Кухонные ножи

[Vlad1977]

Если нож хочется из нержавеющей стали, что то он должен быть сделан в лучшем случае из S30V, 154CM, D2 (последняя не считается нержавеющей но она очень стойкая, у Benchmade очень много ножей из этой стали), если подешевле, то 440C, AUS8. Твердость не менее 58.

А если речь идет не об охотничьем или outdoor ноже, а о кухонном? То какой тип стали будет считаться хорошим?
Прочитал топик - и размечтался о хорошем ноже для резки рыбы на суши. Там разные формы бывают в зависимости что режешь, но вот похожий на тот, что я хотел бы - вот такой:

А параметры его такие:
Specification:
# Overall Length: 14 1/2”
# Blade Length: 9 1/2”
# Handle Length: 5”
# Weight: 9 oz
# Made in Japan
# Blade Steel: VG-10 Super Steel and Clad w/32 Layers of High Carbon Steel, Razor Sharp
# Care: Hand Wash Only

Поругайте на предмет его недостатков, плиз!

[mudi]

А параметры его такие:
Specification:
# Overall Length: 14 1/2”
# Blade Length: 9 1/2”
# Handle Length: 5”
# Weight: 9 oz
# Made in Japan
# Blade Steel: VG-10 Super Steel and Clad w/32 Layers of High Carbon Steel, Razor Sharp
# Care: Hand Wash Only

Поругайте на предмет его недостатков, плиз!

Подозрительно в описании -
VG-10 Super Steel and Clad w/32 Layers of High Carbon Steel
Но описание похоже взято с ebay и продавец вероятно сам не знает, что он продает, так как торгует в основном грозно выглядящими сувенирными ножами.
Обычно японцы VG-10 core покрывают сверху слоями более мягкой нержавеющей стали, а не high carbon steel. У меня есть кухонный нож сделанный по этой технологии только от более известного производителя Hattori - вот такой. Я им очень доволен и всячески рекомендую. Про него написано правильно: "made of VG10 core cutting edge forged with 63 layered Nickel Damascus stainless steel blade".

Про ваш нож я ничего о качестве не знаю, но судя по тому что кроме ebay я про него нигде ничего найти не могу, то лучше его не брать.

У меня также есть несколько кухоных ножей из 440C - замечательно режут и держат заточку и стоят дешево. В посудомойке я, естественно, ножей не мою. Это и есть "недостатки" хорошего кухонного ножа - с ним нельзя обращаться как с ложкой. Если хочется мыть в посудомойке, то лучше купить те, что $15 за набор из 10 ножей, а когда затупятся то выбросить и купить следующие.

[Razboinik]

Подозрительно в описании -
VG-10 Super Steel and Clad w/32 Layers of High Carbon Steel
Но описание похоже взято с ebay и продавец вероятно сам не знает, что он продает, так как торгует в основном грозно выглядящими сувенирными ножами.
Обычно японцы VG-10 core покрывают сверху слоями более мягкой нержавеющей стали, а не high carbon steel. У меня есть кухонный нож сделанный по этой технологии только от более известного производителя Hattori - вот такой. Я им очень доволен и всячески рекомендую. Про него написано правильно: "made of VG10 core cutting edge forged with 63 layered Nickel Damascus stainless steel blade".

Про ваш нож я ничего о качестве не знаю, но судя по тому что кроме ebay я про него нигде ничего найти не могу, то лучше его не брать.

У меня также есть несколько кухоных ножей из 440C - замечательно режут и держат заточку и стоят дешево. В посудомойке я, естественно, ножей не мою. Это и есть "недостатки" хорошего кухонного ножа - с ним нельзя обращаться как с ложкой. Если хочется мыть в посудомойке, то лучше купить те, что $15 за набор из 10 ножей, а когда затупятся то выбросить и купить следующие.

А этот Хаттори - часто его надо точить, е и если да, то насколько это сложно? Можно ссылочку на кухонные ножи из стали 440C?

[mudi]

А этот Хаттори - часто его надо точить, е и если да, то насколько это сложно?

Редко, он практически не тупится. VG-10 очень хорошо держит заточку. Я первые полгода вообще не точил. Точить не сложнее чем все другие ножи.

Можно ссылочку на кухонные ножи из стали 440C?

Я покупал лезвия (blades) вот тут, а рукояти делал сам. Получается себестоимость от $5 до $25 в зависимости от ножа, если не считать своего потраченного времени

[Razboinik]

А этот Хаттори - часто его надо точить, е и если да, то насколько это сложно?

Редко, он практически не тупится. VG-10 очень хорошо держит заточку. Я первые полгода вообще не точил. Точить не сложнее чем все другие ножи.

