Кофе в турке.

Все, что вкусно.
User avatar
M. Ridcully
Уже с Приветом
Posts: 12017
Joined: 08 Sep 2006 20:07
Location: Силиконка

Post by M. Ridcully »

Fuddy Duddy wrote:Вот здесь и меленки, и турки

http://www.turkishcorner.com/Turkish-Ki ... e-s/76.htm

Хмм, а вы сами там покупали? Я вот купил, и уже десять раз пожалел - кофемолка смазана изнутри машинной смазкой, с соответствующим запахом. :x
Так что вопрос об использовании её для чего-бы то ни было съестного не стоит.
Мир Украине. Свободу России.
User avatar
Josephina
Уже с Приветом
Posts: 5944
Joined: 08 Mar 2006 12:15
Location: USA, MI

Re: Кофе в турке.

Post by Josephina »

BL wrote:
Огурчик wrote:Сварил по указанному рецепту - получилась тоже какая-то гадость. Джезва - вроде хорошая, даже стоит знак качества. Кофе - тоже хороший, из Traider Joe.

Вы Trader Joe'ский кофе сами мололи? Если купили готовый, то он слишком крупно помолот для турки. И скорее всего он слишком пережарен. В общем, не рекомендую (см. ниже как найти "правильный" кофе для турки).

Вот простая инструкция, я всегда так готовлю (из пряностей добавляю только кардамон; молока не добавляю):
Цитата отсюда wrote:очень важно: кофе должен быть смолот "под турочку", то есть, практически в пыль. чашки должны быть заранее подогреты, потому что холодная чашка может убить самый лучший кофе. вода для кофе ни в коем случае не должна быть горячей или кипяченой.
порядок действий: турочку надо разогреть на небольшом огне. потом насыпать туда кофе из расчета 7 граммов на 60 мл воды или чуть больше (примерно чайную ложку с горкой на каждую маленькую чашечку) и немного подержать турочку на огне (без воды). если нужно, положить сахар и пряности (главное - не переборщить, лучше объединять не более трех видов за раз). потом залить водой и размешать ложечкой.
пока кофе нагревается, прогреть чашки кипятком.
размешать кофе еще раз. на поверхность поднимется плотная светлая пеночка. ее нужно снять - собирать ложечкой и раскладывать в чашечки по очереди. может быть, придется повторить процедуру несколько раз - размешать, снять пеночку, немного подержать кофе на огне, размешать и тд.
опять очень важно: если кофе варится на хозяина и гостя, то пеночку нужно снимать, начиная с чашки гостя. и, кстати, в процессе варки лучше думать о чем-нибудь хорошем, иначе есть риск все испортить.
так. теперь кофе начинает подниматься. можно считать, что он практически готов. главное - отследить начало процесса, приподнять турку и размешать кофе еще раз, а потом подержать на огне еще буквально полминуты. ну и все, можно наливать в чашки. начинать надо, опять же, с чашки гостя. лить по чуть-чуть в каждую чашку.
проверка: если все сделано правильно, то в каждой чашке плотная светлая пеночка (крема) покрывает всю жидкость. при этом она действительно плотная и однородная, то есть без всяких там дырок.
еще кое-что:
- молотый кофе лучше хранить в морозилке
- турку лучше иметь медную, а ложечку - серебряную
- процесс варки от начала и до конца должен занимать все внимание того, кто колдует над турочкой. у этого человека обязательно должно быть настроение
- кипятить кофе нельзя ни в коем случае

Кофе лучше брать в арабских, персидских, греческих и т.п. магазинах.
Например, Edna's http://www.ednascoffee.com/html/order_.html
или Aladin http://www.israeliproducts.com/page/IP/PROD/FOD177
или Kurukahveci Mehmet Efendi http://www.turkishcorner.com/Turkish-Coffee-s/58.htm


Пойду-ка я над кофе поколдую по вашей ссылочке. Уж больно ароматной кажется она мне! Спасибо за рецептик! :D
Победи себя и ты победишь весь Мир!
User avatar
Billy-goat
Уже с Приветом
Posts: 15304
Joined: 26 Aug 2007 05:46
Location: Вашингтонщина

Post by Billy-goat »

M. Ridcully wrote:
Fuddy Duddy wrote:Вот здесь и меленки, и турки

http://www.turkishcorner.com/Turkish-Ki ... e-s/76.htm

Хмм, а вы сами там покупали? Я вот купил, и уже десять раз пожалел - кофемолка смазана изнутри машинной смазкой, с соответствующим запахом. :x
Так что вопрос об использовании её для чего-бы то ни было съестного не стоит.

