Хлеб Бородинский заварной

[Streler*]

У амишей могут быть. По крайней мере многие другие инградиенты для выпечки хлеба у них есть

[N-sk]

Всем на здоровье
Penelope, уверен, что можно использовать и жидкий ржаной солод. Солод нужен, чтобы создать специальные условия для брожения и жизнедеятельности бактерий/грибков, которые ферментируют тесто. Пропорции не знаю, но пробуйте по своему усмотрению. Скажу Вам бооольшой секрет: рецепт не нарушится, если измените пропорции по своему усмотрению плюс-минус 10-15%. Это процесс творческий и поверьте, совсем несложный. Можно даже эксперементировать со временем: поставить в теплое место для ускорения брожения и тд. Я это делаю каждый раз и результат всегда хорош.

Про размеры форм напишу позже

[Снегурочка]

Тут на одном американском сайте у меня спрашивают про так называемый "welcoming" хлеб, если таковой официально существует. Мне кажется что это мог быть любой хлеб. Или я не прав? Помоему вот даже этот бородинский мог им тоже быть. Помогите пожалуйста, очень нужно.

Если я правильно поняла, это - каравай.
Как правило выпечен из белой муки, круглый и украшен разными мотивами. Но мог быть и ржаной.
Погуглите, что бы эту тему не засорять.

[N-sk]

Кто то спрашивал про размеры ..
9X5X2,5 дюйма или немного больше. Слишком большой не советую, тесто тяжелое, не пропечется. Хотя сам не пробовал, как знать.

[Slava V]

а можно ли как-нибудь автоматизировать процесс, используя хлебопечку типа вот такой?

[Хомяк]

Рецепт на основе ГОСТа 1952 г, приспособленый к условиям зарубежья и опробованый мною в течение последнего года пребывания на чужбине.
Итак, исходные продукты
Мука ржаная 3.5-4 cups
Мука пшеничная 1-1.5 cups
Солод 3 столовых ложки
Патока, мед или molasses 3-4 ст ложки
Соль 2 чайных ложки
а также всякие мелочи и кухоный инвентарь

Я правильно поняла, что дрожжи на фотографии для красоты? Настоящий бородинский ведь без них.

[N-sk]

Slava V
Думаю, что можно, есть и для хлепопечек рецепты хлеба с какао, другими красителями и добавками. Называется, кстати, тоже Бородинский.

Хомяк
Не только для красоты. В ГОСТе рецепта от 1952г дрожжи есть в списке инградиентов. Хлеб этот дрожжевой, дрожжевая культура (сорт) в настоящем бородинском может быть и другая, но на безрыбье и рак рыба. На чужбине я использую эти или другие сухие дрожжи для пригововления закваски, как я и описал ранее.

[выдра]

1 Приговоление закваски
...Закваска начнет бродить и через день-два пузырьки исчезнут и появится кислый запах. Это значит, закваска готова.

т.е. займет не день-два в общем, а день-два после того, как начнет бродить?

[выдра]

а дрожжей в ч. л. сколько нужно? У меня не пакетики, а в баночке.

[N-sk]

Выдра,
Это зависит от качества и типа дрожжей, температуры в доме. Три дня для приготовления закваски достаточно. Сколько класть? Ну это не очень важно, положите 2 чайных для начала. Если будут вопросы в процессе приготовления, пишите в кастомер сервис (сюда ). Всегда отвечу

[выдра]

Выдра,
Это зависит от качества и типа дрожжей, температуры в доме. Три дня для приготовления закваски достаточно. Сколько класть? Ну это не очень важно, положите 2 чайных для начала. Если будут вопросы в процессе приготовления, пишите в кастомер сервис (сюда ). Всегда отвечу

Спасибо! Вчера преобрела Barley Malt syrup, теперь все ингридиенты есть, можно начинать процесс, если возникнут вопросы- обязательно обращусь в кастомер сервис

Я, кстати в Whole Foods вчера хлебушек ржаной преобрела- "Seeduction Bread" называется- там правда всяких seeds polno- но вкусный, не ватный, а с настоящей корочкой, как положено

[N-sk]

Выдра
Вперед, все получится. Как я и сказал, рецепт не догма, а руководство в действию. Главное, следовать здравому смыслу, а не только соблюдать пропорции. Процесс творческий.
Приглашайте на дигустацию

[DEDOTMOPO3]

N-sk, спасибо за рецепт. Хлеб испекли, вкус хорош. Использовали хидкий ячменный солод ( примерно 3 ст. ложки ). Теперь осталось довести технологию, т.к. корочка толстовата и жесткая (возможно сказывается высокогорье и очень низкая влажность воздуха). Будем экспериментировать дальше, но ингридиенты и их пропорция подобраны удачно.

