потушить капустки!

[tunafish]

подскажите рецепт если кто знает хороший... мне вот как в советском общипите очень нравилась капустка.

[Katyusha2]

подскажите рецепт если кто знает хороший... мне вот как в советском общипите очень нравилась капустка.

мы когда-то часто делали так - тушишь капусту (в воде), потом чуть масла туда, разбить яйцо и перемешать, чуть как-бы поджарить, все... не общепит правда, но тоже крайне просто и так по-пролетарски...

[tunafish]

подскажите рецепт если кто знает хороший... мне вот как в советском общипите очень нравилась капустка.

мы когда-то часто делали так - тушишь капусту (в воде), потом чуть масла туда, разбить яйцо и перемешать, чуть как-бы поджарить, все... не общепит правда, но тоже крайне просто и так по-пролетарски...

спасибо, так я знаю способ. в обшепите она была красно-коричневая, то есть томат явно были так же была кислота во вкусе (уксус или томатная паста давала всю кислоту)

[Lida]

подскажите рецепт если кто знает хороший... мне вот как в советском общипите очень нравилась капустка.

мы когда-то часто делали так - тушишь капусту (в воде), потом чуть масла туда, разбить яйцо и перемешать, чуть как-бы поджарить, все... не общепит правда, но тоже крайне просто и так по-пролетарски...

спасибо, так я знаю способ. в обшепите она была красно-коричневая, то есть томат явно были так же была кислота во вкусе (уксус или томатная паста давала всю кислоту)

в общепитах тушили квашенную капусту, а не свежую. Вот отсюда и кислота. На ПОКе (Плодоовощной комбинат) эту капусту усиленно заготавливали. Студенты ее сапогами топтали, чтобы капиуста с солью сок дала. Потом выстаивали в бочках и по столовках развозили по необходимости. Что еще студенты делали с этой капустой рассказывать не буду. К сожалению, без всех этих мероприятий абсолютно идентичного вкуса вы не получите.
Если же просто хотите жареной квашеной капусты, то купите банку в любом супере. Отожмите сок хорошенько и пожарьте. Можно томат добавить.

[Fracas]

...в общепитах тушили квашенную капусту, а не свежую. ...

Не знаю, может где-то и тушили квашеную. Но я даже за два года в армии ни разу не помню чтобы тушили квашеную, только свежую. Квашеная была, но ее просто так накладывали, без тушения, или в рагу иногда бросали.

[tunafish]

такое впечатление, что все вредительством занимались только. мы вот в школе на морковку и картошку ездили и пацаном с отцом в колхозы подшефные - и никогда такого не видел ни в овощехранилище, ни на току ни в поле.

По сути квашения тушеная капуста имеет весьма специфический вкус!!! 2 разных блюда иногда в столовой в тушеную капусту добавляли порезанные сосиски

[UFO]

Обжарить лук, добавить свежей нашинкованной капусты (никакой воды! ), перемешать хорошенько, когда капуста сильно уменьшиться в объеме, убрать огонь на минимум, закрыть крышкой и тушить под крышкой мин 40. Добавить столовую ложку томатной пасты или соуса, посолить, поперчить. Можно чайную ложечку сахара туда. Если капуста получится "жидкой", можно жидкость выпарить на сильной огне, быстро помешивая капусту, чтобы она не пригорела.

[Lida]

...в общепитах тушили квашенную капусту, а не свежую. ...

Не знаю, может где-то и тушили квашеную. Но я даже за два года в армии ни разу не помню чтобы тушили квашеную, только свежую. Квашеная была, но ее просто так накладывали, без тушения, или в рагу иногда бросали.

Не где-то, а везде. А в армии рабочая сила бесплатная капусту нарезать. Как вы себе представляете в школьной столовой команде из 3х человек приготовить завтрак и обед на 1000 человек (у нас в школе было 1700 человек, пусть не все ели). Про огромные предприятия с тысячами людей я вообще молчу. Масимум, что резалось - морковь, лук. Все остальное использовали то, что время не занимает - крупы, макароны и квашеную капусту.

[Lida]

По сути квашения тушеная капуста имеет весьма специфический вкус!!! 2 разных блюда иногда в столовой в тушеную капусту добавляли порезанные сосиски

А вы попробуйте - потушите и свежую и квашенную. И определите, что было "вкусом детства"

[Fracas]

... никогда такого не видел ни в овощехранилище, ...

