Bread machine ресепту

[выдра]

можно ли заменять [bread flour] на [all purpose]? В рецептах для хлебопечки практически везде [bread flour]. Если разница только в содержании глютена, то может просто добавлять глютен можно в [all purpose]? Чет у меня опыт пока только отрицательный...

[Машутка]

я заменяла. хлеб получался нормального вида, но вкус немного не тот, на пирог похож, какой-то пресный.

[выдра]

я заменяла. хлеб получался нормального вида, но вкус немного не тот, на пирог похож, какой-то пресный.

а глютен добавляли дополнительно?

[выдра]

обладатели хлебопечек, расскажите пожалуйста- у вас машина равномерно тесто по форме распределяет? Получайется ли красивый хлеб, испеченный по форме?

[Хрюша]

По разному выходит . Когда то получается, когда-то нет. От влажности муки зависит - иногда получается кособокий, на один бочек . Иногда дрожжи долго открытые лежали, так поднимается - плохо (но я пеку на сухих дрожжах, про другие не скажу). Иногда вода, чуть горячее, чем надо - тоже плохо поднимается и "клеклый" получается. Но это дело касается самого простого хлеба (мука вода соль сахар дрожжи). Мы сложные сорта не любим.

[Хрюша]

дубль

[scazca]

А кто-нибудь куличи пробовал печь в хлебопечке?

[Tauril]

А кто-нибудь куличи пробовал печь в хлебопечке?

Я пробовала. Получилось не очень.

[Хомяк]

Был у меня когда-то хороший рецепт french bread, но потеряла - хлебопечка сломалась, я ее отправила назад вместе с книжкой, а вернули мне другую модель, с другими рецептами... Видно, ту с производства сняли. И найти такой рецепт не могу, помню только, что именно для french bread мука должна быть не bread, а all purpose. Хлеб получался c толстой корочкой, а внутри легкий и немного слоистый, как багет. Ни у кого такого рецепта нет?

[выдра]

Бородинский хлеб- на полутрафунтовую буханку

спасибо!

<BlueBear>
Я вчера сделала Бородинскии по вашему рецепту. Получилось ..оригинально! Т.е. Бородинского я фанатом никогда не была, но самой сделать конечно совсем другое дело, короче решила попробовать. Вышло оч. похоже на простой Русский черный хлеб, а на Бородинский совсем чуть-чуть. Вроде все делала точно, как вы сказали, единственное заварка у меня получилась не оч. крепкая и каравай сидс я забыла купить. Но главное, что мне все равно оч. понравилось. Спасибо большое!

Выдра, а ты не делала есче? Интересно, как у тебя вышло..

хех, Катюш- год прошел пишу ответ . Наконец обзавелись хлебопечкой- темный хлеб только по этому рецепту и пеку- уж оооочень хорош

[Tama]

можно ли заменять [bread flour] на [all purpose]? В рецептах для хлебопечки практически везде [bread flour]. Если разница только в содержании глютена, то может просто добавлять глютен можно в [all purpose]? Чет у меня опыт пока только отрицательный...

Можно, но надо будет увеличить количество глютена.

[Tama]

Года полтора назад я писала варианты черного хлеба, какие я пеку. Вот копирую еще раз:
Вначале пишу базовый рецепт, от которого будем плясать (как плясать, напишу подробно ниже). Итак:

1. мука - 3 чашки
2. черная патока - 1,5 ст ложки
3. раст. масло (лучше всего оливковое или виноградное) - 1 ст ложка
4. что-то глютеновое для вязкозти
5. соль 1,5 ч ложки
6. добавки
7. вода 1 стакан плюс 3/8 стакана
8. дрожжи 1 ч ложка
9. уксус 1 ст ложка

А сейчас подробно про каждый пункт.
1. Мука, ее в целом должно выйти 3 ст. Такие вот варианты:
Если муки 1 ст ржаной и 2 ст простой белой (bread flour), то хлеб будет пышный, достаточно высокий, немного "ватный", немного похож на американский магазинный, но вкуснее, конечно. Я его часто пеку к праздничному столу, так как высокий, красивый.

Если ржаной муки 1,5 ст на 1,5 белой, то хлеб более плотный. Похож на кирпичик из советского магазина.

Самый вкусный вариант, когда муки 1 ст ржаной, один стакан цельнозерновой и один стакан белой. Цельнозереновую брать неотбеленную.

Самый полезный вариант, когда 1 ст ржаной и 2 ст цельнозерновой. Но хлеб получается не очень высоким, плотноватым, зато греет мысль, что жутко полезным. В этом варианте, где только цельнозерновая и ржаная, я не советую увеличивать количество ржаной, так как хлеб тогда становится еще плотнее.

В принципе вкусны все варианты. Иногда хочется пышный, пеку первый вариант, чаще всего пеку третий и четвертый.


