, продукты, мясо там 20 сортов, вина разные. А вот пусть ентие самы Французы попробовали сделать вкусное жаркое из сине-зелёного советского говяжего мяса с приправой из уксуса, который почему то называли вином. А ведь делали, а французы ну точно не смогли б.

[Moderated] уж ивините, никакое жаркое даже близко не сравнится с буф бугиньоном и это надо понимать, дело в методике приготовления, посуде, да, в качестве мяса, но из одинакового мяса жаркое по предложенным выше вариантам и буф бугиньон будут отличаться как небо и земля...

И насчет кассероли - это именно эмалированный чугун именно он сделает мясо таким, каким его не делает ни одна другая посуда.

Вот классический рецепт Джулии Чайлд: http://www.frenchcooking.ru/boeuf-bourguignon/
... с кулинарией безусловно связана но не так уж тесно. 3 дня отдыха.

[Beretta]

[Moderated]

off

первое предложение первого поста человека на форуме Начало - ах!

[Sigurd]

[Moderated]

off

первое предложение первого поста человека на форуме Начало - ах!

Какая разница, первое или пятое, сути-то это не поменяет

[Karlson_Karlson]

[quote="Sigurd"]

[Moderated]
И насчет кассероли - это именно эмалированный чугун именно он сделает мясо таким, каким его не делает ни одна другая посуда. [/quote="Sigurd"]

Хамство оно конечно хорошо, сразу видно с кем имееш дело.

Ну, а остальное просто явно говорит о ваших способностях готовить.