[N-sk]

DEDOTMOPO3
На здоровье. Оказывается, и с ячменным солодом можно печь. Возьмем на заметку. Маленькая деталь про корочку. В промышленных печах изпользуют водяной пар выпекания и получения красивой и вкусной корочки. В домашних условиях тоже можно поставить в духовку плоскую жароустойчивую посудину с водой перед разогревом и посадкой хлеба. Некоторые духовки могут автоматически увлажнять пар. Если минут за двадцать до окончания выпекания смазать корочку раствором крахмала с сахаром, она будем мягче.

[LapkaL]

корочка толстовата и жесткая

Я оставляю хлеб остывать на решетке под полотенцем, лучше махровым, тогда корочка становится помягче.

И еще пять копеек про закваску. Я купила готовую сухую закваску.


Разводила ее по инструкции водой и хлебной пшеничной мукой. Использую эту закваску в том числе и для выпечки черного хлеба. Очень удобно, взял чашку закваски для замеса, в остатки добавил пол-чашки воды и пол-чашки муки, дал постоять несколько часов при комнатной температуре, убрал в холодильник до следующего раза. И со временем закваска только лучше становится. Продается сухая закваска в магазинах эдоровой еды, или можно заказать по интернету.

http://www.leeners.com/sourdough.html

[Astronom1]

Н-ск,
Спасибо за идеи, в субботу испек две буханки Бородинского по вашему рецепту. Закваску замесил на двух чайных ложках SAF-yeast, сработало как из пушки.
С корочкой тоже никаких проблем, получилась как положено. В следующий раз попробую увеличить время выпечки, чтобы слегка уменьшить влажность в конечном продукте.
Также подумаю над цветом, получился несколько светлее, чем положено. Видно, придется вместо кленового сиропа найти что-то потемнее.

[alexocean]

а я правильно понимаю что сахара нигде в рецепте не нужно? ни для закваски ни для теста?

[Searcher]

а я правильно понимаю что сахара нигде в рецепте не нужно? ни для закваски ни для теста?

Вот это и используется вместо сахара:

Патока, мед или molasses 3-4 ст ложки

[АнютиныГлазки]

Испекла хлеб. Спасибо за рецепт!
По поводу приготовления возникли вопросы.
-Какая консистенция должна быть у теста? У меня тесто липло к рукам, но пропеклось нормально. Надо-ли добавить побольше муки?
-Из формы хлеб я сразу не вынула и он немного "отпарился". Надо-ли сразу вынимать, не ждать когда остынет?
-Где на интернете купить солод?
Спасибо.

[N-sk]

Если получилось вкусно и хлеб поднялся, значит все в порядке с густотой теста. Я обычно делаю погуще, хлеб не оседает при выпечки. Воткните в тесто веселку, должна стоять и не наклоняться. К рукам прилепать будет всегда потому что тесто заварное. Я тоже даю остыть хлебу в форме, достать легче. Про солод уточню и отвечу позже.
Успехов

[piligrim77]

И еще пять копеек про закваску. Я купила готовую сухую закваску.
http://www.leeners.com/sourdough.html

доларов стоит закваска а за доставку в Канаду хотят 17 доларов

[Пакат]

piligrim77, учти ещё, что продукты идут через границу, таможня может не пропустить...

[Хомяк]

И еще пять копеек про закваску. Я купила готовую сухую закваску.
http://www.leeners.com/sourdough.html

доларов стоит закваска а за доставку в Канаду хотят 17 доларов

Когда-то случайно попался линк, сохранила на всякий случай - http://home.att.net/~carlsfriends/source.html . Они шлют закваску бесплатно, но быстро не обещают.

[piligrim77]

И еще пять копеек про закваску. Я купила готовую сухую закваску.
http://www.leeners.com/sourdough.html

доларов стоит закваска а за доставку в Канаду хотят 17 доларов

Когда-то случайно попался линк, сохранила на всякий случай - http://home.att.net/~carlsfriends/source.html . Они шлют закваску бесплатно, но быстро не обещают.

подозрительный сайт какой-то ...

[Хомяк]

подозрительный сайт какой-то ...

Бескорыстность вообще подозрительна, правда?