Как правильно открыть бутылку вина

Физик-Лирик · Post by **Физик-Лирик** » 30 Jan 2006 19:45

Тема вин уже широко обсуждалась на форуме. Возможно, я что-то пропустил, но мой вопрос связан с процедурой откупоривания бутылки вина (красного, недешевого). Я как-то разговорился в магазине с продавцом вин (очень квалифицированный), и он мне поведал, как все правильно сделать. К сожалению, некоторые детали забылись. Итак, надо открыть бутылку и вылить некоторое ее содержимое в стеклянный стакан. Дать постоять 40-45 минут, а потом перелить вино из стакана назад в бутылку. Таким образом вино будет насыщено кислородом, и его вкус изменится (к лучшему). По-моему, надо также использовать трубочку, чтобы вылить вино. Собственно мой вопрос, все ли я правильно помню. Насколько я понимаю, такая процедура обычно используется для дорогих вин.

dim635csi · Post by **dim635csi** » 30 Jan 2006 19:56

обратно в бутылку - а графин на что? на моем еще колечки на горле, при наливании на них прямо пузырится....

может разве что в ресторане бутылка требуется....

Физик-Лирик · Post by **Физик-Лирик** » 30 Jan 2006 20:15

а графин на что? на моем еще колечки на горле, при наливании на них прямо пузырится....

А это что, специальный графин какой-то. У меня есть хрустальный. Подойдет?
А вообще-то Вы правы. В графине оно, конечо, лучше.

dim635csi · Post by **dim635csi** » 30 Jan 2006 20:21

Физик-Лирик wrote:А это что, специальный графин какой-то. У меня есть хрустальный. Подойдет?
А вообще-то Вы правы. В графине оно, конечо, лучше.

дело скорее не в материале (в хрустальный я водку наливаю :lol:

), а в форме - посмотрите в винных-посудных-World Market магазинах decanter - он с широким дном и горлом раструбом (или просто широким).

Физик-Лирик · Post by **Физик-Лирик** » 30 Jan 2006 20:28

дело скорее не в материале (в хрустальный я водку наливаю ), а в форме - посмотрите в винных-посудных-World Market магазинах decanter - он с широким дном и горлом раструбом (или просто широким).

Понял. Спасибо.

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 30 Jan 2006 21:12

Разное вино, требует разного времени выдержки в декантере, от 15 мин до 2 часов. Насчет аккуратности переливания думаю, дело в осадке, который может образовываться в старом (выдерженном) вине и повидимому делается все чтобы он остался в бутылке.

Arthur · Post by **Arthur** » 01 Feb 2006 00:30

Процесс декантирования преследует 2 цели:

1) Окисление таннинов и ферментов что приводит к испарению спирта и освобождению букета.

2) Удаление осадка.

Обычно декантируются следующие вина :

Старое Bordeaux (10+ лет) - декантируется в среднем от 2 до 8 часов.

Молодое Bordeaux (0-2) - до 1 часа.

Southern Rhone (Chateauneuf-Du-Pape) - 2-3 часа

Nothern Rhone (Hermitage, Coteau-Rotie) - 1-2 часа.

Super-Tuscans (Brunello, Chianti, etc.) - 1-2 часа.
Reserve Super-Tuscans - 2-6 часов.

Barolo, Barbaresco - 1-3 часа.

New World (California, Australia, etc.) - от 30 минут до 2 часов.
Зависит от сорта и старости - Cabernet надо декантировать дольше, Shiraz меньше.

Старое Бургундское (15+ лет) - как правило не декантируется вообще (вернее его просто переливают в декантер для удаления осадка и все)

Молодое Бургундское (0-2 года) - до 4 часов, но здесь надо быть особенно осторожным, т.к. ето вообще капризные и весьма деликатные вина.

Старые Vintage Ports (25+ лет) - от 5 до 24 часов.
Не путать с Tawny, Ruby, Late-Bottled, Colheita Ports.

Белое вино - поскольку в нем почти нет таннинов то вообщем декантирование ни к чему существенному не приведет.

Кроме того, каждый сорт вина требует определенного бокала.
Ну об этом можно узнать например здесь. http://www.riedel.com
(О декантерах кстати тоже)

И самое главное: вина надо пить только когда они достигают зрелости. Никакой декантер, стакан не откроет вина , которое еще не созрело - ето просто будет money down the drain. Это является самой распространенной ошибкой и причиной для разговоров типа : "купил вино за $ХХХ - ничего хорошего, ничего не понял, етc."

П.С. Все выжеизложенное не относится к винам , которые вообще в принципе декантировать ни к чему (как правило, ето любое вино < $25).
Обычные вина можно просто подержать 30-40 минут открытыми.

dim635csi · Post by **dim635csi** » 01 Feb 2006 14:14

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 01 Feb 2006 16:06

А как сохранить требуемую температуру вина, когда скажем ему стоять надо в декантере несколько часов. Переливать обратно в бутылку и охлаждать ?

lolka · Post by **lolka** » 01 Feb 2006 18:33

Arthur, Вы чуствуется большой специалист, спасибо за подробный ответ! :great:

Я смутно припоминаю разговор о форме декантеров с сомелье в Монреале. Он вроде говорил, что нужно разные формы для разных вин, Вы нам не расскажете про это тоже?