Может она просто для консервации смазана была? Просто перебрать и хорошо отмыть?
...Life is unfair...
Fuddy Duddy
Уже с Приветом
Posts: 656
Joined: 05 Jan 2004 05:30

Post by Fuddy Duddy »

M. Ridcully wrote:Хмм, а вы сами там покупали? Я вот купил, и уже десять раз пожалел - кофемолка смазана изнутри машинной смазкой, с соответствующим запахом. :x
Так что вопрос об использовании её для чего-бы то ни было съестного не стоит.


Меленку не покупала, собиралась как раз. А турка очень понравилась. А что не вернете, раз маслом смазана?
User avatar
M. Ridcully
Уже с Приветом
Posts: 12017
Joined: 08 Sep 2006 20:07
Location: Силиконка

Post by M. Ridcully »

Fuddy Duddy wrote:А что не вернете, раз маслом смазана?

Да вроде отмыл кое-как, да ещё рис помолол немного, чтобы прочистить.
Да и не знаю я, как это - обратно отсылать. Они за пересылку заплатят? Если нет, то оно того не стоит. Да и лень.

Вот интересно, есть ли электрические кофемолки, в которых не ножи, а жернова? Чтобы мололи мелко.
Мир Украине. Свободу России.
User avatar
AndreyT
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 14 Apr 2004 01:11
Location: SFBA (было: Минск, Беларусь)

Post by AndreyT »

M. Ridcully wrote:Вот интересно, есть ли электрические кофемолки, в которых не ножи, а жернова? Чтобы мололи мелко.


Есть. Это называется burr grinder, в частности conical burr grinder. Ключевое слово - именно burr. Я вот только что купил Breville-вскую, на которой явно прописана extra fine установка для turkish cofee. Будем пробовать...
Best regards,
Андрей
Хомяк
Уже с Приветом
Posts: 2564
Joined: 03 May 2005 02:01

Post by Хомяк »

AndreyT wrote:
M. Ridcully wrote:Вот интересно, есть ли электрические кофемолки, в которых не ножи, а жернова? Чтобы мололи мелко.


Есть. Это называется burr grinder, в частности conical burr grinder. Ключевое слово - именно burr. Я вот только что купил Breville-вскую, на которой явно прописана extra fine установка для turkish cofee. Будем пробовать...
На моей тоже написано extra fine, только это ничего не значит, мелко она никогда и не молола.
User avatar
AndreyT
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 14 Apr 2004 01:11
Location: SFBA (было: Минск, Беларусь)

Post by AndreyT »

Хомяк wrote:На моей тоже написано extra fine, только это ничего не значит, мелко она никогда и не молола.


На моей написано Super Fine. Может в этом дело?
Best regards,
Андрей
User avatar
HannaM
Новичок
Posts: 27
Joined: 26 Aug 2008 23:13
Location: CCCP

Post by HannaM »

The Titan Burr Grinder is equipped to grind for use with drip, French press, espresso or even Turkish coffee .At Costco
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
AndreyT
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 14 Apr 2004 01:11
Location: SFBA (было: Минск, Беларусь)

Post by AndreyT »

У меня Breville BCG450XL

http://www.amazon.com/Breville-BCG450XL ... B000MDHH0Q

который дает достаточно, по моему мнению, тонкий помол (по крайней мере для моего, наверное еще невысокого уровня мастерства в приготовлении кофе).

Но, как я только что нашел в Инете, его можно "хакнуть": открыть и поднастроить на еще более тонкий результат, как описано здесь

http://coffeesnobs.com.au/attachments/H ... _Guide.pdf
Best regards,
Андрей
User avatar
AndreyT
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 14 Apr 2004 01:11
Location: SFBA (было: Минск, Беларусь)

Post by AndreyT »

Кстати, вопрос о том, в какой момент снимать турку с огня.

