Cream of tartar. What is it?

Inga77 · Post by **Inga77** » 12 Jun 2006 12:15

Люди, есть рецепт чудных Sugar Softies, и есть желание их приготовить, но один ингридиент для меня - загадка

- Cream of tartar.
Что это примерно может быть? по составу, на вкус...пжлст помогите...

Вот как звучит в рецепте:
1/2 tsp cream of tartar (you get this in the spices sections of the grocery store)
(будь я в штатах, конечно, такой бы проблемы не было

)

nvvosk · Post by **nvvosk** » 12 Jun 2006 18:48

Почитайте вот тут:
http://www.ochef.com/933.htm
Там написано, чем можно заменить

Layla · Post by **Layla** » 12 Jun 2006 18:56

nvvosk wrote:Почитайте вот тут:
http://www.ochef.com/933.htm
Там написано, чем можно заменить

всегда думала, что ето лимонная кислота.

Inga77 · Post by **Inga77** » 12 Jun 2006 19:10

спасибо большое, nvvosk!
очень полезная ссылка!!!

насколько я поняла, это все-таки не лимонная кислота...
это что-то между винным уксусом и лимонным соком, какое-то их сочетание.

nvvosk · Post by **nvvosk** » 12 Jun 2006 19:54

Inga77 wrote:спасибо большое, nvvosk!
очень полезная ссылка!!!

насколько я поняла, это все-таки не лимонная кислота...
это что-то между винным уксусом и лимонным соком, какое-то их сочетание.

Как мне кажется, нужна порошковая кислота для стабилизации взбитых белков..Возможно, что тут лимонная кислота в порошке не продается, поэтому в статье так хитро и объясняется...Там же (в статье) написано, что появляются проблемы при выпечке, если заменять этот крем оф тартар жидким уксусом...Мне кажется, что лимонная кислота должна подойти (если только в процессе стабилизации нужна именно кислотность, а не другой хим. элемент из этого вещества

)..возможно, химики подскажут?

Inga77 · Post by **Inga77** » 12 Jun 2006 20:11

nvvosk wrote:Мне кажется, что лимонная кислота должна подойти

да, вероятно, вы правы...
вернулась к рецепту:
Stir together flour, cream of tartar, soda and salt.
Так как больше никакой кислоты не добавляется, то значит это оно и есть...

ведь сода + лим.кислота - это и есть разрыхлитель..

Спасибо!
рецепт за мной, как попробую, что из этого получится

Валерьевна · Post by **Валерьевна** » 12 Jun 2006 20:17

это винный камень

Inga77 · Post by **Inga77** » 12 Jun 2006 20:31

хм...может заказать по интернету эту баночку :roll:

доставят ли???

или кислоту использовать и...не париться :roll:

nvvosk · Post by **nvvosk** » 12 Jun 2006 20:46

Залезла в яндекс...на форумах народ активно заменяет "крем тартар" лимонной кислотой...А может, все-таки, где-то продается у Вас?

Inga77 · Post by **Inga77** » 12 Jun 2006 20:52

nvvosk wrote:Залезла в яндекс...на форумах народ активно заменяет "крем тартар" лимонной кислотой...А может, все-таки, где-то продается у Вас?

ну, и я попробую заменить :hat:

а насчет продается...посмотрю, конечно, но че то я сомневаюсь...
и как бы они его обозвали в таком случае? :roll:

- тартарский крем?

bulochka · Post by **bulochka** » 12 Jun 2006 21:13

По-научному это должно называться как-то типа тартрат калия или винокаменная соль калия (не по-научному - винный камень, как уже писали), хотя не уверена, что кто-нибудь это так называет. Похоже, что лимонный сок или лимонная кислота тоже сработают, поскольку дело именно в кислоте. Кстати, если речь идет о печении, а не стабилизации взбитых белков, то пекарский порошок прекрасно заменяет и соду, и винный камень.

Baking powder consists of baking soda, one or more acid salts (cream of tartar and sodium aluminum sulfate) plus cornstarch to absorb any moisture so a reaction does not take place until a liquid is added to the batter.

Adjusting egg white pH to 6.5 by adding an acid ingredient increases foam stability to heat, because the acid makes foam less prone to over-coagulation. Egg whites naturally have a pH of about 8.7 to 9.0. Increasing the acidity of egg whites makes it more difficult for egg-white protein molecules to bond too tightly. This keeps the foam loose and elastic, and stable enough to hold air cells, allowing the air cells to expand well when heated. This results in better volume. Acids also can enhance the whiteness of egg-white foam.

Cream of tartar (acid potassium tartarate or dipotassium L-tartarate) is the most commonly used acid ingredient in the baking industry. Usage level is about one teaspoon for every eight to 12 egg whites. Combined with baking soda, cream of tartar makes baking powder, acting as the acidulant. Other weak acids, such as lemon juice and vinegar, can also stabilize egg-white foams by lowering pH.

nvvosk · Post by **nvvosk** » 12 Jun 2006 21:13

Inga77 wrote:
nvvosk wrote:Залезла в яндекс...на форумах народ активно заменяет "крем тартар" лимонной кислотой...А может, все-таки, где-то продается у Вас?

