Кофе для чайников (Moka)

[Palych]

Купил тут по случаю "Мусю" ([url=http://www.bedbathandbeyond.com/product.asp?order_num=-1&SKU=11305466]Bialetti Musa 6 cups[url])
Есть вопрос по теории кофеделания:
Как регулировать количество чашек (2-4 вместо 6)? В смысле - уменьшать количеств зёрен? воды? и того и другого?

[Хомяк]

Купил тут по случаю "Мусю" ([url=http://www.bedbathandbeyond.com/product.asp?order_num=-1&SKU=11305466]Bialetti Musa 6 cups[url])
Есть вопрос по теории кофеделания:
Как регулировать количество чашек (2-4 вместо 6)? В смысле - уменьшать количеств зёрен? воды? и того и другого?

Зерен - точно нет, слой кофе будет тонким, воды - не пробовала. Последнее время в TJMax и Маршаллс именно они частенько бывают, от 4 до 10 чашек, и цена раза в 2 ниже.

[Palych]

Я там и купил. За $20.
Вроде подстроился: на 2 чашки кладу 2 мерные ложки зёрен (столько же использовал для Freedom Press), смалываю, воды - до клапана.
Получается камера для кофе не полная, но слой сверху после приготовления сплошной. Если нажать - обваливается, внутри небольшая полость.
На вкус - лучше чем French Press. Крепко, насыщенно, но не горько.
А самое главное для нёрда - наслаждение изяществом инженерного решения...

[Вертихвостка]

Эти Муси идут разных размеров, лучше взять ту, которая поменьше и не жалеть заварки.

[Palych]

Эти Муси идут разных размеров, лучше взять ту, которая поменьше и не жалеть заварки.

Логично. Будем искать. "Потолкаюсь в комиссионках..."(с)
Спасибо!

[Хомяк]

Я там и купил. За $20.
Вроде подстроился: на 2 чашки кладу 2 мерные ложки зёрен (столько же использовал для Freedom Press), смалываю, воды - до клапана.
Получается камера для кофе не полная, но слой сверху после приготовления сплошной. Если нажать - обваливается, внутри небольшая полость.
На вкус - лучше чем French Press. Крепко, насыщенно, но не горько.
А самое главное для нёрда - наслаждение изяществом инженерного решения...

Это не решение, кофе не тот получается. Спросите, откуда я знаю

[Palych]

Сегодня кофе получилось горьким, как espresso в среднем кофе шопе.
Пытаюсь понять что я сделал не так...
Заметил что струя кофе из центральной дудочки шла с пеной, а до этого была чистая.
Рабочая гипотеза - много воды, недостаточно сильный огонь (плита электрическая, со спиралями - очень неудобно). В результате вода проходила через кофе слишком долго.
А может наоборот?

[Вертихвостка]

Давайте поговорим о собственно кофе. Какие зерна(конкретно)? Каков был помол и на чем?
Горький кофе и крепкий кофе не взаимосвязаны. Давайте детально обсудим.

[Palych]

Кофе - Magnum Kona High Mountain Blend из того же TJ-Maxx, помолотый на глазок в обычной $20 кофемолке помельче, чем для French Press.
Я как раз пытаюсь исключить кофе из уравнения, поскольку в прошлые разы с тем же кофе горечи не было...
Пытаюсь понять какой-то базовый принцип, типа "вода должна как можно быстрее(или медленнее) пройти через кофе, который должен быть помолот как можно мельче, но чтобы не пролетал через дырки фильтра"...
Или так - из чего складывается горечь кофе? Сорт зёрен? Температура? Время контакта с горячей водой?

[Вертихвостка]

Или так - из чего складывается горечь кофе? Сорт зёрен? Температура? Время контакта с горячей водой?

Главный фактор - the roast.

[Palych]

Или так - из чего складывается горечь кофе? Сорт зёрен? Температура? Время контакта с горячей водой?

Главный фактор - the roast.

А зачем тогда вообще делают Dark Roast? Чтоб жизнь мёдом не казалась?
Что-то по идее темнота роста должна добавлять кроме горечи...

