русская кухня

[Natasha11]

А вот интересно - много ли Арлекино видела людей в Питере употребляющих /или готовящих/ ее рецепты????
Что-то меня гложет большое сомнение....
Кто еще, кроме ее дедушки такое ел хотя бы два раза в неделю?
Абсолютно нежизненные рецепты....

[Fracas]

...Более удивляет другое: единая русская кухня существовала не до конца XVI века, a еще почти ста годами позже. ...

Что такое "единая русская кухня"? Из одного распределителя что ли? Тогда Вы ошиблись на несколько веков - это уже реалии 20го века, после "Октября".

[Astronom1]

Нет Фракас, единая русская кухня - это не совсем то. Она существовала в те времена, когда и боярин, и его холоп питались в обыденной жизни той же кашей. Понятно, что боярин клал масла побольше, но за исключением больших праздников, меню состояло из тех же блюд. Разве что одни ели мясо чаще, другие - реже.

После поездок Петра Первого в Европу кухня правящих классов стала меняться, поскольку Император завел моду на дровяные плиты взамен русской печи. Что потребовало других кулинарных приемов, кастрюль, сковородок вместо чугунков. А там мода на французских поваров окончательно развела русскую кухню в разные стороны.

В мое время в Москве Старинную русскую кухню можно было попробовать в ресторане "Славянский Базар", который был когда-то в большом почете у патриотов "исконной" русской кухни. А русскую дворянскую кухню, известную во всем мире как русско-французская, наилучшим образом представлял ресторан в гостинице "Центральная".

[Fracas]

Нет Фракас, единая русская кухня - это не совсем то. Она существовала в те времена, когда и боярин, и его холоп питались в обыденной жизни той же кашей. Понятно, что боярин клал масла побольше, но за исключением больших праздников, меню состояло из тех же блюд. Разве что одни ели мясо чаще, другие - реже.

...

А до этого холопам каши не давали? Или правящий класс себе на подоконниках дыни выращивал собственноручно? И о каких холопах речь, о домовой прислуге, которая и готовит к тому же на стол хозяину? - Тогда конечно, остатки из того же котла были.
Но что такое "единая русская кухня" Вы так и не объяснили. Или Вы думаете что и на Соловках и на Волге одним и тем же питались?

[Fracas]

...А русскую дворянскую кухню, известную во всем мире как русско-французская, наилучшим образом представлял ресторан в гостинице "Центральная".

Что за известная, да и ещё во всём мире "руско-французская" кухня? Такого и понятия-то нет.

[Astronom1]

Фракас, ну полно!
Под единой, и я это уже объяснил, я имею в виду кухню, которяя не разделалась на кухню простонародия и дворянства. Региональные русские кухни уже существовали, но разница была обусловлена наличием местного сырья. Как поморская кухня на Соловках. А вот с Волгой - тут вы опять маху даете, не было Поволжье в те поры местом традиционного проживания русских. Жили там татары и некоторые другие народы. Свободной земли было столько, что Екатерина Вторая предлагала там землю бесплатно. Так что вы думаете, понаехали немцы и жили себе припеваюче. То тех пор, конечно, пока Иосиф Виссарионович не проявил о них заботу и не переселил куда по-теплее. А уж тогда на освободившуюся жилплошадь переехали русские.

Фракас, миленький, может хватит? Поверьте, вопросы о разнице между монтировкой и мантоваркой казались забавными много лет тому назад. Но мы же взрослеем.

[Billy-goat]

Вкус ингридиентов Мне, например, не все равно где щука росла и чем питалась, а также какой вела образ жизни

Если щука вела распутный образ жизни, конечно, вкуса того не будет.

[Astronom1]

...А русскую дворянскую кухню, известную во всем мире как русско-французская, наилучшим образом представлял ресторан в гостинице "Центральная".

Что за известная, да и ещё во всём мире "руско-французская" кухня? Такого и понятия-то нет.

Фракас, клянусь бородой пророка, что больше не буду отвечать на ваши посты, это пустая трата времени.

Желающие могут погуглить "russian-french cuisine" и вы обнаружите, что в Штатах таковых немало, как и в России теперь, когда претендовать на аристократические манеры - очень модно.

