Солим грибы

Все, что вкусно.
Natasha11
Уже с Приветом
Posts: 971
Joined: 06 Aug 2005 07:08
Location: OH

Солим грибы

Post by Natasha11 »

Спасибо Фракасу - накупила я тут грибов в сети. Белых и лисичек.
Пока еще не получила, но думку уже думаю - а не засолить ли мне их. Хоть по баночке.
Кто как грибы солит? Давайте делиться секретами.
Причем мне не обязательно солить для длительного хранения. Так, баловство одно - будут две баночки стоять в холодильнике.
Главное - пропорции соли и прочие специи.
Спасибо.
Далекий друг - лучше двух недалеких.
User avatar
Merilica
Уже с Приветом
Posts: 286
Joined: 30 Mar 2006 07:20
Location: US

Post by Merilica »

Насколько я знаю, грибы засаливают обычно в больших объемах.
Так как у вас грибов не много, можно попробовать вот этот рецепт:
http://www.good-cook.ru/salat/salat_044.shtml
Я делала по этому рецепту моховики - получилось вкусно.
Но по большому счету, белым грибам и лисичкам можно найти лучшее применение. Лисички хороши жареными с картошкой, а из белых получается замечательный суп. Но решать, конечно, вам.
Natasha11
Уже с Приветом
Posts: 971
Joined: 06 Aug 2005 07:08
Location: OH

Post by Natasha11 »

Спасибо за ссылку.
Ка-а-анечна - наипервейшим делом будет суп и лисички с картошкой!!!!
Ну без етого - никуда.
Но все грибы я на ето не израсходую. Останется что-то. Вот и встанет проблема - то ли замораживать, то ли сушить, то ли солить.
Сушеные и так купить можно. Замороженные тоже. А вот настоящие соленые мне почему-то не попадались в русских магазинах. Все маринованные.
Вот и хочется попробовать.... :food:
Далекий друг - лучше двух недалеких.
User avatar
DenisM
Уже с Приветом
Posts: 1976
Joined: 08 Jun 1999 09:01
Location: SPb -> SFBA -> Beaverton, OR

Post by DenisM »

Natasha11 wrote:Спасибо за ссылку.
Ка-а-анечна - наипервейшим делом будет суп и лисички с картошкой!!!!
Ну без етого - никуда.
Но все грибы я на ето не израсходую. Останется что-то. Вот и встанет проблема - то ли замораживать, то ли сушить, то ли солить.


Солить имеет смысл, если грибов много и их сразу не съесть. Солить лучше пластинчатые грибы типа рыжиков, груздей и волнушек.

Для засолки нужны разные пряности, например листья смородины и хрена, которые сложно найти в штатах.

Не забывайте, что грибы сильно увариваются/ужариваются, так что вполне возможно у вас останется совсем мало исходного материала для засолки.

Если вы все-таки решитесь засаливать, есть два способа, холодный и горячий. Если хотите, могу написать.
Natasha11
Уже с Приветом
Posts: 971
Joined: 06 Aug 2005 07:08
Location: OH

Post by Natasha11 »

И хрен и смородина у меня на бакярде растут. Так что тут без проблемно.
Хочу горячий способ. Так грибы быстрее готовы. И пахнет на кухне здорово.....
Напишите, если помните. :hat:
Далекий друг - лучше двух недалеких.
User avatar
DenisM
Уже с Приветом
Posts: 1976
Joined: 08 Jun 1999 09:01
Location: SPb -> SFBA -> Beaverton, OR

Post by DenisM »

Natasha11 wrote:И хрен и смородина у меня на бакярде растут. Так что тут без проблемно.
Хочу горячий способ. Так грибы быстрее готовы. И пахнет на кухне здорово.....
Напишите, если помните. :hat:


Попробую :D. Здесь таким способом мы солили только рыжики. Немного переборщили с солью, но в принципе получилось довольно съедобно (съели с молодой вареной картошечкой, посыпанной укропчиком и сделали салат :food:).

В общем при горячем способе засолки (ну или по крайней мере по тому рецепту, который мы использовали) грибы отварить. Откинуть на дуршлаг, несколько раз обдать холодной водой, дать воде стечь . Уложить в посуду ногами вверх, пересыпая солью (на 1 кг грибов что-то около 30 гр. крупной соли). На дно посудины, в середину грибов и сверху положить пряности типа чеснока, перца, листьев хрена и черной смородины, лаврового листа, гвоздики и др. (кстати, в рыжики добавлять пряности не стоит, чтобы не заглушить аромата самих грибов). Сверху положить марлю, накрыть тарелкой или деревянной дощечкой и поставить груз. Хранить в прохладном месте, промывая где-то раз в 2 недели дощечку и марлю. Готовы грибы к употреблению где-то через неделю.
Кстати, отваривать грибы лучше по видам с учетом их возраста.
Существует еще один способ горячей засолки, где грибы уже варят в соленой воде, добавляя в процессе варки все пряности. Потом рассол процеживают и им заливают грибы. Но мы никогда этим рецептом не пользовались.
Natasha11
Уже с Приветом
Posts: 971
Joined: 06 Aug 2005 07:08
Location: OH

Post by Natasha11 »