[Вертихвостка]

Или так - из чего складывается горечь кофе? Сорт зёрен? Температура? Время контакта с горячей водой?

Главный фактор - the roast.

А зачем тогда вообще делают Dark Roast? Чтоб жизнь мёдом не казалась?
Что-то по идее темнота роста должна добавлять кроме горечи...

Oчень вовремя спросили, я как раз собиралась об этом написать.
Дело в том, что в Европе, зерна более низкого качества традиционно roasted dark, для маскировки нежелательных привкусов и придать им больший аромат. А вот качественные и более дорогие зерна в этом не нуждались и их roasted medium, т.к. именно этот уровень теплообработки наиболее раскрывает всю палитру аромата зерен.
В Америку espresso попало с итальянскими иммигрантами, а в те времена ими были самые бедные слои населения, ну и Америка приняла этот dark по наследству, таким образом. Более того, в целях экономии, к Арабике зернам даже примешивали дешевые Robusta....
Kстати, не забывайте, что тем темнее roast, тем меньше в нем остается кофеина.
P.S. У вас Trader Joe's неподалеку есть? Могу посоветовать очень неплохие зерна...

[Palych]

P.S. У вас Trader Joe's неподалеку есть? Могу посоветовать очень неплохие зерна...

Попробую догадаться - Moka Java?
По-близости нет к сожалению
Может в интернете есть какой-нибудь аналог SpecialTeas.com?
Ешё думаю попробовать Illy, или что-то подобное...

Вроде установил опытным путём что выброс кофе с пенкой был из-за слишком сильного "огня". Убавил - струя идёт чистая, горечи заметно меньше.

[Вертихвостка]

Palych,
Жаль, что рядом нет, но если будете мимо проезжать, то возьмите на пробу вот этот:
Оrganic Shade Grown Ethiopian Medium-Dark Roast. В желтой цилиндрической банке. Когда откроете крышку, вид и аромат этих зерен очень порадует.

[Хомяк]

Palych,
Жаль, что рядом нет, но если будете мимо проезжать, то возьмите на пробу вот этот:
Оrganic Shade Grown Ethiopian Medium-Dark Roast. В желтой цилиндрической банке. Когда откроете крышку, вид и аромат этих зерен очень порадует.

Меня не порадовал совершенно, зерна были совершенно разного оттенка. Настолько разного, что я разозлилась, что вернула банку в магазин, что делаю только в случае полной испорченности продукта. Да, и на вкус мне кофе совсем не понравился, хотя я пью всегда именно эфиопский кофе.
Может, конечно, была плохая партия, но второй раз экспериментировать с кофе в TJ мне не хочется.

[Хомяк]

..

[Artemk]

Сегодня кофе получилось горьким, как espresso в среднем кофе шопе.
Пытаюсь понять что я сделал не так...
Заметил что струя кофе из центральной дудочки шла с пеной, а до этого была чистая.
Рабочая гипотеза - много воды, недостаточно сильный огонь (плита электрическая, со спиралями - очень неудобно). В результате вода проходила через кофе слишком долго.
А может наоборот?

На форуме было несколько экспертов по кофе, но вот здесь ли они ещё - я не знаю. Chelya был одним из них. Они много давали советов именно по эспрессо.

По поводу горечи - читал, что горечь добавляет overextraction - мало кофе и много воды. Но сам не настолько специалист, чтобы что-то советовать.

[Palych]

По поводу горечи - читал, что горечь добавляет overextraction - мало кофе и много воды. Но сам не настолько специалист, чтобы что-то советовать.

А ведь точно - я в прошлый раз кофе больше сыпанул, почти полную чашу!
Те топики я читал, только давно. Я даже по совету Chelya заходил в "Мурки" (Murky Coffee). Надо будет поискать...

[Вертихвостка]

Palych,
Жаль, что рядом нет, но если будете мимо проезжать, то возьмите на пробу вот этот:
Оrganic Shade Grown Ethiopian Medium-Dark Roast. В желтой цилиндрической банке. Когда откроете крышку, вид и аромат этих зерен очень порадует.