K primeru:ПАЛКИНЪ

Ресторан Палкинъ Restaurant

http://www.palkin.ru
Телефон: +7(812)7035371
Адрес: 191025, Россия, г. Санкт-Петербург, Невский просп., д. 47
Посмотреть на карте Google
Посмотреть на карте Yandex
Рестораны

клуб, казино, ресторан, Палкинъ, Санкт-Петербург, русско-французская кухня, меню a la carte, меню

[Хрюша]

Вкус ингридиентов Мне, например, не все равно где щука росла и чем питалась, а также какой вела образ жизни

Если щука вела распутный образ жизни, конечно, вкуса того не будет.

Само собой, само собой Кто же ее знает какое ВЗ она там шелапутная подцепила Моральный облик прежде всего

[Fracas]

Фракас, ну полно!
Под единой, и я это уже объяснил, я имею в виду кухню, которяя не разделалась на кухню простонародия и дворянства. ...

Нет, это просто коммунизм на заре 17го века!
Вы где факты-то берёте, с небес?

[Fracas]

...
клуб, казино, ресторан, Палкинъ, Санкт-Петербург, русско-французская кухня, меню a la carte, меню

Ха! Читать-то нужно с пониманием. В данном случае "русско-французская"-то она потому что готовят там и русские блюда, и по французским рецептам что-то пытаются изобразить. Не потому что произошло некое смешение и появилась некая "fusion" под названием русско-французская кухня.
А коль уж у них в меню есть "«Риб-Ай» стейк из говядины, жаренный на гриле", нужно вообще назвать русско-франко-американская.

[Billy-goat]

Вкус ингридиентов Мне, например, не все равно где щука росла и чем питалась, а также какой вела образ жизни

Если щука вела распутный образ жизни, конечно, вкуса того не будет.

Само собой, само собой Кто же ее знает какое ВЗ она там шелапутная подцепила Моральный облик прежде всего

[Fracas]

...А вот с Волгой - тут вы опять маху даете, не было Поволжье в те поры местом традиционного проживания русских. Жили там татары и некоторые другие народы. Свободной земли было столько, что Екатерина Вторая предлагала там землю бесплатно. ...

Вы о городе Нижнем Новгороде когда-нибудь слышали? Как думаете, где он находится и когда основан?
http://www.admcity.nnov.ru/references/nn.html

Саратов - более поздний город, но так же русский, конец 16го века. Уже позже Екатерина поселяла в том направлении немцев.

Царицын - 1589й год.

Астрхань когда присоединена к России (как и всё ханство)? - Середина 16го века. Тогда Россия уже ловила рыбу по всей протяжённости Волги.

[арлекино]

С того что, те же молочные продукты в больших городах делают из порошкового молока и сметаны в виде сметаны можно разве у бабки в деревне купить...

Вы мне рассказываете где можно купить настоящую сметану.

А на самом деле (без личностей) рецепты очень примитивные, так как везде лук-морковка и пучок петрушки с солью по вкусу...

Таким макаром можно объявить примитивной любую кухню.

[арлекино]

. если потушить рыбу в сливках с мускатным орехом, то вкус будет гораздо более "сложным". .

А если положить грибы или простую жареную рыбу полить клюквенным соусом то совсем другой...

только сливок из порошкового молока сложно получить и с мускатным орехом тоже скорее всего напряженка..

Где проблема, у вас?

[арлекино]

Ну а теперь, когда в общих чертах направление понятно, то виртуальное меню, нашего виртуально ресторана.


Холодные закуски

…Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и горчичным соусом, сейчас же…кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом…объядение! - Для закуски хороши также…душеные белые грибы. - Да, да, да…с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух... даже слеза прошибает.(А.П. Чехов. «Сирена»)

Икра белужья на льду
Зернистая черная икра, подается на ледяном постаменте в окружении лимонов и зелени со свежеиспеченной пшеничной булочкой и витками сливочного масла.

Черную икру на Руси ели всегда, но до XIX века она была скорее простонародным лакомством. Так, по свидетельству путешественника Вильяма Кокса, при Екатерине II в 1778 году на одном из праздников, организованных в Петербурге в Летнем саду для народа, «стол был завален всякого рода яствами... высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы, украшались раками, луковицами, огурцами».

Икра лососевая на льду
Для любителей - красная икра. Подается в том же стиле.

Икра щучья
Щучья икра, подается на ледяном постаменте в окружении лимонов и зелени с хрустящим тостом и витками сливочного масла.

