О хлебной закваске

Все, что вкусно.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36931
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 21:59
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 21:23
BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 20:47
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 20:20
Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях :)
Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.
Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу :)
Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

Underwood wrote: 09 Jan 2021 22:05
А какой у вас Crystal? Тот который был лучший это Simpson Crystal Red. Но вот я его нашёл у другой компании в развес - и это не тот совсем...
Нет, у меня какой-то английский Thomas A. Fawcett & Sons.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36931
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

Или вот еще Rye Malt Extract Syrup- это ведь совсем не то? Хотя первый же коммент - что куплен как раз для ржаного хлеба.
https://www.northernbrewer.com/products ... ract-syrup
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Да я тоже на этот давно смотрела, но так и не купила, подумала, что в зернах лучше. С Etsy можно покупать , почему нет, я как-то акварельные краски покупала и гуашь.

Солода немного уходит, я по рецепту кладу, например в мишином рецепте - 28 г на один хлебушек.

https://crucide.livejournal.com/149839.html
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3003
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:15 Или вот еще Rye Malt Extract Syrup- это ведь совсем не то? Хотя первый же коммент - что куплен как раз для ржаного хлеба.
https://www.northernbrewer.com/products ... ract-syrup
Квасной сироп я как-то из России привозила и пекла с ним хлеб, но нет, это не то совсем, нет аромата.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36931
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 22:21
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Да я тоже на этот давно смотрела, но так и не купила, подумала, что в зернах лучше. С Etsy можно покупать , почему нет, я как-то акварельные краски покупала и гуашь.

Солода немного уходит, я по рецепту кладу, например в мишином рецепте - 28 г на один хлебушек.

https://crucide.livejournal.com/149839.html
Дядечка, который солоды сравнивал - он как раз в порошок все перемалывает и кипятком заваривает. Как я поняла, на Этси тоже порошок.
У Нью йоркских хлебопеков я пока подожду покупать (у них доставка дорогая, и мне надо бы совместить с покупкой хотя бы той же ржаной муки у них).
В общем, думаю пока :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1406
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Насчет Итси не знаю но это тот солод кторый я сечас пользую - на ebay покупал из Москвы. Хороший. На буханку (1кг) нужно 50г. Т.е. один пакет нп 6 буханок. Думаю если смешать 50х50 сместным солодом будет отлично. Смешивать ещё не пробовал.

https://www.ebay.com/itm/300-Fermented- ... 56eebe09b8
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12065
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Я покупала на амазоне пару лет назад, до сих пор пол банки есть, вкус придает. Я смотрела еще жидкий из перловки, но у меня руки не дошли, надо оставшийся оприходовать
< ?>
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1406
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Likenew wrote: 09 Jan 2021 22:54 Я покупала на амазоне пару лет назад, до сих пор пол банки есть, вкус придает. Я смотрела еще жидкий из перловки, но у меня руки не дошли, надо оставшийся оприходовать
< ?>
Так это неферментированый. Его хорошо немного в заварку для осахаривания.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2462
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Lisa wrote: 09 Jan 2021 16:34
kpokodilla wrote: 09 Jan 2021 05:50
Lisa wrote: 09 Jan 2021 05:47
kpokodilla wrote: 09 Jan 2021 05:32 У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете
Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?
Вкус и запах.
У меня есть разный солод, хлеб разный получается. Но можно, конечно, и без него.
"Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки. "
Разве что бородинскому. Там же в этом блоге написано, что солод нужен чтобы замаскировать пшеничный хлеб под ржаной. Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.
Ссылочку не дадите?
По этой логике, пряности тоже не нужны, у хороших продуктов свой прекрасный вкус и аромат.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2462
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Lisa wrote: 09 Jan 2021 17:11
Underwood wrote: 09 Jan 2021 16:49
Lisa wrote: 09 Jan 2021 16:34 Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.
Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.
Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?
Не уверена, что в Финляндии есть ГОСТ, но вот ржаной хлеб с красным солодом есть - http://theryebaker.com/mallas-leipaa/
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2462
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Lisa wrote: 09 Jan 2021 19:30
Underwood wrote: 09 Jan 2021 18:09
Lisa wrote: 09 Jan 2021 17:11
Underwood wrote: 09 Jan 2021 16:49
Lisa wrote: 09 Jan 2021 16:34 Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.
Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.
Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?
Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...
Это само собой. Только не надо их называть настоящим ржаным хлебом. Бородинский так вообще практически десерт, учитывая количество в нем патоки и других подсластителей.
Тогда все прибалтийские хлеба тоже не ржаные, они с патокой.
Хотя на мой взгляд, не ржаной как раз дарницкий и подобные. Поскольку в них много пшеничной муки
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12065
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1406
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Underwood wrote: 09 Jan 2021 22:32
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Насчет Итси не знаю но это тот солод кторый я сечас пользую - на ebay покупал из Москвы. Хороший. На буханку (1кг) нужно 50г. Т.е. один пакет нп 6 буханок. Думаю если смешать 50х50 сместным солодом будет отлично. Смешивать ещё не пробовал.

https://www.ebay.com/itm/300-Fermented- ... 56eebe09b8
Сори - не правильно сказал - не туда посмотрел - 28г солода на одну буханку. 56г это у меня на 2 формы.
Т.е. сто пудов пакетика на 10 буханок хватает. А если подразбадяжить чуток местной так и на все 20.
deliasmith
Уже с Приветом
Posts: 3692
Joined: 08 Mar 2007 05:08
Location: vancouver

Re: О хлебной закваске

Post by deliasmith »

Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая :mrgreen: ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя All purpose - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( bran ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя self rising , хотя здесь self rising из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.

Return to “Кулинария”