Фаршированные кальмары...

Fracas · Post by **Fracas** » 09 May 2008 19:44

...в планах на этот уикенд. Вчера кальмары уже были закуплены. Сейчас прорабатываются рецепты: склоняюсь к комбинации итальянского, греческого и чилийского. Фотки будут приложены. Ракомендации приветствуются.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 17:58

Подготовка.
Были куплены четыре кальмара. Кальмары большие - видно в сравнении с размером тарелки. Рядом с кальмаром - филе "Orange Roughy". Именно ее почему-то рекомендуют в разных подобных рецептах.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 18:02

Из сухих ингридиентов понадобится немного итальянской хлебной кроши (хотошо тем что она уже со специами/травами); молотый пармский сыр; оливковое масло (нет, это - не сухое); итальянские же тушеные и "прокрученные" помидоры. Возможно, по ходу готовки что-то изменю и тогда что-то не понадобится.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 18:19

Для связки сухих ингридиентов потребуется неразведенный креветочный биск

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 18:27

Морепродукты всегда хорошо сочетаются с цитрусом, поэтому потребуется немного лимонной и апельсиновой цедры для начинки.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 18:32

Ингридиенты для начинки, помимо упомянутых выше:
Сырые очищенные креветки, гребешок, французские черные оливки маринованные в масле, итальянские зеленые маринованные оливки, вяленые маринованные помидоры, кориандр(?) (cilantro).

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 19:45

Начинка порублена - креветки/гребешок/рыба в равных частях. Начинка не должна быть "мокрой", поэтому рыбу (а она будет скорее всего размороженная) придется слегка отжать. Кориандр - по вкусу, перец так же, соли совсем немного, потому что в биске соль уже есть. Пармский сыр и хлебная крошка - по столовой ложке с верхом. Оливок (на четыре больших кальмара) - по 12 тех и других, вяленых помидоров - 12 кусочков.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 20:15

Перед тем как начинить кальмары, слегка обжечь их на гриле. Это делается для:
1) более привлекательного вида
2) они уменьшаются в размере во время готовки, поэтому если их обжечь заранее, то начинка из них вылезать не будет.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 20:47

Начинки осталось почти половина. На нее ушло ранее пол-банки биска. Теперь делаем соус, в котором будем запекать кальмары: в оставшуюся начинку добавить остатки биска. На сковороде в оливковом масле слегка поджариваем лук (одна средняа мелко-порезанная луковица), добавить порубленную дольку чеснока и банку итальянских тушеных помидоров (стешед томатоес). Когда это все прогрелось (лук, помидоры), даем остыть и смешиваем с начинкой. Ею покрываем сверху кальмары, закрываем фольгой и на час в духовку разогретую до 350 градусов по Фаренгейту.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 21:05

Кальмары в "упакованном" виде. Горловину закрываем зубочистками чтобы начинка не вываливалась.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 21:06

Кальмары залиты соусом, сверху - немного пармского сыра в смеси с хлебной крошкой, слегка полить оливковым маслом.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 21:10

Фольгой закрыть со всех сторон. Блюдо ставлю на протвень, на случай если оно не приспособлено для духовки :lol:

.

P.S. Блиннн... Забыл нанести на кальмары надрезы... :angry:

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 21:19

Ждем-с.
Вот эти "ромашки" или что-то в этом роде стоят сегодня ровно три недели, и хоть бы что - ни один лепесток не отвалился

. (Да-да, уверен что настоящие :lol:

). Но уже примелькались, пришлось их вчера разбавить тюльпанами. Наверно они и их переживут. :roll:

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 22:02

Нет, чувствую одним часом здесь не обойдется. Наверно подержу часа два, а то кальмары будут жесткими.
Тем временем готовится два вида сальсы к кальмарам как гарнир: с черными бобами и из манго. Рецепты давать не буду, кто захочет - есть в и-нете.