Можно ссылочку на кухонные ножи из стали 440C?

Я покупал лезвия (blades) вот тут, а рукояти делал сам. Получается себестоимость от $5 до $25 в зависимости от ножа, если не считать своего потраченного времени

Ух...а можно сразу купить нормальный кухонный нож без того, чтобы делать самому ручки? Хаттори что-то дороговато, за $50 можно нормальный нож купить?

[mudi]

Ух...а можно сразу купить нормальный кухонный нож без того, чтобы делать самому ручки? Хаттори что-то дороговато, за $50 можно нормальный нож купить?

Можно, если нож маленький, то будет дешевле $50. Shun, Global, Wusthof, J.A. Henckels - делают неплохие ножи, которые продаются практически везде - и в интернете и в ближайшем кухонном магазине вроде Sur La Table или даже Bed, Bath and Beyond . Но чудес не бывает - you are getting what your paid for. Нож - не ложка, хороший нож сделать сложно, потому продаваться за бесценок он не может.

[OtecFedor]

Я покупал лезвия (blades) вот тут, а рукояти делал сам. Получается себестоимость от $5 до $25 в зависимости от ножа, если не считать своего потраченного времени

Классный сайт, спасибо, не ожидал что такое есть. У меня как раз maple burl давно валяется.

[mudi]

Я покупал лезвия (blades) вот тут, а рукояти делал сам. Получается себестоимость от $5 до $25 в зависимости от ножа, если не считать своего потраченного времени

Классный сайт, спасибо, не ожидал что такое есть.

В Америке есть все
Вот еще навскидку:
http://www.alphaknifesupply.com/
http://www.knifekits.com/
http://www.sheffieldsupply.com/
http://www.knifeandgun.com/
http://midwestknifemakers.com/
http://www.popsknifesupplies.com/

У меня как раз maple burl давно валяется.

Есть компании, которые могут его стабилизировать, одна из самых проверенных и популярных WSSI. В необработанном виде burl использовать нельзя - он очень пористый, будет намокать, высыхать и рукоять просто развалится. Кстати по той моей первой сcылке есть tutorial как его можно стабилизировать в домашних условиях с помощью wood hardener - я пробовал, получилось, но много возни. Много хорошего дерева стабилизированного и нет продается на ebay.

[OtecFedor]

[ Кстати по той моей первой сcылке есть tutorial как его можно стабилизировать в домашних условиях с помощью wood hardener - я пробовал, получилось, но много возни. Много хорошего дерева стабилизированного и нет продается на ebay.

Вообшето да, распилил, посмотрел, выглядит красиво но пористый какой-то. Я с ним первый раз работаю. А где та ссылка про стабилизацию?

[mudi]

[ Кстати по той моей первой сcылке есть tutorial как его можно стабилизировать в домашних условиях с помощью wood hardener - я пробовал, получилось, но много возни. Много хорошего дерева стабилизированного и нет продается на ebay.

Вообшето да, распилил, посмотрел, выглядит красиво но пористый какой-то. Я с ним первый раз работаю. А где та ссылка про стабилизацию?

Вот тут, если хочется сделать некоторое подобие стабилизации в домашних условиях. Но если есть burl в сравнительно большом количестве, то лучше всего распилить, высушить и отослать WSSI - там технология совсем другая и результат будет сильно лучше.

[Vlad1977]

Про ваш нож я ничего о качестве не знаю, но судя по тому что кроме ebay я про него нигде ничего найти не могу, то лучше его не брать.

У меня также есть несколько кухоных ножей из 440C - замечательно режут и держат заточку и стоят дешево. В посудомойке я, естественно, ножей не мою. Это и есть "недостатки" хорошего кухонного ножа - с ним нельзя обращаться как с ложкой. Если хочется мыть в посудомойке, то лучше купить те, что $15 за набор из 10 ножей, а когда затупятся то выбросить и купить следующие.

Ну да, ебей, он самый. Я именно на нем поиск сделал на "sushi knife" и выбрал тот, что с описанием стали был. Странно, что самый дорогой был только до 130 долларов. Я на бОльшую сумму пока и не целюсь, но все равно было странно это обнаружить. Видимо поиск надо делать по известным фирмам или по названиям ножа или марке стали...
В посудомойке я его не думаю мыть, да и нет у меня этой самой посудомойки , буду после помывки бумажной салфеткой протирать насухо. Так я по крайней мере обращаюсь с тем одним, что у меня есть, который я купил баксов за 20 в отделе принадлежностей для суши в одном китайском маркете. Тогда я про ножи _вообще_ничего_не_знал_ и думал, что 20 баксов - это дорого Но он мне по форме не везде удобный, он широковат, да и тупится подозрительно быстно. Хотя затачивается тоже быстро, легко и гладенько очень. Это я про суши нож. А кухонные - те за 10 долл. пучек когда-то куплены были, подтачиваю когда надо и мою жену они устраивают.
А для суши хочется что-то душевное, правильное