Про сапоги - это правда. Но это были не абы какие сапоги, а специальные, которые использовались только для утрамбовки капусты в чанах. Чаны представляли собой очень большие резервуары выше роста человека, вделанные в пол. Чаще - цементные, задрапированные пленкой.

[tunafish]

По сути квашения тушеная капуста имеет весьма специфический вкус!!! 2 разных блюда иногда в столовой в тушеную капусту добавляли порезанные сосиски

А вы попробуйте - потушите и свежую и квашенную. И определите, что было "вкусом детства"

я делал и делаю и пробую рецепты из интернета постоянно. для русских рецептов не знаю надежного источника типа foodtv. У меня есть книга русской кухни (СССР скорее) на английском - там хорошие рецепты, проверенные и продуманные, а вот капустки там нет. Я просто думал вдруг кто в столовой работал или в ресторане.

[Fracas]

...Не где-то, а везде. А в армии рабочая сила бесплатная капусту нарезать. :мргреен: Как вы себе представляете в школьной столовой команде из 3х человек приготовить завтрак и обед на 1000 человек ...

Опять же, не знаю как у Вас, но в пионерских лагерях, в столовых, в армии на кухне имелись кухонные машины - и картофелечистки, и мясорубки промышленного размера, и нарезатели капусты (терки). Порезать мешок капусты - 5 минут.

[Fracas]

Обжарить лук, добавить свежей нашинкованной капусты ...

Секрет: добавьте при тушении перепонок грецкого ореха - такой вонизмы по дому не будет.

[tunafish]

... никогда такого не видел ни в овощехранилище, ...

Про сапоги - это правда. Но это были не абы какие сапоги, а специальные, которые использовались только для утрамбовки капусты в чанах. Чаны представляли собой очень большие резервуары выше роста человека, вделанные в пол. Чаще - цементные, задрапированные пленкой.

о,я про сапоги 100% согласен, потому что и на горе с пшеницей я тоже стоял в сапогах и кидал ее лопатой в машину для очистки, сушки итд итп. и лопата была обычная совковая или деверянная. но сапоги либо мылись и сушились (мои, так как размер детский) либо выдавались перед работой и лопатой той навоз никто не грузил!!!! я поэтому и говорил про вредительство

[UFO]

...Не где-то, а везде. А в армии рабочая сила бесплатная капусту нарезать. :мргреен: Как вы себе представляете в школьной столовой команде из 3х человек приготовить завтрак и обед на 1000 человек ...

Опять же, не знаю как у Вас, но в пионерских лагерях, в столовых, в армии на кухне имелись кухонные машины - и картофелечистки, и мясорубки промышленного размера, и нарезатели капусты (терки). Порезать мешок капусты - 5 минут.

Кстати, да. В нашей столовке и картофелечистки и всякие резки (и для хлеба, и для овощей), были. И даже посудомоечная машина. Огромная, древняя, но - работала.

[tunafish]

Обжарить лук, добавить свежей нашинкованной капусты (никакой воды! ), перемешать хорошенько, когда капуста сильно уменьшиться в объеме, убрать огонь на минимум, закрыть крышкой и тушить под крышкой мин 40. Добавить столовую ложку томатной пасты или соуса, посолить, поперчить. Можно чайную ложечку сахара туда. Если капуста получится "жидкой", можно жидкость выпарить на сильной огне, быстро помешивая капусту, чтобы она не пригорела.

Вчера сделал один в один. Очень вкусно, но не тот вкус! именно с сахаром и томатной пастой. она получается светлее, почти розового цвета!

[Lida]

... никогда такого не видел ни в овощехранилище, ...

Про сапоги - это правда. Но это были не абы какие сапоги, а специальные, которые использовались только для утрамбовки капусты в чанах. Чаны представляли собой очень большие резервуары выше роста человека, вделанные в пол. Чаще - цементные, задрапированные пленкой.

о,я про сапоги 100% согласен, потому что и на горе с пшеницей я тоже стоял в сапогах и кидал ее лопатой в машину для очистки, сушки итд итп. и лопата была обычная совковая или деверянная. но сапоги либо мылись и сушились (мои, так как размер детский) либо выдавались перед работой и лопатой той навоз никто не грузил!!!! я поэтому и говорил про вредительство

Но если бы вы извиняюсь, пописали в пшеницу - разницы от этого никакой. А вот в капустку ...

