M. Ridcully wrote:Вот интересно, есть ли электрические кофемолки, в которых не ножи, а жернова? Чтобы мололи мелко.
Есть. Это называется burr grinder, в частности conical burr grinder. Ключевое слово - именно burr. Я вот только что купил Breville-вскую, на которой явно прописана extra fine установка для turkish cofee. Будем пробовать...
M. Ridcully wrote:Вот интересно, есть ли электрические кофемолки, в которых не ножи, а жернова? Чтобы мололи мелко.
Есть. Это называется burr grinder, в частности conical burr grinder. Ключевое слово - именно burr. Я вот только что купил Breville-вскую, на которой явно прописана extra fine установка для turkish cofee. Будем пробовать...
На моей тоже написано extra fine, только это ничего не значит, мелко она никогда и не молола.
Кстати, вопрос о том, в какой момент снимать турку с огня.
Согласно популярным рецептам, кофе кипятить в процессе приготовления нельзя, его нужно снимать с огня в тот момент, когда пенка начнет подниматься. Я же на практике иногда наблюдаю такую картину: на поздних стадиях нагрева на поверхности приготавливаемого кофе образуется что-то вроде пузырчатой корки из пенки и частичек собственно кофе. Это корка настолько плотная, что даже когда из турки начинают доноситься потрескивающие звуки, свидетельствующие о том, что продукт уже почти начинает кипеть, поверхность кофе остается невозмутимо спокойной - ничего никуда не поднимается. Если подождать еще немного, то в конце концов поверхность начнет таки подниматься. Если ее при этом проткнуть ложечкой, что видно, что под ней кипение уже имеет место.
Возникает вопрос: является ли это чем-то ненормальным? Т.е. надо ли невозмутимо следовать алгоритму, т.е. ждать, пока поверхность кофе в турке начент подниматься, не обращая внимание ни на какие доносящиеся из нее звуки? Или надо заранее дополнительно помешать кофе, чтобы избежать образования плотной корки-пенки на поверхности, и тем самым помочь ей начать подниматься пораньше? Я, следуя публиковавшемуся тут рецепту, помешиваю кофе только три раза: непосредственно после смешивания ингредиентов, через несколько минут после начала нагрева (всплывает кремовая пенка), и после снятия с огня, когда пенка начала подниматься. Добавить ли четвертое помешивание, когда кофе "уже почти готов подниматься"?
AndreyT wrote:Я, следуя публиковавшемуся тут рецепту, помешиваю кофе только три раза: непосредственно после смешивания ингредиентов, через несколько минут после начала нагрева (всплывает кремовая пенка), и после снятия с огня, когда пенка начала подниматься. Добавить ли четвертое помешивание, когда кофе "уже почти готов подниматься"?
Я вообще не помешиваю, если кофе помолот мелко, как положено для турки, то по мере нагревания он по чуть-чуть тонет, к моменту закипания на поверхности остается только тонкая пленка и по краям поднимаются мелкие пузырьки. Когда пузырьки начинают увеличиваться и их становится больше (пена поднимается) - снимаю турку с огня, немного покачиваю и через несколько секунд возвращаю обратно, повторяю 3 раза и потом разливаю по чашкам. Весь процесс занимает между 5 и 10 минутами, вода в самом начала холодная, ооочень медленный огонь.
AndreyT wrote:Кстати, вопрос о том, в какой момент снимать турку с огня.
Согласно популярным рецептам, кофе кипятить в процессе приготовления нельзя, его нужно снимать с огня в тот момент, когда пенка начнет подниматься.
По Долматову, кофе нужно снимать, когда он о&&&вает .
Кипятить нельзя, вкус меняется сильно. Если помол очень мелкий, то плотной корки не будет, если крупноватый, то я мешаю несколько раз, тогда крупные частички кофе оседают и на поверхности образуется нужная пена. Вот как только эта пена начинает подходить, сразу снимаю и чуть охлаждаю, только 1 раз у меня кофе "подходит". Пробовала проделывать эту процедуру несколько раз, но или кофе закипал, или все убегало. Так что делаю только 1 раз и сразу в чашечку.
.
