Хлеб Бородинский заварной

[AlexGg]

Звыняйте Мастер

Мука: цельнозерновая (whole wheat) другой не нашел еще.
Дрожжи: обычные в пакетике из волмарта (quick rise).

[AlexGg]

ткнуть колобок палцем, тесто должно быль на ощупь влажным, липким, но на пальце ничего не остается.

A Как на практике? т.е. если я увидел что колобок мокроват: можно добавить пригоршню муки? или если суховат - то долить воды? так чтоли ? или надо просто учесть все на след замес?

[Пакат]

AlexGg, всё зависит от того, какой хлеб печется, чем больше ржаной муки, тем влажнее колобок,
а колобок пшеничной муки, не влажный, упругий...

Звыняйте Мастер
Мука: цельнозерновая (whole wheat) другой не нашел еще.
Дрожжи: обычные в пакетике из волмарта (quick rise).

Ну я ещё не Мастер (сам только учусь на волшебника...)
Но кое, что могём, глянь, там из твоей муки, может пригодится...
Дрожжи, лучше хлебопекарные, quick rise могут преждевременно сработать...
Партизан, давай ответы на остальное...

[ig]

A Как на практике? т.е. если я увидел что колобок мокроват: можно добавить пригоршню муки? или если суховат - то долить воды? так чтоли ? или надо просто учесть все на след замес?

Проверять в первые 10-15 минут, когда все со стенок собралось. Если тесто сухое и не липкое, добавить воды. Если тесно очень липнет, то добавить муку. Если нет уверенности, добавлять по чайной ложке воды или полстоловой ложки муки. Совет из одной книжки с рецептами для хлебопечек, конечно не универсально, но для обычных рецептов из разных видов муки работает.

Если мука только whole wheat flour,то может быть и по другому, надо попробовать, у меня как раз сейчас завал whole wheat. Испеку, напишу. Удачи.

[AlexGg]

спасибо.
а я на днях попробую вот такой рецепт:
мука ржаная - 400гр
мука пшеничная - 100гр
дрожжи - 2ч.л.
сахар корич. - 1ст.л.
соль - 1,5ст.л.
масло подсолнечное - 2ст.л.
кефир - 200мл
вода - 100мл

[Пакат]

AlexGg, это ржаной хлеб, колобок должен быть чуть более липким и длительный,
до 30 минут, замес, затем долгий, не менее часа выстой, контроль по подъему и выпечка час...

[AlexGg]

спасибо! У меня машина такая: http://www.walmart.com/catalog/product. ... ku=3294078
а поскольку я с ней лишь неделю - до этого была полуавтомат, то как реализовать ваш совет ("до 30 минут, замес, затем долгий, не менее часа выстой, контроль по подъему и выпечка час")?
там я использую режим 3 (для цельного хлеба), который длится 3:40 примерно.

[Пакат]

AlexGg, пеки на режиме 3 (для цельного хлеба), который длится 3:40, ты не можешь играть временем и температурой...
У тебя ведь простая, не программируемая хлебопечка, в инструкции, даже таблицы времени нет, по режимам , а это очень помогает...

[ig]

Сегодня испекла 100% whole wheat, метод тыка сработал. Тесто выгдлядело мокрым (пришлось соскребать со стенок), но на палец не налипало. Рецепт совсем простой, из книжки от печки:

True 100% Whole Wheat Bread (1 pound)
Water, 80-90F - 1 cup
Salt - 3/4 teaspoon
Honey - 1 tablespoon
Whole wheat flour - 2 cups + 6 tablespoons
Vital wheat gluten - 4 teaspoons
Rapid rise yeast - 2 teaspoons

Хлеб получился немного плотным (мед был старый), но все равно вкусный.
Мука - Bob's Red Mill Whole Wheat
Дрожжи - Fleischmann's BreadMachine Yeast

[AlexGg]

Меня снова заинтересовал gluten. Что он дает? на коробке написано, что помогает сохранить форму... однако не понятно что именно?

[bulochka]

Меня снова заинтересовал gluten. Что он дает? на коробке написано, что помогает сохранить форму... однако не понятно что именно?