[UFO]

Тогда лук обжаривайте до коричневого цвета. Только не сожгите! Обычно лук, зажаренный по коричневого цвета, дает красивый цвет гуляшам и беф - строганофф. Думаю, с капустой будет тоже самое.
Да, и еще. Попробуйте использовать томатную пасту. Которая в тюбиках продается. Она концентрированная, и цвет должен получиться насыщенный.

[tunafish]

... никогда такого не видел ни в овощехранилище, ...

Про сапоги - это правда. Но это были не абы какие сапоги, а специальные, которые использовались только для утрамбовки капусты в чанах. Чаны представляли собой очень большие резервуары выше роста человека, вделанные в пол. Чаще - цементные, задрапированные пленкой.

о,я про сапоги 100% согласен, потому что и на горе с пшеницей я тоже стоял в сапогах и кидал ее лопатой в машину для очистки, сушки итд итп. и лопата была обычная совковая или деверянная. но сапоги либо мылись и сушились (мои, так как размер детский) либо выдавались перед работой и лопатой той навоз никто не грузил!!!! я поэтому и говорил про вредительство

Но если бы вы извиняюсь, пописали в пшеницу - разницы от этого никакой. А вот в капустку ...

я согласен, но это патология, потому что нормальному человеку такого не придёт в голову, и даже между придет и сделать так - 2 разные вещи. Кроме того сельские люди может и не верх цивилизации и манер, но относятся к продукту своего труда с уважением. про общепит я верю, что многие хотели стащить мяска домой, но отравить детей, пописав в борщ - врядли!

[tunafish]

Тогда лук обжаривайте до коричневого цвета. Только не сожгите! Обычно лук, зажаренный по коричневого цвета, дает красивый цвет гуляшам и беф - строганофф. Думаю, с капустой будет тоже самое.
Да, и еще. Попробуйте использовать томатную пасту. Которая в тюбиках продается. Она концентрированная, и цвет должен получиться насыщенный.

сколько лука берем на сколько капусты? Попробую закарамелизовать его хорошенько!!! томатная паста у меня в мааааленьких баночках - думаю оно!

[UFO]

Тогда лук обжаривайте до коричневого цвета. Только не сожгите! Обычно лук, зажаренный по коричневого цвета, дает красивый цвет гуляшам и беф - строганофф. Думаю, с капустой будет тоже самое.
Да, и еще. Попробуйте использовать томатную пасту. Которая в тюбиках продается. Она концентрированная, и цвет должен получиться насыщенный.

сколько лука берем на сколько капусты? Попробую закарамелизовать его хорошенько!!! томатная паста у меня в мааааленьких баночках - думаю оно!

Ну на один большой качан капусты среднюю луковицу. Белую или желтую. Кольцами или кубиками - как любите.
А Вы в чем капусту тушите? В котле (типа казана) или в кастрюле?

[tunafish]

Тогда лук обжаривайте до коричневого цвета. Только не сожгите! Обычно лук, зажаренный по коричневого цвета, дает красивый цвет гуляшам и беф - строганофф. Думаю, с капустой будет тоже самое.
Да, и еще. Попробуйте использовать томатную пасту. Которая в тюбиках продается. Она концентрированная, и цвет должен получиться насыщенный.

сколько лука берем на сколько капусты? Попробую закарамелизовать его хорошенько!!! томатная паста у меня в мааааленьких баночках - думаю оно!

Ну на один большой качан капусты среднюю луковицу. Белую или желтую. Кольцами или кубиками - как любите.
А Вы в чем капусту тушите? В котле (типа казана) или в кастрюле?

saute pan типа сковороды с высокими стенками

[UFO]

Понятно.

[Virginian]

Кстати, красивый цвет достигается если потереть еще однy-две средних морковки и поджарить их вместе с луком, а вместо томатной пасты мелко порезать свежие помидоры(добавить за несколько минут до завершения готовки).

[Алхимик]

Потушить в казане почти без воды, на маленьком огне, до рыжего цвета (40-60 минут), потом положуть обжареный с томатной пастой лук, соль, перец, ложку уксуса и лавровый лист (сахар вроде тоже надо, но я не люблю). Через десять минут добавить обжареную с ложкиы масла ложку муки, перемешать, прогреть и подоват.
Я люблю лук обжарить на беконе, а шкварки рассыпать поверх капусты в тарелке.
У местной квашеной капусты вкус другой.