Arthur · Post by **Arthur** » 01 Feb 2006 20:09

1) По поводу температуры:

Здесь конечно все решают пристрастия и вкусы: кто-то любит холоднее, кто-то теплее, и тд и тп. 100% рецепта не существует.

Красные вина обычно потребляют при температуре 65F, то есть комнатной. Я например, отношусь к тои категории что не любит холоднее, поэтому просто декантирую в комнате. Если же хочется холоднее, то некоторые переливают обратно и кладут вино перед потреблением в ice bucket (но ненадолго - красное вино охлаждать сильно нельзя).

Да и вообще когда вы достаете бутылку красного вина или портвейна из своего подвала или покупаете в магазине, то она должна была хранится при температуре 48-60F, то есть она прохладная. В процессе декантирования она дойдет до комнатной температуры и все будет ОК.

Если же белые вина - то я обычно их ставлю в холодильник на 20-60 минут
(Chardonnay меньше , Gewurtztraminer, Savignon Blanc, Riesling, Sateurnes, Eiswein, Шампанское - больше по нарастающей). Тут для меня опять же главное не переохладить - я считаю что слишком холодное вино теряет букет - закрывается. Найдите свои оптимум: достанте бутылку через 20 минут - попробуйте, потом через 40 и т.д.

2) По поводу перелить в бутылку.

После того как вы перелили вино в декантер, бутылку нужно промыть тщательно теплой водои и высушить. Потом можно обратно перелить когда вино достигнет 95% от нужной кондиции.
Это делается обычно тогда, когда вы хотите эту бытылку нести куда-то (например, в ресторан или в гости).

3) Форма декантера.

Честно говоря , роли особой не играет какой у вас декантер, главное что бы у него была широкая плоскость и узкое горло (что бы вино не выдохлось). Конечно, производители изобретают всякие приспособления и формы для того что бы увеличить скорость смешивания вина с воздухом и таким образом сократить время декантирования - всякие там нарезки на горле, воронки с инжекторными отверстиями и т.д и т.п. Но по-большому счету ето не дает особого еффекта и к сорту вина не относится.

Бокал - другое дело. Бокал определяет до 50-60% еффекта и всегда специально подбирается под сорт (иногда даже под возраст). Если бокал правильный , то он может сфокусировать даже обычное вино и кардинально изменить его вкус и восприятие.

Кстати, один совет , как говорится, хозяйкам на заметку:

никогда и ни при каких обстоятельствах не мойте декантер и хорошие бокалы в dishwasher'e или с моющими средствами. Только чистая вода или лед и специально отведенная для такой посуды щетка/ёршик/тряпка. Ополаскиваете несколько раз - можно чередовать теплую воду с холодной. Из декантера запах детергента не уйдет вообще никогда - вино всегда будет пахнуть потом химией.

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 01 Feb 2006 22:26

Arthur wrote: Тут для меня опять же главное не переохладить - я считаю что слишком холодное вино теряет букет - закрывается...

Это то что и я стараюсь избегать, но к примеру красные рекомендуют 62-65°F., а в квартире 70-72,F а летом и того больше ...

Я мыслил может заливать уже холодное и пока стоит будет как надо, но при этом скажем при комнатной 72F, чтобы за час декантирования вино было 65F, заливать его придется наверно 50-55F...
Я не уверен если вино переохладить, а потом вернуть в норму, не потеряется ли букет ?
Честно говоря переливать обратно лень, из декантера иногда красивее наливать, но ставить декантер на лед как то не то...
Так и мучаюсь

Arthur · Post by **Arthur** » 01 Feb 2006 22:44

После селлара вино еще холодное должно быть: 48-60F

Туда-сюда конечно вино таскать не надо.
Можно поставить в чулан или на пол чтоб было чуть прохладнее.

62F для меня как то уже на грани, я все таки предпочитаю 65-68F.
Есть кстати еще такой житейский метод: бутылку к щеке приложить - ощущение должно быть не холодным, а освежающим.

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 01 Feb 2006 23:03

Arthur wrote:После селлара вино еще холодное должно быть: 48-60F

Только в обычных магазинах за этим особо не следят, кондюк охлаждает зал и все. Пока до дома доедешь оно уже согреется.
Универсального метода вообщем то нет, если конечно не завести свой погребок.

В конечном, счете думается лучше пить теплым, чем перохладить. Ну или не пользоваться декантером.

Кстати, и на дешевых винах (не на всех правда) он тоже работает, если не аромат, так смягчает вкус удаляя лишние пары алкоголя.

Arthur · Post by **Arthur** » 01 Feb 2006 23:50

Ну вообще то я езжу с кулером в магазин чтоб не успело нагреться (если конечно вино того стоит).
Если вино нагревается больше чем 85F (а летом в машине это произоидет за час) - то оно умрет (есть такои термин "cooked wine") Нормальные магазины и аукционы предупреждают например что
они не делают доставок при "extreme weather conditions".

По-поводу обычного вина - да, декантировать можно все, но заморачиватся из-за такого вина не стоит - я просто даю бутылке подышать 30-40 минут, ну или в декантер минут на 15-20, если уж так сильно хочется.