2. Черная патока. Стандартно я кладу ее 1,5-2 ст ложки. Если пеку бородинский, то ее кладу 1/4 стакана. Сахар не кладу обычно. Но иногда хочется более пористого хлеба, тогда кладу еще 1,5 ст ложки сахара. Есть еще такая вещь, как солод. Продается в Whole foods, называется barley malt, баночка по размеру, как варенье, с коричневой густой массой. Этот солод дает хлебу непередаваемую душистость. 1 ст ложки вполне достаточно. То есть она, конечно, необязательна, но если положить, то лучше намного. И в белый сладкий хлеб типа кулича она просто необходима, тогда, ну, очень вкусный становится.

3. Про масло я написала. Можно маргарин, но самое вкусное получается на оливковом. В принципе масел можно и вообще не ложить, хлеб получается попроще, но зато для тех, кто не смешивает жиры с углеводами, такой хлеб, испеченный из ржаной и цельнозерновой муки, да еще и без сахара, и без масла - то, что надо, сплошное здоровье.

4. Глютеновое. Это может быть 1 ст ложка глютена, или 1 ст ложка соевой муки, или 1/4 ст сухого пюре ( в смысле растворимых этих хлопьев, из которых тут разводят имитацию пюре). Если печется хлеб по первому составу муки (2 ст белой и 1 ст ржаной), то тогда ничего глютенового можно не добавлять. В остальных вариантах надо добавлять. Я чередую эти добавки. В приципе сухое пюре можно и вместе добавлять с глютеном или соевой мукой. То есть и то, и то. А вот соевую муку и глютен вместе не добавляйте, липкий хлеб будет.

5. Ну, соль как соль. Иногда мне хочется более соленого хлеба, тогда кладу 2 ч ложки.

6. Добавки:
для бородинского - 1 ст ложка тмина и 1/4 ст молотого кориандра
для обычного - 1-2 ст ложки тмина
еще вариант - 1 ст ложка сухого укропа
Из добавок еще чильно улучшает хлеб 1 ч ложка сухой горчицы. Я теперь ее кладу всегда и во все рецепты черного хлеба.

7. Вода - самое трудное. Разные хлебопечки требуют разное количество воды. Я опытным путем пришла к такому вот странному количеству. Но вам придется тут самой экспериментировать. Буквально столовая ложка может все менять. Если явные трещины сверху - воды маловато, ложку добавьте.
Пару раз пыталась вместо воды брать молоко или сыворотку, но для черного хлеба это все было неудачно. А вот для белого - самое то.

8. Дрожжей кладу чуток меньше, чем 1 ч ложку. Если на хлебе плоская и странная верхушка, значит, дрожжей многовато.

9. Уксус лучше всего яблочный.

Теперь про режим. Пеку на цикле цельнозернового хлеба (у меня это 5 часов), но размер хлеба ставлю не на М, а на L. Тогда лучше пропекается. Быстрые циклы для черного хлеба не подходят. Французский тоже не подходит. Еще можно multigrain.

Кажется, все.

Если вы заметили, в этом описании очень много вариантов хлеба на базе основного рецепта. не меньше десяти.

Это из вот этого топика:
http://forum.privet.com/viewtopic.php?t ... &&start=25

[выдра]

Теперь про режим. Пеку на цикле цельнозернового хлеба (у меня это 5 часов), но размер хлеба ставлю не на М, а на L. Тогда лучше пропекается. Быстрые циклы для черного хлеба не подходят. Французский тоже не подходит. Еще можно multigrain.

а какая у вас хлебопечка? В моей M и L нету.

[Хрюша]

Tama - отличный рецепт
И, если позволите, присоединяюсь с вопросу Выдры про M и L, что это такое, потому что в моем бредмене, этого тоже нет.
И еще просьба, очен хочется попробовать испечь, вы пожалуйста не пропадайте, на случай возникновения вопросов, особенно, по первости , а то я видела топик, на который вы даете ссылку, да печь не стала, потому что топик давний и спросить не у кого, если что не так
Спасибо

[Tama]

Я никуда не пропадаю. Просто чаще читаю, чем пишу. Но если не найдете в форуме, то пишите в личку - всегда отвечу.

M, L, XL - в моей хлебопечке это размер буханок - полтора фунта, два фунта и два с половиной фунта соответственно.
У меня хлебопечка Панасоник.

Чаще всего я в ней делаю обычный белый хлеб (делаю на сыворотке, так как ее много у меня остается после оттапливания творога, но можно и на воде) и черный хлеб. Иногда по выходным делаю сладкий хлеб - на молоке и яйце, с изюмом или без.

[Tama]

Для сладкого хлеба я часто использую вот этот рецепт:
http://allrecipes.com/Recipe/Portuguese ... etail.aspx

Печь его надо с самой светлой корочкой, так как сладкие хлеба коркой очень быстро темнеют в хлебопечке.
Если хочу еще слаще, то сахара увеличиваю до полстакана. Но можно вместо этого просто изюм добавить (в цикле - хлеб с изюмом, а не в обычном, иначе весь изюм размелется и хлеб будет синеватого цвета).