[mudi]

Ну да, ебей, он самый. Я именно на нем поиск сделал на "sushi knife" и выбрал тот, что с описанием стали был. Странно, что самый дорогой был только до 130 долларов. Я на бОльшую сумму пока и не целюсь, но все равно было странно это обнаружить. Видимо поиск надо делать по известным фирмам или по названиям ножа или марке стали...
В посудомойке я его не думаю мыть, да и нет у меня этой самой посудомойки , буду после помывки бумажной салфеткой протирать насухо. Так я по крайней мере обращаюсь с тем одним, что у меня есть, который я купил баксов за 20 в отделе принадлежностей для суши в одном китайском маркете. Тогда я про ножи _вообще_ничего_не_знал_ и думал, что 20 баксов - это дорого Но он мне по форме не везде удобный, он широковат, да и тупится подозрительно быстно. Хотя затачивается тоже быстро, легко и гладенько очень. Это я про суши нож. А кухонные - те за 10 долл. пучек когда-то куплены были, подтачиваю когда надо и мою жену они устраивают.
А для суши хочется что-то душевное, правильное

Я уже писал что своим Hattori доволен. Если хочется чего-то душевного и правильного, то тут уже давали ссылку на японские кованые ножи http://www.watanabeblade.com/english/ - сделаны вручную, core HRC 63 - 65, снаружи сталь помягче, "западные" ножи такой твердости не делают. Заточку будет держать идеально. В диапазоне $140-$200 можно уже много чего выбрать. Тут на форуме кажется есть владелец ножей там купленных, который их и рекомендовал - поищите. Такой нож будет сильно лучше ножа от известного производителя за ту же цену, но выглядит очень аскетично. Если бы я себе хотел купить нож для суши, то с большой вероятностью купил бы именно там.

[Hamster2005]

Поступило предложение - переименовать топик в "Кухонные ножи" !

[Razboinik]

Я уже писал что своим Hattori доволен. Если хочется чего-то душевного и правильного, то тут уже давали ссылку на японские кованые ножи http://www.watanabeblade.com/english/ - сделаны вручную, core HRC 63 - 65, снаружи сталь помягче, "западные" ножи такой твердости не делают. Заточку будет держать идеально. В диапазоне $140-$200 можно уже много чего выбрать. Тут на форуме кажется есть владелец ножей там купленных, который их и рекомендовал - поищите. Такой нож будет сильно лучше ножа от известного производителя за ту же цену, но выглядит очень аскетично. Если бы я себе хотел купить нож для суши, то с большой вероятностью купил бы именно там.

A насколько острый Хаттари? Реально как бритва?

[OtecFedor]

Поступило предложение - переименовать топик в "Кухонные ножи" !

Поскольку раздел оружие, то "Кухонные ножи как оружие против голода".
Ну вобчем вдохновили, нашел я лезвие из 1095 что купил сто лет назад на гараж сеиле зa $1 и сделаю супер-нож, которого ниукого нету. Правда, обраужил что тот мудила точил на круге и сталь отпустилась RC типа 50, придется перезакалить.

[mudi]

Поступило предложение - переименовать топик в "Кухонные ножи" !

Поскольку раздел оружие, то "Кухонные ножи как оружие против голода".
Ну вобчем вдохновили, нашел я лезвие из 1095 что купил сто лет назад на гараж сеиле зa $1 и сделаю супер-нож, которого ниукого нету. Правда, обраужил что тот мудила точил на круге и сталь отпустилась RC типа 50, придется перезакалить.

Если бы она была 58 и выше, то вам что-либо с ней сделать было бы весьма проблематично. В интернете полно manuals и даже клипы на youtube, как нож сделать из напильника - первым шагом напильник помещается в угли костра и ему дают медленно остыть, чтобы сталь стала достаточно мягкой для обработки. А уже после того, как нож выточен, его закаляют.

[mudi]

A насколько острый Хаттари? Реально как бритва?

Да, как бритва. Но заточить острой как бритву можно и столовую ложку. Проблема в том, чтобы эта острота сохранялась. Если сталь мягкая, то точить легко, но тупится быстро. Hattori я первые полгода не только не точил, но даже не подправлял. Потом немного подточил 600-м камнем, скорее из любопытства. Я все свои ножи точу примерно раз в полгода вот этим станком (у меня Apex - та модель, что попроще и подешевле), а в промежутках только подправляю керамической палкой, которая идет с ним в комплекте.

