Помогите найти формочки

[MaryP.]

Для пирожных "корзиночки". Ну такие, старорежимные. Не взяла в это лето из дома бабушкины старые, таперь жалею. В магазинах у нас нет. Пошарилась по русским иннетовским магам, тоже не видно. Кому-нибудь попадались?

[Malinka05]

Я не уверена, что точно знаю, какие корзиночки вам нужны, но у нас их полно в Bed, Bath and Beyond, например. Еще есть такой магазин как Sur La Table, там вообще есть все возможное формочки.
Вот, например:

[MaryP.]

Malinka05, спасибо за наводку! Я про BBandB почему-то забыла. Там сейчас и нашла. А те, что на картинке - эти мелкие для тарталеток.

[anakonda]

А рецепт корзиночек можно попросить

[MaryP.]

Да очень просто. Базовое песочное тесто: 250 г маргарина, 1/2 стак. муки или пудры (можно и стакан, если любите очень сладко), 1 яйцо, 2 стак. муки, щепотка соли, немного гашёной соды, ванилин, корица. Маргарин растираем с сахаром и яйцом до однородности, потом туда соду и специи, перемешать и всыпать муку и опять перемешать. Долго вымешивать, как дрожжевое тесто, не надо. Формочки смазать внутри маслом или маргарином. Тесто раскатать 1/2 см , вырезать формочками кружочки и вмять внутрь, аккуратно вдавив пальцами во все края. Испечь при 400F. Дать остыть, вытряхнуть. В середину положить джем/варенье, сверху - крем. Украсить, как душа пожелает, сверху ягодками или орешками.

[выдра]

Да очень просто. Базовое песочное тесто: 250 г маргарина, 1/2 стак. муки или пудры (можно и стакан, если любите очень сладко), 1 яйцо, 2 стак. муки, щепотка соли, немного гашёной соды, ванилин, корица. Маргарин растираем с сахаром и яйцом до однородности, потом туда соду и специи, перемешать и всыпать муку и опять перемешать. Долго вымешивать, как дрожжевое тесто, не надо. Формочки смазать внутри маслом или маргарином. Тесто раскатать 1/2 см , вырезать формочками кружочки и вмять внутрь, аккуратно вдавив пальцами во все края. Испечь при 400F. Дать остыть, вытряхнуть. В середину положить джем/варенье, сверху - крем. Украсить, как душа пожелает, сверху ягодками или орешками.

а какой крем сверху? кажется, в корзиночках были взбитые белки с сах. пудрой и лимонным соком, или я ошибаюсь?

[MaryP.]

Да, белковый крем клали, но он у меня не очень получается. И зефирный клали, но я его совсем не умею делать. Я такой делаю: 200 г сливочного масла, 100г сахара, 1/2 стакана молока, ванилин, спиртное - по вкусу, ликер или коньяк (2 ложки). Смешать в небольшой кастрюльке молоко с сахаром и сварить сироп до полного растворения сахара, остудить. Масло растереть деревянной ложкой до состояния однородного мягкого крема. Вливать сироп маленькими порциями, каждый раз растирая (или перемешивая миксером) крем до полной однородности.

[выдра]

Да, белковый крем клали, но он у меня не очень получается. И зефирный клали, но я его совсем не умею делать. Я такой делаю: 200 г сливочного масла, 100г сахара, 1/2 стакана молока, ванилин, спиртное - по вкусу, ликер или коньяк (2 ложки). Смешать в небольшой кастрюльке молоко с сахаром и сварить сироп до полного растворения сахара, остудить. Масло растереть деревянной ложкой до состояния однородного мягкого крема. Вливать сироп маленькими порциями, каждый раз растирая (или перемешивая миксером) крем до полной однородности.

ну так это заварной крем. Мне кажется, если корзиночки таким наполнить- жирновато будет. А белки, я и для кулича на пасху делаю- хорошо получаются. Главное, чтобы белки хорошо охлажденные были, взбивать миксером покуда не превратится в белую пену, да и все- никаких хитростей.
Спасибо огромное за рецепт корзиночек- с удовольствием попробую испечь!