[Katyusha2]

Бородинский хлеб- на полутрафунтовую буханку

спасибо!

<БлуеБеар>
Я вчера сделала Бородинскии по вашему рецепту. Получилось ..оригинально! Т.е. Бородинского я фанатом никогда не была, но самой сделать конечно совсем другое дело, короче решила попробовать. Вышло оч. похоже на простой Русский черный хлеб, а на Бородинский совсем чуть-чуть. Вроде все делала точно, как вы сказали, единственное заварка у меня получилась не оч. крепкая и каравай сидс я забыла купить. Но главное, что мне все равно оч. понравилось. Спасибо большое! :Д

Выдра, а ты не делала есче? Интересно, как у тебя вышло..

хех, Катюш- год прошел пишу ответ :мргреен: . Наконец обзавелись хлебопечкой- темный хлеб только по этому рецепту и пеку- уж оооочень хорош :греат:

..а моя в шкафу пылится, чего-то плоховато стала печь, поднимается плохо, послед. раз хлеб вышел такой беее.. т.ч. пока покупаю хлеб в <Whole foods>...

[Хрюша]

Года полтора назад я писала варианты черного хлеба, какие я пеку. Вот копирую еще раз: ...

Попробовала - Прекрасный рецепт, а запах ..... , муж прибежал, принюхался и сожрал полбуханки, еле отняла
Докладаю: глютена не клала (собачья кормежка напугала, там какой то глютен китайский, а я его в лицо не отличаю ), но пшеничную муку клала - для хлеба (прикинула что там глютена должно быть достаточно), сахару - действительно не надо (или если тмину добавить - получиться "рижский").
Но возник вопрос:
Tama, какая в Вас хлебопечка? В моей, явно не хватает времени подготовки теста, получается на грани фола. Придется менять, вот теперь надо думать - на что.
Еще раз - Большое спасибо за рецепт

[rainall]

Наконец обзавелись хлебопечкой- темный хлеб только по этому рецепту и пеку- уж оооочень хорош :греат:

..а моя в шкафу пылится, чего-то плоховато стала печь, поднимается плохо, послед. раз хлеб вышел такой беее.. т.ч. пока покупаю хлеб в <Whole foods>...

На пельмени тесто тоже руками месите? Это хорошее упражнение для развития мускулатуры, уважаю.

[выдра]

Наконец обзавелись хлебопечкой- темный хлеб только по этому рецепту и пеку- уж оооочень хорош :греат:

..а моя в шкафу пылится, чего-то плоховато стала печь, поднимается плохо, послед. раз хлеб вышел такой беее.. т.ч. пока покупаю хлеб в <Whole foods>...

На пельмени тесто тоже руками месите? Это хорошее упражнение для развития мускулатуры, уважаю.

а сколько ж там теста в хлебопечке то получится на пельмени? Я тоже всегда руками замешиваю, ничего особенного

[выдра]

Tama - отличный рецепт
И, если позволите, присоединяюсь с вопросу Выдры про M и L, что это такое, потому что в моем бредмене, этого тоже нет.
И еще просьба, очен хочется попробовать испечь, вы пожалуйста не пропадайте, на случай возникновения вопросов, особенно, по первости , а то я видела топик, на который вы даете ссылку, да печь не стала, потому что топик давний и спросить не у кого, если что не так
Спасибо

тоже уже несколько раз пекла по этому рецепту. Хороший хлеб получается, но на маленькую буханку, в моей хлебопечке чем меньше теста, тем некрасивее "кирпичик" выходит. Спасибо за рецепт!
P.S. горчица действительно придает елезаметный приятный привкус.

[rainall]

а сколько ж там теста в хлебопечке то получится на пельмени? Я тоже всегда руками замешиваю, ничего особенного

Тоже тренируетесь?

Пошутил я, Katyusha2 вон сразу поняла. У меня и хлебопечки-то нет пока - это ничего ведь правда? Духовкой спасаюсь.

[выдра]

а сколько ж там теста в хлебопечке то получится на пельмени? Я тоже всегда руками замешиваю, ничего особенного

Тоже тренируетесь?

просто покупное тесто не люблю, домашнее намного вкуснее

[Tama]

Tama, какая в Вас хлебопечка? В моей, явно не хватает времени подготовки теста, получается на грани фола. Придется менять, вот теперь надо думать - на что.
Еще раз - Большое спасибо за рецепт

У меня Панасоник. Если будете выбирать, то я бы присмотрелась еще к Брэдман Ультимэйт - она дает возможность программирования. Иногда мне хочется большей гибкости. В Панасонике много режимов, но они жесткие, запрограммированные. Хотя качество вымеса и выпечки ОЧЕНЬ хорошее.

[Tama]

http://www.amazon.com/Panasonic-SD-YD25 ... 560&sr=1-3

Вот это моя хлебопечка. Я ее брала 2, 5 года назад на амазоне с бесплатной доставкой за 90. Рэйтинги у нее и отзывы массовые и очень хорошие.