---ржаной хлеб---

bunny69 · Post by **bunny69** » 22 Mar 2006 03:50

Пытаюсь второй раз сделать ржаной члеб- оседает. Обыкновенный получается без проблем, как только добавляю ржаной муки- оседает и какой-то мокрый :food:

. Поднимается, а потом оседает когда начинаю печь. Кто знает- посоветуйте.

Я хлебопечкой не пользуюсь.

Searcher · Post by **Searcher** » 23 Mar 2006 04:32

Могу предположить, что основная мука (All purpose?) имеет не очень высокое содержание Gluten (клейковины). Попробуйте добавить в смесь Semolina flour. Я здесь несколько идей описал:

http://forum.privet.com/viewtopic.php?p=2073757#2073757

LapkaL · Post by **LapkaL** » 23 Mar 2006 19:21

bunny69 В каких пропорциях кладете ржаную и пшеничную муку? Какую ржаную муку используете? Cколько раз даете подходить тесту? При какой температуре печете?
Чтобы клейковина у ржаной муки хорошо набухла (это влияет на структуру готового хлеба), нужно время, поэтому из ржаной муки вначале желательно замесить опару (жиденькое тесто), и только потом добавлять белую муку. Это увеличивает общее время расстоя, ржаная клейковина успевает хорошо набухнуть.

Хороший вкус и структуру дает ржаной хлеб, замешанный на закваске. Сложного в приготовлении ничего нет, надо купить

сухую закваску

и "завести" ее по прилагаемой инструкции.

Если кто-то заинтересуется, могу поделиться рецептом хлеба на закваске, только он не для хлебопечки.
Searcher All purpose - не самая подходящая мука для хлеба. Надо брать пшеничную хлебную, в нее добавлен сухой ячменный солод.

barbariska · Post by **barbariska** » 23 Mar 2006 19:33

LapkaL wrote:Если кто-то заинтересуется, могу поделиться рецептом хлеба на закваске, только он не для хлебопечки.
Сеарчер Алл пурпосе - не самая подходящая мука для хлеба. Надо брать пшеничную хлебную, в нее добавлен сухой ячменный солод.

поделитесь пожалуйста- только подробно опишите все, если не тяжело- никогда не пекла хлеб, тем более ячменный.

L. · Post by L. » 23 Mar 2006 22:15

Ржаной хлеб пекла с добавлением какао, глютена и патоки. Из разных сортов муки. Есть у кого есть рецепт без какао, расскажите

. А еще вкусный хлеб, не ржаной, правда получается из муки Whole Wheat Flour, King Arthur Organic, Рецепт на пакете. Мне нравится, хлеб получается и не белый и не темный (без всякого какао). И вкусный

Searcher · Post by **Searcher** » 23 Mar 2006 22:23

LapkaL wrote:Searcher All purpose - не самая подходящая мука для хлеба. Надо брать пшеничную хлебную, в нее добавлен сухой ячменный солод.

Я в курсе. Загляните в топик, на который я ссылался.

bunny69 · Post by **bunny69** » 25 Mar 2006 00:16

Всем огромное спасибо за советы- пошла пробовать

LapkaL wrote:bunny69 В каких пропорциях кладете ржаную и пшеничную муку? -------пробовала 75 поцентов ржанной, потом напополам------
Какую ржаную муку используете? ------Arrowhead Mills Rey flour-------
Cколько раз даете подходить тесту? -------сначала опару на обыкновенной all purpose, потом вмешиваю остальное, даю подняться, обиваю и формирую, еще раз минут 30-40 постоит и пеку 375F-------
При какой температуре печете?
Чтобы клейковина у ржаной муки хорошо набухла (это влияет на структуру готового хлеба), нужно время, поэтому из ржаной муки вначале желательно замесить опару (жиденькое тесто), и только потом добавлять белую муку. Это увеличивает общее время расстоя, ржаная клейковина успевает хорошо набухнуть.

Хороший вкус и структуру дает ржаной хлеб, замешанный на закваске. Сложного в приготовлении ничего нет, надо купить

сухую закваску

и "завести" ее по прилагаемой инструкции.---это в обыкновенных магазинах продают?
Если кто-то заинтересуется, могу поделиться рецептом хлеба на закваске, только он не для хлебопечки.
Searcher All purpose - не самая подходящая мука для хлеба. Надо брать пшеничную хлебную- это как по местному?, в нее добавлен сухой ячменный солод.

LapkaL · Post by **LapkaL** » 25 Mar 2006 02:45

Удачный и не слишком сложный рецепт черного хлеба

Продукты:

1.5 чашки теплой воды
1 чашка цельнозерновой пшеничной муки - Whole Wheat Flour
1 чашка ржаной муки -Rye Flour
1 чашка хлебной пшеничной муки - Bread Flour
1.5 ч. ложки сухих дрожжей (active)
1.5 ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
4.5 ч. ложки глютена - gluten
1 столовая ложка ячменного солода (сироп)- Barley Malt Syrup (можно заменить медом или патокой (molases), но солод лучше)
Все виды муки, солод,глютен можно купить в магазине натуральных продуктов.

В 1/4 чашки воды развести дрожжи и сахаром. Когда дрожжи запенятся (через 15-20 минут), добавить оставшуюся воду (1 1/4 чашки), остальные продукты, и замесить тесто . Дать подняться в 2 - 2.5 раза. Аккуратно обмять, стараясь не повредить корочку .Дать подняться еще раз. Форму ( если кирпичиком, объемом 1.25 литра) выстелить фольгой или бумагой для выпечки, смазать растительным маслом или сбрызнуть спреем. Слегка обмять тесто, выложить его на доску, припудренную мукой. Подмять бока, придав подходящую форму . Когда тесто подойдет в 2-2.5 раза, поставить форму в духовку, нагретую до t=450 F. Печь 30 минут, затем накрыть сверху фольгой, убавить t до 425F и печь еще 15-20 минут. На фото этот хлебушек, испеченный без формы. Буханка формируется на противне, выстланном пекарской бумагой или фольгой. Дать подойти и поставить в духовку прямо на противне .

LapkaL · Post by **LapkaL** » 25 Mar 2006 02:58

barbariska, рецепт хлеба на закваске постараюсь вскорости дать.

bunny69, пропорции - больше 50% ржаной брать не стоит, иначе очень тяжелое тесто получается. Вместо all purpose возьмите хлебную пшеничную - BREAD FLOUR. Опару, наоборот, надо ставить на ржаной муке, а хлебную досыпать потом. Сухую закваску можно заказать по интернету по той ссылке, что я дала. Но и в магазинах можно поискать. Я купила в магазине Natural Food.
Я раньше тоже пекла хлеб на 375, а теперь пеку на 450. Ставлю в холодную духовку, даю 450F. 25 минут духовку не открываю, потом покрываю хлеб куском фольги, чтобы верхушка не пригорала. В общей сложности пеку 50 минут. При таком режиме хлеб у меня не опадает.