Почему-то принято считать, что знаменитая зернистая купеческая икра была икрой черной. Но это отнюдь не так - персонажи Гиляровского в трактирах старой Москвы объедались отнюдь не осетровым деликатесом. Подавали им к блинам икру щучью. Свежайший янтарный продукт способен дать сто очков форы и черной, и красной икре . Правильно приготовленная купеческая икра не липнет к зубам, как черная, а тихо тает во рту, оставляя ощущение какой-то недосказанности, тайны, что ли. Видимо, поэтому очень трудно заставить себя остановиться, когда хочется вновь и вновь ощутить неповторимый вкус и нежный аромат этого блюда .


Гастрономическая закуска рыбная
Мозаика из малосольного филе лосося с копченым угрем и другими рыбными деликатесами, переложенными зеленью и лимонами.

Украшением изобильного русского закусочного стола традиционно была соленая, копченая, вяленая рыба. Как писал С. Н. Дурылин о дореволюционном московском быте: “Волга, Кама, Шексна, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря — Белое, Балтийское, Черное и Каспийское — слали в Москву лучшую рыбу — живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую — и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве”.

Оленина сырокопченая с листьями салатов и лесными ягодами
Лепестки аппетитной оленины на листьях салата с лесными ягодами.

На протяжении многих веков в русской кулинарии оленина считалась изысканной дичью, подававшейся по праздникам.

Гастрономическая закуска мясная
Сочетание телячьего языка, буженины и других мясных деликатесов с овощами.

Это блюдо напоминает о дореволюционном ритуале вечернего чая, когда на стол выставляли все мясные гастрономические изыски, от холодной телятины до рябчиков, ждавшие своего часа в кладовой при кухне.

[арлекино]

Салаты


Охотничий салат по-Тургеневски
Картофель отварной, колбаски охотничьи, гулявник, соус горчичный, редис, лук зеленый, помидоры.
Тургенев, хоть и знал в еде толк, был весьма умерен. На охоте, коей он был страстный поклонник, довольствовался малым, предварительно пропустив с друзьями по серебряному стаканчику хереса.

Дамский каприз
Необычайно нежный салат из микс-салата, креветок, клубники, с добавлением икры красной

Салат русский
Обжаренный до золотистого цвета картофель с грибами, куриным филе, листьями салата и гренками из ржаного хлеба.

Салат с утиной грудкой и сыром
Подкопченная утиная грудка с сырами. Подается с малиновым соусом.

Салат с гулявником на русский манер
Салат из рукколы, с телячьим языком, перепелиными яйцами и фирменной заправкой.

Классический овощной винегрет с добавлением ингредиентов по Вашему желанию:
- маринованные грибочки
- килечка
- мясо пернатой дичи
- копченый угорь

Название «винегрет» происходит от французского « vinaigre » - уксус, что послужило основанием считать винегрет чужеземным блюдом. Однако в мировой кулинарии его называют «русским салатом». Наиболее авторитетные авторы русских кулинарных книг уверены, что это исконное русское блюдо.

[арлекино]

Пирожки и выпечка

Из дрожжевого, или, как его еще называют, кислого теста наши предки научились выпекать множество разнообразнейших изделий: караваи, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, куличи, ватрушки, шаньги и шанежки – всего не перечислишь!

Ассорти из пирожков
Пирожки с мясом, грибами, клюквой.

Знаменитые русские пирожки, о которых с восхищением упоминали гости Москвы еще в семнадцатом веке, такие как голландец Николас Витсен, побывавший при дворе Алексея Михайловича Тишайшего.

Рыбный расстегай
Сдобные пирожки с рыбной начинкой из тельного, покрытой кусочком семги.

И. А. Белоусов пишет: “Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные - с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название.”

Кулебяка на четыре угла .
Духовитая кулебяка из слоеного теста с четырьмя разными начинками в каждом углу.

Н. В. Гоголь мастерски описал это произведение кулинарного искусства во втором томе "Мертвых душ", мучая бессонницей злосчастного Чичикова, под говорок Петра Петровича Петуха, заказывающего повару обед: "- Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого..."

[арлекино]

Горячие закуски

Блины с маслом
Блины со сметаной
Блины с икрой белужьей
Блины с икрой лосося
Блины с семгой
Блины с щучьей икрой
Такими блинами закусывали еще персонажи произведений И.С. Тургенева в середине XIX века. Блины с икрой красовались на закусочном столе в России круглый год, а не только в Масленицу. Популярно было и множество других, не менее любимых дополнений к блинам.

