В принципе, я - человек достаточно цивилизованный, в салфетки не сморкаюсь и вообще стараюсь вести себя прилично. Стараюсь - и, в основном, мне это удается. Но иногда в выходной день появляется необъяснимое желание вспомнить молодость, выпить с утра рюмку водки и вообще размагнититься немного. Какие-то рудиментарные явления, ну, как фантомная боль ампутированной ноги у инвалидов.
Когда такие ощущения становятся более или менее осознанными, я понимаю, что далее игнорировать их будет опасно. Тогда я звоню паре-тройке корешей и приглашаю их к себе на хаш на утро ближайшей субботы.
Я не буду тут знакомить вас с историей и теорией этого действа, чтобы не прогневать нашего главного теоретика Фракаса, который непременно подвергнет сомнению приведенные мною сведения о полезности хаша и небходимости периодического субботнего размагничивания для организма взрослого мужчины.
Зато могу с гордостью заметить, что воздействие приготовленного за всю мою жизнь хаша никогда не было испытано на лабoраторных животных. Все проверял исключительно на себе. Разумеется, о конечных результатах этих испытаний можно будет узнать только из Postmortem Autopsy Report. Но уже сейчас скажу, что с холестеролом, слава богу, все в порядке, да и остальные анализы дают обнадеживающие результаты.
Кстати о холестероле. В России этого со мной не бывало, а здесь иногда случается: приглашаешь кого-нибудь на хаш, а тебе в ответ вежливый отказ. Не могу, дескать, холестерол повысится. Раньше мне на это и возразить было нечего, но теперь держись!
Нашел я тут документ, опубликованный не кем-то, а U.S. DEPATMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES. Прошу взять на заметку:
Public Health Services
National Institutes of Health
National Heart, Lung , and Blood Institute
NIH Nо. 97-4064
September 1997
Называется очень доходчиво:
Be Heart Smart!
Eat Foods Lower in Saturated Fat and Cholesterol
Среди прочего есть там табличка, где продукты разнесены по содержанию упомянутых продуктов.
Те, где мало холестерола, советуют есть почаще. Сюда отнесены feet и tripe - основные компоненты хаша.
Те, где холестерола много, не требуют выкинуть на помойку, но предлагают есть пореже. Сюда отнесены, среди прочего, мозги и хвосты.
Более того, когда-то еще в Москве пришлось мне навещать одного профессора, который лежал после операции в довольно кудрявой больнице Второго Управления Минздрава. Это хоть и не Кремлевка, но учреждение солидное. Так там хирург прямо посоветовал этому профессору попросить домашних, чтобы приносили ему хаш: профессор был диабетик и его раны медленно заживали. А хаш, по словам именитого хирурга, крайне способствует восстановлению тканей.
Но довольно рассуждений, пора закупать продукты для хаша. Здесь возможны варианты. Прежде всего стоит решить, какую вариацию хаша будем готовить. По крайней мере, три различных народа относят хаш к своей национальной кухне, отсюда вариации.
Армяне, конечно, скажут, что хаш был ими изобретен еше во времена царства Урарту. Мои знакомые армяне, проживавшие когда-то в Москве, предпочитали хаш из свиных ножек. Хотя в Армении готовят и из говяжьих, да еще и с добавлением коровьей требухи.
В Грузии говяжьи ноги и требуха - наиболее распространенные ингридиенты, если не считать черствых лепешек, которые грузины почти всегда добавляют к хашу, уже разлитому в тарелки. Да, так вот ломают хлеб-пури и крошат в хашИ, как они называют свой вариант, а потом, когда пури размокнет, выуживают его оттуда ложкой.
В Азербайджане хаш из свиных ножек, понятно, не котируется (клянусь бородой пророка). Зато из говяжих с требухой - вполне приемлeм. Но особое место занимает хаш, который готовят из бараньих ножек и желудка, называемый нежно Каля-Парча. Приличные люди непременно варят в таком хаше еше и баранью голову, которую подают к хашу целиком на отдельной тарелке.
Здесь в Калифорнии можно, по рассказам корешей, прикупить барашка на ферме, но лично мне этого делать пока не доводилось. Поэтому Каля-Парча временно отпадает. Зато ни с коровьими, ни со свиными ногами и требухой проблем нет, любой магазин в Little Saygon ими торгует. А уж хвосты, которые Сталик добавляет в свой хаш, просто на каждом шагу в любом супермаркете.
Сам я хвостов в хаш не кладу, у меня другие предпочтения. На мой вкус - желудок несколько опрощает вкус хаша, поэтому для себя я и требуху исключил. Сперва варил из одних ног, вкус что надо, но! Как всегда есть но: ноги занимают при варке довольно много места, а когда очистишь их от костей - вместо полной кастрюли получается просто издевательство. Тогда я обнаружил в китайских магазинах tendons - сухожилия ног, отделенные от костей. Они довольно мало места занимают при варке, очень вкусны и ничем от ног не отличаются, потому как тендон, что ни говори - это часть ноги. Рекомендую!
Тут, наверное, может возникнуть вопрос: а если сварить из одних тендонов, чтобы с костями вообще на заморачиваться? Отвечаю: можно, я пробовал - жив до сих пор. Но все же ноги, хоть одну, на крайний случай, непременно теперь кладу, не та консистенция выходит, если из одних тендонов варить. Нет той приятной клейкости, которую сообщают хашу кости-копыта при варке.
В советских кулинарных книгах много говорилось о подготовке ног к варке. После опаливания шерсти и прочих приятных операций предлагалось опустить ноги на сутки в ручей или постоянно менять воду в домашних условиях, чтобы избавиться от нехороших запахов. Слава богу, в Америке этой проблемы не существует, ноги продаются уже полностью готовыми к варке, чистые и красивые.
Единственное, на что хотелось бы обратить ваше внимание - старайтесь найти ноги, не распиленные на части. Догадываюсь, что распиливают их перед продажей для удобства покупателей. К сожалению, при варке хаша из распиленных ног из них долгое время выплавляется большое количество жира, который содержится в костном мозге. Из-за этого процесс снятия жира с хаша во время варки растягиварется на много часов. А если жир не снимать, это может привести к ухудшению вкуса отвара, а в некоторых случаях - к появлению привкуса, похожего на мыльный. Нераспиленные ноги довольно быстро отторгают наружный жир при варке, после чего необязательно торчать над вашим хашем с ложкой, а можно заняться своими делами, пока он варится.
Для варки хаша возьмите посудину побольше. Советские кулинарные книги рекомендовали варить хаш в эмалированном тазу. Но разве тут разживешься эмалированным тазом! Поэтому я варю в 9-литровом люментьевом казанке, изготовленном на предприятиях нашего южного соседа - Мексики. Можно обойтись и меньшей посудой, но тогда придется разрезать ноги по суставам, чтобы занимали меньше места. Или купить разрубленные, хоть мы с этим и боремся. Кладем ноги и тендоны в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Прошу обратить внимание, что никаких специй, овощей и прочего мы в хаш не добавляем. Ни соли, ни перца, ни боже ты мой!
(Продолжение следует)