Вроде бы клейковина придает тесту эластичноть (или клейкость, отсюда и название), чтобы поймать пузырьки газа, образуемого дрожжами, и помочь тесту подняться. Без клейковины пузырьки будут улетучиваться.

[Пакат]

ig, в рецептах, мед и сахар, я заменяю на патоку, в чуть большем количестве. Патока дает хлебу приятный привкус, эластичность (меньше крошится) и темный цвет...

[AlexGg]

а как она зовется в местных магазинах?

[kuz]

а как она зовется в местных магазинах?

molassis

[Пакат]

а как она зовется в местных магазинах?

molassis

Molasses
AlexGg, kuz, нехорошо, не знать, родного мерканского языка...

[AlexGg]

Я знаю язык говяжий, свиной, телячий... аданака мериканского еще не едал

Спасибо )

[Пакат]

Я знаю язык говяжий, свиной, телячий... аданака мериканского еще не едал

А ты попробуй, это вкусно, будто лист жуёшь капустный...

AlexGg, составь себе список, всех необходимых продуктов, для хорошего хлеба, переведи на аглицкий и меньше проблем будет...

[ig]

Меня снова заинтересовал gluten. Что он дает? на коробке написано, что помогает сохранить форму... однако не понятно что именно?

Удерживает пузырьки воздуха, что и сохраняет форму. Как он работает видно на хорошо змещанном тесте для пиццы, его можно растянуть в полупрозрачную пленку - это благодаря gluten-у. Чем дольше тесто замешивается, тем больше глютин разрабатывается. Поэтому и рекомендуют более длительное замешивание для whole wheat, так как эта мука более "тяжелая" (не по весу, а по содержанию).

[ig]

ig, в рецептах, мед и сахар, я заменяю на патоку, в чуть большем количестве. Патока дает хлебу приятный привкус, эластичность (меньше крошится) и темный цвет...

Спасибо, мне тоже моласес по вкусу и цвету больше нравиться. Медом уже давно не пользовалась (он даже засахарился), просто хотелось строго по рецепту сделать. А в следующий раз попробую maple syrup, еще ни разу с ним не делала. Удачи всем с хлебопечением!

[Barbus]

Прежде всего, спасибо огромное за рецепт!


Скажите, а для закваски вода какой температуры должна быть?

И еще вопрос - кто-нибудь заквашивал муку ржаную вместо солода? Расскажите, как получилось, плз.

[AlexGg]

появились вопросы видимо проголодался.
Как правильно рецепт в котором сказано в граммах мука перевести в капсы?
И еще: чт-то мне не удалось найти маласес... как он выглядит у вас ? в каких отделах/магазинах искать? я смотрел в мучном и сахарном волмарта, фудЛайона...
И наконец: сегодня купил наконец ржаной муки. на днях опробую. подскажите пожалуйста проверенный рецепт из нее. Спасибо.

[Пакат]

AlexGg, перевод мер посмотри здесь...
Патока - molasses, продается в любом супермаркете, в отделе baking, набери - molasses, в Google, поиск картинок,
увидишь как она выглядит...
Не торопись с ржаными хлебами, сначала отработай колобок на белых, почувствуй муку, потом перейдешь на ржаные хлеба.
Море проверенных рецептов на этом сайте, там же почитай основы хлебопечения и про колобок.

[AlexGg]

Спасибо, как ни странно с белым у меня нет проблем
Однако никто из нас в доме его не любит и даже в сссре не покупал... кроме булочек или батонов, но с этим проблем нет.
А вот с черным пока лишь случайно что-то вылазит более менее приятное.
Чаше всего он получается крошащийся и не темный а светло серый.

[Пакат]

AlexGg, повторюсь, читай этот сайт, найдешь там ответы на свои вопросы...

[Barbus]

Испекла! ММММММ! Несмотря на отсутствие солода и не смотря на то что мер в рецепте придерживалась ну ооочень примерно (оказалось,, что на мерной чашке не было капсов). В след. раз буду делать аккуратнее

Так что спасибо большущее.

По поводу molasses - я покупала в волмарте, там он вместе со всякими шоколадными сиропами хершис, видела рядом с медом в каком-то другом супере.