ну, и я попробую заменить
а насчет продается...посмотрю, конечно, но че то я сомневаюсь...
и как бы они его обозвали в таком случае? - тартарский крем?

Может и так :mrgreen:

Попробуйт еще такое: или "закрепитель белков" или "стабилизатор белков"...мне кажется, что нечто подобное должно продаваться

Inga77 · Post by **Inga77** » 12 Jun 2006 21:22

nvvosk wrote:Попробуйт еще такое: или "закрепитель белков" или "стабилизатор белков"...мне кажется, что нечто подобное должно продаваться

да, есть такое..но закрепитель белков, кажется, используется для какого-нибудь белкового крема...не для выпечки. (могу ошибаться)

nvvosk · Post by **nvvosk** » 12 Jun 2006 21:36

Inga77 wrote:
nvvosk wrote:Попробуйт еще такое: или "закрепитель белков" или "стабилизатор белков"...мне кажется, что нечто подобное должно продаваться

да, есть такое..но закрепитель белков, кажется, используется для какого-нибудь белкового крема...не для выпечки. (могу ошибаться)

А Вы, если найдете, посмотрите состав - может, там этот "тартар" и будет?

GrigoriS · Post by **GrigoriS** » 12 Jun 2006 22:23

Валерьевна wrote:это винный камень

По-моему, это еще называется квасцы, и в аптеке когда-то продавалось :wink:

LapkaL · Post by **LapkaL** » 13 Jun 2006 02:00

Cream of tartar - это винный камень. В вашем рецепте скорее всего нужен для взаимодействия с содой . Либо замените Cream of tartar - на лимонную кислоту, либо (Cream of tartar + сода) - на пекарский порошок.

Katyusha2 · Post by **Katyusha2** » 14 Jun 2006 21:47

О, открыла для себя Америку :oops:

. Понятия не имела, что ето такое. Я его купила 1 раз для чизкеика. СтоИт теперь себе в <pantry>, скучает... по-моему есче и дорогой, зараза. Знала бы, что ето всего навсего лимонка, не парилась бы. :angry:

Inga77 · Post by **Inga77** » 14 Jun 2006 21:59

Katyusha2 wrote:О, открыла для себя Америку . Понятия не имела, что ето такое. Я его купила 1 раз для чизкеика. СтоИт теперь себе в <pantry>, скучает... по-моему есче и дорогой, зараза. Знала бы, что ето всего навсего лимонка, не парилась бы.

Катюша, так а че там в баночке-то??? не томите...похоже на лимонную кислоту? эээ...по виду?

Emta · Post by **Emta** » 15 Jun 2006 00:48

Он продается в любом супермаркете в отделе специй. От фирмы McCornic например. Я использую для торта-безе. Спросите в магазине кого-то помочь найти, я не сразу на полке со специями обнаружила. Но он везде есть.

Emta · Post by **Emta** » 15 Jun 2006 00:49

По виду - белый порошочек. Баночка маленькая, из прозрачного пластика.

Emta · Post by **Emta** » 15 Jun 2006 00:51

LapkaL wrote:Cream of tartar - это винный камень. В вашем рецепте скорее всего нужен для взаимодействия с содой . Либо замените Cream of tartar - на лимонную кислоту, либо (Cream of tartar + сода) - на пекарский порошок.

Нет, это совсе не лимонная кислота. И для безе, например, используется, там соды никакой вообще нет. Просто "держит" белки взбитые.

bulochka · Post by **bulochka** » 15 Jun 2006 00:55

Я лимонную кислоту здесь в магазине, кстати, никогда не видела. Она вообще здесь продается? (Правда, в лаборатории у меня ее сколько угодно :mrgreen:

).

LapkaL · Post by **LapkaL** » 15 Jun 2006 08:10

Emta wrote:
LapkaL wrote:Cream of tartar - это винный камень. В вашем рецепте скорее всего нужен для взаимодействия с содой . Либо замените Cream of tartar - на лимонную кислоту, либо (Cream of tartar + сода) - на пекарский порошок.
Нет, это совсе не лимонная кислота. И для безе, например, используется, там соды никакой вообще нет. Просто "держит" белки взбитые.

Так я и не утверждаю, что сream of tartar - это лимонная кислота. БелкИ на безе можно и просто взбить без ничего, безе получится прекрасно. В некоторых рецептах при взбивании белков для безе советуют добавить немного лимонной кислоты, в других - сream of tartar. Разница в готовом продукте получится не такая уж разительная (все три способа проверены лично

).

А вот если (в случае, как у автора топика) для выпечки используется сода - то сода должна реагировать с кислой средой, чтобы изделие хорошо поднялось и получилось пышным.

Если, например, в состав теста входит кефир или сметана, то соду гасить не надо, сода будет реагировать за счет естественной кислоты кефира или сметаны. Если же в тесто кислые продукты не входят, то соду нужно гасить кислотой (напр., уксусной или лимонной). И сream of tartar для этой цели тоже подойдет.

Кроме того, гашеную кислотой соду можно заменить пекарским порошком.