[Privet]

A насколько острый Хаттари? Реально как бритва?

Да, как бритва. Но заточить острой как бритву можно и столовую ложку. ...

О зернистости стали никогда ничего не слышали?

Заточить как бритва можно только мелкозернистую сталь.

[Razboinik]

A насколько острый Хаттари? Реально как бритва?

Да, как бритва. Но заточить острой как бритву можно и столовую ложку. Проблема в том, чтобы эта острота сохранялась. Если сталь мягкая, то точить легко, но тупится быстро. Hattori я первые полгода не только не точил, но даже не подправлял. Потом немного подточил 600-м камнем, скорее из любопытства. Я все свои ножи точу примерно раз в полгода вот этим станком (у меня Apex - та модель, что попроще и подешевле), а в промежутках только подправляю керамической палкой, которая идет с ним в комплекте.

А на обычном камне, без того, чтобы покупать ещё и станок за $200, эффект будет не тот?

[Razboinik]

О зернистости стали никогда ничего не слышали?
Заточить как бритва можно только мелкозернистую сталь.

Нет, никогда не слышали. Просветите невежду, пожалуйста? Я вот всё надеюсь, что когда совсем подрасту, буду знать столько же, сколько и Вы, уважаемый Привет. Заранее спасибо за то, что тратите Ваше бесценноое время на меня, дремучего деревенского увальня, который даже о зернистости стали ничего не слыхал...что поделать, у нас в деревне всё больше быкам хвосты крутили, не имели время в университетах обучаться

[mudi]

A насколько острый Хаттари? Реально как бритва?

Да, как бритва. Но заточить острой как бритву можно и столовую ложку. ...

О зернистости стали никогда ничего не слышали?

Заточить как бритва можно только мелкозернистую сталь.

Ну передернул я немного насчет ложки для наглядности примера, так сказать. Я имел ввиду, что и мягкую и твердую стать можно заточить как бритва, мягкую при этом заточить будет проще и быстрее. Но и тупиться она будет быстрее.

[Privet]

Razboinik, так что Вы всё-таки хотели сказать?

[mudi]

A насколько острый Хаттари? Реально как бритва?

Да, как бритва. Но заточить острой как бритву можно и столовую ложку. Проблема в том, чтобы эта острота сохранялась. Если сталь мягкая, то точить легко, но тупится быстро. Hattori я первые полгода не только не точил, но даже не подправлял. Потом немного подточил 600-м камнем, скорее из любопытства. Я все свои ножи точу примерно раз в полгода вот этим станком (у меня Apex - та модель, что попроще и подешевле), а в промежутках только подправляю керамической палкой, которая идет с ним в комплекте.

А на обычном камне, без того, чтобы покупать ещё и станок за $200, эффект будет не тот?

А что такое "обычный камень"? Чтобы нож из твердой стали заточить, а не поцарапать нужно больше одного камня. Совсем по-правильному нужно покупать разные water stones. Мелкозернистые камни стоят дорого. Когда я сложил стоимость камней, которые мне понадобятся, то получилось что станок (купленный примерно за $160 ) будет дешевле и удобнее в использовании. Керамическая палка, чтобы подправлять нож, тоже денег стоит...

[Privet]

...
Ну передернул я немного насчет ложки для наглядности примера, так сказать. ....

Я просто уже второй раз (первый раз где-то в начале изначального топика)уже увидел примерно ту же фразу и, кажется, от Вас. Поэтому, решил возразить.

[Razboinik]

А на обычном камне, без того, чтобы покупать ещё и станок за $200, эффект будет не тот?

А что такое "обычный камень"? Чтобы нож из твердой стали заточить, а не поцарапать нужно больше одного камня. Совсем по-правильному нужно покупать разные water stones. Мелкозернистые камни стоят дорого. Когда я сложил стоимость камней, которые мне понадобятся, то получилось что станок (купленный примерно за $160 ) будет дешевле и удобнее в использовании. Керамическая палка, чтобы подправлять нож, тоже денег стоит...

Логично - спасибо за инфу. Как говорится, любишь кататься... Куплю ножик сначала, а потом уж станок. Я ещё хочу и Кабар Д2 заказать - уж больно характеристики стали Д2 прельщают. Конечно, пилку точить сложно будет, и напыление у него сколупывается быстро, говорят, но не такой уж он и дорогой, я нашёл за $130 с хорошими ножнами: http://www.osograndeknives.com/Ka-Bar/k ... sheath.htm Этот для походов, а Хаттари для кухни.