Tnanksgiving (Не индюшка)

Budya · Post by **Budya** » 26 Nov 2003 17:30

OlgaL,

рецептом Наполеона не поделитесь? :mrgreen:

Lida · Post by **Lida** » 26 Nov 2003 19:39

Вот только что скопировала с http://www.russiandemocrat.com/cgi-bin/ ... &topic=633
Мечтаю теперь приготовить как-нибудь....

***********************************************************
НАПОЛЕОН МОЕЙ БАБУШКИ СОФЬИ

Тут имеется некоторый диапазон большей или меньшей диетичности. Я отражаю все возможности и уточняю, как делаю сама.

ТЕСТО:
1 ст молока или сметаны (я беру сметану либо пополам)
50-100 г маргарина растопить (можно вообще без, но лучше с)
1 яйцо
1/4-1/3 стакана сахара
треть-половина чайной л. соды с уксусом
1 стол. л. крахмала (можно не класть)
мука - сколько заберет, тесто мягкое.

КРЕМ:
1 яйцо и 2 желтка
1 стакан сахара
2 литра молока (я всегда имею в холод. лишние поллитра на всякий случай)
100 г сливочного масла (однажды я забыла его положить и никто не заметил. Однако, я всегда его кладу)
2 ложки крахмала
2-3 ложки муки
ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРЖЕЙ. Их получается 14-18. Процедура их изготовления сильно упрощается, если в хозяйстве имеется штук 5-6 металлических листов круглой формы по размеру коржей. Или хотя бы один такой лист и большие плоскости (листы или противни), на которые коржи можно переносить и на них выпекать. Наконец, можно обойтись любым плоским листом, на котором можно раскатывать коржи, следя на глазок, чтобы были примерно одинаковые, после чего переносить на противни или просто на фольгу, расстеленную на решетке в духовке. Я-то в состоянии сварганить "Наполеон" в самых нечеловеческих условиях. Просто будет более или менее быстро и удобно.
Чтобы быстро все это спечь, хорошо бы, чтобы в духовку влезали сразу 2 коржа на один уровень. А если есть возможность поставить еще 1-2 коржа на другом уровне, максимально приближенном к первому, то вообще красота.
Тогда все это происходит очень быстро. Если же печь по одному коржу, то уйдет полдня и только героиня вроде меня в состоянии это осилить, да и то - не слишком часто, только по выдающимся поводам.

Итак, коржи надо раскатывать на муке, маргариновая смазка для выпекания не нужна. Коржи должны быть очень тонкими, где-то в 1 мм толщиной. Раскатав корж, надо сделать на его поверхности надрезы ножом - чтобы он не вспучивался из-за воздуха (но даже если он все-таки покорежится в духовке, это не играет роли - все ляжет под кремом как надо).
Выпекаются коржи быстро. Примерно на 150 С. Особенно если они пекутся в два ряда, за ними надо присматривать, поворачивать, возможно, менять местами, чтобы румянились одновременно. Готовые коржи легко снимаются. Чаще они вообще не прилипают, либо достаточно чуть-чуть подцепить их ножом. Если же вдруг насмерть прилипло - непорядок, надо больше мукой присыпать. Но такого обычно не бывает. Коржи складывать стопкой (осторожно - хрупкие!) на плоском блюде, а на освободившиеся места класть новые коржи и печь. Таким образом, пока пекутся одни, другие раскатываются и их можно пока раскладывать на больших тарелках или подносах (если нет достаточного кол-ва специальных кругов и мы печем с перекладыванием). Процесс получается бесперебойным.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА

Все молоко, кроме полутора стаканов поставить кипятить. Растереть яйца с сахаром, туда добавить все остальное кроме масла и последним добавить молоко. Замешать. Когда молоко закипит, тонкой струйкой, беспрерывно мешая, влить остальное и мешать пока не забулькает. Тогда выключить огонь, добавить нарезанное кусочками масло, размешать. Дать постоять 5-10 мин и приступать к сборке.
Нужно взять блюдо с бортиками (кто имеет или может приобрести тортовницу с крышкой - очень рекомендую, отличная вещь), по размеру немного большее, чем размер коржей - торт имеет удивительную манеру разрастаться вширь. Отложить в сторону 1-2 самых загорелых коржа, их надо размолоть скалокой в крошку и потом посыпать торт. Итак, надо класть корж, щедро смазывать его кремом, класть следующий корж, опять мазать и т.д. Если коржи ложатся неплотно из-за неровностей, не следует обращать внимание - они непременно осядут за пару часов. Готовый торт густо обсыпать крошкой и КОГДА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ!!! закрыть крышкой или как-то иначе и поставить в холодильник (если закрыть теплый торт, крошка станет влажной и это будет не симпатично). Торт должен настаиваться около суток. Коржи можно сделать хоть за неделю и они будут прекрасно лежать(блюдо с коржами сунуть в целлофановый пакет и завязать. И поставить повыше, чтобы никто случайно не них не сел или локтем не оперся). А делать крем и мазать надо накануне, чтобы успел настояться.

НЮАНСЫ И ТРУДНОСТИ

Густота крема должна быть средней. Если он будет слишком густой, торт недостаточно хорошо пропитается. Если слишком жидкий - получится несколько мокрее, чем надо, отрезанные куски будут плохо держать форму. Честно говоря, еще никто никогда не сказал, что "Наполеон" у меня не удался. Всегда поедают огромными порциями со стонами восторга. Но сама я эти нюансы придирчиво ловлю и если не совсем ТАК, то переживаю. Однако понять какой густоты нужен крем, можно только на практике. Нужно иметь ввиду, что остывая, крем густеет. 2-3 ложки муки - я кладу три, но не с максимальными горками. Если вижу, что крем вышел гуще, чем надо, то добавляю чуть молока и опять довожу до кипения. Если вижу, что жидкий, тут сложнее. Надо добавить еще муки или крахмала (разведенных молоком) и есть опасность, что получатся комочки. Раза два у меня так получалось, приходилось процедить через сито. Все равно все получится, просто дополнительная морока.
Готовый торт плоский (относительно), см 5-7 в высоту и края у него плавно закругляются вниз. То есть четких граний он не имеет и не должен иметь. Он "плавный" по форме. Всякие неровности краев и неодинаковости коржей делаются не видны. Не мешает перед перемазыванием, если коржи делались не на кругу, а "на глазок", выложить их по размеру, самые большие вниз, малые - наверх. Если какой-то корж разломался, не волноваться, выложить все куски, помазать кремом, никто об этом не узнает, гарантирую.
Насколько я знаю, аналогичные торты принято обрезать по краям. Наверное, и этот можно обрезать, но у нас дома этого никогда не делали. Не видели нужды.
Никаких придавливаний категорически не требуется! Само все уляжется!
Ох! Целый роман. Кажется, все нюансы описала. Но если что не ясно - спрашивайте. Так хочется, чтобы "Наполеон бабушки Софы" поселился еще у кого-нибудь в доме...

Budya · Post by **Budya** » 26 Nov 2003 20:13

Рецепт прочитала, теперь не знаю, как до конца рабочего дня досижу... Lida, спасибо огромное! :mrgreen:

AnnLewis · Post by **AnnLewis** » 26 Nov 2003 20:50

Elinika wrote:
Boria wrote:Простите за любопытство. А почему индейку не едят?

Моему мужу не нравится запах индейки...

А мне вот не сильно нравится запах свинины..

Вообще специями можно запахи перебивать, всякие базилик, розмарин - очень ароматные, или сухие, например Italian Herbs я очень полюбила последнее время, везде их добавляю - и в мясо, и в рыбу..

OlgaL · Post by **OlgaL** » 26 Nov 2003 21:40

Budya wrote:OlgaL,

рецептом Наполеона не поделитесь?

Передумала я с Наполеоном. Подумала - замотаюсь с коржами этими.

