Эстонский крендель

NZ · Post by NZ » 03 Dec 2002 23:38

Margarita,

приветствую Вас.

Хочу совета спросить... Я уже пару месяцев мыкаюсь с разными рецептами дрожжевого теста пытаясь получить вполне определенный результат. А именно - слоистый такой, влажный крендель, как в Эстонии пекут. Что-то не так! Мука здесь, в Америке, другая- потребовалось некоторое изменение рецептов (да я и сама чувсвую, что мука тут иначе идет). Дрожжи- сухие (иногда еще и активные!

), вместо свежих, привычных. Может быть в дрожжах дело? :pain1:

Что посоветуете, Маргарита?

Шведские samlor получаются отменно (одобрено шведами

). Кофейные булочки, штрицели, и прочая нежно-начиненная выпечка радует семью, гостей и ... меня.

В общем-то, и крендель вполне вкусен и наряден, но...
Это просто НЕ ТО, что я хочу. :pain1:

Help!

KN · Post by KN » 03 Dec 2002 23:50

Я не думаю что дело в том сухие дрожжи или нет. Хотя если вас сухие дрожжи почему-то не устраивают, то в любом супермаркете можно купить и сырые, кубиками. Выглядят вот так, искать в холодольниках, обычно рядом с молоком, называется fresh active yeast, compressed yeast, baker's compressed yeast, cake yeast, wet yeast

http://www.breadworld.com/sciencehistory/yeast.asp

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 01:30

KN,

я тоже не думаю, что дело в дрожжах. Но тогда в чем? Клейковины в муке меньше? Вымешивать нужно дольше? Дать подняться два раза и обминать?Я тут один раз только даю подняться (против двух обычных в Эстонии). Дать постоять готовой к выпечке заготовке- не в счет.

Спасибо за картинку свежих дрожжей. Хотя мне кажется, я уже и так все полки в магазине облазила (и в холодильниках тоже)- не нашла. Посмотрю еще раз, представляя как оно выглядит тут. Спасибо.

Svetat · Post by **Svetat** » 04 Dec 2002 03:00

какую муку вы используете?
мука для хлеба содержит больше клейковины, чем All-purpose.

KN · Post by KN » 04 Dec 2002 03:05

Дрожжи- легче спросить, пусть подведут к нужной полке. Это не самый популярный продукт, а коробочки маленькие, искать можно долго в больших супермаркетах.

А в чем дело - так вы опишите что именно не так по сравнению с идеалом. Более сухой? Рыхлый? Высокий? В принципе, одноразовое поднятие принципиально меняет
текстуру по сравнению с двухразовым (кроме того, вы же за счет одноразового поднятия и месите меньше? Т.е. тесто более рыхлое будет, кексовое, а не тугое,
хлебно-куличное хорошо вымешанное с разработанной клейковиной. Так?)

(Кстати подниматься тесту хорошо в слабо прогретой духовке - быстро, и без сквозняков). Только последний подьем на столе. И влажность для поднятия в духовке легче
смоделировать.

Кстати, температура выпечки тоже важна - и к сожалению меняется от духовки к духовке (другое течение воздуха). Так что вы рассказывайте, может угадаем.

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 03:06

Svetat,

Да, я потому и спрашиваю про клейковину... Знать бы - зависит ли от нее что-нибудь. :pain1:

Svetat · Post by **Svetat** » 04 Dec 2002 03:29

[quote:842ccff832="NZ"]Svetat,

Да, я потому и спрашиваю про клейковину... Знать бы - зависит ли от нее что-нибудь. :pain1:

[/quote:842ccff832]

зависит

KN · Post by KN » 04 Dec 2002 03:39

Недостаток клейковины ведет к не-эластичному, тяжелому и крошашемуся тесту. Однако при наличии клейковины в муке но недостаточном вымесе, эффект похожий.
Если вышеописанная проблема похожа на вашу, то либо (1) дополнительное вымешивание либо (2) добавление хлебной муки(....) - попробуйте половину от общего
обьема для начала - должны помочь.

Search the web for lack of gluten in baking if you want to read more.

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 03:45

Svetat,

меня именно вязкость\тянучесть\слоистость дрожжевого теста интересует. То, что в принципе содержание клейковины важнО, я знаю...
Ок, буду экспериментировать дальше. С клейковиной теперь.
Спасибо!

KN,

Да, более сухой, пышный. Не рыхлый, пожалуй, нет... Но и не "вязкий", как нужно. Масло для теста уже и топила, и комнатной температуры вмешивала- не влияет.

Да, про двухразовое поднятие, пожалуй, верно.... Стоит попробовать дать 2 раза подняться. И продолжительность вымеса еще увеличить... Тут просто на упаковке с этими дурацкими (простите) сухими дрожжами написано - 1 раз поднимать их. Вот я и... :pain1:

Я на духовке даю тесту подняться, пластиком прикрыв... Сквозняков нет. За этим я бдю.

