Alcohol-based sauces

Niki · Post by **Niki** » 24 Feb 2006 07:24

Уважаемые форумчане,

Вопрос к кулинарам-гурманам - поделитесь, пожалуйста, рецептами, секретами и опытом в приготовлении соусов с добавлением алкоголя для мясных (или любых других) блюд (белое/красное вино, крепкий алкоголь - whatever). В моем понимании это должно добавлять некий kick to the sauce and the dish itself.

Ну, вот, скажем, кто-то умеет готовить пасту с "vodka sauce"? Ну и, наверное, должны быть еще какие-то рецепты для других блюд...

Буду премного благодарна за любые советы от префессионалов и любителей! :hat:

Айва · Post by **Айва** » 24 Feb 2006 07:46

Я после жарки мяса на сковороде (курочка, говядина, телятина...), вынув предварительно мясо, обжариваю на оставшемся жире лук, чеснок, заливаю всё это сухим красным вином, соскабливаю налипшие на дне обжарки с мяса, кипячу пару минут, чтоб загустело, потом добавляю немного бульона и соус готов!

Niki · Post by **Niki** » 24 Feb 2006 08:52

Айва wrote:Я после жарки мяса на сковороде (курочка, говядина, телятина...), вынув предварительно мясо, обжариваю на оставшемся жире лук, чеснок, заливаю всё это сухим красным вином, соскабливаю налипшие на дне обжарки с мяса, кипячу пару минут, чтоб загустело, потом добавляю немного бульона и соус готов!

Ой, Айва - как интересно!!! :great:

Только вот мне не понятно, как separate мясо, лук и etc. (т.е., то, что вместе с ним (мясом, that is) готовится)... :roll:

У меня обычно всё так перемешано, что там вряд ли можно всю эту массу разделить...

В любом случае, пропорции (в Вашем случае) не подскажите, плиз?

Заранее, большое спасибо! :hat:

Айва · Post by **Айва** » 24 Feb 2006 19:14

Это рецепт для крупных кусков мяса .Мясо жарится само по себе (с солью и специями), а потом лук и чеснок- сами по себе (на оставшемся от мяса жире, мясо уже ВЫНУТО из сковороды!), и потом заливаются вином.
Если же Вы мясо мелко режете (типо жаркого), то вино можно заливать прямо в сковороду с мясом и готовившимися с ним овощами.
Главное- дать вину хорошенько покипеть (чтоб алкоголь выпарился),а потом можно добавить бульончика.Я лью примерно 2 cups вина+1 cups бульона. Попробуйте готовый соус на соль, может быть недостаточно оставшейся после жарки мяса.Также хорошо в этот соус добавлять порезанные сушёные фиги или чернослив (прокипятить с вином)

Niki · Post by **Niki** » 24 Feb 2006 23:37

Айва, спасибо большое за рецептик! :love:

Обязательно попробую приготовить!

Niki · Post by **Niki** » 28 Feb 2006 00:08

Ни у кого больше никаких идей нет?

janya · Post by **janya** » 28 Feb 2006 00:44

я готовлю мясо в вине.
Сначала быстро обжарить мясо в собственном жире или каком-нибудь соусе. Потом добавить вина, уменьшить огонь и тушить под крышкой до готовности. Белое вино для рыбы, курицы и свинины, красное для говядины.

В бисквитное тесто можно добавить 1-2 столовые ложки алкоголя - корж получается суше и пышнее (когда такой эффект интересует, конечно). Если выпечка идёт с изюмом, то изюм можно сперва "замочить" в коньяке или арманьяке минут на 20-30.

janya · Post by **janya** » 28 Feb 2006 00:45

о, а в "vodka sauce" водки и вообще никакого алкоголя нету, насколько я знаю. :nono#:

BlueOrchid · Post by **BlueOrchid** » 28 Feb 2006 01:25

Seafood (креветки, гребешки и т.д) слегка поджарить на масле, посолить, добавить белое вино, еше потушить 2 минуты, подождать (если вытерпите, конечно

) пока остынет, можно сбрызнуть лимончиком перед едои.

Айва · Post by **Айва** » 28 Feb 2006 02:53

orhid wrote:Seafood (креветки, гребешки и т.д) слегка поджарить на масле, посолить, добавить белое вино, еше потушить 2 минуты, подождать (если вытерпите, конечно ) пока остынет, можно сбрызнуть лимончиком перед едои.

При жарке хорошо добавить чесночка и ginger.И жарить вкусно на сливочном масле :food:

Beretta · Post by **Beretta** » 28 Feb 2006 06:32

Niki, сделайте flambe

Niki · Post by **Niki** » 28 Feb 2006 06:54

orhid wrote:Seafood (креветки, гребешки и т.д) слегка поджарить на масле, посолить, добавить белое вино, еше потушить 2 минуты, подождать (если вытерпите, конечно ) пока остынет, можно сбрызнуть лимончиком перед едои.

А пропорции не подскажите?

Спасибо! :hat:

Niki · Post by **Niki** » 28 Feb 2006 06:56

Beretta wrote:Niki, сделайте flambe

Beretta, рецептиком (лично испробованным) не поделитесь?

Many, many thanks!!! :hat:

Beretta · Post by **Beretta** » 28 Feb 2006 19:42

Niki wrote:
Beretta wrote:Niki, сделайте flambe

Beretta, рецептиком (лично испробованным) не поделитесь?

Many, many thanks!!!

I really do not care about liquer in my food

Ну, может быть, только grand marnier в сладком. Тогда просто делаю карамель, к ней добавляю клубнику, туда grand marnier, жду, когда потеплеет, поджигаю - все. Ну, и взбитые сливки.

А так - я люблю любые фрукты с grand marnier, в смысле, сырые, с сахаром или без. Фруктовый салад делаю только с ним. Попробуйте, это brings up the flavor.

Niki · Post by **Niki** » 10 Mar 2006 20:25

Beretta, большое спасибо! :hat:

Taly · Post by **Taly** » 15 Mar 2006 23:17

janya wrote:о, а в "водка сауце" водки и вообще никакого алкоголя нету, насколько я знаю. :ноно#:

Есть алкоголь самый водка и есть

Вот одна из разновидностей етого рецепта (не мой но, мной опробованный, вкусный!)

"Пенне с водкой

Пенне - 350 гр
Томатное пюре - 2 ст. л.
Толсто отрезанный кусок ветчины - 200 гр
Водка - 1 рюмка
Масло сливочное - 50 гр.
Сливки - 1/2 стакана
Петрушка Соль, перец

Вы будете смеяться, но несмотря на присутствие такого исконно русского ингредиента как водка, это достаточно плотно укоренившееся в итальянской кухне блюдо.

Итак, в сковородке растапливаем масло и обжариваем в нем порезанную на кубики ветчину. Добавляем томат-пюре и мелко порезанную петрушку. Солим, перчим и даем потушиться на медленном огне минуток 10. Вливаем в наш соус сливки и водку , перемешиваем и даем жидкости немного выпариться.

Тем временем мы уже отварили пенне. Сливаем воду и выкладываем пенне в сковородку с соусом. Перемешиваем и подаем к столу."

Я слив. масло заменяла оливковым.