[Zest]

Да, белковый крем клали, но он у меня не очень получается. И зефирный клали, но я его совсем не умею делать. Я такой делаю: 200 г сливочного масла, 100г сахара, 1/2 стакана молока, ванилин, спиртное - по вкусу, ликер или коньяк (2 ложки). Смешать в небольшой кастрюльке молоко с сахаром и сварить сироп до полного растворения сахара, остудить. Масло растереть деревянной ложкой до состояния однородного мягкого крема. Вливать сироп маленькими порциями, каждый раз растирая (или перемешивая миксером) крем до полной однородности.

ну так это заварной крем.

неа, не заварной...

MaryP, а какая консистенция должна получится?
Вы его (крем) потом кулинарным шприцом выдавливаете, или как?

[MaryP.]

Ну да, вообще-то это десерт тяжелый и жирный. Особенно после праздничного стола... Но я как-то привыкла с советских времен - пирожное должно быть таким чтобы больше одного не слопать . Вспомните те же советские "картошки" - кто мог съесть вторую?
Про крем. Красиво будет, если из осадочного мешка с зубчатой насадкой. Его можно заменить толстым пластиковым пакетом или даже фунтиком из толстой бумаги. А можно и просто ножиком намазать, если сверху потом все равно украшать.

[выдра]

неа, не заварной...

как же это не заварной, если для него сначала заваривать сироп нужно, а потом взбивать с маслом? Это заварной масляный крем . Только я такой когда делаю - в сироп еще муки добавляю.

[nvvosk]

неа, не заварной...

как же это не заварной, если для него сначала заваривать сироп нужно, а потом взбивать с маслом? Это заварной масляный крем . Только я такой когда делаю - в сироп еще муки добавляю.

В заварном креме присутствуют желтки - вот они и завариваются с жидкостью...
А приведенный выше крем - масляный..Просто иногда масло взбивают с сахаром, а можно - с сиропом, или со сгущенкой..

[выдра]

неа, не заварной...

как же это не заварной, если для него сначала заваривать сироп нужно, а потом взбивать с маслом? Это заварной масляный крем . Только я такой когда делаю - в сироп еще муки добавляю.

В заварном креме присутствуют желтки - вот они и завариваются с жидкостью...
А приведенный выше крем - масляный..Просто иногда масло взбивают с сахаром, а можно - с сиропом, или со сгущенкой..

необязательно туда добавлять желтки. Eго заваривают- потому и заварной.

[выдра]

ну, вот к примеру- где там яйца?

Заварной молочный крем (белый)
1 кг сахара-песка, 150 г глюкозы, 300 г свежего молока, 1 кг сливочного масла и 5 г эссенции.
Сахар, молоко и глюкозу нагревать на сильном огне, как помаду (до 120°), до образования сиропа.
Готовый сироп снять с огня и медленно влить в предварительно взбитое в конфорочной кастрюле
масло, непрерывно размешивая до полного соединения сиропа с маслом. Крем ароматизировать
ванильной эссенцией или ванилином, продолжая мешать до полного охлаждения и образования
гомогенной массы. Крем используют для производства кондитерских изделий летом, в жаркую
погоду, так как он долго сохраняется.

а вот с яйцами- так и написано- заварной с яйцами, потому что и без яиц- заваривают сироп

Заварной масляный крем с яйцами

1 кг сахара-песка, 1 кг сливочного масла, 150 г глюкозы, 300 г воды, 50 г рома и 8 яиц.
Сахар с водой уварить на сильном огне, как помаду. Смесь считать готовой, когда часть ее, взятая
мокрой рукой и погруженная в сосуд с холодной водой, затвердевает и образуется шарик средней
твердости (подобно густой глюкозе). Яйца с маслом растереть в конфорочной кастрюле и к ним
постепенно добавлять сахарный сироп, при непрерывном размешивании, до окончательного
соединения яично-масляной смеси с сахарным сиропом. Взбивание продолжать до полного
охлаждения смеси. Затем вылить ее на стол с мраморной крышкой, прибавить ром и взбить во
взбивальной машине для помады. Этот крем используют для начинки тортов, пирожных, рулетов
и других кондитерских изделий

[nvvosk]

Ок, тогда по-другому
Заварной крем делается целиком на огне (либо горячим) - он заваривается
Если же в масло влили охлажденный сироп - то это именно масляный крем

По крайней мере, так было в классических кулинарных книгах..
Вот, тут про масляные кремы рассказывается:
http://www.women.interlinks.ru/cuisine/sweets/sweet.php
А тут про заварные:
http://www.women.interlinks.ru/cuisine/ ... sweet3.php

[выдра]

Ок, тогда по-другому
Заварной крем делается целиком на огне (либо горячим) - он заваривается
Если же в масло влили охлажденный сироп - то это именно масляный крем

это именно заварной масляный крем, бывает без масла.
А также бывает масляный- не заварной- со сгущенкой, или просто с сахаром.
А вообще- нравится так называть, пожалста- я ж не против...