Так... влажность! Это идея. Дома воздух ОЧЕНЬ сухой. Влияет? Куда и что менять?

Температура, вроде, как дома. К тому что прцесс выпечки не отличается на вид- так же все подрумянивается, пропекается...

Теперь еще такой вопрос - как кто закваску делает? С мукой или без? Я дома всегда с мукой делала. Тут тоже... Но, может, не надо? :pain1:

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 03:49

KN,

по описанию Вашему -не похоже на недостаток клейковины. Тесто легкое, нежное. Мечта просто для пирожков, пирогов и булочек. Семья выпечку просто сметает в тот же вечер (сколько бы ни сделала

, ну я, правда, больше 2-х порций не делаю зараз).
Но вот тесто на крендель другое должно быть.

Спасибо за помощь!

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 03:52

Да, я как раз сейчас и лажу по сети, читаю про дрожжевые теста....

В первую очередь надо попробовать дать подниматься 2 раза и вымешивать дольше. Завтра будем посмотреть....

KN · Post by KN » 04 Dec 2002 04:04

Слишком сухой и пышный - это вы его месите мало. Точно. и еше раз подняться дать. Оно тогда более "дрожжевое", а не кексовое получается. Кстати, на двукратное
поднятие дрожжей и сахару надо чуть больше.

Влажность - при низкой влажносит тесто не поднимается как следует, поскольку подсохшая (даже если малозаметная) корочка на поверхности ограничивает подьем. И
все идет наперекосяк. Если вы даете тесту подняться под влажным полотенцем или под пластиком да еще и смазав маслом, то не так страшно, но лучше все ж в духовке
с повышенной влажносьтю (вскипятить там воду в чашке и в остываюшей духовке дать тесту подойти).

Закваску делаю с мукой или не делаю совсем (от рецепта зависит).

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 04:18

KN,

с меня -крендель!

Ясно. Буду месить завтра до посинения. Сахару добавлю.Дрожжей тоже.
Думаете, что можно тогда и сухими дрожжами обойтись?
Или стоит "мокрые" поискать?

Похоже, с влажностью проблем быть все-таки не должно (поразмыслив)- тесто смазанное маслом и под пластиком доходит. Корочки не образуется.

Спасибо!

KN · Post by KN » 04 Dec 2002 04:23

До посинения тоже нельзя. Перемесите - тяжелое будет. А вам надо как раз серединка на половинку. А мокрые дрожжи - по мне так нет разницы. Но ежели ваше
душевное спокойствие (или ваш подсознательный булочник) того требует - обязательно. Выпечка такое дело, без вдохновения волшебства не бывает.

NZ · Post by NZ » 04 Dec 2002 04:33

KN,

мой подсознательный булочник хочет правильный крендель. А у него в стадии теста запах "мокрых" дрожжей. Так что, поищу завтра...

Боже ж мой! А сколько тогда месить? Как долго? До ощущения полной гладкости и эластичности? (Так и было, но при одном подходе) Оба раза?

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 04 Dec 2002 11:42

А вот рецепт эстонского чуда, а?

Кстати, почему корка выходит достаточно твердой? У меня частая беда в моих куличах. Уж и не держу много, но все равно хочется помягче

А для пряничного домика я выбрала французский рецепт, очень легкий. Пряники получились более похожими на сухарики, но ничего, вкусные, а стенки домика просто то, что надо - ровные, не слишком пышные, форма держалась и окошек, и дверей.

Тесто:
50 мл. мягкого масла
50 мл. сахара
1 яйцо
50 мл. мелассы (я дала меду

)
375 мл. муки
1/4 чайной ложечки соды
соль, пряности (в рецепте даются только гвоздика, корица и имбирь, я попросту дала две ложечки польской приправы для пряников

))

Взбить масло с сахаром. Добавить яйцо и мелассу. Смешать все сухие продукты и добавить к кремовой массе. Хорошо смешать, завернуть в пластик и положить в холод от двух часов до недели.

Раскатать в 6мм толщиной, вырезать детали и печь при 160 градусах 12 минут. Я чуть подольше подержала, да и муки побольше - иех, сухарики несколько, но вкусные. В аккурат один масенький домик и получился

Глазурь: 300 мл. сахарной пудры и 1 белок.

Svetat · Post by **Svetat** » 04 Dec 2002 15:35

ох, NZ,

если бы еще знать, что это такое эстонский крендель, какой он должен быть, каким должно получиться тесто, должно резаться ножом или нет, как должно замешиваться тесто с опарой или без ....... :pain1:

критерий вымеса теста, оно должно отстовать от рук, от чашки где вы месите или от стола. Мука должна быть сухой и просеянной. Если тесто делается с опарой, оно подходит 3 раза. Тесто должно подниматься в теплом, но не горячем месте.

