Эстонский крендель

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 04 Dec 2002 11:42

А вот рецепт эстонского чуда, а?

Кстати, почему корка выходит достаточно твердой? У меня частая беда в моих куличах. Уж и не держу много, но все равно хочется помягче

А для пряничного домика я выбрала французский рецепт, очень легкий. Пряники получились более похожими на сухарики, но ничего, вкусные, а стенки домика просто то, что надо - ровные, не слишком пышные, форма держалась и окошек, и дверей.

Тесто:
50 мл. мягкого масла
50 мл. сахара
1 яйцо
50 мл. мелассы (я дала меду

)
375 мл. муки
1/4 чайной ложечки соды
соль, пряности (в рецепте даются только гвоздика, корица и имбирь, я попросту дала две ложечки польской приправы для пряников

))

Взбить масло с сахаром. Добавить яйцо и мелассу. Смешать все сухие продукты и добавить к кремовой массе. Хорошо смешать, завернуть в пластик и положить в холод от двух часов до недели.

Раскатать в 6мм толщиной, вырезать детали и печь при 160 градусах 12 минут. Я чуть подольше подержала, да и муки побольше - иех, сухарики несколько, но вкусные. В аккурат один масенький домик и получился

Глазурь: 300 мл. сахарной пудры и 1 белок.

Svetat · Post by **Svetat** » 04 Dec 2002 15:35

ох, NZ,

если бы еще знать, что это такое эстонский крендель, какой он должен быть, каким должно получиться тесто, должно резаться ножом или нет, как должно замешиваться тесто с опарой или без ....... :pain1:

критерий вымеса теста, оно должно отстовать от рук, от чашки где вы месите или от стола. Мука должна быть сухой и просеянной. Если тесто делается с опарой, оно подходит 3 раза. Тесто должно подниматься в теплом, но не горячем месте.

клейковина делает тесто более эластичным. Можно попробовать взять половину хлебной муки, половину All-purpose.

Margarita · Post by **Margarita** » 04 Dec 2002 16:28

NZ, Вам уже все ответили, добавить нечего. А эстонские крендели меня тоже заинтересовали. Что за рецепт? У меня есть эстонская поваренная книга 1959 г. издания, в ней 2 рецепта кренделей, один шафранный, второй водяной. Оба они делаются из опарного теста. На всякий случай рецепт водяных, уж очень необычен

Водяные эстонские крендели

0,5 л воды
1,2 кг муки
25 гр дрожжей
50-75 гр масла
соль, тмин

Приготовляют дрожжевое опарное тесто, делят на кусочки примерно гр в 50, разделывают крендели и дают расстояться. Затем крендели опускают в слегка подсоленный кипяток и отваривают до поднятия на поверхность воды. Вынимают шумовкой, укладывают на противень, посыпают тмином и запекают до светло-румяной корочки.

Вам это знакомо? Еще есть арабские крендели, они маслянистые и тягучие, но там оливковое масло.

KN · Post by KN » 04 Dec 2002 17:21

А корка на куличах жесткая или толстая? Если жесткая, то скорее всего слишком высокая температуре духовки, либо слишком клейкая мука, либо переизбыток сахара
(недобродившее тесто).

А вот если толстая, то скорее либо избыток муки (тесто должно быть липкое, а не сухое), либо слишком низкая температура выпечки, либо избыток соли и перебродившее
тесто.

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 04 Dec 2002 21:34

Буду пробовать уменьшить температуру... Жесткая, жесткая. Не толстая, кулич вкусный, но вот никак не могу добиться мяконькой корочки.

Svetat · Post by **Svetat** » 05 Dec 2002 00:33

Maz,

моя бабушка накрывала полотенцем кулич после того, как вытаскивала его из духовки. Корочка была мягкой.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 00:57

Так, я вся в муке... экспериментирую с тестом...
На первый взгляд тесто мое сегодня "дурИт". Не той консистенции что-то! Ну неужели это [b:e394ed84c5]настолько[/b:e394ed84c5] зависит от погоды!? :roll:

Рецепт не дам, пока не получу нужный результат. :lol:

А то что ж я дам "нечто", получится у вас еще более "нечто", а потом все скажут:"Фи, какие эти эстонские крендели невкусные!" Нет уж, нет уж! :lol:

Могу только сказать- Маргарита, это не те крендели. В Вашем случае это аналог бубликов или бейгелей. Их обваривают сначала. Они не обязательно сладкие.
Эстонские крендели -это сладкая праздничная эстонская выпечка. Это такое создание из дрожжевого теста (с кардамоном!!!) с изюмом, засахаренными фруктами (или без), где 3 длинных сосиски теста заплетены в косу и уложены в виде кренделя. Каждая сосиска теста может быть с разной начинкой (сладко-масляной, коричной, мраморно-"какаовой" :roll:

), или все три сосиски могут быть plain - то есть только с изюмом.
Сверху все это великолепие (уже после выпечки) поливается шоколадной глазурью и посыпается орехами... При желании, готовый крендель вместо глазури просто "спрыскивается" сахарной пудрой.

