Сом под овощной вермишелью

[Margarita]

[size=18:1882c30777][b:1882c30777]Margarita - 30 Июн 2001 23:30 [/b:1882c30777][/size:1882c30777]

Сом под овощной вермишелью

800-1000 гр сома (филетированного, но с кожей!)
1 лимон, соль
0,5 л воды
5 cl белого вина
пару капель травяного (напр., эстрагон) уксуса
по веточке укропа и тимьяна
5 горошин белого перца
100 гр моркови
100 гр корня сельдерея
100 гр лука-порея

Для гарнира: полоски свеклы из банки или сварить свеклу мин. 40-45, охладить, очистить и нарезать, как вермишель.

Филе сома разрезать на одинаковые куски или на широкие полоски, покапать лимонным соком (аккуратно!), посолить. Воду с вином, уксусом, травками и перцем довести до кипения и варить мин. 5-7. Филе сома положить в стеклянный противень от микроволновой печи, залить горячим соусом и тушить при чистой микроволновой печи 850 ватт, 100% - 1-2 мин. или микроволновой духовке 600 ватт, 50% - 2-3 мин. В середине один раз перевернуть.
Овощи очистить и нарезать вермишелью. Перед сервировкой коротко бланшировать в кипящей подсоленной воде и опрокинуть в дуршлаг.

Сом подается с рыбным белым винным соусом. Прошу запомнить рецепт - его основа годится ко многим рыбным блюдам.

Рыбный белый винный соус

0,5 л рыбного фонда (если хотите делать сама, сообщите, но можно из банки)
0,2 л белого сухого вина
1 ст.л. мучного масла (масло и мука в равных количествах разминаются до однородного состояния)
150 мл сливок
150 гр сметаны
пол-лимона, соль

Фонд, вино и мучное масло медленно довести до кипения и уварить в половину, добавить сливки и сметану и опять уварить на треть, посолить по вкусу и освежить (осторожно! пробуйте!) лимонным соком.

К этому количеству сома мы берем только половину описанного выше белого винного соуса и в горячий соус добавляем пол-ст.л. тертого корня свежего хрена. Соус снимаем с огня и вмешиваем в него веничком 20 гр замороженного масла. Опять добавляем соль и чуть лимонного сока (пробовать!). Непосредственно перед подачей вмешиваем веничком 1 ст.л. взбитых сливок (соус красиво пенится)