Меня не порадовал совершенно, зерна были совершенно разного оттенка. Настолько разного, что я разозлилась, что вернула банку в магазин, что делаю только в случае полной испорченности продукта. Да, и на вкус мне кофе совсем не понравился, хотя я пью всегда именно эфиопский кофе.
Может, конечно, была плохая партия, но второй раз экспериментировать с кофе в TJ мне не хочется.

Думаю, что просто не повезло Вам в тот раз.
Мне у них, кстати, один раз испорченное вино попалось, а до этого каждый раз оно было замечательное...

[Вертихвостка]

Palych,
Посмотрите, как поэтично написано...

Espresso is simply a unique method of brewing, nothing more. It is a child of modern technology that has been perfected over the entire course of the twentieth century. The coffee can be anything: light-roasted, dark-roasted, a blend, a single-origin, even pre-flavored (God forbid!). Those who believe that espresso must be made with dark-roast coffees have never appreciated North Italian espressos, where finer coffees are purchased and consumed.

I suspect extra dark-roasted coffee is associated in the United States with espresso because the Italians who first made espresso in this country were mostly poor immigrants who could afford only lower quality coffee beans, including a lot of inferior Robusta coffees. Poorer quality coffees are traditionally roasted very darkly in Europe. Dark roasting makes poor-quality coffee more palatable by masking some of its undesirable flavors with a "rich" coating of bitterish carbonization. What is born of necessity ultimately becomes acquired taste. As one travels from Southern Italy to the traditionally more prosperous North the quality of the coffee improves, and the roasts progressively lighten up.

I quote Ernesto Illy's definitive book on espresso (Espresso Coffee, Academic Press): "Espresso is a brew obtained by percolation of hot water under pressure through a cake of roasted ground coffee, where the energy of the water pressure is spent within the cake."

A single espresso is a mere 25 to 30 ml, with a ristretto being 20 ml (brewed in the same amount of time) and a luongo at about 50 ml. Six-and-a-half to seven grams of very finely ground, heavily tamped coffee is typically used for theses doses. Water temperature should be around 194º F. Pressure should be around nine atmospheres. Brewing time should be between 20 to 30 seconds.

Espresso should be drunk immediately upon being made. Otherwise the crema (foam) shrivels away, and the seamlessness of the beverage's structure tends to break down, especially those made with inferior beans. The crema should last at least two minutes. Not only does crema add a visual and textural delight to an espresso, it also seals in the aromatics of the dense beverage. The finest espressos require no sugar; they are quite naturally sweet! Espresso should always be enjoyed in porcelain, never paper. It is an instant, pure moment. Stand at the bar and imbibe in two or three sips what should be like an intense ray of dappled sunshine or the finest bonbon. Then enjoy what should be the very long and chocolaty aftertaste.

The espresso beverage is an emulsion of oil droplets, a suspension of minute solid particles, and a mist of gas bubbles, lending effervescence to the deeply extracted beverage for the first one to two minutes. Espressos run the gamut from astringent, robust, heavy, coarse and/or bitter to bitter-sweet, subtly complex, lively yet creamy, with long persistence of a smooth, even, sweet, aftertaste without any harshness or bitterness.

Pure espresso is very under-appreciated in the United States, primarily because of the prevalence of extremely bitter, dark-roasted offerings, compounded by the popularity of extremely sweet soft drinks and beyond-sweet artificial sweeteners, particularly with younger people.

Cappuccino is suffering a similar fate, often replaced by milky lattes, which cover extreme bitterness better, or transmogrified into 8-oz., 12-oz., or even 16-oz. paper cups. A classic cappuccino emphasizes quality over quantity; it has elegant proportions of micro-foamed milk and espresso totaling a mere five liquid ounces. There should be no bitterness, regardless of the lack of sugar. Cappuccino is a sensuous drink and should always be drunk from a porcelain cup.