Котомки с лесными грибами
Аппетитные мешочки из блинов с лесными грибами и соусом из сыра

Котомки с копченым лососем
Аппетитные мешочки из блинов с копченым лососем, раковыми шейками и красной икрой


Пельмени «Сибирские»
Сочные пельмени с традиционным фаршем из трех видов мяса с небольшим добавлением дичи и соусом по выбору.
Это сибирское блюдо “хлебное ухо” прочно укоренилось в русском домашнем меню XIX века. Более ста лет назад пельмени традиционно подавали на завтрак в городских семьях практически любого достатка.


«Грибная корзина»
Запеченные в сметане душистые грибы.
Это традиционное русское блюдо было включено в самые изысканные меню торжественных приемов девятнадцатого века. Например, грибы в сметане присутствуют в меню дипломатического дворцового обеда 7 сентября 1884 года в честь персидского принца.

[арлекино]

Супы

Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер….К нему подаются сметана и свежая петрушка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленьями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякому тому подобной юриспруденцией.

(А.П. Чехов. «Сирена»)


Щи «Боярские»
Ароматные разваристые щи из разных сортов отборного мяса.
Щи – это мясной суп, но не обыкновенно, непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье, с наваром из разных сортов мяса, с сметаной и зеленью…. Мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.
Норвежский писатель Кнут Гамсун.


Калья с огурцами и ватрушки.
Старинный вариант рассольника, приготовленный на курином бульоне с сельдереем с добавлением огуречного рассола, подается с ватрушкой.
Калья, рассольник, солянка - традиционные русские “рассольные блюда” или “похмелки”. Калья готовилась на рыбном или, реже, – на мясном бульоне. Мы предлагаем редкий вариант кальи на курином бульоне.

Солянка мясная с грибным пирожком и сметаной.
Острый и калорийный суп с мясом, луком и солеными огурцами.


Солянка рыбная с рыбным расстегаем.
Пряный насыщенный суп с кусочками стерляди, подается со специальными пирожками с рыбной начинкой.
Ровесница старинного блюда "похмелье на рассоле", солянка выполняла примерно те же оздоровительные функции, а к концу XVIII века, была перекрещена в аристократической среде в более возвышенную селянку, под каким именем и фигурировала на страницах поваренных книг и меню прошлого века.

[арлекино]

Горячие блюда из мяса

Возьмите барана…это бараний бок с кашей!... У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся!.. За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем.
(Н.В.Гоголь «Мертвые души»)

Молочная телятина с обжаренными лисичками и молодым картофелем в сметане.

Жареная корейка молочного теленка на кости с грибами и хрустящим картофелем.
В дореволюционной России телятина была одним из самых популярных блюд, и с ней связано немало забавных анекдотов. Так, на одном московском рауте у не знавшего русского языка итальянца спросили, что по его мнению выражает слово «любовь» (он посчитал «что-нибудь жестокое, суровое, может быть и бранное»), а когда речь зашла о слове «телятина» он сказал: «О, нет сомнения, это слово ласковое, нежное, обращаемое к женщине».

Голень ягненка с ароматом розмарина и пшеничной кашей
Тушеное мясо ягненка в соусе из красного вина с добавлением розмарина на ложе из пшеничной каши с обжаренными овощами и грибами.

Корейка молодого ягненка
Выдержанная в травах мясо ягненка с обжаренными овощами и соусом из трав.

Ушное
Телячьи щечки, томленые в горшочке с овощами и белыми грибами.
В старину русская печь и горшок неизменно порождали чудо-блюдо. Не исключение и особый вид мяса в горшочке — популярное в России с незапамятных времен ушное, которое подавалось на обед представителям всех сословий.

[арлекино]

Птица
Невозможно представить русскую деревню без пения петухов и кудахтания кур. Разводили кур в первую очередь ради их вкусного, нежного мяса и яиц, а также за удивительную способность петухов звонким криком встречать зарю и будить людей.
Как в старые времена, так и сейчас в русской кухне, помимо курятины, используют мясо других птиц – гусей, уток, индеек.

Утиная грудка под яблочным соусом со свежими ягодами
В XIX веке уток, как правило, подавали в виде жаркого и сопровождали различными фруктово-овощными добавками, в первую очередь яблоками. Утка на жаркое была включена в меню одного из последних парадных обедов Российской Империи, обеда в Московском Кремле в честь трехсотлетия дома Романовых, 25 мая 1913 года.