клейковина делает тесто более эластичным. Можно попробовать взять половину хлебной муки, половину All-purpose.

Margarita · Post by **Margarita** » 04 Dec 2002 16:28

NZ, Вам уже все ответили, добавить нечего. А эстонские крендели меня тоже заинтересовали. Что за рецепт? У меня есть эстонская поваренная книга 1959 г. издания, в ней 2 рецепта кренделей, один шафранный, второй водяной. Оба они делаются из опарного теста. На всякий случай рецепт водяных, уж очень необычен

Водяные эстонские крендели

0,5 л воды
1,2 кг муки
25 гр дрожжей
50-75 гр масла
соль, тмин

Приготовляют дрожжевое опарное тесто, делят на кусочки примерно гр в 50, разделывают крендели и дают расстояться. Затем крендели опускают в слегка подсоленный кипяток и отваривают до поднятия на поверхность воды. Вынимают шумовкой, укладывают на противень, посыпают тмином и запекают до светло-румяной корочки.

Вам это знакомо? Еще есть арабские крендели, они маслянистые и тягучие, но там оливковое масло.

KN · Post by KN » 04 Dec 2002 17:21

А корка на куличах жесткая или толстая? Если жесткая, то скорее всего слишком высокая температуре духовки, либо слишком клейкая мука, либо переизбыток сахара
(недобродившее тесто).

А вот если толстая, то скорее либо избыток муки (тесто должно быть липкое, а не сухое), либо слишком низкая температура выпечки, либо избыток соли и перебродившее
тесто.

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 04 Dec 2002 21:34

Буду пробовать уменьшить температуру... Жесткая, жесткая. Не толстая, кулич вкусный, но вот никак не могу добиться мяконькой корочки.

Svetat · Post by **Svetat** » 05 Dec 2002 00:33

Maz,

моя бабушка накрывала полотенцем кулич после того, как вытаскивала его из духовки. Корочка была мягкой.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 00:57

Так, я вся в муке... экспериментирую с тестом...
На первый взгляд тесто мое сегодня "дурИт". Не той консистенции что-то! Ну неужели это [b:e394ed84c5]настолько[/b:e394ed84c5] зависит от погоды!? :roll:

Рецепт не дам, пока не получу нужный результат. :lol:

А то что ж я дам "нечто", получится у вас еще более "нечто", а потом все скажут:"Фи, какие эти эстонские крендели невкусные!" Нет уж, нет уж! :lol:

Могу только сказать- Маргарита, это не те крендели. В Вашем случае это аналог бубликов или бейгелей. Их обваривают сначала. Они не обязательно сладкие.
Эстонские крендели -это сладкая праздничная эстонская выпечка. Это такое создание из дрожжевого теста (с кардамоном!!!) с изюмом, засахаренными фруктами (или без), где 3 длинных сосиски теста заплетены в косу и уложены в виде кренделя. Каждая сосиска теста может быть с разной начинкой (сладко-масляной, коричной, мраморно-"какаовой" :roll:

), или все три сосиски могут быть plain - то есть только с изюмом.
Сверху все это великолепие (уже после выпечки) поливается шоколадной глазурью и посыпается орехами... При желании, готовый крендель вместо глазури просто "спрыскивается" сахарной пудрой.

Это универсальный торжественный дессерт. Крендели пекут\покупают на дни рождения вместо тортов (тоже втыкают свечки), к рождеству, юбилеям, и прочая...

Хорошо приготовленный крендель в приличной кондитерской - это нечто.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 02:40

Работа над ошибками :mrgreen:

:

проблема в том, что я не знаю рецепта теста профессиональных эстонских кондитеров. К сожалению... Дома проблемы не было- захотел крендель, пошел и купил. Ну или заказал...
Здесь я до сих пор пекла дрожжевые штучки в упрощенном варианте- легкое тесто, пышное. Не совсем то, но тоже вкусно. На это Рождество я хотела бы подобрать верный рецепт... Хочется именно такого кренделя, как дома почему-то. :pain1:

Так, дать тесту подняться 2 раза помогло. Больше похоже на правду. Спасибо за идею! В следующий раз попробую еще и помесить подольше.
В старинной книге рецептов было что-то навроде "метать тесто об стол в течение часа"...

Как вам такое? Попробую...

Плюс ко всему- кто там поминал дополнительный сахар для двойного подъёма?

Забыла.

В результате, дрожжи слопали весь сахар из теста, и пришлось мне сдабривать булочки (чтоб еще и с заплетениями не возиться) изрядной порцией сахарной пудры. :lol:

Семья счастлива.
А я через пару дней попробую повторить подвиг, учтя проколы.
Всем спасибо!