Sunshine flower · Post by **Sunshine flower** » 11 May 2008 22:08

очень вкусно пишете:) прямо самой захотелось сделать! Я кальмары очень люблю. Маленький вопрос- что такое биск? Впервые слышу. И где Вы брали такие большие кальмары? Мне только маленькие попадались (по 4-5 см)

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 22:12

Sunshine flower wrote:...Маленький вопрос- что такое биск? Впервые слышу. ...

Bisque - вид густого супа. Lobster bisque, crab bisque, shrimp bisque etc.

Fracas · Post by **Fracas** » 11 May 2008 22:14

Sunshine flower wrote:... такие большие кальмары? ...

В любом азиатском магазине - китайском, вьетнамском, тайском и т.п. Если нет свежих, то обязательно есть замороженные. В (нашем) русском магазине тоже есть, там же где пельмени и замороженная рыба.

Fracas · Post by **Fracas** » 12 May 2008 05:53

Открываем через два часа кальмары, и 3-5 минут держим под самым горячим бройлером. Блюдо готово.

P.S. Жидкости получилось больше чем я ожидал. Черные пятна - это не подгоревшее, это черные оливки.

Lida · Post by **Lida** » 12 May 2008 18:12

Fracas wrote:Нет, чувствую одним часом здесь не обойдется. Наверно подержу часа два, а то кальмары будут жесткими.

Это шутка ?

Где вы такую технологию приготовления для морепродуктов нашли? Кальмары готовятся за минуты, а через полчаса они действительно уже деревянные.

Fracas · Post by **Fracas** » 12 May 2008 18:14

Lida wrote:
Fracas wrote:Нет, чувствую одним часом здесь не обойдется. Наверно подержу часа два, а то кальмары будут жесткими.

Это шутка ? 8О Где вы такую технологию приготовления для морепродуктов нашли? Кальмары готовятся за минуты, а через полчаса они действительно уже деревянные.

Сообщаю: кальмары готовятся либо очень быстро (минута, две, три), либо ооочень долго. Все что "между" делает их резиновыми.

Обратите внимание на время в других подобных рецептах с кальмаром:

http://allrecipes.com/Recipe/Santiagos- ... etail.aspx

http://www.cs.cmu.edu/~mjw/recipes/seaf ... squid.html

Lida · Post by **Lida** » 12 May 2008 18:32

А вчем смысл в "ооочень дооолго" в этом конкретном рецепте? Овощи можно предварительно потушить. Рыба, креветки - тоже в секунды готовятся.

Fracas · Post by **Fracas** » 12 May 2008 18:34

Lida wrote:А вчем смысл в "ооочень дооолго" в этом конкретном рецепте? Овощи можно предварительно потушить. Рыба, креветки - тоже в секунды готовятся.

Смысл в том что кальмар должен стать мягким, впитать в себя вкус соуса. В первом посте я указывал что буду делать по мотивам имеющихся рецептов. В частности, рецепт "Сантьяго" был одним из таковых, взятых за основу.
А вообще я сам сторонник быстрых методов приготовления морепродуктов и кальмаров в частности. Например, уже после гриля их можно было бы порезать на салат. А еще я просто держу их на пару 3-4 минуты, только когда кальмары помельче. Для салата - самое то.

SergeyM800 · Post by **SergeyM800** » 12 May 2008 19:58

А на вкус как все было ? Картинка -картиной. Как там внутри то :wink:

Yvsobol · Post by **Yvsobol** » 12 May 2008 20:03

Самые вкусные кальмары, которые я ел, ето когда их только вылавливаешь, тут же кожицу с них снял акуратненько, в муке немного и поджарил с лучком.
:umnik1:

Fracas · Post by **Fracas** » 12 May 2008 20:19

SergeyM800 wrote:А на вкус как все было ? Картинка -картиной. Как там внутри то

Я еще не ел

, в холодильнике стоит (один), а три делались для соседей - муж и жена к которым приехала родственница.

Соус получился обалденный (пробовал), кальмары - мягкие. Но надо как следует сесть за стол и поесть.