Спасибо за рецепт!!!
Сегодня буду солить.
Правда в Ленинграде мы горячим способом заливали грибы кипящим рассолом. И не отваривали их.
Но для разнообразия - попробую ваш способ.
Кстати, грибы из Орегона - КЛАССНЫЕ. Белые - крепкие, душистые, здоровущие. Каждый гриб - на 100 грамм тянет.
А лисички небольшие, крепенькие, нигде ни одной червоточинки.
Словом - качество - СУПЕР.
Буду еще заказывать. Хоть и дорого. :great:
Далекий друг - лучше двух недалеких.
Pastille
Новичок
Posts: 67
Joined: 06 May 2005 20:16
Location: Paris

Post by Pastille »

DenisM,
Вы дали шикарный рецепт засолки грибов..
Действительно, рыжики не рекомендуется перегружать различными травами-муравами- они сами по себе хороши.
Меня одно удивляет- неужели в вашей местности водятся рыжики??
Здесь, во Франции, есть все- кроме рыжиков :sadcry:
User avatar
DenisM
Уже с Приветом
Posts: 1976
Joined: 08 Jun 1999 09:01
Location: SPb -> SFBA -> Beaverton, OR

Post by DenisM »

Pastille wrote:DenisM,
Вы дали шикарный рецепт засолки грибов..
Действительно, рыжики не рекомендуется перегружать различными травами-муравами- они сами по себе хороши.
Меня одно удивляет- неужели в вашей местности водятся рыжики??
Здесь, во Франции, есть все- кроме рыжиков :sadcry:


Да, в Калифорнии и в Орегоне они точно водятся (сами собирали :D):
http://www.mykoweb.com/CAF/species/Lact ... iosus.html

Водятся ли они во Франции - непонятно. Но если для вас 1000 км - не крюк, говорят, что их собирают на севере Испании:

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactarius_deliciosus
Lactarius deliciosus is a widely collected mushroom in the Southern Pyrenees.


Зато у вас там есть truffles :food:. Я видел их у нас в продаже по каким-то совершенно безумным ценам. Есть информация, что в Орегоне произрастают Oregon white truffles (Tuber oregonense/Tuber gibbosum), очень хотелось бы найти немного и попробовать. Pastille, вы случайно не знаете как их лучше искать и готовить? Очень хочется попробовать :food:
User avatar
D_sonya
Уже с Приветом
Posts: 333
Joined: 08 Oct 2003 05:38

Post by D_sonya »

DenisM wrote:..... Сверху положить марлю, накрыть тарелкой или деревянной дощечкой и поставить груз. Хранить в прохладном месте, промывая где-то раз в 2 недели дощечку и марлю...


Вместо марли можно использовать отвареный капустный лист, он закисает медленнее марли
Pastille
Новичок
Posts: 67
Joined: 06 May 2005 20:16
Location: Paris

Post by Pastille »

Pastille, вы случайно не знаете как их лучше искать и готовить? Очень хочется попробовать :food:[/quote]

Трюфеля- эти "черные бриллианты" ищут специально обученные собачки- их с детства заставляют нюхать насильно :D а также специально обученные свинки. Я люблю смотреть репортажи на эту тему- целая наука.
Вы знаете, цена у них действительно зашкаливает- от 100 до 600 за кг.
Труфеля хороши с фуа грой- местные фермеры здорово преуспели в этом.Я видела как готовят труфеля известные фр.повара, например, на гренок кладут сверху тонко нарезанный трюф (примерно в пару миллиметров) и все.Еще известное фр. блюдо-это на омлет трут трюф .Но в основном, им украшают блюдо- тонкими пластинками ,чтобы придать пикантность .С картошкой не жарят 8) .
User avatar
DenisM
Уже с Приветом
Posts: 1976
Joined: 08 Jun 1999 09:01
Location: SPb -> SFBA -> Beaverton, OR

Post by DenisM »

Pastille wrote:Трюфеля- эти "черные бриллианты" ищут специально обученные собачки- их с детства заставляют нюхать насильно :D а также специально обученные свинки.


А без специально обученных собачек и свинок совсем никак? :(
Pastille
Новичок
Posts: 67
Joined: 06 May 2005 20:16
Location: Paris

Post by Pastille »

DenisM wrote: А без специально обученных собачек и свинок совсем никак? :(

Можно, но не солидно как-то.По лесу, на четвереньках, принухиваясь....что у нас денег нет гриб купить? 8)
User avatar
Itrix
Уже с Приветом
Posts: 223
Joined: 17 Sep 2002 16:04
Location: UA -> WI, USA

Post by Itrix »

заморозьте. если есть место в морозилке лучше ничего не придумаете. консервированные грибы можно купить дешевле свежих, поэтому соление и т д просто перевод ценного продукта.
второй по приоритету вариант - слегка поджарить до почти готовности и в стерильную банку. идеальный полуфабрикат для утреннего омлета.
User avatar
DenisM
Уже с Приветом
Posts: 1976
Joined: 08 Jun 1999 09:01
Location: SPb -> SFBA -> Beaverton, OR

Post by DenisM »

Pastille wrote:
DenisM wrote: А без специально обученных собачек и свинок совсем никак? :(

Можно, но не солидно как-то.По лесу, на четвереньках, принухиваясь....что у нас денег нет гриб купить? 8)


Есть, но жаба поддушивает и как-то неспортивно :)

Return to “Кулинария”