Жюльен - первый блин

[Komissar]

комом... точнее, комочком... точнее, комочками.

Проклятая мука никак не хотела размешиваться в сметане.

Следовал вот этому рецепту:
http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_056.shtml

конечный результат (после 45 минут приплясывания вокруг сметаны с комочками) получился не так уж плох - по кр. мере домашние уминали за обе щеки. Но, если честно, до жюльена "буфет КДС в 1975" далеко. Хочется чегой-то более нежного и менее кислого. Почему-то мне казалось, что в КДСном Ж было яйцо, но в рецептах на инете яйцо не было указано.

Дайте пож-та рецепт настоящего а-ля КДС жюльена, а также подскажите, как сделать так, чтоб мука не комковалась в сметанном соусе?

[выдра]

а также подскажите, как сделать так, чтоб мука не комковалась в сметанном соусе?

а вы обжареные грибы с луком посыпьте мукой, перемешайте, пережарьте слегка, а потом уже сметану добавляйте . А вообще- я и без муки делала- вкусно. Грибы пережарить с луком (или отдельно, а потом смешать- так быстрее), добавить сметаны, если густовато- немного бульона, или воды, поперчить, посолить- потом можно в тарталетки, или что там у вас- посыпать сыром, и в духовку. Вкусно.

[выдра]

в рецепте, который вы привели- написано, лук мелко порезать- рекомендую не мелко, а полукольцами.
И вообще рецепт странный...

[Komissar]

там внизу (под рецептом) народ делится разными усовершенствованиями, так предлагают сливки вместо сметаны, мол вкус нежнее и менее кислый. Кто-нить пробовал?

[Komissar]

И вообще рецепт странный...

в основном по рунету валяется вот этот:
http://www.alldishes.net/publ/53-1-0-314
но он вроде очень похож на тот, что я использовал. Отличие в порядке добавления муки и слив. масла, а также для соуса предлагается смесь молока, сметаны, майонеза, а не только сметана.

Дайте не странный рецепт, пож-та!

[выдра]

там внизу (под рецептом) народ делится разными усовершенствованиями, так предлагают сливки вместо сметаны, мол вкус нежнее и менее кислый. Кто-нить пробовал?

пробовала- вкус получается слегка сладковатый. Со сметаной вкуснее и не так жирно .

[выдра]

И вообще рецепт странный...

в основном по рунету валяется вот этот:
http://www.alldishes.net/publ/53-1-0-314
но он вроде очень похож на тот, что я использовал. Отличие в порядке добавления муки и слив. масла, а также для соуса предлагается смесь молока, сметаны, майонеза, а не только сметана.

Дайте не странный рецепт, пож-та!

дык вроде сказала уже, делается проще простого- и очень вкусно. Лук- полукольцами, обжарить, грибы нарезать и обжарить, соединить. Mожно присыпать слегка мукой (тогда будет гуще), пережарить и добавить сметаны, если будет слишком густо- добавьте бульона, или воды, посолить, поперчить по вкусу, немного проварить и готово. Далее можно в посудину, которую вы будете с жульеном ставить в духовку добавить курицу, залить жульеном (либо без курицы)- посыпать сыром и в духовку, когда сыр зарумянится- готово.

[Komissar]

а курицу лучше как приготовить: запечь, сварить, пожарить? И стОит ли смешивать часть тертого сыр с куро-грибно-луковой смесью или со сметанным соусом - или сыр только сверху?

[Сахарок]

А я делаю без мяса.


где-то 500 гр. белых грибов.
2 луковицы
200гр сметаны или жирных сливок 250-300.
300 гр. твердого сыра.
немного раст. масла или сл. масла.
1 ст.л. муки
чеснок.
соль. черный перец.

грибы дольками крупными нарезать. и тушить на масле в сковороде где-то 7-10 мин. сок, который будет во время тушения слить. Лук порезать полукольцами. добавить в грибы и обжарить еще минут 15. Всыпать (через маленькое ситечко) в сметану (сливки) муку, и хорошенько растереть. Затем добавить, соль, перец, бульон (сок слитый) немного. хорошо размешать.
Добавить соус в грибы и мешая варить на слабом огне минут 10-15.
Кокотницы натереть чесноком (разрезаем на половинки). Разложить жюльен, посыпать сыром и в духовку до румяной корочки.

[AlexandrNJ]

после 45 минут приплясывания вокруг сметаны с комочками

Я иначе делаю немного.