KN · Post by KN » 05 Dec 2002 06:52

NZ,
izvinte za translit - ne rabotaet kodirovshik.= vremenno,
Est' u menya knizhka Idy Savi, 79 goda izdaniya - bezobraznyj perevod s estonskogo pod nazvaniem "Pirogi bulochki pirozhnye". Recept krendleya dannyj tam tumanen (plohoj perevod), no privozhu na vsyakij sluchaj - vdrug pohozhij.
2stakana moloka, 50-60gramm drozhzhej, 1 ch. lozhka kardamona, tertaya cedra odnogo limona, 1 ch. lozhka soli, 2 st. lozhki rublenyh cukatov, 3-4 yaichnyh zheltka, 150-200 gramm sahara, 200-250 gramm slivochnogo masla, 150-200 gramm izyuma, 1kg muki. Yajco dlya smazyvaniya, mindal' i saharnaya pudra dlya posypaniya.

Drozhzhi rasteret' s 1 ch.lozhkoj sahara, dobavit' teploe moloko i polovinu muki, vymesit' lozhkoj zhidkoe testo i dat' podnyat'sya polchasa. V oparu dobavit' zheltki vzbitye s saharom, sol', pripravy, ostavshuyusya muku, vymesit' testo postepenno dobavlyaya razogretoe ili vzbitoe dobela maslo, zatem cukaty i izyum. Testu dat' podnyat'sya v teplom meste, obmyat' 2-3 raza. Sfromovat' krendel' iz raskatannogo zhguta, dat' podojti. Smazat' yajcom, posypat' mindalem i vypekat' pri srednej

temperature (vnachale temperatura chut' goryachee). Vypekat' 30-40 minut', dat' ostyt', posypat' pudroj.

Pohozhe chto testo podhodit v celom kak minimum 3 raza. No ne osobenno vymeshivaetsya. S drugoj storony, tot effekt kotorog vy dobivaetes' prishush' kulicham po pohlebkinu (s zavarnoj oparoj, i 3-4 kratnym podnyatiem). Testo poluchaetsya uplotnenno-voloknistoe, i menee suhoe chem pri vypechke obychnyh bulok. Mozhet poprobovat' kulichnuyu tehnologiyu imitirovat'? Ne prihodilos' mne est' estonskih krendelej

- trudno ugadat'.

NZ · Post by NZ » 05 Dec 2002 07:15

KN,

заглянула я на ночь глядя на форум, а тут эстонский рецепт!

Книжку Иды Саави у меня кто-то экспроприировал дома еще, в Эстонии. Неплохая книжка была. Жалко...

В подавляющем большинстве рецептов, что я видела до сих пор (для сухих дрожжей, правда!), тесту давали подняться лишь 1 раз. Я отнесла это на "причуды" и особенности работы с сухими дрожжами и взяла новую метОду на вооружение. Ну и удивлялась - вроде делаю все так, а на выходе - не оно. :pain1:

Уплотненно-волокнистое, несухое тесто- как раз то, что требуется. Попробую по Похлебкину, значит...
Интересно, что не продолжительность вымеса у Иды Саави важна, а количество "подходов"... Хм, попробую и так, и эдак... Время до Рождества еще есть.

Сегодня нашла нормальные дрожжи. Посмотрим, повлияет ли это на результат. Доедим то, что я сегодня наваяла, заряжу новую порцию.

Как Вы думаете, если давать тесту (сделанному по рецепту для одного подхода) 2-3 раза подниматься, то насколько больше стоит сахара класть? В 2-3 раза, пропорционально?

Спасибо!

Заодно "перевожу" вбитый Вами рецепт (для потомков

):

Есть у меня книжка Иды Сави, 79 года издания - безобразный перевод с естонского под названием "Пироги булочки пирожные". Рецепт крендлея данный там туманен (плохой перевод), но привожу на всякий случай - вдруг похожий.
2стакана молока, 50-60грамм дрожжей, 1 ч. ложка кардамона, тертая цедра одного лимона, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 3-4 яичных желтка, 150-200 грамм сахара, 200-250 грамм сливочного масла, 150-200 грамм изюма, 1кг муки. Яйцо для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.

Дрожжи растереть с 1 ч.ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину муки, вымесить ложкой жидкое тесто и дать подняться полчаса. В опару добавить желтки взбитые с сахаром, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто постепенно добавляя разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и изюм. Тесту дать подняться в теплом месте, обмять 2-3 раза. Сфромовать крендель из раскатанного жгута, дать подойти. Смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать при средней температуре (вначале температура чуть горячее). Выпекать 30-40 минуть, дать остыть, посыпать пудрой.