[LapkaL]

Да, белковый крем клали, но он у меня не очень получается. И зефирный клали, но я его совсем не умею делать. Я такой делаю: 200 г сливочного масла, 100г сахара, 1/2 стакана молока, ванилин, спиртное - по вкусу, ликер или коньяк (2 ложки). Смешать в небольшой кастрюльке молоко с сахаром и сварить сироп до полного растворения сахара, остудить. Масло растереть деревянной ложкой до состояния однородного мягкого крема. Вливать сироп маленькими порциями, каждый раз растирая (или перемешивая миксером) крем до полной однородности.

ну так это заварной крем.

В американских книжках рецепт такого крема идет под названием ButterCream :), в России - это масляный крем-Шарлотт. Впрочем, в обиходе довольно часто называют заварным. Но в обшем-то этот крем из категории масляных, он, как и другие масляные кремы, хорошо держит форму, подходит не только для прослойки и начинок, но и для изготовления цветочков-бордюрчиков, т.е. для украшений.

Тот крем, где яйца (или желтки) завариваются с сахаром, мукой (или крахмалом) и молоком, здесь называется PastryCream, в России - заварной кондитерский крем. Имеет более жидкую консистенцию и используется для начинки-прослойки, для украшений не годится.

[FileNotFound]

Да, белковый крем клали, но он у меня не очень получается. И зефирный клали, но я его совсем не умею делать..

Простой рецепт белкового крема:
3 белка (extra large eggs)
7 столовых ложки (с небольшой горкой) белого сахара
1 пакетик желатина (Knox)
на кончике ножа cream of tartar
сок половинки лимона
2-3 ст. ложки воды

Требования к посуде для взбивания: обезжиренная сухая емкость примерно 2 литра объемом. Желательно дополнительно протереть емкость и венчики миксера лимонным соком.

1. Белки отделить от желтков (выдержать отделенные белки не менее 2-х часов в холодильнике).
2. Желатин смочить минимальным количеством холодной воды, временно отставить.
3. Отмерить сахар в небольшой ковшик, смочить небольшим количеством воды (именно смочить, а не растворить!). Поставить сахар на плиту и варить на умеренном огне до пробы на твердую каплю (капля сахара не растекается, если сироп капнуть в стакан холодной воды).
4. Одновременно начать взбивать белки (добавить cream of tartar). Скорость миксера 80% от максимально возможной. Взбивать белки не менее 10 мин.
5. Не прекращая взбивания, в 3-4 приема влить кипящий сахарный сироп в белки. Увеличить скорость миксера до предела.
6. Поставить емкость с желатином на водяную баню.
7. Продолжать взбивать белки еще 5-10 мин. или до охлаждения массы примерно до 30-35 градусов по Цельсию.
8. Добавить сок лимона, взбивать еще пару минут.
9. Влить растопленный желатин, взбивать не более минуты, чтобы равномерно перемешать желатин.

Немедленно выдавить крем через кондитерский мешок (насадка звездочка) в корзиночки, предварительно добавив в них свежие ягоды (малина, ежевика, смородина).

[выдра]

что я делаю не так- у меня тесто не остается таким, каким я его в формочки заложила, а "сползает", получаются некрасивые "пухленькие" и низкие корзиночки....

[Fracas]

что я делаю не так- у меня тесто не остается таким, каким я его в формочки заложила, а "сползает", получаются некрасивые "пухленькие" и низкие корзиночки....

Меня смутило наличие яйца в песочном тесте. Какое же оно песочное с яйцом-то? Думаю что в этом и состоит Ваша проблема. Попробуйте заменить яйцо на обычную кипячёную остуженную в холодильнике воду.

[Айва]

Крем белковый заварной


Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120° (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют лимонную кислоту, ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому этот крем более удобен для отделки изделий, хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатый. Если температура сиропа выше, то образуются комки, и такой крем использовать нельзя. Этот же- дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Ингредиенты:

ваниль 25 г
белок 335 г
сахар 670 г
вода 200 г
лимонная кислота 0.7 г