Бисквитные коржи "изваяла". Сейчас заварной крем забацаю, перемажу и в холодильник. Вот здесь про крем, если кому надо http://www.good-cook.ru/tort/tort_008.shtml
Утку тоже не извращалась особо, порезала, посолила, поперчила, луку побольше - и в глиняную утятницу - тушить.

CharlieD · Post by **CharlieD** » 26 Nov 2003 22:45

С наполеоном я не извращюсь. Покупаю готовое слоенное тесто, puff pastry, раскатываю чуть-чуть и в печку. За 15 минут 4 коржа готвы. Ну а крем тут уж на любителя.

Boria · Post by **Boria** » 26 Nov 2003 23:09

Ой, а где такое тесто продается, в какой упаковке (чтобы я смогла найти) и в каком отделе. Спасибо заранее.

CharlieD · Post by **CharlieD** » 26 Nov 2003 23:28

Boria wrote:Ой, а где такое тесто продается, в какой упаковке (чтобы я смогла найти) и в каком отделе. Спасибо заранее.

Ну а вы где в Амеречке то живете? У нас в любом grocery продается. В холодильной камере, назyвается puff pastry. На коробке написано puff pastry sheets, don't get confuse with shells.Made by pepperidge farm
а вот тут картинка, посмотрите пожалуйста.

http://www.puffpastry.com/index.asp

OlgaL · Post by **OlgaL** » 27 Nov 2003 03:08

I Tolian wrote:С наполеоном я не извращюсь. Покупаю готовое слоенное тесто, puff pastry, раскатываю чуть-чуть и в печку. За 15 минут 4 коржа готвы. Ну а крем тут уж на любителя.

Так оно же дорогое. И четыре коржа как-то маловато. Что же там кушать?

Budya · Post by **Budya** » 27 Nov 2003 20:11

Наполеон что-то не получился... Наверное, что-то или не домешала или недоположила... А так хотелось...

CharlieD · Post by **CharlieD** » 27 Nov 2003 22:02

OlgaL wrote:Так оно же дорогое. И четыре коржа как-то маловато. Что же там кушать?

Насчет дороговизны согласен. Насчет коржей можно их тоньше раскатать и напополам разрезать. Моя мама так и делает. Я люблю слоенное тесто, люблю когда оно толстое и поэтому практически его не раскатываю. Вобщето 3 коржа а не 4, это я по ошибке написал.
Возвращясь к цене. Оно получется не дороже моего времени. Когда отработаеш день, а дома четверо спиногрызиков особо время то нету, вот и приходится изощрятся. Слоенное тесто то занимает порядком времени чтобы сделать правильно. А наполеон только из слоенного теста и делать надо. А еще тесто ето сделано без масла, а мне масло ни-ни. А самому без масла мне так никогда и не удавалось сделать хорошее тесто.

nvvosk · Post by **nvvosk** » 27 Nov 2003 23:33

Для тех, кто никогда не делал Наполеон до этого - маленькое учточнение по тесту:
Тесто для Наполеона надо хитро замешивать - не просто все в кучу и ложкой...
Сначала муку с маргарином надо мелко-мелко порубить ножом (или специальной такой штучкой - чем-то яйцерезку напоминает) на доске, а потом добавлять сметану, яйца и прочие ингридиенты, продолжая рубить!
Вы увидите, что тесто готово, когда оно само слипнется в ком...

Andromaha · Post by **Andromaha** » 28 Nov 2003 00:34

(или специальной такой штучкой - чем-то яйцерезку напоминает)

pastry blender

nvvosk · Post by **nvvosk** » 28 Nov 2003 00:59

Да, точно! Я просто настолько привыкла к ножам, что еще пока не созрела на покупку этой "штучки"...Хотя, безусловно, ею будет удобней

aspirantka · Post by **aspirantka** » 28 Nov 2003 03:11

Я делаю Наполеон немного проще - рецепт примерно как по этой ссылке:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_006.shtml
только с уксусом /лим. соком.
А тесто смешиваю в хлебопечке - натираю туда маргарин + все остальные составляющие. А печка вымешивает отлично!