Согласно популярным рецептам, кофе кипятить в процессе приготовления нельзя, его нужно снимать с огня в тот момент, когда пенка начнет подниматься. Я же на практике иногда наблюдаю такую картину: на поздних стадиях нагрева на поверхности приготавливаемого кофе образуется что-то вроде пузырчатой корки из пенки и частичек собственно кофе. Это корка настолько плотная, что даже когда из турки начинают доноситься потрескивающие звуки, свидетельствующие о том, что продукт уже почти начинает кипеть, поверхность кофе остается невозмутимо спокойной - ничего никуда не поднимается. Если подождать еще немного, то в конце концов поверхность начнет таки подниматься. Если ее при этом проткнуть ложечкой, что видно, что под ней кипение уже имеет место.

Возникает вопрос: является ли это чем-то ненормальным? Т.е. надо ли невозмутимо следовать алгоритму, т.е. ждать, пока поверхность кофе в турке начент подниматься, не обращая внимание ни на какие доносящиеся из нее звуки? Или надо заранее дополнительно помешать кофе, чтобы избежать образования плотной корки-пенки на поверхности, и тем самым помочь ей начать подниматься пораньше? Я, следуя публиковавшемуся тут рецепту, помешиваю кофе только три раза: непосредственно после смешивания ингредиентов, через несколько минут после начала нагрева (всплывает кремовая пенка), и после снятия с огня, когда пенка начала подниматься. Добавить ли четвертое помешивание, когда кофе "уже почти готов подниматься"?
Best regards,
Андрей
User avatar
mudi
Уже с Приветом
Posts: 5898
Joined: 19 Feb 2004 09:13
Location: SFBA, CA

Post by mudi »

AndreyT wrote:Я, следуя публиковавшемуся тут рецепту, помешиваю кофе только три раза: непосредственно после смешивания ингредиентов, через несколько минут после начала нагрева (всплывает кремовая пенка), и после снятия с огня, когда пенка начала подниматься. Добавить ли четвертое помешивание, когда кофе "уже почти готов подниматься"?

Я вообще не помешиваю, если кофе помолот мелко, как положено для турки, то по мере нагревания он по чуть-чуть тонет, к моменту закипания на поверхности остается только тонкая пленка и по краям поднимаются мелкие пузырьки. Когда пузырьки начинают увеличиваться и их становится больше (пена поднимается) - снимаю турку с огня, немного покачиваю и через несколько секунд возвращаю обратно, повторяю 3 раза и потом разливаю по чашкам. Весь процесс занимает между 5 и 10 минутами, вода в самом начала холодная, ооочень медленный огонь.
Хомяк
Уже с Приветом
Posts: 2564
Joined: 03 May 2005 02:01

Post by Хомяк »

AndreyT wrote:
Хомяк wrote:На моей тоже написано extra fine, только это ничего не значит, мелко она никогда и не молола.


На моей написано Super Fine. Может в этом дело?
Если у вас сверху корка, ИМХО, это значит, что кофе слишком крупный. Т.е. fine или super - неважно :)
Fuddy Duddy
Уже с Приветом
Posts: 656
Joined: 05 Jan 2004 05:30

Post by Fuddy Duddy »

AndreyT wrote:Кстати, вопрос о том, в какой момент снимать турку с огня.

Согласно популярным рецептам, кофе кипятить в процессе приготовления нельзя, его нужно снимать с огня в тот момент, когда пенка начнет подниматься.


По Долматову, кофе нужно снимать, когда он о&&&вает :-).

Кипятить нельзя, вкус меняется сильно. Если помол очень мелкий, то плотной корки не будет, если крупноватый, то я мешаю несколько раз, тогда крупные частички кофе оседают и на поверхности образуется нужная пена. Вот как только эта пена начинает подходить, сразу снимаю и чуть охлаждаю, только 1 раз у меня кофе "подходит". Пробовала проделывать эту процедуру несколько раз, но или кофе закипал, или все убегало. :-) Так что делаю только 1 раз и сразу в чашечку.
User avatar
моника
Уже с Приветом
Posts: 13574
Joined: 25 Mar 2005 08:34

Post by моника »

Fuddy Duddy wrote:
По Долматову, кофе нужно снимать, когда он о&&&вает :-).



А мне казалось, что это не Довлатов сказал, а Губерман.
Но все равно, наредкость точно обозначен момент снятия кофе с огня. :D
Будьте реалистами, требуйте невозможного (с).

Return to “Кулинария”