1) порезать мелко головку чеснока (не раздавить а именно порезать мелко все зубчики), в сковороду растительное масло, раскалить, огонь на минимум туда чеснок
2) пока чеснок обжаривается шинкуем грибы, чеснок становится золотистым - засыпаем грибы и выпариваем с них воду
3) посолить, поперчить, помешивать
4) в лоханку налить воды - всыпать муки, перемешивать до консистенции сметаны
5) чтобы не бегать 45 минут вокруг - болтушку через сито, комки ложкой по ситу
6) Грибы с чесноком аккуратно переложить в керамическую посуду, залить "процеженной" болтушкой, перемешать аккуратно
7) поставить в духовку на 400F минут на 10
открыть духовку и посыпать тертой мазареллой обильно и еще на 5 минут в ту же духовку

Все.

[Komissar]

вода с мукой и никакой сметанки?! суровый у Вас жюльен получается

[Хрюша]

К сожалению оригинально рецепта КДСовского жюльена не знаю (а очень бы хотелось)
Но нашла, по моему похожий, но не пробовала - нельзя мне. На свякий случай выложу, если кто сделает - поделитесь как получиться
Грибы нарезаем мелкими кусочками и обжариваем в сливочном масле.
На другой сковороде(сухой без добавления масла) прокаливаем пшеничную муку до золотистого цвету (не пережарить), заливаем ее молоком (цельным) или сливками, солим, перчим и добавляем специи по вкусу, далее мешаем это дело до однородного сметанообразного состояния. Полученный соус смешиваем с грибами, раскладываем по кокотницам и ставим в духовку, до образования красивой корочки.
К сожалению в рецепте не приведены соотношения продуктов, поскольку книжка - для опытных килинаров

[Natasha11]

В Ленинградском жульене я лука не припоминаю.
Хрюшин рецепт очень похож на правду. Економили лук наши ленинградские столовки. Точно - были только грибы и соус.
Надо будет попробовать воспроизвести

[AlexandrNJ]

вода с мукой и никакой сметанки?! суровый у Вас жюльен получается

Жульен это не блюдо, это способ "нарезки" - жульен грибной, жульен мясной, жульен из "птицы" итд

Вы попробуйте повторить и рассказать как понравилось. Не зря же я букАвки царапал?

[Natasha11]

Ва-а-аще-то жульен - ето соус. Как сациви или бешамель. Сочетание сметана/мука/сыр/специи. Все запекается.

[Fracas]

...Хочется чегой-то более нежного и менее кислого. ...

Для этого вместо сметаны нужно взять creme fraiche. Продаётся в хороших супермаркетах рядом с маслом. "Double Devon" я бы переводить не стал на такое блюдо (взял бы американский), но если Буратино богатенький, или гости - "дорогие", то можно и его.

[AlexandrNJ]

Ва-а-аще-то жульен - ето соус.

Хорошо. Называйте жульен соусом

Для ленивых, чтобы не искали :

Жульен.

Мелкая нарезка овощей для супов и соусов.

Заколеровать. Поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20—40 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело блестящую, золотисто-коричневую корочку.

[Helen_NJ]

Мы в буфетах КДС не кушали, но вот в рижских кафе в грибном жюльене не было ни курицы, ни, тем более, панировочных сухарей. Было просто много грибов с луком, сыром и соусом, что-то вроде вот этого:

http://www.saunalahti.fi/~marian1/gourmet/4_3.htm

P.S. Julienne - это таки изначально форма нарезки:

Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.

Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

Wikipedia

[Komissar]

Мы в буфетах КДС не кушали,

в этом месте надо добавлять: "ААААА! "

[Fracas]

Мы в буфетах КДС не кушали,

в этом месте надо добавлять: "ААААА! "

А что такое КДС? - Курсы Домоводства и Садоводства?

[Komissar]

Кремлевский Дворец Съездов

[Fracas]

Кремлевский Дворец Съездов

А... Я немного не угадал.

[выдра]

а курицу лучше как приготовить: запечь, сварить, пожарить? И стОит ли смешивать часть тертого сыр с куро-грибно-луковой смесью или со сметанным соусом - или сыр только сверху?

курицу- как вам больше нравится, по мне- в духовке в самый раз, потом порезать. Смешивать с сыром лучше не нужно, только сверху посыпать.

[выдра]

в Киеве, насколько я помню это блюдо так и называлось "грибы под сметанным соусом", но не "жульен"

[Хрюша]

Кремлевский Дворец Съездов

А... Я немного не угадал.

Ну уж... и так скромничать...