Это универсальный торжественный дессерт. Крендели пекут\покупают на дни рождения вместо тортов (тоже втыкают свечки), к рождеству, юбилеям, и прочая...

Хорошо приготовленный крендель в приличной кондитерской - это нечто.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 02:40

Работа над ошибками :mrgreen:

:

проблема в том, что я не знаю рецепта теста профессиональных эстонских кондитеров. К сожалению... Дома проблемы не было- захотел крендель, пошел и купил. Ну или заказал...
Здесь я до сих пор пекла дрожжевые штучки в упрощенном варианте- легкое тесто, пышное. Не совсем то, но тоже вкусно. На это Рождество я хотела бы подобрать верный рецепт... Хочется именно такого кренделя, как дома почему-то. :pain1:

Так, дать тесту подняться 2 раза помогло. Больше похоже на правду. Спасибо за идею! В следующий раз попробую еще и помесить подольше.
В старинной книге рецептов было что-то навроде "метать тесто об стол в течение часа"...

Как вам такое? Попробую...

Плюс ко всему- кто там поминал дополнительный сахар для двойного подъёма?

Забыла.

В результате, дрожжи слопали весь сахар из теста, и пришлось мне сдабривать булочки (чтоб еще и с заплетениями не возиться) изрядной порцией сахарной пудры. :lol:

Семья счастлива.
А я через пару дней попробую повторить подвиг, учтя проколы.
Всем спасибо!

KN · Post by KN » 05 Dec 2002 06:52

NZ,
izvinte za translit - ne rabotaet kodirovshik.= vremenno,
Est' u menya knizhka Idy Savi, 79 goda izdaniya - bezobraznyj perevod s estonskogo pod nazvaniem "Pirogi bulochki pirozhnye". Recept krendleya dannyj tam tumanen (plohoj perevod), no privozhu na vsyakij sluchaj - vdrug pohozhij.
2stakana moloka, 50-60gramm drozhzhej, 1 ch. lozhka kardamona, tertaya cedra odnogo limona, 1 ch. lozhka soli, 2 st. lozhki rublenyh cukatov, 3-4 yaichnyh zheltka, 150-200 gramm sahara, 200-250 gramm slivochnogo masla, 150-200 gramm izyuma, 1kg muki. Yajco dlya smazyvaniya, mindal' i saharnaya pudra dlya posypaniya.

Drozhzhi rasteret' s 1 ch.lozhkoj sahara, dobavit' teploe moloko i polovinu muki, vymesit' lozhkoj zhidkoe testo i dat' podnyat'sya polchasa. V oparu dobavit' zheltki vzbitye s saharom, sol', pripravy, ostavshuyusya muku, vymesit' testo postepenno dobavlyaya razogretoe ili vzbitoe dobela maslo, zatem cukaty i izyum. Testu dat' podnyat'sya v teplom meste, obmyat' 2-3 raza. Sfromovat' krendel' iz raskatannogo zhguta, dat' podojti. Smazat' yajcom, posypat' mindalem i vypekat' pri srednej

temperature (vnachale temperatura chut' goryachee). Vypekat' 30-40 minut', dat' ostyt', posypat' pudroj.

Pohozhe chto testo podhodit v celom kak minimum 3 raza. No ne osobenno vymeshivaetsya. S drugoj storony, tot effekt kotorog vy dobivaetes' prishush' kulicham po pohlebkinu (s zavarnoj oparoj, i 3-4 kratnym podnyatiem). Testo poluchaetsya uplotnenno-voloknistoe, i menee suhoe chem pri vypechke obychnyh bulok. Mozhet poprobovat' kulichnuyu tehnologiyu imitirovat'? Ne prihodilos' mne est' estonskih krendelej

- trudno ugadat'.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 07:15

KN,

заглянула я на ночь глядя на форум, а тут эстонский рецепт!

Книжку Иды Саави у меня кто-то экспроприировал дома еще, в Эстонии. Неплохая книжка была. Жалко...

В подавляющем большинстве рецептов, что я видела до сих пор (для сухих дрожжей, правда!), тесту давали подняться лишь 1 раз. Я отнесла это на "причуды" и особенности работы с сухими дрожжами и взяла новую метОду на вооружение. Ну и удивлялась - вроде делаю все так, а на выходе - не оно. :pain1:

Уплотненно-волокнистое, несухое тесто- как раз то, что требуется. Попробую по Похлебкину, значит...
Интересно, что не продолжительность вымеса у Иды Саави важна, а количество "подходов"... Хм, попробую и так, и эдак... Время до Рождества еще есть.

