О хлебной закваске

[nvvosk]

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.

Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу

Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119

Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?

[BronenosezPotemkin]

А какой у вас Crystal? Тот который был лучший это Simpson Crystal Red. Но вот я его нашёл у другой компании в развес - и это не тот совсем...

Нет, у меня какой-то английский Thomas A. Fawcett & Sons.

[nvvosk]

Или вот еще Rye Malt Extract Syrup- это ведь совсем не то? Хотя первый же коммент - что куплен как раз для ржаного хлеба.
https://www.northernbrewer.com/products ... ract-syrup

[BronenosezPotemkin]

Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?

Да я тоже на этот давно смотрела, но так и не купила, подумала, что в зернах лучше. С Etsy можно покупать , почему нет, я как-то акварельные краски покупала и гуашь.

Солода немного уходит, я по рецепту кладу, например в мишином рецепте - 28 г на один хлебушек.

https://crucide.livejournal.com/149839.html

[BronenosezPotemkin]

Или вот еще Rye Malt Extract Syrup- это ведь совсем не то? Хотя первый же коммент - что куплен как раз для ржаного хлеба.
https://www.northernbrewer.com/products ... ract-syrup

Квасной сироп я как-то из России привозила и пекла с ним хлеб, но нет, это не то совсем, нет аромата.

[nvvosk]

Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?

Да я тоже на этот давно смотрела, но так и не купила, подумала, что в зернах лучше. С Etsy можно покупать , почему нет, я как-то акварельные краски покупала и гуашь.

Солода немного уходит, я по рецепту кладу, например в мишином рецепте - 28 г на один хлебушек.

https://crucide.livejournal.com/149839.html

Дядечка, который солоды сравнивал - он как раз в порошок все перемалывает и кипятком заваривает. Как я поняла, на Этси тоже порошок.
У Нью йоркских хлебопеков я пока подожду покупать (у них доставка дорогая, и мне надо бы совместить с покупкой хотя бы той же ржаной муки у них).
В общем, думаю пока

[Underwood]

Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?

Насчет Итси не знаю но это тот солод кторый я сечас пользую - на ebay покупал из Москвы. Хороший. На буханку (1кг) нужно 50г. Т.е. один пакет нп 6 буханок. Думаю если смешать 50х50 сместным солодом будет отлично. Смешивать ещё не пробовал.

https://www.ebay.com/itm/300-Fermented- ... 56eebe09b8

[Likenew]

Я покупала на амазоне пару лет назад, до сих пор пол банки есть, вкус придает. Я смотрела еще жидкий из перловки, но у меня руки не дошли, надо оставшийся оприходовать
< ?>

[Underwood]

Я покупала на амазоне пару лет назад, до сих пор пол банки есть, вкус придает. Я смотрела еще жидкий из перловки, но у меня руки не дошли, надо оставшийся оприходовать
< ?>

Так это неферментированый. Его хорошо немного в заварку для осахаривания.

[kpokodilla]

У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете

Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?

Вкус и запах.
У меня есть разный солод, хлеб разный получается. Но можно, конечно, и без него.
"Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки. "

Разве что бородинскому. Там же в этом блоге написано, что солод нужен чтобы замаскировать пшеничный хлеб под ржаной. Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Ссылочку не дадите?
По этой логике, пряности тоже не нужны, у хороших продуктов свой прекрасный вкус и аромат.

[kpokodilla]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

Не уверена, что в Финляндии есть ГОСТ, но вот ржаной хлеб с красным солодом есть - http://theryebaker.com/mallas-leipaa/

[kpokodilla]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...

Это само собой. Только не надо их называть настоящим ржаным хлебом. Бородинский так вообще практически десерт, учитывая количество в нем патоки и других подсластителей.

Тогда все прибалтийские хлеба тоже не ржаные, они с патокой.
Хотя на мой взгляд, не ржаной как раз дарницкий и подобные. Поскольку в них много пшеничной муки

[Likenew]

Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?

[Underwood]

Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?

Насчет Итси не знаю но это тот солод кторый я сечас пользую - на ebay покупал из Москвы. Хороший. На буханку (1кг) нужно 50г. Т.е. один пакет нп 6 буханок. Думаю если смешать 50х50 сместным солодом будет отлично. Смешивать ещё не пробовал.

https://www.ebay.com/itm/300-Fermented- ... 56eebe09b8

Сори - не правильно сказал - не туда посмотрел - 28г солода на одну буханку. 56г это у меня на 2 формы.
Т.е. сто пудов пакетика на 10 буханок хватает. А если подразбадяжить чуток местной так и на все 20.

[deliasmith]

Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?

В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя All purpose - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( bran ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя self rising , хотя здесь self rising из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.