Сливочные соусы с кислинкой

[Orbitord]

Никак не могу найти секрет: как же правильно делать соусы с использованием сливок и вина/лимонов, да так чтобы сливки от кислоты не разделялись...
Понятно что сначала вроде добавляют кислоту, например белое вино. Потом это должно прокипеть, алкоголь испарился, в конце - сливки. И все-равно получается зернистая консистенция как творог.
По-моему говорили что "concentrated milk" что в банках не сворачивается, но я хочу научиться использовать сливки. Help!

[Фюрок]

Кислота дается в самый последний момент. СЛивки идут ДО. Даже если в соусы идет загуститель, то кислота используется после. Ну и конечно, добавлять тонкой струйкой, помешивая

[Orbitord]

Попробую, но что-то не с ходится. Ведь когда зажарили что-то, потом делаем диглейз вином, чтобы зажарки растворить со дна сковороды. И лишь потом льют сливки по-моему.
Цыпленка с шампанским в известном испанском рецепте тоже сначала заливают шампанским , потом сливки. Но вот кролик в сливочном соусе у меня почему-то не получился. Сливки свернулись.

[Фюрок]

Я не поленилась, позвонила родственице мужа. Она шеф. Она сказала что в некоторых рецептах так, в других наоборот. Секрет в том, что бы кислоту добавлять буквально капельками. А если используем вначале вино, то дать время. Кислота разбавляется соками, бульонами, впитывается и сливки потом не сворачиваются.