Цыплята табака по-московски
Без жаркого из цыплят редко обходились торжественные обеды, в конце XIX века в моду вошли цыплята московит — “по-московски”. Иногда рано встававшие представители высших сословий часа за четыре до полуденного завтрака позволяли себе съесть кусочек холодного жареного цыпленка с ломтиком хлеба с маслом вместе с традиционной чашкой утреннего чая.

Перепела в сметане с сырными галушками
Нежное мясо перепелки приготовленное по старинному рецепту, гарнированное сырными галушками.

[арлекино]

Горячие блюда из рыбы
С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинстве постных дней рыбу разрешали есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, поливали разными отварами, рассолами, подливками.

Осетрина по-купечески
Жареная осетрина с картофелем и грибами.

Россия славилась своими осетрами. В 1843 году на обеде в Москве изумленный Ференц Лист рукоплескал трехпудовому осетру. Тогда же Ф.Н.Глинка написал в честь этого осетра стихи, заканчивающиеся так: “Но представитель русских рыб, не вовсе великан погиб... Он заслужил вниманье Листа, рукоплескание гостей!..”

Осетрина фаршированная
фаршированный лососем и раковыми шейками. Особенностью приготовления его является припускание рыб в тройном бульоне.

Стерлядь на парах шампанского
Тающая во рту царь-рыба подается в ожерелье из молодого картофеля, черной икрой и паровым соусом.

Стерлядь общепризнанно считалась самой вкусной рыбой русского стола. Теофиль Готье писал в 1867 году: “Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации... блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия”. Стерлядь на шампанском – одно из самых парадных блюд, часто фигурировавших в меню дипломатических обедов: например, на приеме в Москве французской делегации
9 февраля 1910 года.


Судак по-княжески
Судак с овощами под сливочно-икорным соусом

Судак с печенью налима
Особенное блюдо. Печень налима и в старину была редкостью. Это запеченное с печенью налима и кедровыми орешками филе судака в пряной панировке.

[арлекино]

Десерт:

Каша «Гурьевская»
Пышная ароматная каша с фруктами, орехами и сливочными прослойками.
На протяжении XIX века, пожалуй, самое знаменитое горячее сладкое русского парадного стола. Названа именем ее первого горячего поклонника и популяризатора, графа Д.А. Гурьева, министра финансов России при Александре I и великого гастронома. Гурьевскую кашу прекрасно готовили и в московских трактирах, и в аристократическом Английском клубе. Именно этим блюдом был завершен торжественный обед в Грановитой палате Московского кремля в день коронации Александра III, 15 мая 1883 года.

Вареники с вишней в сметано-ягодном соусе
Нежные вареники с изысканной вишневой начинкой, подаются в сладком ягодном соусе-взваре.
Это восхитительное блюдо в последние десятилетия XIX века чаще всего подавали на обычный полуденный завтрак из двух блюд, после мясного или рыбного кушанья.


Шоколадные блинчики
Блинчики шоколадные с домашним сыром и фруктами, соусом из свежих ягод

Ассорти из сладких пирожков
С яблоками, брусникой, черникой, маком и медом.

Ассорти из лесных ягод с мороженым и взбитыми сливками.

[арлекино]

И специально для tunafish-а рецепт из меню:

Стерлядь на шампанском
Для приготовления необходимо:
Стерлядь – 1 кг ;
Шампанское «Брют» - 300 гр;
Лук порей –50 гр;
Сливочное масло – 15 – 20гр;
Черная зернистая икра – 10 – 15 гр.

Тушку стерляди обрабатываем следующим образом: срезаем верхние и боковые шипы, потрошим. Со стороны хвоста делаем небольшой надрез и вытаскиваем визигу. Непременно удаляем жабры, тщательно промываем рыбу.
Затем тушку ошпариваем крутым кипятком и зачищаем от кожи и оставшихся мелких шипов.
Рыбу припускают в специальном сотейнике, снабженном решеткой, при закрытой крышке.
Выкладываем тушку стерляди в сотейник, добавляем шампанское так, чтобы оно покрывало тушку рыбы на ¼. Подсаливаем. Добавляем в сотейник нашинкованные лук-порей, несколько веточек укропа и петрушки, душистый перчик.
Блюдо готовится под крышкой 10 – 15 мин.
Затем – процеживаем бульон и на его основе готовим соус: выпариваем его наполовину, добавляем сливки 70 – 100 гр., кипятим до загустения, непрерывно помешивая, вводим сливочное масло (15-20гр).
Стерлядь выкладываем на блюдо, поливаем этим соусом.
Сверху кладем черную зернистую икру.