Сегодня нашла нормальные дрожжи. Посмотрим, повлияет ли это на результат. Доедим то, что я сегодня наваяла, заряжу новую порцию.

Как Вы думаете, если давать тесту (сделанному по рецепту для одного подхода) 2-3 раза подниматься, то насколько больше стоит сахара класть? В 2-3 раза, пропорционально?

Спасибо!

Заодно "перевожу" вбитый Вами рецепт (для потомков

):

Есть у меня книжка Иды Сави, 79 года издания - безобразный перевод с естонского под названием "Пироги булочки пирожные". Рецепт крендлея данный там туманен (плохой перевод), но привожу на всякий случай - вдруг похожий.
2стакана молока, 50-60грамм дрожжей, 1 ч. ложка кардамона, тертая цедра одного лимона, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 3-4 яичных желтка, 150-200 грамм сахара, 200-250 грамм сливочного масла, 150-200 грамм изюма, 1кг муки. Яйцо для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.

Дрожжи растереть с 1 ч.ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину муки, вымесить ложкой жидкое тесто и дать подняться полчаса. В опару добавить желтки взбитые с сахаром, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто постепенно добавляя разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и изюм. Тесту дать подняться в теплом месте, обмять 2-3 раза. Сфромовать крендель из раскатанного жгута, дать подойти. Смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать при средней температуре (вначале температура чуть горячее). Выпекать 30-40 минуть, дать остыть, посыпать пудрой.

Margarita · Post by **Margarita** » 05 Dec 2002 19:19

NZ, так может это не крендели, а плетенка? Обычно, плетенки заливаются глазурью. В любом случае, с Вас рецепт

Тут у нас готовят пироги даже с четырьмя начинками, напр., ореховой, шоколадной, лимонной и орехово-вишневой, но выпекают их в круглой форме с дыркой в середине. А в плетенки обычно добавляют чуть больше, чем положено муки - ок. 1 ст.л. - для плотности и вязкости.
Эстонские крендели из моей поваренной книги меня и озадачили, что они эстонские и 59-го года, а похожи на бейгели. Вы сами как считаете, рецепт эстонский?

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 20:32

Margarita,

плетенка - это плетенка. Штрицель, то есть. Её можно заливать глазурью, а можно и не...- на выбор. Тесто обычно для штрицеля более легкое, более булочное, что ли... Впрочем, можно и по типу крендельного тесто в ход пустить. (Это если сам крендель лень заплетать, или теста мало)

Правильно сделанный крендель (по эстонски kringel) тем и отличается, что тесто у него [b:5b7c077368]другое[/b:5b7c077368] -более вязкое и расслаивающееся. Вот отщипнешь кусочек у кофейной булочки- разлом, как у бисквита или булки почти, с мелкими крошками. Если крендель (правильный) отщипывать, то потянется слоистость (ну, не как у сыра сулугуни, конечно, но навроде) такая. Форма у куска будет вытянутая, потому что тесто так разламывается- тянуче. Я даже и не знаю, как хорошо объяснить. :pain1:

Впрочем, конечно, крендель можно слепить из обычного сладкого теста, ну и что, что легкий и пышный... зато форма правильная. :roll:

Главное, что вкусно.

Что еще? А, да! При поиске в И-нете на слово kringel обычно вылазят финские и голландские родственники. Маленькие, нередко рассыпчатые, порой и вовсе тверденькие, типа финских kringla. Забавно, а я думала, что эстонский крендель - это нечто вполне универсальное, должно быть и в немецкой кухне, и в шведской...

[quote:5b7c077368]Эстонские крендели из моей поваренной книги меня и озадачили, что они эстонские и 59-го года, а похожи на бейгели. Вы сами как считаете, рецепт эстонский?[/quote:5b7c077368]

Мне не кажется, что рецепт эстонский, если честно. Нет таких обиходных выпечек в Эстонии, которые обваривают в кипятке сначала. Может быть в довоенной Прибалтике это и было распространено, но сейчас- нет.

KN · Post by KN » 05 Dec 2002 23:46

Я не помню точных пропорций, но если бы я меняла рецепт (на глаз), то при увеличении количества подьемов, я бы увеличивала сахара процентов на 15-25 на каждый
подьем (в зависмости от того насколько тесто уже сладкое), а дрожжей процентов на 25 (чем более сдобное тесто, тем выше). Но не в разы - особенно сахар.
Дрожжи-сахар берутся в обшем-то в пропорциях к муке, а не к количествы подьемов, просто более сдобное и долгоработаюшее тесто требует больше.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 23:51

KN,

ясно. Спасибо... Похоже, что завтра я буду печь снова... :oops:

china_set · Post by **china_set** » 06 Dec 2002 00:01

NZ,по описаниям чувствую, что у меня есть рецепт вашего кренделя. Постараюсь сегодня вечером обнародовать. Там все очень детально.