Ризотто

[Margarita]

[size=18:089474a7dd][b:089474a7dd]Margarita - 10 Май 2001 01:14 [/b:089474a7dd][/size:089474a7dd]

РИЗОТТО!!!!

Для ризотто мы берем настоящий ризотто-рис, например, Arborio или Carnaroli. Правильный ризотто делается всегда на чугуне и поливается всегда горячим!, кипящим бульоном - я ставлю на плите рядом сковороду и кастрюльку, где бульон тихо булькает на маленьком огне. NatashaW, есть 2 способа приготовления ризотто: "открытый", как Вы описали с частым помешиванием, и "закрытый" тоже с помешиванием, но не таким частым. Еще одно правило: соотношение веса риса к количеству бульона 1 к 3.
Так как никто пожеланий не высказал, то пишу свекольное ризотто. А названия толстых зеленых бобов все-равно не знаю.

Ризотто со свеклой (ой, вкусно [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] )

3 свежик свеклы
75 гр лука-шаллот
15 гр свежего имбиря
300 гр ризотто-риса
150 мл белого сухого вина
800-900 мл овощного бульона
3 ст.л. растительного масла
40 гр струганного Пармезана
1 пучок юного лука-порея (выглядит как обычная газонная трава)
50 гр масла
75 гр сметаны
соль, белый перец

Две свеклы завернуть в фольгу и положить в разогретую до 190 С (гор.в. 170 С) духовку на 1 час 15 мин.. Попробовать, если легко протыкаются, значит, готовы. Снять кожу и разрезать по диаметру на сегменты. Оставшуюся свеклу очистить и мелко, как и лук, нарезать. Имбирь либо натереть, либо очень мелко нарезать. Бульон разогреть. В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и протушить в нем мелко нарезанную свеклу, лук и имбирь. Всыпать рис, хорошо перемешать. Долить вино и дать ему выкипеть. Периодически помешивать. Также часто помешивая и долевая горячим бульоном поступаем и дальше. Вся процедура короткая - мин. 15-20, в зависимости от риса. Дольки свеклы коротко разогреваем в другой кастрюльке в 1 ст.л. растительного масла, солим и перчим. В готовое ризотто вмешиваем 50 гр холодного масла и тертый сыр, только теперь солим и перчим. На тарелки раскладываем ризотто, сверху шлепаем ложечку сметаны (кто не любит, может без), обкладываем свекольными дольками и посыпаем по вкусу сыром и юным луком-пореем.
Приятного аппетита!

Ризотто лучше всего подавать тут же, потому что рис в горячей жидкости даже без огня сам по себе тушится дальше и получится у вас каша, хотя и вкусная.
Второй способ приготовления - "закрытый" заключается в том, что бульон подается равномерными частями 3 раза. Сначала выкипает вино, заливается треть бульона и закрывается крышкой с дырками, через 5-7 мин. вторая треть и т.д.. Каждый раз нужно снижать огонь, в последней трети уже до минимума. Но помешивать все равно надо, хотя и реже.

[size=18:089474a7dd][b:089474a7dd]Миндальный ризотто с базиликумом[/b:089474a7dd][/size:089474a7dd]

35 гр миндаля
40 гр базиликума
2 дольки чеснока
25 гр натертого пекорино
85 мл ОМ, соль, перец
0,5 л овощного фонда
40 гр шаллот
250 гр ризотто-риса
150 мл белого вина
50 мл сливок

Миндаль грубо порубить и обжарить без жира, вместе с половиной чеснока, пекорино и 25 мл ОМ пюрировать в миксере, поочередно добавлять базиликум и оставшийся ОМ (оставить 1 ст.л.), пюрировать, посолить, поперчить и поставить в холодильник.
Мелко порезанные шаллот с оставшимся чесноком протушить 5 мин. в 1 ст.л. ОМ без цвета, добавить рис, хорошо перемешать и коротко протушить, влить вино, дать выкипеть, помешивая, частями вливать горячий фонд и тушить, помешивая, мин. 20. Посолить, поперчить, влить сливки, замешать и подавать к цесарочке с песто. Ннняммм! [img]images/smiles/icon_smile.gif[/img]